Еда и гостеприимство в Греции и Риме

Древняя Греция

Греческая мифология — отличный “объектив”, через который можно понять, как греки смотрели на еду и земледелие.

Отношения между богами, а также между богами и людьми использовались, чтобы объяснять природные явления, включая доступ к пище.

Например, согласно греческому мифу, Прометей (аналог Адама в греческом мифологическом мире) украл огонь с небес и принёс людям необходимость заниматься земледелием. Мстительный Зевс “спрятал” семя в землю, и только через сельское хозяйство его можно было превратить в съедобные растения. Получается, земледелие стало наказанием, наложенным на людей (а рацион из зерна — вместо божественного нектара, своего рода «Эдема»). Деметра была одной из жён Зевса и богиней, отвечавшей за урожай и земледелие.

Другой пример — миф «Похищение Персефоны», который объясняет смену времён года и цикл плодородия в природе. Персефона была одной из дочерей Деметры и Зевса. Её похитил в подземный мир Аид, получив разрешение от её отца Зевса взять её в жёны. Деметра искала её без конца, поглощённая потерей и горем. Времена года остановились: живые существа перестали расти и начали умирать. Когда земля оказалась на грани гибели всего живого, Зевс послал Гермеса в подземный мир вернуть Персефону. Аид согласился отпустить её, если она ничего не ела в его царстве, но Персефона съела несколько зёрен граната. Зевсу пришлось искать компромисс между Деметрой и Аидом. Он устроил так, что Персефона проводит четыре месяца с Аидом как царица (по одному за каждое съеденное зерно граната), а остальные восемь месяцев возвращается к матери. Деметра продолжала “позволять урожаю погибать”, пока Персефона находилась у Аида.

Греки верили, что боги могут ходить среди людей, скрываясь под чужим обликом. Любого гостя следовало воспринимать так, будто он потенциально — бог в маскировке. Поэтому человек обязан был проявлять гостеприимство к пришельцу (xenos), который мог оказаться замаскированным божеством. Иногда Зевса называют Зевс Ксений (Zeus Xenios) в его роли защитника путешественников. Он воплощал религиозную обязанность быть гостеприимным к странникам.

Концепция гостеприимства, называемая “ксения” (xenia), обязывала хозяина и гостя уважать друг друга.Хозяин должен был принять гостя, обеспечить его едой и питьём и, при необходимости, дать возможность омовения. Гость, в ответ, должен был быть вежливым и не становиться обузой. Хотя истоки традиций гостеприимства были связаны с божественным, со временем ксения стала обычной практикой и прочно вошла в обычаи и этикет греков на протяжении долгой части их истории. Таким образом, ксения — это греческое понятие, которое красиво связывает еду, искусство и гостеприимство. Ритуалы гостеприимства также предполагали подарки гостям. Мы видим продолжение этой традиции уже в римские времена: подношения (ксения) в виде корзин с едой изображали на стенах столовых в виллах Помпей и в других местах Римской империи.

[Иллюстрационная страница исходного PDF: сцена гостеприимства на древнегреческой вазе; английская подпись Hospitality scene on an Ancient Greek Vase.]

Ещё одна важная традиция еды и быта — употребление вина

Вино в древнем мире было распространено. Скорее всего, оно было буроватым и окисленным, учитывая неконтролируемые способы брожения и разные “дышащие” сосуды (глина, дерево, кожа), в которых его хранили или перевозили. Мы не знаем точного вкуса того вина, но из источников следует, что его разбавляли водой и ароматизировали специями и мёдом. Греки смешивали вино с водой в разных пропорциях — в зависимости от гостей вечера и того, насколько сильно они хотели (или могли) опьянеть.

Вино пили после еды на пиршестве, которое называлось “симпозиум” (symposium). На таких “питьевых вечеринках”, особенно в VI–V веках до н. э., играли в игру коттабос (kottabos): нужно было метнуть винный осадок в цель в центре комнаты. Такие сцены изображены на краснофигурных вазах того времени.

В древнегреческой литературе поэты, например Гомер, подробно писали о вине. Упоминания коттабоса у авторов римского и александрийского периодов показывают, что эта мода сошла на нет. В латинской литературе она почти полностью неизвестна.

Игрок в коттабос. Внутренняя роспись аттического краснофигурного киликса, около 510 г. до н. э. Греция.

Еда Древнего Рима

Римская кухня дошла до нас в основном через археологию и кулинарные книги, а не через искусство.

