Toit ja külalislahkus Kreekas ning Roomas

Vana-Kreeka

Kreeka mütoloogia on suurepärane „objektiiv“, mille kaudu mõista, kuidas kreeklased suhtusid toitu ja maaharimisse.

Jumalate omavaheliste ning jumalate ja inimeste vaheliste suhete kaudu seletati loodusnähtusi, sealhulgas toidu kättesaadavust.

Näiteks varastas Prometheus (Kreeka mütoloogilise maailma Aadama vaste) kreeka müüdi järgi taevast tule ja tõi inimestele vajaduse maad harida. Kättemaksuhimuline Zeus „peitis“ seemne maa sisse ning ainult põllumajanduse abil sai sellest söödava taime kasvatada. Nii osutus maaharimine inimestele määratud karistuseks (ja teraviljatoit asendas jumalikku nektarit, omamoodi „Eedenit“). Demeter oli üks Zeusi naistest ning saagi ja maaharimise eest vastutav jumalanna.

Teine näide on müüt „Persephone röövimine“, mis seletab aastaaegade vaheldumist ja looduse viljakusringi. Persephone oli üks Demeteri ja Zeusi tütardest. Hades röövis ta allmaailma, olles saanud tema isalt Zeusilt loa ta naiseks võtta. Demeter otsis teda lakkamatult, kaotusest ja leinast haaratuna. Aastaaegade vaheldumine peatus: elusolendid lakkasid kasvamast ja hakkasid surema. Kui kogu elu maa peal ähvardas hävida, saatis Zeus Hermese allmaailma Persephonet tagasi tooma. Hades nõustus ta vabastama tingimusel, et ta pole tema riigis midagi söönud, kuid Persephone oli söönud mõned granaatõunaseemned. Zeus pidi leidma Demeteri ja Hadese vahel kompromissi. Ta korraldas nii, et Persephone veedab neli kuud Hadese juures kuningannana (ühe kuu iga söödud granaatõunaseemne eest), ülejäänud kaheksaks kuuks aga naaseb ema juurde. Demeter jätkas „saagi hävida laskmist“ ajal, mil Persephone viibis Hadese juures.

Kreeklased uskusid, et jumalad võivad inimeste seas võõra välimuse taha varjunult ringi käia. Iga külalist tuli kohelda nii, nagu võiks ta olla maskeerunud jumal. Seetõttu oli inimese kohus osutada külalislahkust võõrale (xenos), kes võis osutuda varjatud jumaluseks. Rändajate kaitsjana nimetatakse Zeusi vahel Zeus Xenioseks. Ta kehastas usulist kohustust olla teekäijate vastu külalislahke.

Külalislahkuse mõiste „kseenia“ (xenia) kohustas peremeest ja külalist teineteist austama. Peremees pidi külalise vastu võtma, pakkuma talle sööki ja jooki ning vajaduse korral pesemisvõimalust. Külaline omakorda pidi olema viisakas ega tohtinud muutuda koormaks. Kuigi külalislahkuse traditsioonide algus oli seotud jumalikkusega, muutus kseenia aja jooksul tavapäraseks praktikaks ning juurdus kreeklaste kommetes ja etiketis suureks osaks nende pikast ajaloost. Nõnda on kseenia kreeka mõiste, mis seob kaunilt toidu, kunsti ja külalislahkuse. Külalislahkuse rituaalid nägid ette ka kingitusi külalistele. Selle traditsiooni jätku näeme Rooma ajal: toidukorvidena esitatud ande ehk kseeniat kujutati Pompei villade söögitubade seintel ja mujal Rooma riigis.

[Algse PDF-i illustratsioonilehekülg: külalislahkuse stseen Vana-Kreeka vaasil; ingliskeelne allkiri „Hospitality scene on an Ancient Greek Vase“.]

Veel üks tähtis toidu- ja argielutraditsioon: veini joomine

Vein oli antiikmaailmas levinud. Tõenäoliselt oli see pruunikas ja oksüdeerunud, arvestades kontrollimata käärimisviise ning mitmesuguseid „hingavaid“ anumaid (savi, puit, nahk), milles seda hoiti või veeti. Me ei tea tolle veini täpset maitset, kuid allikatest järeldub, et seda lahjendati veega ning maitsestati vürtside ja meega. Kreeklased segasid veini ja vett eri vahekordades, sõltuvalt õhtu külalistest ning sellest, kui purju nad soovisid (või suutsid) jääda.

