Тексты о еде, язык меню и переводные источники

Писатель о кулинарии должен быть смелым и за письменным столом, и у плиты.

Автор подчёркивает, что хороший кулинарный писатель должен уметь и готовить, и смело и интересно писать об этом опыте. Креативная документальная литература о еде — мемуары, романы, поэзия и искусство создания меню

• В лекции рассказывается о том, что написание текстов о еде представляет собой широкую область, охватывающую множество жанров, при этом основное внимание уделяется креативной документальной прозе и литературным формам — мемуарам, романам и поэзии, где еда выступает как в качестве предмета, так и в качестве символического приема.

• Лекция объясняет, почему и как еда появляется в литературе; подчеркивает важность сенсорных деталей и понимания аудитории при описании еды (включая меню, кулинарные книги и рецензии);

• и показывает, как еда может двигать сюжет, передавать социальный и исторический контекст и раскрывать характер персонажей.

• Из лекции явно исключаются другие формы документальной литературы, такие как журналистика, репортажи, история кулинарии, наука о питании и кулинарные путешествия, за исключением написания меню из-за его тесной связи с гостеприимством и искусством застолья.

1. Область применения и определение текстов о еде

• Креативная документальная проза как центральный жанр: Написание текстов о еде охватывает множество жанров — романы, поэзию, кулинарные книги, путевые заметки, личные эссе, журналистику в области науки о питании, — но в лекции подчеркивается, что креативная документальная проза является наиболее распространенной и коммерчески жизнеспособной формой.

• Креативная документальная проза определяется как написание текстов о фактическом материале с использованием творческих стратегий (например, повествовательных приемов из художественной литературы) для создания увлекательного повествования, похожего на роман.

• Разносторонний опыт и общая признательность: Авторы приходят в эту сферу с самым разным профессиональным опытом;

• однако неизменной основой является понимание и наслаждение едой.

• Лектор отмечает, человек, который не любит есть, вряд ли будет писать о еде.

• Эта общая признательность способствует подлинности, сенсорному богатству и вовлеченности читателей во всех поджанрах.

2. Цели и функции еды в литературе

• Прямое (буквальное) описание еды: Еда может описываться напрямую в таких контекстах, как меню, кулинарные книги и ресторанные рецензии, с акцентом на сенсорные качества — запах, внешний вид и вкус.

• Эффективное прямое описание еды отвечает на ключевые вопросы: происхождение ингредиентов, определение аудитории (читателя/едока) и уровень кулинарных знаний этой аудитории.

• Оно опирается на привлекательный, описательный и визуальный язык, специфичный для еды, чтобы живо передать сенсорный опыт и методы приготовления.

• Еда как символ, метафора и повествовательный прием: Помимо буквального описания, еда функционирует как символ или репрезентация, передавая смыслы, выходящие за рамки самого блюда.

• В романах сцены приема пищи могут продвигать сюжет, обеспечивать социальный и исторический контекст и добавлять «литературный колорит», обогащая обстановку и настроение.

• Еда раскрывает характер — социальное и экономическое происхождение, уровень образования и ценности. Через выбор еды и связанные с ней моменты читатели делают выводы о личности и статусе персонажа.

• Эти функции согласуются с основными целями повествования: исследование желаний и страхов, описание событий и демонстрация изменений персонажа в результате этих событий.

3. Жанровый фокус и исключения в данной лекции

• Акцент на мемуарах, романах и поэзии: Лекция сосредоточена на кулинарных мемуарах, романах и поэзии как на художественных формах, где творческие приемы являются неотъемлемой частью, а не просто заимствованием.

• Утверждается, что еда помогает рассказывать близкие людям истории в этих формах, заземляя абстрактные темы в конкретном сенсорном опыте.

• Исключения и исключение для меню: Лекция не охватывает журналистику, репортажи, историю кулинарии, науку о питании или кулинарные путешествия, хотя и признает, что в них часто используются творческие приемы, заимствованные из художественной литературы.

