Древний Ближний Восток и Египет

«Нет бога подобного собственному желудку: мы должны приносить ему жертвы каждый день».

«Главный бог человека — его желудок. И служба этому богу ежедневная». — йорубская песня «Голод»

Смысл (в гастро-оптике, как культурный код):

• Это не про религию в лоб. Это про первичность потребности. До философии, искусства и даже морали есть базовая правда: есть надо каждый день.

• «Жертва» здесь — не кровавая метафора, а очень земная: время, труд, деньги, внимание, которые мы ежедневно отдаём еде.

• В гастрономии это звучит как напоминание шефу и гостю: вкус не существует вне реальности. Продукт, голод, доступность, сезон, рынок — всё это часть “сюжета” блюда.

• И как мостик к фуд-арту: если искусство — про смысл, то еда даёт смыслу двигатель. Голод — самый честный куратор: он сразу показывает, что настоящее, а что декор.

Доисторические периоды и даты:

• Бронзовый век — 3500–100 гг. до н. э.

• Архаический период — 600–480 гг. до н. э.

• Классический период — 480–323 гг. до н. э.

• Эллинистический период — 323–31 гг. до н. э.

• Римская империя — 27 г. до н. э. – 330 г. н. э.

Мы сосредоточимся на:

Ассирийской империи (XXV век до н. э. – 612 г. до н. э., при царе Ашшурбанипале, правившем в конце VII века до н. э.); Древнем Египте (3100 г. до н. э. – 30 г. до н. э., где Клеопатра (69–30 гг. до н. э.) была последним активным фараоном Египта до того, как он стал римской провинцией); эллинистическом периоде и Римской империи. Информация о пищевых культурах, которая фиксируется в текстах и изображениях, начинается в Месопотамии у ассирийцев.

Самое древнее искусство, где мы видим пищу, — это наскальные рисунки бронзового века.

Однако у нас мало сведений о смысле наскальной живописи. Животные на этих изображениях могли символизировать пищу, плодородие или культ/поклонение. Помимо наскальных рисунков, люди того времени оставляли знаки и символы на предметах вроде рогов и челюстных костей. Это могло быть формой художественного выражения, а могло быть инструментами, украшениями или культовыми предметами. Невозможно точно знать, готовили ли и ели ли каких-то из этих животных. Для столь далёкого времени недостаточно информации — ни по изображениям, ни по другим находкам.

«По мере того как мы продвигаемся дальше во времени, искусство становится более изощрённым, и у нас больше информации об эпохе, потому что мы знаем, как эти сообщества расселялись, как они занимались земледелием, что ели и как хранили пищу. Есть больше сведений, чтобы связать изображения с реальной жизнью. Это не всегда означает, что изображения отражали реальную жизнь. Поэтому символизм всегда присутствует — нам остаётся его прочитать».

[Иллюстрационная страница исходного PDF: Чатал-Хююк, рога и настенная роспись с изображением тура; подписи указывают 7500–5700 годы до н. э.]

Чем дальше уходим в глубину времени, тем меньше «фантазий» и больше быта, который можно читать как меню эпохи. Люди уже не просто рисуют зверя. Они оставляют следы того, как добывали еду, как выращивали, как хранили. Но важный нюанс: даже когда быт становится понятнее, картинка всё равно не обязана быть «фотографией реальности». Она чаще работает как этикетка смысла. У древних это была честная упаковка: показываем не предмет, а то, что он значит.

Посмотри на рога в Чатал-Хююке. Это не «декор». Это знак ресурса. Рога встраиваются в пространство как напоминание: у общины есть сила, есть запас, есть право на завтрашний день. Если переводить на язык продукта, это как логотип на фасаде: мы умеем добывать, хранить и делиться.