Veini joodi pärast sööki pidusöömingul, mida nimetati sümpoosioniks (symposium). Sellistel „joomapidudel“, eriti 6.–5. sajandil eKr, mängiti kottabos't: veinisade tuli heita ruumi keskel asuva märgi pihta. Niisuguseid stseene on kujutatud tolle aja punasefiguurilistel vaasidel.

Vana-Kreeka kirjanduses kirjutasid luuletajad, näiteks Homeros, veinist üksikasjalikult. Kottabos'e mainimine Rooma ja Aleksandria perioodi autorite juures näitab, et see mood hääbus. Ladina kirjanduses on see peaaegu täiesti tundmatu.

Kottabos'e mängija. Atika punasefiguurilise külika sisemaaling, umbes 510 eKr. Kreeka.

Vana-Rooma toit

Rooma köök on meieni jõudnud peamiselt arheoloogia ja kokaraamatute, mitte kunsti kaudu.

Leib oli Vana-Roomas kõigi ühiskonnakihtide tähtsaim toit. Roomlased kasvatasid sigu, lambaid, kitsi ja veiseid. Nad viljelesid kaunvilju (kikerherneid, herneid, põldube) ja köögivilju (brokolit, peakapsast, lehtkapsast, nuikapsast, sibulat, küüslauku, sparglit, porrulauku, artišokke). Tähtsad põllumajandusest kirjutanud autorid, näiteks Cato, annavad meile Rooma toidust kõige selgema pildi. Ta oli tsensor (auamet endisele riigiametnikule) ja esimene, kes kirjutas ajalugu ladina keeles. Näiteks tema magusate kookide, niinimetatud placenta retsept oli „lasanje“ varajane variant (mõistagi ilma tomatita).

Oluline on eristada Rooma vabariiki ja Rooma keisririiki:

• Rooma vabariik: ajavahemik 509–27 eKr (sealhulgas aeg, mil Cato kirjutas toidust), kui vabariigi koosseisu kuuluvad riigid säilitasid suveräänsuse.

• Hiljem tekkinud keisririiki juhiti ühtse võimu alt. Sel perioodil lisandus koostisaineid impeeriumi kõigist osadest ning kohandati uusi toitumisharjumusi ja toiduvalmistamisviise. Mida suuremaks riik kasvas, seda suuremaks muutusid rikaste ja vaeste toitumise erinevused. Rooma eine ülesehitus ei olnud tänapäeva Itaalia omast kuigi kaugel.

• Eine algul pakuti aperitiivi, näiteks mulsum'it ehk sooja vürtsiveini.

• Hõrgutiste seas võis olla patina: liha, kana või kala, ürtide, oliiviõli, pähklite ja veiniga küpsetatud segu, „nagu vormiroog või puding“.

• Pakuti ka magusat varianti pirnide, munade, mee ja vürtsidega.

• Pearoad: veiseliha, lambaliha, talleliha, ulukiliha, linnuliha, mereannid ja sealiha.

• Vürtside (vürtsköömne, koriandri, safrani, kaneeli, pipra) kasutamine oli jõukuse märk. Garum'it, kääritatud kalast kastet, lisati paljudele roogadele.

Rooma köök on meieni jõudnud peamiselt arheoloogia ja kokaraamatute, mitte kunsti kaudu.

Pompei on kõige teaberikkam arheoloogiline paik, mis aitab mõista roomlaste elu enne linna mattumist Vesuuvi vulkaanilise tuha alla aastal 79 pKr. Näiteks just sealt saime teada toidumüügikohtadest, mille lettides olid süvendid roogade väljapanekuks (parempoolsel fotol).

Roomlased tajusid klassierinevusi väga teravalt ning rikkad sõid teisiti kui vaesed. Rooma ettevõtja korraldas äripartneritele oma villas pidusööke. Villad asusid majapidamiste lähedal, kus toodeti teravilja, kaunvilju, köögivilju ja piimatooteid. Laual olid puuviljad (eriti viinamarjad, õunad, granaatõunad ning võimaluse korral viigimarjad), pähklid ja mesi.