• Написание меню является сознательным исключением из-за его сильной связи с гостеприимством и «искусством застолья», что делает его актуальным для фокуса лекции на литературных и эстетических аспектах.

4. Практические соображения для описательного написания текстов о еде

• Понимание аудитории и контекста: Писателям следует адаптировать описание к читателю/едоку и его кулинарным знаниям, обеспечивая ясность без снисходительности и выбирая правильную терминологию.

• Происхождение ингредиентов добавляет глубину, помещая блюда в географический, культурный и этический контексты, которые обогащают повествовательные или оценочные цели.

• Язык и сенсорные детали: Используйте яркую, точную лексику, связанную с едой, чтобы передать запах, внешний вид и вкус;

• это имеет решающее значение в меню, кулинарных книгах и рецензиях для вовлечения читателей и формирования ожиданий.

• Сенсорные детали должны быть сбалансированы с целью повествования: в литературном контексте они могут пролить свет на характер и тему;

• в практических контекстах, таких как меню, они информируют и привлекают внимание.

Язык ресторанного меню и ценовые сигналы

В этой лекции рассматривается, как язык ресторанного меню сигнализирует о цене и статусе, основываясь на исследованиях профессора лингвистики Стэнфордского университета Даниэля Джурафски. Лекция противопоставляет традиционное написание меню, в котором используются специфические ключевые слова и описательный язык для оправдания более высоких цен, с художественными, нетрадиционными меню элитных ресторанов, таких как Osteria Francescana.

В то время как типичное меню работает как четкий договор с посетителем, авангардные дегустационные меню используют абстрактные и креативные названия блюд, чтобы представить процесс ужина как искусство, отправляя посетителя в гастрономическое путешествие под руководством креативного шеф-повара.

1. Лингвистические сигналы цены и статуса в меню

• Исследование Даниэля Джурафски: Даниэль Джурафски написал книгу «Как читать меню». Он и его команда проанализировали тысячи меню, чтобы понять, как выбор слов сигнализирует о высоком статусе ресторана и оправдывает более высокие цены.

• Исторические и современные лингвистические инструменты:

o В 1970-х годах использование иностранных слов, особенно французских или итальянских, было признаком изысканности.

o Сегодня рестораны используют другие лингвистические инструменты для указания более высокой стоимости, включая: Описание происхождения. § Методы приготовления. § Описание того, как подается еда. § Упоминание сезонности. §

• Ключевые слова, оправдывающие более высокие цены:

o Исследование выявило слова, коррелирующие с высокой ценой: ферма, ранчо, пастбище, лесной, садовый, фермерский рынок, наследие, фамильный (heirloom), экзотический.

o Длинные слова, такие как «реконструированный» или «обезвоженный», также сигнализируют о более высокой цене.

o Использование названий и происхождения специй повышает воспринимаемую ценность.

• Фразы и статус: Фразы типа «выбор шеф-повара» указывают на премиальное предложение в отличие от «ваш выбор».

• Показатели среднего ресторана:

o Использование «лингвистических наполнителей» («вкусный», «насыщенный», «хрустящий»).

o Слова, ставящие под сомнение качество из-за констатации очевидного («настоящий», «свежий»), указывают на заведение среднего уровня.

2. Меню как инструмент коммуникации

• Двойная функция меню: Это и маркетинговый текст, и договор между посетителем и рестораном. Оно должно четко сообщать о доступных вариантах, о том, какой будет еда, и о ее стоимости.

• Традиционная структура меню: Информация должна быть легко находимой, что приводит к типичной структуре (закуски, основные блюда, десерты).

• Нарушение условностей: Ресторан может намеренно нарушать эти условности, чтобы сообщить о другом характере или идентичности бренда.

3. Искусство дегустационного меню

• Пример: Osteria Francescana: Дегустационное меню этого ресторана в Модене используется как пример нарушения условностей. В нем нет традиционных разделов, цен, а названия блюд абстрактны, неясны или даже абсурдны.