Хлеб был важнейшей пищей для всех слоёв общества в Древнем Риме. Римляне разводили свиней, овец, коз и крупный рогатый скот. Они выращивали бобовые (нут, горох, бобы) и овощи (брокколи, капуста, кейл, кольраби, лук, чеснок, спаржа, лук-порей, артишоки). Важные авторы по сельскому хозяйству, например Катон, дают нам наиболее ясную картину римской еды. Он был цензором (почётная должность для бывшего государственного чиновника) и первым, кто писал историю на латыни. Например, его рецепт сладких лепёшек (так называемой placenta) был ранней версией «лазанье» (разумеется, без томатов).

Важно различать Римскую республику и Римскую империю:

• Римская республика — период между 509 г. до н. э. и 27 г. до н. э. (включая время, когда Катон писал о еде), когда государства внутри Республики сохраняли суверенитет.

• Империя, которая возникла позже, управлялась единой властью. В этот период появилось больше ингредиентов со всех концов империи, адаптировались новые кулинарные привычки и способы готовки. Чем больше росла Империя, тем сильнее становились различия в питании богатых и бедных. Структура приёма пищи в Риме была не слишком далека от современной Италии.

• В начале трапезы подавали аперитив, например mulsum — тёплое пряное вино.

• Среди деликатесов могла быть patina — запечённая смесь «как запеканка/пудинг», с мясом, курицей или рыбой, травами, оливковым маслом, орехами и вином.

• Могли подавать и сладкую версию: с грушами, яйцами, мёдом и специями.

• Основные блюда: говядина, баранина, ягнятина, дичь, птица, морепродукты и свинина.

• Использование специй (кумин, кориандр, шафран, корица, перец) было маркером богатства. Garum — соус из ферментированной рыбы — добавляли во многие блюда.

Римская кухня дошла до нас в основном через археологию и кулинарные книги, а не через искусство.

Помпеи — самый информативный археологический памятник, благодаря которому мы понимаем, как жили римляне, пока город не был погребён под вулканическим пеплом Везувия в 79 г. н. э. Например, именно там мы узнали о торговых точках с едой, где на прилавках были углубления для выставления блюд (на фото справа).

Римляне очень чувствовали классовые различия, и богатые ели иначе, чем бедные. Римский предприниматель устраивал для деловых партнёров пиры на своей вилле. Виллы находились рядом с хозяйствами, где производили злаки, бобовые, овощи и молочные продукты. На столе были фрукты (особенно виноград, яблоки, гранаты, а если удавалось достать — инжир), орехи и мёд.

Гостей принимали в triclinium (формальная столовая). Стены таких комнат расписывали изображениями еды, посуды, столов. В Помпеях найдено много подобных примеров. Частая черта римских мозаик на тему еды: художники «наращивали» сцену, чтобы создать образ богатства, изобилия и роскоши. Обычно много предметов изображено кучно, словно всё свалено в одну «витрину». Эта еда была смесью местных продуктов и того, что привозили из далёких земель. Интересно, что римские фрески и мозаики показывают трапезы и пиры, но почти никогда — кухни.

Пиры были только для элиты. В Риме женщины могли сидеть с мужчинами в triclinium, в отличие от древнегреческого симпозиума, куда допускались только мужчины. Римляне пили вместе с едой (в отличие от греков). На пиру рабы переливали вино из krater (большой сосуд для смешивания) в skyphos (питьевой сосуд с двумя ручками) с помощью ковша, после чего вино разбавляли водой. Во время угощения хозяин виллы обычно подавал вино со своих виноградников. Но если он мог позволить себе вино из более престижных мест (например, фалернское из Лация и Кампании), это производило более сильное впечатление. В поздней Империи богатства было так много, что роскошная еда временами выходила из-под контроля, пока примерно после 300 г. н. э.Империя не начала экономически слабеть.

Римская книга рецептов De re coquinaria очень ярко показывает, что ела римская элита, как в Италии, так и в провинциях. Считается, что эти рецепты записал римский гурман Марк Гавий Апиций, живший примерно в I веке н. э. Рецепты иногда выглядят «дикими», но при приготовлении оказываются тонкими и вкусными. Конечно, это не касается тех, где требуют самые экзотические ингредиенты вроде мозгов попугая или языка фламинго.

Апиций мог описывать блюда для элиты со сложными соусами, но пища бедных вовсе не была скучной. Они использовали петрушку, тимьян, кориандр, базилик, шалфей, розмарин, любисток (растение, по виду и вкусу напоминающее смесь сельдерея и петрушки), фенхель, руту (кустарник с горьковатым вкусом), кориандр и другие дикорастущие травы. Анис, горчица, фенхель и кориандр были недорогими. Большинство римлян питались злаками и бобовыми. Для хлеба использовали и пшеницу, и полбу; хлеб пекли на очаге. У римской бедноты не всегда были условия для готовки, поэтому они покупали уличную еду: колбаски, хлеб, приготовленные бобовые и овощи с прилавков.