Külalisi võeti vastu triclinium'is ehk pidulikus söögitoas. Niisuguste ruumide seintele maaliti toitu, nõusid ja laudu. Pompeist on leitud palju selliseid näiteid. Toitu kujutavatele Rooma mosaiikidele oli sageli iseloomulik, et kunstnikud „kasvatasid“ stseeni, loomaks rikkuse, külluse ja luksuse pilti. Tavaliselt on palju esemeid kujutatud tihedalt koos, justkui oleks kõik ühele „väljapanekule“ kuhjatud. See toit oli segu kohalikest saadustest ja kaugetelt maadelt toodust. Huvitaval kombel kujutavad Rooma freskod ja mosaiigid eineid ja pidusööke, kuid peaaegu mitte kunagi kööke.

Pidusöögid olid mõeldud ainult eliidile. Roomas võisid naised meestega triclinium'is koos istuda, erinevalt Vana-Kreeka sümpoosionist, kuhu lubati üksnes mehi. Roomlased jõid söömise ajal (erinevalt kreeklastest). Pidulaua juures tõstsid orjad veini kulbiga krater'ist (suurest segamisnõust) skyphos'esse (kahe sangaga jooginõusse), misjärel vein lahjendati veega. Tavaliselt pakkus villaperemees külalistele oma viinamägede veini. Kui ta aga võis lubada endale veini mainekamatest paikadest (näiteks Falernumi veini Latiumist ja Campaniast), avaldas see tugevamat muljet. Hilises keisririigis oli rikkust nii palju, et luksuslik söömine väljus kohati kontrolli alt, kuni riik hakkas umbes pärast aastat 300 pKr majanduslikult nõrgenema.

Rooma retseptiraamat „De re coquinaria“ näitab väga ilmekalt, mida sõi Rooma eliit nii Itaalias kui ka provintsides. Arvatakse, et need retseptid pani kirja Rooma gurmaan Marcus Gavius Apicius, kes elas umbes 1. sajandil pKr. Retseptid võivad vahel tunduda „metsikud“, kuid valmistamisel osutuvad road peeneks ja maitsvaks. Mõistagi ei kehti see nende kohta, mis nõuavad kõige eksootilisemaid koostisaineid, näiteks papagoi aju või flamingo keelt.

Apicius võis kirjeldada eliidile mõeldud roogi keerukate kastmetega, kuid vaeste toit ei olnud sugugi igav. Nad kasutasid peterselli, tüümiani, koriandrit, basiilikut, salveid, rosmariini, leeskputke (taime, mis välimuselt ja maitselt meenutab selleri ja peterselli segu), apteegitilli, ruuti (mõrkja maitsega põõsast), koriandrit ja muid looduses kasvavaid ürte. Aniis, sinep, apteegitill ja koriander olid odavad. Enamik roomlasi sõi teravilja ja kaunvilju. Leivaks kasutati nii nisu kui ka speltanisu; leiba küpsetati koldel. Rooma vaestel polnud alati tingimusi toiduvalmistamiseks, seepärast ostsid nad tänavatoitu: vorstikesi, leiba ning lettidelt keedetud kaunvilju ja köögivilju.

Vana-Rooma: puuviljad ja leib

Puuviljad. Rooma villade freskode ja mosaiikide suurepärased toidukujutised näitavad varaseid naturalismitraditsioone. Neil piltidel näeme impeeriumi vilju (õunu, pirne, küdooniaid, granaatõunu, kirsse, kontpuu- ja maasikapuu vilju), samuti tuvisid, turteltuvisid ja laululinde.

Piltide allkirjad:

• Küdooniad ja ploomid klaaskausis. Poppaea villa, Pompei, umbes 90–25 eKr.

• Viigimarjakorv. Poppaea villa, Pompei.

1. sajand pKr, Livia villa Prima Portas Rooma lähedal.

Leib. Pompeist on leitud selle leiva terveid söestunud pätse. Pompei pagaritöökojast pärit seinamaal kujutab tüüpilist Rooma leiba. Piltide allkirjad:

• Leivamüük turuletil. Rooma fresko Julia Felixi valdustest, enne aastat 79 pKr, Pompei.