• Характеристики художественного дегустационного меню:

o Абстрактные названия блюд: Например, «красивая психоделическая телятина, нарисованная вращением» и «ой, я уронил лимонный тарт».

o Отсутствие правил: Поскольку это дегустационное меню, у посетителя нет выбора.

o Отражение опыта: Названия отражают творческую и эмпирическую природу еды.

• Шеф-повар как художник:

o Такое меню отдает посетителей в руки креативного шеф-повара для «гастрономического путешествия».

o Еда представлена как искусство шеф-повара, а посетители выступают в роли зрителей.

o Это представляет собой «выбор шеф-повара в высшей степени», и текст о еде отражает этот художественный контроль.

Анализ сцены с едой из литературы

Произведение: «Собачье сердце» (Михаил Булгаков) Сцена: Обед профессора Филиппа Филипповича Преображенского и доктора Борменталя.

• Развитие сюжета: Эта сцена, на первый взгляд, замедляет действие, но на самом деле она формирует важнейшую философскую экспозицию. За обедом Преображенский формулирует свое кредо (знаменитая фраза: «Не читайте до обеда советских газет») и устанавливает иерархию в отношениях с Борменталем, что подготавливает читателя к его будущему конфликту с Шариковым и Швондером.

• Раскрытие происхождения персонажа: Еда блестяще раскрывает социальный, экономический и образовательный статус Филиппа Филипповича. Он требует подавать горячие закуски, пьет водку не из рюмок, а из правильных стопок, и учит Борменталя искусству застолья: «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики». Его выбор еды (икра, ростбиф, сложная горячая закуска на черном хлебе) выдает в нем аристократа духа, богатого человека, эстета и представителя старой московской интеллигенции, привыкшего к высокому качеству жизни и знающего в этом толк.

• Социальный/исторический контекст: Сцена происходит в Москве 1920-х годов. На фоне разрухи, всеобщего дефицита и пайков, которыми питается пролетариат (и какими кормили пса Шарика на улице), роскошно накрытый стол в столовой профессора создает невероятный исторический контраст. Еда здесь подчеркивает социальный раскол между выжившей интеллектуальной элитой, сохраняющей дореволюционные традиции, и новой советской реальностью.

[Учебный пример описания блюда; фактическая подача и поставки указанных продуктов этим текстом не подтверждаются.]

Задание 2. Описание меню одного блюда

Аудитория: Посетители ресторана высокой кухни (fine-dining), ищущие утонченный вкус, ценящие эстетику и экологичность продуктов. Происхождение ингредиентов: Мурманск (рыба), Сахалин (икра), локальные фермерские хозяйства (корнеплоды и микрозелень).

Текст для меню:

Филе мурманского палтуса с томленым сельдереем и икорным соусом

«Шабли» Представьте себе морозную свежесть северных морей, воплощенную в утонченном кулинарном шедевре. Основа нашего блюда — нежнейшее филе дикого палтуса, доставленное прямым рейсом из холодных, кристально чистых вод Мурманска. На раскаленной чугунной сковороде мы обжариваем рыбу до появления легкой, золотисто-янтарной корочки, бережно сохраняя ее тающую, перламутровую текстуру внутри. Как только тарелка коснется вашего стола, вы ощутите тонкий аромат морского бриза, гармонично сплетающийся с теплыми, орехово-землистыми нотами пюре из корневого сельдерея. Сельдерей поставляется с локальных эко-ферм и томится в дровяной печи для раскрытия естественной сладости. Густой сливочный соус на основе французского белого вина деликатно обволакивает рыбу. Каждая ложечка взрывается на языке солоноватыми жемчужинами отборной красной икры с Сахалина, создавая идеальный баланс между нежным пюре и морским характером палтуса. Финальный штрих — микрозелень молодого щавеля, добавляющая блюду визуальную живость и легкую цитрусовую кислинку, очищающую рецепторы. Это игра контрастных текстур и симфония вкусов, созданная для того, чтобы удивлять.