А потом появляется тур. И он в изображениях часто больше, злее, страшнее, чем «по паспорту». Потому что тур — это не просто мясо. Это мясо, которое ещё надо заслужить. Это одновременно еда и угроза, праздничный стол и риск не вернуться. Красный цвет тут работает как универсальная приправа древности: кровь, опасность, жизнь. Всё в одном вкусе, без разделения на «хорошо» и «плохо».

И вот где начинается настоящая гастрономическая антропология: такие рисунки — это не про эстетику ради эстетики. Это про ритуал вокруг еды. Про уважение к источнику белка. Про страх и благодарность, смешанные в одном жесте. Сегодня мы назвали бы это «историей продукта». Тогда это было короче и честнее: если еда даёт жизнь, она требует смысла.

Древняя Ассирия

В этот период появляются письменные записи, и свидетельства о пище начинают встречаться в литературе, поэзии, гимнах и дворцовых отчётах, помогая специалистам соединять точки. Исследования фрагментов керамики показывают, что в них готовили. Ассирийцы охотились ради пищи как ради спорта. Они ели разные виды еды и также приносили еду богам. Охота на льва — очень типичный сюжет в рельефах. В этих охотничьих рельефах на заднем плане есть деревья, сады, реки, полные рыбы, виноградные лозы, пасущиеся животные, полевые кухни и приготовления к охотничьему пикнику.

Изображение полевой кухни имеет рельеф из IX века до н. э.

Люди записывали сельскохозяйственные события и занятия для ведения учёта, но также чтобы умилостивлять богов (чтобы сделать их менее сердитыми). Эти боги отвечали за бури, наводнения, засуху, поэтому подкуп и успокоение богов имели большое значение. Богам нравились еда и напитки. Их приносили в храмы как подношения богам, а после этого их забирали царю и храмовому персоналу.

Глиняные печати рассказывают нам многое о повседневной жизни в деталях: подношения скота, группы мужчин, пирующих или пьющих, а также богов и героев, сражающихся с животными. Печати были декоративными и работали как магические амулеты, чтобы отгонять зло. Например, эта печать с питьём пива через соломинку:

Цилиндрическая печать (слева) и современный оттиск (справа), показывающие употребление пива через длинные тростниковые соломинки. Раннединастический период, ок. 2600–2350 гг. до н. э. Хафа́дже (Khafajeh), Ирак.

Эта печать показывает, как люди пили пиво, у которого был осадок на дне и мусор/частицы сверху. Пиво делали из поджаренного хлеба и зёрен (обычно ячменя), подслащивали финиками и ароматизировали травами и растениями. Вообще, питьё пива было очень важным в Ассирийской империи. В ассирийских текстах есть много песен и легенд о пиве. Пиво уже было национальным напитком в третьем тысячелетии до н. э., тогда как вино, выращенное в северной Месопотамии, было дорогим и доступным только царскому дому или очень богатым.

Ашшурбанипал, царь Ассирии, пирует со своей царицей. Он лежит (полулёжа), и это положение позже переняли греки, этруски и римляне.

Его жена, наоборот, не лежит. Он находится на более высоком уровне, чем она, что указывает на иерархию.

Древняя Греция, Древний Рим.Самые древние кулинарные книги в мире.

Ассирийская кухня — самая древняя кухня, от которой сохранились письменные рецепты. Существуют две глиняные таблички из Вавилонской коллекции (в настоящее время в Йельском университете), написанные на аккадском языке, которые содержат самые древние известные рецепты приготовления пищи.