• Söestunud Vana-Rooma leivapäts Pompeist.

Vana-Rooma: värske kala ja muud hõrgutised

Pompei mosaiigid näitavad, et värsket kala hinnati tollal väga.

Värske kala oli kallis. Inimesed sõid peamiselt soolakala. Rändkalu, näiteks tuunikalu, märgati vaatlustornidest ning aeti püünistesse tapmiseks, umbes nagu tänapäeva mattanza puhul Sitsiilias. Seejärel saak soolati ja saadeti Itaalia eri osadesse.

Kalamosaiik Pompeist, 1. sajand pKr.

Teised „eriroad“ olid seajalad, emakad, häbemed ja udarad. Vorstivalmistamist peeti keerukaks käsitööks. Rooma kokaraamatu „De re coquinaria“ järgi tehti parimaid vorste lõunas Lucanias.

Vana-Rooma: „luksusköögiviljad“

Mahlakad kultuurspargli võrsed olid rikaste hõrgutis.

Plinius Vanem kirjutas oma entsüklopeedilises teoses „Naturalis Historia“ („Looduslugu“) Ravenna jämedatest sparglivartest. Po jõe viljakas org sobis sparglikasvatuseks suurepäraselt.

Natüürmort 2. sajandi mosaiigil: kala, lind, datlid ja spargel. Marancia villa Rooma lähedal.

Spargli ja ricotta'ga maaling Vettiuste majast (Casa dei Vettii), Pompei.

See pilt ricotta ja spargliga aknalaual (akna eendil) annab edasi lihtsat „maaelu võlu“, karjasekepp aga vihjab, et toit on just värskelt kohale toodud. Pilliroost punutud korvid on nende plastkorvikeste eelkäijad, milles tänapäeval müüakse värsket ricotta't.

Mõnikord tõlgendatakse kujutisi ekslikult ning see väärteave elab seejärel aastaid, sest seda lihtsalt korratakse.

Näiteks ei olnud artišokk Kreeka-Rooma maailmas tuntud. See on „eksootiline“ köögivili, mida on ajaloo vältel kasutatud dekoratiivse motiivina.

Tõenäoliselt kodustati artišokk araablaste Sitsiilias viibimise ajal, umbes 9.–11. sajandil.

Leidub mosaiike, millel on tõenäoliselt kujutatud kardi, mitte artišokki. Kard on artišokiga sarnane, kuid kuulub ohakataimena korvõieliste sugukonda (päevalille sugulane), ning söödavaks peetakse üksnes sisemisi valgeid varsi.

Detail Rooma mosaiigist Uticast (Tuneesia), millel on kujutatud kardi.

Kahest natüürmordipaneelist koosnev maaling, kus muu hulgas on surnud jahilinnud ja puuviljadega täidetud klaaskauss. Praegu asub Napoli arheoloogiamuuseumis.

Maalinguid, millel on kujutatud „loori või katet“, tõlgendatakse kseeniana: „toidukingitustega kottide või korvidena“, mida anti külalistele saabumisel või lahkumisel. See on Kreeka külalislahkuse traditsiooni jätk.

Ent erinevalt kreeklastest tahtsid roomlased külalistele muljet avaldada ja kasutasid selliseid kujutisi staatuse märgina.

Ühed peavad neid maalinguid rikkuse sümboliks. Teised arvavad, et tegemist on andidega kodujumalatele. Kolmandad oletavad, et Pompei linlased igatsesid „maaelu“ ja värskeid saadusi, mistõttu tellisid oma villadesse selliseid motiive.

Me ei saa nende piltide kavatsust täielikult mõista, tundmata kunstnike ja tellijate uskumuste ning kohustuste süsteemi.

Üldiselt panustasid kunstnikud realismi ning seisid sisuliselt natüürmordi sünni juures. Mõnes „kseenias“ on puuviljade valik aga aastaaegade vahel nii hajutatud, et tegu pole ilmselgelt tegelikkuse kujutamisega (näiteks kastan kirsside ja viinamarjade kõrval). Samalaadseid hooajalisi „vastuolusid“ näeme ka renessansimaalides (näiteks Vincenzo Campi „Puuviljamüüjas“, umbes 1580).