Меню двух местных ресторанов в Таллине: элитного заведения со звездой Мишлен 180° by Matthias Diether и популярного, доступного кафе Kompressor (известная блинная в Старом городе).

Вот как их меню отражают концепции, описанные профессором Джурафски.

1. Элитный ресторан: 180° by Matthias Diether

Этот ресторан является идеальным примером концепции художественного дегустационного меню из лекции.

• Структура и формат: В меню нет традиционных разделов, таких как «закуски» или «основные блюда». У посетителя нет выбора — это фиксированный сет. Ужин позиционируется как гастрономическое путешествие, в котором гости полностью доверяются креативному шеф-повару.

• Высшая степень «выбора шефа»: Меню открывается разделом, названным «Вдохновение Маттиаса» (Matthias' inspiration). Использование таких персонализированных формулировок сигнализирует о премиальности предложения, в отличие от стандартного «вашего выбора».

• Названия блюд и ингредиентов: В названиях активно используется абстракция с акцентом на концепцию, например: «Томатный маршмеллоу», «Вариации из моркови в стиле 180°» или «Кислый шоколад». Кроме того, меню подчеркивает престижное происхождение продуктов, упоминая такие названия, как сыр Comté, икра N25 Kaluga Reserve и сыры из погреба Bernard Antony, что искусственно повышает воспринимаемую ценность блюд.

2. Ресторан среднего уровня: Pub Kompressor

Меню этой блинной работает как классический договор с гостем — оно предельно понятное и практичное.

• Традиционная структура: Чтобы гостям было легко ориентироваться и быстро находить нужную информацию, меню строго разбито на конвенциональные категории: «Блины», «Сладкие блины», «Закуски», «Салаты».

• Констатация очевидного: В эстонской и английской версиях меню можно встретить слова, подтверждающие очевидные свойства продуктов, например, «Свежий салат с куриным филе» (Värske salat). Согласно лекции, использование слов вроде «свежий» или «настоящий» является ярким индикатором ресторана среднего ценового сегмента.

• Прямолинейные описания: В отличие от элитных заведений, здесь нет абстрактных метафор или упоминаний экзотических фермерских хозяйств. Названия честно и просто описывают состав порции: «Блин с говядиной, маринованным огурцом и кремным сыром». Еда здесь не претендует на то, чтобы быть концептуальным искусством, а меню выполняет сугубо утилитарную функцию.

[ПЕРЕВОДНОЙ ИСТОЧНИК. Фрагменты с заголовками «Язык еды», «Как читать меню» и «Антре». Воспоминания, местоимения «я» и «мы», сбор 6500 меню и результаты анализа относятся к автору исходного материала, а не к Андрею Грицкову. Автор, точное издание, страницы и границы цитирования требуют сверки. В последующем комментарии исходной рукописи назван Даниэль Джурафски.]

Язык еды

В нашей семье шутка про «консенсус» легендарна: она прочитала только каждую вторую главу «Войны и мира», поэтому мы говорим, что она прочитала только «Мир» Толстого.

Все инновации происходят на стыках. Великая еда — не исключение: она рождается на пересечении культур, когда каждая заимствует и преобразует идеи соседей. Язык еды — это окно в эти «между-пространства»: древние столкновения цивилизаций, современные культурные конфликты, скрытые подсказки о человеческом мышлении, обществе и эволюции. Каждый раз, когда вы запекаете индейку на День благодарения, поднимаете тост на свадьбе или выбираете чипсы или мороженое в магазине, вы участвуете в разговоре на языке еды.

Сан-Франциско, Калифорния Апрель 2014

Как читать меню

Самый дорогой ресторан Сан-Франциско не даст вам меню. Ну, не совсем так. Официанты с радостью пришлют вам красиво напечатанный список блюд («корень таро, морской ёж, кардон, крестоцветные…») по электронной почте — как сувенир после визита. Этот потрясающий ресторан с мишленовской звездой не единственный. Всё больше дорогих ресторанов предлагают «слепые» дегустационные меню, где вы не знаете, что будете есть, пока блюдо не окажется перед вами. Чем выше статус ресторана, тем меньше у вас выбора.