Они датируются примерно 1750 годом до н. э., временем Хаммурапи, известного своим знаменитым сводом законов. Система клинописного письма была сложной, и, как правило, только писцы, которые учились годами, могли читать и писать, поэтому маловероятно, что эти кулинарные книги предназначались для обычного повара или шефа. Вместо этого они были написаны, чтобы задокументировать кулинарные практики. Рецепты сложные и часто требуют редких ингредиентов. Можно предположить, что они представляют месопотамскую «высокую кухню», предназначенную для царского дворца или храма. Из тысяч табличек, фиксирующих доставки и поставки продуктов, из словарных списков разных видов пищи и из записей о выплатах рабочим и солдатам специалист может получить довольно точную картину стандартного месопотамского рациона: Различные злаки, овощи и фрукты, такие как финики, яблоки, инжир, гранаты и виноград, были неотъемлемой частью древнего ближневосточного питания. Мясо включало говядину, баранину, козлятину, свинину, оленину и домашнюю/дикую птицу — птицы давали и мясо, и яйца. Рыбу ели вместе с черепахами и моллюсками. Собирали корнеплоды, луковицы, трюфели и грибы. Соль и разные травы добавляли вкус пище. Мёд, а также финики, виноградный сок и изюм использовались как подсластители. Молоко, топлёное масло, животные жиры и растительные масла (кунжутное, льняное и оливковое) использовались в готовке. В текстах упоминается много видов хлеба: от ячменного хлеба, который выдавался рабочим в пайках, до подслащённых и пряных кексов/пирожных, выпекавшихся в украшенных формах на дворцовых кухнях.

В 2018 году Институт изучения древнего мира Нью-Йоркского университета и Департамент питания и исследований пищи провели мероприятие под названием «Аппетит к прошлому». Они интерпретировали рецепты, записанные на одной из двух клинописных табличек. Это было сделано участником команды Гарвардского университета Гойко Барьямовичем, а рецепты готовились и многократно тестировались в лаборатории Harvard Science and Cooking Lab химиком-пищевиком Пиа Сёренсен и Патрисией Гонсалес из Basque Culinary Center. Этот проект очень уникален, потому что он связал изучение древних текстов с кулинарным искусством. Команда Йель–Гарвард приготовила три рецепта, и все они были с одной таблички: два бараних рагу — одно со свёклой и одно с молоком и лепёшками/хлебцами из зерна — и вегетарианский рецепт, обогащённый «пивным хлебом».

Эта табличка включает 25 рецептов рагу: 21 — мясные рагу и 4 — овощные рагу. В рецептах перечислены ингредиенты и порядок, в котором их следует добавлять, но не указаны меры или время приготовления. Древневавилонский период, ок. 1750 г. до н. э.

Это важно, потому что даёт нам представление о том, насколько трудно оценивать что-то из прошлого с нашими сегодняшними взглядами и инструментами. Эти рецепты были в некотором смысле интерпретированы и переведены; прежде всего, ингредиенты нужно было сопоставить с тем, что можно найти в наше время. В табличках есть отверстия, поэтому доступен не весь текст, и неизвестно, каким должны быть вкус или внешний вид блюд.

Тем не менее, это приближение даёт представление о том, что люди ели 4000 лет назад и как это их утешало.

Есть красивая мысль: рецепты — это память. Но у самых старых рецептов на Земле память суровая. Ассирийская кухня дошла до нас не через бабушкину тетрадку, а через клинопись на глине. И писали её не для «домашнего повара». Писали те, кто умел читать и фиксировать реальность. То есть элита.

Это важный поворот: еда становится документом. Не просто «что вкусно», а «как устроен мир». Списки поставок, выплаты рабочим и солдатам, храмовые записи, дворцовые кухни. Всё это собирается в одну картину: рацион как бухгалтерия жизни. Меню как карта цивилизации: Читаешь перечень продуктов — и будто открываешь древнюю кладовую. Злаки, овощи, финики, инжир, гранаты, виноград. Мясо разное. Рыба, черепахи, моллюски. Корни и луковицы. Грибы и трюфели. Соль и травы. Мёд, финики, виноградный сок и изюм как подсластители. Масла — кунжут, лён, олива. И тут вкус работает как культурный код. Не «кисло-сладко», а «кто ты». Потому что даже хлеб там — не один. Есть рабочий ячменный (пайок, топливо для тела). И есть сладкие пряные изделия в декоративных формах(то есть статус, ритуал, демонстрация возможности “играть” с продуктом). Продукт в этот момент становится языком: кому — калории, кому — символы.