Древний Рим — фрукты и хлеб

Фрукты В римских виллах потрясающие изображения еды на фресках и мозаиках показывают ранние традиции натурализма. На этих картинах мы видим плоды империи (яблоки, груши, айву, гранаты, вишню, кизил, земляничное дерево), а также голубей, горлиц и певчих птиц.

Подписи к изображениям:

• Айва и сливы в стеклянной чаше. Вилла Поппеи, Помпеи, примерно 90–25 гг. до н. э.

• Корзина с инжиром. Вилла Поппеи, Помпеи.

I век н. э., вилла Ливии Прима Порта недалеко от Рима.

Хлеб В Помпеях были найдены обугленные образцы целых буханок этого хлеба. Эта настенная роспись из пекарни в Помпеях показывает типичный римский хлеб. Подписи к изображениям:

• Продажа хлеба на рыночном прилавке. Римская фреска из владений Юлии Феликс, до 79 г. н. э., Помпеи.

• Обугленная буханка древнеримского хлеба из Помпей.

Древний Рим — свежая рыба и другие деликатесы

Мозаики в Помпеях показывают, что в то время свежую рыбу очень ценили.

Свежая рыба была дорогой. Люди в основном ели солёную рыбу. Проходную рыбу, например тунца, замечали с наблюдательных башен и загоняли в ловушки для забоя — вроде современной mattanza на Сицилии. Затем улов солили и отправляли в разные части Италии.

Рыбная мозаика из Помпей, I век н. э.

Другими «специалитетами» были свиные ножки, матки, вульвы и вымя. Изготовление колбас считалось сложным ремеслом. Согласно римской кулинарной книге De re coquinaria, лучшие колбасы делали в Лукании на юге.

Древний Рим — «роскошные овощи»

Сочные, культивируемые спаржевые побеги были деликатесом для богачей.

Плиний Старший в своём энциклопедическом труде Naturalis Historia («Естественная история») писал о толстых стеблях спаржи из Равенны. Плодородная долина реки По идеально подходила для выращивания спаржи.

Натюрморт на мозаике II века: рыба, птица, финики и спаржа. Вилла Маранча (Marancia) недалеко от Рима.

Роспись со спаржей и рикоттой из дома Веттиев (Casa dei Vettii), Помпеи.

Эта картина с рикоттой и спаржей на подоконнике (оконном выступе) передаёт простоватое «деревенское очарование», а пастуший посох намекает, что продукт только что привезли свежим. Плетёные корзины из тростника — предки пластиковых корзинок, в которых свежую рикотту продают сегодня.

Иногда изображения ошибочно интерпретируют, и эта дезинформация потом живёт годами, потому что её просто повторяют.

Например, артишок не был известен греко-римскому миру. Это «экзотический» овощ, который использовался как декоративный мотив на протяжении истории.

Скорее всего, артишоки были одомашнены во времена арабского присутствия на Сицилии, примерно в IX–XI веках.

Есть мозаики, где изображён, скорее всего, кардон, а не артишок. Кардон похож на артишок, но это чертополохиз семейства сложноцветных (родственник подсолнечника), и съедобными считаются только внутренние белые стебли.

Деталь римской мозаики из Утики (Тунис), на которой показан кардон.

Роспись из двух панелей-натюрмортов, среди которых — мёртвая дичь (птица) и стеклянная чаша, наполненная фруктами. Сейчас находится в Археологическом музее Неаполя.

Росписи с «вуалью/покрывалом» на них трактуют как xenia — «мешки/корзины с пищевыми дарами» для гостей при приезде или отъезде. Это продолжение греческой традиции гостеприимства.

Но в отличие от греков римляне хотели впечатлить гостей и использовали такие изображения как знак статуса.

Одни считают эти росписи символом богатства. Другие думают, что это подношения домашним богам. Третьи предполагают, что горожане Помпей скучали по «деревенской» жизни и свежим продуктам, поэтому заказывали такие сюжеты для вилл.

Мы не можем до конца понять замысел этих картин, не зная системы верований и обязательств художников и их заказчиков.

В целом художники делали ставку на реализм и фактически стояли у истоков натюрморта. Но у некоторых «ксений» набор фруктов так размазан по сезонам, что это явно не про реальность (например, каштан рядом с вишней и виноградом). Похожие сезонные «несостыковки» мы увидим и в живописи Возрождения (например, у Винченцо Кампи в «Продавце фруктов», около 1580 года).