Раньше статус выражался иначе. Если вы ели вне дома в 1970-е, вы наверняка бывали в заведениях, которые писатель Кэлвин Триллин назвал La Maison de la Casa House, Continental Cuisine. Это были претенциозные рестораны «континентальной кухни», где меню представляли собой смесь французского и английского. Триллин жаловался, что его привели в «пурпурный дворец», где главным творческим сотрудником был не шеф-повар, а автор меню.

Учебники по составлению меню советовали «континентализировать» меню — смешивать французские слова с английскими или итальянскими, иногда добавляя даже просто французский артикль Le в английское предложение:

Flaming Coffee Diablo, Prepared en Vue of Guest Ravioli parmigiana, en casserole Le Crabmeat Cocktail

Такие меню — не просто мода. Благодаря интернету мы можем изучить старые меню из коллекции Нью-Йоркской публичной библиотеки. Меню начала XX века из дорогих ресторанов часто изобилуют французскими словами:

Flounder sur le plat Eggs au beurre noir Fried chicken à la Maryland half Green turtle à l’anglaise Sirloin steak aux champignons

Сегодня это выглядит немного наивно, но социальный статус никуда не исчез. Современные дорогие рестораны всё ещё находят способы его демонстрировать.

Каждый раз, читая описание блюда, вы видите скрытые языковые подсказки — о богатстве, классе и маркетинговых приёмах.

Как распознать дорогой ресторан по меню Посмотрите на такие описания:

Herb Roasted Elysian Fields Farms Lamb Eggplant Porridge, Cherry Peppers, Greenmarket Cucumbers and Pine Nut Jus

Grass Fed Angus Beef Carpaccio Pan Roasted King Trumpet Mushrooms

Dirty Girl Farm Romano Bean Tempura Persillade, Extra Virgin Olive Oil

Bison Burger 8 oz, blue star farms, grass fed & pasture raised, melted gorgonzola

Меню уделяет огромное внимание происхождению продуктов: фермы, ранчо, рынки. Исследования показали: дорогие рестораны упоминают происхождение ингредиентов в 15 раз чаще, чем дешёвые.

Дорогие рестораны чаще предлагают фиксированное меню или «выбор шефа»:

Sashimi Omakase: ten kinds of chef’s choice Antipasto Della Casa: the chef’s daily selection

В дешёвых ресторанах наоборот — больше выбора:

Baby lamb chops grilled to your liking Quiche with your choice of either house salad or soup Biscuits and gravy with eggs any way you like ’em

Большое исследование меню Мы собрали базу из 6500 меню (650 000 блюд) из семи городов США и проанализировали язык меню.

Результаты:

• Дорогие рестораны вдвое реже говорят о выборе гостя

• В 7 раз чаще упоминают выбор шефа

• Используют более длинные и «редкие» слова

• В меню дорогих ресторанов слова в среднем вдвое длиннее

Почему? Частые слова со временем сокращаются (закон Ципфа). Поэтому длинные слова звучат «дороже».

Примеры «дорогих» слов: decaffeinated, accompaniments, traditional, specifications, preparation, magnificent, exquisite.

Дешёвые рестораны используют короткие: decaf, sides, extras.

Вывод: «сложные» слова — сигнал дорогого ресторана. Но важнее другое: язык меню даёт подсказки о цене блюда.

Мы также выяснили, что самый сильный фактор цены — тип продукта. Например, лобстер стоит дороже курицы, независимо от описания.

Итог: меню — это не список еды. Это язык статуса, маркетинга и психологии.

После всех этих контролируемых факторов мы изучили дополнительное влияние отдельных слов на цены.

Мы обнаружили, что когда ресторан использует более длинные слова для описания блюда, он берёт за него больше. Каждое увеличение средней длины слов на одну букву связано с ростом цены блюда на 18 центов. Это означает: если ресторан использует слова в среднем на три буквы длиннее, вы заплатите примерно на 54 центабольше за жареную курицу или пасту. Похоже, это «полудолларовые слова», а не «двухдолларовые», но платить всё равно придётся больше, если в меню используются длинные «изысканные» слова.

Подсчёт букв — один способ найти скрытую информацию в меню. Другой — проверить, делает ли ресторан акцент на «экзотичности» или остроте еды. Если да — будьте осторожны. Фразы вроде «экзотическая смесь индийских специй» или «тамариндовая рыбная суп с экзотическими овощами» повышают цену блюда. Наше исследование показало: каждое использование слова exotic или spices повышает цену блюда.

Вероятно, причина в том, что такая еда не является экзотической для тех, кто ест её каждый день и знает её настоящую цену. Это «экзотизирование» направлено на туристов и людей, ищущих новое — и они готовы платить больше.

«Лингвистические заполнители» в меню

Ещё один способ читать меню между строк — искать лингвистические заполнители. Это позитивные, но расплывчатые слова: delicious, tasty, flavorful, scrumptious, savory, или terrific, wonderful, delightful, sublime. Они обещают что-то особенное, но достаточно расплывчато, чтобы ресторан избегал ответственности.

Есть и «привлекательные прилагательные»: zesty, rich, golden brown, crispy, crunchy. Они не совсем бессодержательны, но часто субъективны.

Мы обнаружили: такие слова чаще связаны с более низкими ценами. Каждое слово вроде delicious, tasty, terrificсвязано со снижением средней цены блюда примерно на 9%. Каждое слово вроде rich, chunky, zesty — примерно на 2%.

Это не доказательство причинности, только корреляция. Возможно, дешёвые рестораны используют больше «заполнителей», чтобы компенсировать отсутствие действительно дорогих ингредиентов.

Меню среднего ценового сегмента

На самом деле длинные, многословные меню с множеством «вкусных» прилагательных чаще встречаются в ресторанах среднего ценового сегмента — сетях вроде Ruby Tuesday, T.G.I. Friday’s, Cheesecake Factory и др.

Слова вроде fresh, rich, spicy, crispy, juicy, fluffy, flaky, buttery значительно чаще встречаются именно там.

Почему? Потому что буквальное значение слов очевидно: «delicious» — значит еда вкусная, «ripe» — яблоки спелые. Но зачем это говорить? Разве можно подавать невкусную еду и неспелые яблоки? Эти слова выполняют маркетинговую функцию.

Г. Пол Грайс дал ответ на эту проблему. Грайс указал, что когда мы пытаемся понять говорящего, мы предполагаем, что он действует рационально. Если они говорят, что что-то свежее, должна быть причина сказать, что это свежее; говорящие не просто так добавляют случайные слова. (Грайс назвал это «максимой количества»; существует также связанная с ней «максима релевантности», которая гласит, что говорящие стараются говорить уместные вещи). Поэтому, если я слышу, как кто-то говорит, что что-то свежее (или спелое, или пышное, или золотисто-коричневое), я сразу же задумываюсь, почему было бы уместно упомянуть спелость. Мы обычно упоминаем спелость, потому что существует неявное сравнение с неспелостью. Это звучит примерно так: «Вы можете беспокоиться, что этот фрукт незрелый, но не волнуйтесь, настоящим я заверяю вас, что он спелый». То есть само упоминание спелости вызывает вероятность того, что могут найтись люди, которые могут подумать, что продукт не спелый, и я упоминаю об этом, чтобы убедить их.

Лингвист Марк Либерман предлагает рассматривать это чрезмерное упоминание как симптом «статусной тревожности». Дорогие рестораны не используют слово спелый (или свежий, или хрустящий), потому что мы предполагаем, что еда, которая должна быть спелой, является спелой, и все свежее. Рестораны среднего ценового сегмента беспокоятся, что вы так не подумаете, потому что они недостаточно шикарны, поэтому они лезут из кожи вон, чтобы успокоить вас. Чересчур оправдываются.

Мы можем увидеть схожий подтекст идеи Грайса в использовании слова настоящий в меню. Вы найдете это слово во многих меню, но то, какие именно продукты рестораны называют «настоящими», сильно зависит от цены. Дешевые рестораны обещают вам настоящие взбитые сливки, настоящее картофельное пюре и настоящийбекон:

Блинчики с шоколадной крошкой: подаются с настоящими взбитыми сливками.

Домашний мясной рулет: подается с настоящим картофельным пюре, овощами и подливкой.

Куриная котлета: расплавленный швейцарский сыр в булочке с салатом, помидором, соусом «Тысяча островов» и настоящими кусочками бекона.

В чуть более дорогих ($$) ресторанах слово настоящий используется в основном для описания краба и кленового сиропа:

Ролл «Калифорния»: настоящий краб и авокадо

Черничные цельнозерновые блинчики: с настоящим кленовым сиропом

Напротив, в более дорогих ($и$$) ресторанах слово настоящий почти не используется. Это не потому, что бекон в этих ресторанах ненастоящий, а скорее потому, что потребители уже предполагают, что бекон, взбитые сливки и краб — настоящие. Если бы дорогой ресторан назвал своего краба «настоящим», это означало бы, что его подлинность может быть поставлена под сомнение и нуждается в защите. И снова вступает в силу принцип Грайса: если ресторан говорит, что масло настоящее, должна быть причина так говорить, и обычной причиной, по которой вы взяли бы на себя труд сказать, что что-то настоящее, является беспокойство, что ваш собеседник сочтет это подделкой, и вы хотите его успокоить. Дорогие рестораны, конечно, не хотят намекать, что кто-либо из их клиентов может подумать, что их масло поддельное.

История того, какие продукты называются в меню «настоящими» или «подлинными», — это мини-урок о том, что считалось достаточно ценным для создания поддельного заменителя. В 1990-х годах был настоящий бекон (а не Bacon Bits). В 1970-х и 1980-х годах были настоящие взбитые сливки (а не Cool Whip) и настоящая сметана (а не Imo). В меню 1960-х годов было настоящее сливочное масло (а не маргарин). В 1940-х и 1930-х годах была подлинная телячья печень. Около 1900 года продуктами, которые чаще всего называли «настоящими» или «подлинными», не был ни один из вышеперечисленных. В то время люди беспокоились из-за поддельного пива и поддельных черепах. Меню того времени хвастаются «настоящим немецким пивом» и «настоящей черепахой». Немецкий светлый лагер пришел к нам в ходе великой немецкой иммиграции девятнадцатого века (вместе с гамбургерами, сосисками, сельтерской водой, жареным картофелем по-домашнему, картофельным салатом и деликатесными лавками). До этого американцы пили только темный эль в английском стиле. Светлые лагеры холодного брожения, сваренные этническими немецкими предпринимателями, такими как Миллер, Пабст, Шлиц и Буш, стали популярными к рубежу девятнадцатого века, и рестораны хвастались тем, что могут подавать этот новый престижный продукт. Черепаховый суп также был востребованным деликатесом того времени, настолько, что фальшивый черепаховый суп, приготовленный из мозгов и телячьих голов (а не из Фальшивых Черепах, что бы там ни говорил Льюис Кэрролл), был распространен в качестве более дешевого заменителя. Фактически, Джейн Цигельман рассказывает нам в своей книге «Орчард, 97: съедобная история пяти семей иммигрантов», что нью-йоркские рестораны «часто прибивали настоящий панцирь черепахи к дверному косяку» в знак того, что они подают настоящий зеленый черепаховый суп.

Знаки, которые мы используем для обозначения престижа в наши дни, менее очевидны, чем этот черепаший панцирь, но они все еще присутствуют в меню. Конечно, в наши дни мы не используем ломаный французский. Наши современные модные меню легкие и лаконичные, без дешевых прилагательных-наполнителей или бесконечных заверений о том, что является «настоящим». Когда вы демонстрируете высокий статус, лучше меньше, да лучше — как в словах, так и в еде. Вместо этого модные меню слегка приправлены другим: тщательно подобранными малопонятными гастрономическими терминами и пасторальными образами зеленых пастбищ и реликтовых (фамильных) овощей. Если они вообще предлагают вам меню.

И вам, вероятно, следует избегать того меню, которое перегружено лингвистическими наполнителями, такими как хрустящий, с корочкой, пикантный, сочный, острый, с кусочками, с дымком или воздушный — прилагательными, написанными составителем меню, который слишком сильно старается вас убедить. Что касается слова «экзотический», если вы его увидите, не платите наценку, которую оно подразумевает. Вместо этого сделайте то, что сделал бы Кельвин Триллин: улизните по улице в место, которое достаточно аутентично, чтобы не было необходимости так сильно это доказывать.

Глава вторая Антре (Entrée)

ЖИЗНЬ В САН-ФРАНЦИСКО означает гостей, а гости — это повод спуститься с холма Бернал и изучить различные восхитительные варианты ужина на Мишн-стрит. Мои гости всегда готовы к кулинарным экспериментам, но иногда они находят странные вещи для недовольства. Моего ворчливого британского друга Пола раздражают бесконечные вопросы в местных кафе («Одинарный или двойной? Маленький, средний, большой? Здесь или с собой? Обычное молоко или соевое? Цельное или обезжиренное?»). «Просто дайте мне чертов кофе», — говорит Пол, который считает, что у американцев проблемы с контролем. Действительно, как мы только что видели, изобилие выбора, предлагаемого кафе, закусочными, фаст-фудом и другими недорогими заведениями, сопоставимо лишь с тем контролем, от которого мы отказываемся при выборе дегустационных меню в наших дорогих ресторанах.

Пола также раздражает наше провинциальное использование слов. Например, слово entrée в Соединенных Штатах означает основное блюдо, в то время как во Франции и Великобритании entrée означает то, что мы бы назвали закуской. Таким образом, французская трапеза может состоять из entrée (закуски), основного блюда (plat) и десерта, в то время как соответствующая американская трапеза будет состоять из закуски (appetizer), entrée(основного блюда) и десерта. Поскольку слово entrée изначально происходит из французского языка и буквально означает «вход», мы, американцы, как однажды за ужином предположил Пол, должно быть, в какой-то момент испортили значение этого слова.

Гипотеза Пола кажется разумной, и поскольку он также жалуется на мой этикет обращения с вилкой и ножом (оказывается, я не выравниваю свою вилку...

[КОНЕЦ ПЕРЕВОДНОГО ФРАГМЕНТА. В исходнике последнее предложение осталось незавершённым.]

[КОНСПЕКТИВНЫЙ КОММЕНТАРИЙ К ИСТОЧНИКУ.]

Даниэль Джурафски очень остроумно объясняет, как рестораны манипулируют нами с помощью языка.

Краткое изложение концепций

Ключевые концепции

• Правило Грайса (Максимы общения) Британский философ Пол Грайс вывел правило: люди говорят только то, что имеет смысл в данном контексте. Применительно к меню: если ресторан пишет, что яблоко «спелое», значит, есть основания полагать, что оно могло быть неспелым. Мы не констатируем очевидное просто так. Дорогому ресторану не придет в голову писать «спелые томаты» или «свежая рыба», потому что в заведении за сотни долларов свежесть подразумевается по умолчанию. Упоминание этого факта лишь вызовет подозрения.

• «Статусная тревожность» (Status anxiety) Это понятие объясняет, почему рестораны среднего сегмента обожают прилагательные-наполнители (хрустящий, сочный, пикантный, свежий). Они не уверены в своем высоком статусе и боятся, что клиент сочтет их еду посредственной. Поэтому они «лезут из кожи вон» и чересчур оправдываются через текст. Элитные рестораны такой тревожности не испытывают — их меню минималистичны.

• Индикатор переплаты Если вы видите в меню слово «экзотический» — знайте, что в цену уже заложена необоснованная наценка.