Почему древний рецепт всегда немного сон: Самое честное в этих табличках: там есть ингредиенты и порядок, но нет граммов и минут. Не потому что забыли. А потому что кухня тогда — это не «точность», а традиция, привычка руки, знание среды. Как соль “по памяти”. Как огонь “на слух”.

Когда современная команда пытается восстановить эти блюда, им приходится переводить не только слова, но и эпоху. И ещё сложнее: в табличках есть дыры. Буквально. Вкус не дописан. Внешний вид не описан. Мы не знаем, каким это должно быть «в идеале».

Финальная мысль-удар: Самые древние рецепты учат простой вещи: вкус — это не украшение жизни. Это её устройство. И если ты умеешь читать еду, ты читаешь цивилизацию.

«Что может дать нам древнее искусство?»

Основы древнего искусства и реконструкции римской кухни

Краткое содержание

Лекция подчёркивает, что древнее искусство — фундамент западной культуры и искусства. Оно помогает понять человеческое творчество, эволюцию мышления, а также эстетические и исторические связи с современностью. Затем тема переходит к древним кулинарным практикам: по письменным источникам и изображениям можно восстановить привычки питания, а современные инициативы (фуд-блоги, исторические мероприятия, кулинарные мастер-классы, музейные программы) пытаются воссоздавать древние рецепты, чтобы лучше понять вкус и опыт прошлого. В качестве примеров упоминаются мероприятие в Йеле вокруг клинописных табличек и итальянский кулинарный воркшоп в Вероне. Для римского периода реконструировали блюда: conditum paradoxum (пряное сладкое вино), sala catabia (блюдо на хлебной основе, похожее на брускетту), minuta (рагу со свининой и абрикосами) и conchiglie (гороховое пюре). При этом отмечается, что точная реконструкция невозможна из-за различий в условиях, ингредиентах, оборудовании и вкусовых привычках. Но цель таких попыток — воображаемо приблизиться к древней жизни, что хорошо совпадает с задачей искусства: запускать воображение.

Ключевые пункты:

1) Значение древнего искусства для западной культуры

Древнее искусство как основа

• Древнее искусство лежит в основе западного искусства и культуры; именно от него развивались более поздние традиции.

• Понимание древнего искусства помогает выстраивать эстетические и исторические связи с настоящим, связывая «язык» прошлого с современными интерпретациями.

Изучение искусства как способ понять человека

• История искусства подаётся как путь к пониманию развития человеческого разума и творчества, то есть к ответу на вопрос «что значит быть человеком» в разные эпохи.

• Это не просто «каталог предметов», а разговор о когнитивных и культурных процессах, которые стоят за созданием и восприятием искусства.

2) Древняя кухня и современные реконструкции

Источники о питании в древности

• Письменные тексты и другие произведения (в т.ч. изображения) дают сведения о рецептах, ингредиентах и социальных контекстах еды.

Современные попытки воссоздать древние рецепты

• Реконструкции делают в формате блогов, исторических событий, мастер-классов и музейных программ.

• Их цель — понять вкусовые профили и методы приготовления; это и образовательная, и «опытная» практика для историков еды и гастрономов.

Примеры

• Мероприятие в Йеле, посвящённое клинописным табличкам и древним кулинарным текстам.

• Мастер-класс в Вероне по итальянской кухне разных эпох, организованный спикером.

Римские блюда, которые реконструировали

• Conditum paradoxum: пряное сладкое вино (отражает любовь римлян к приправленным и сладким напиткам).

• Sala catabia: хлебное блюдо, чем-то напоминающее брускетту.

• Minuta: рагу из свинины и абрикосов (пример сочетания мяса и фруктов в несладком блюде).

• Conchiglie: гороховое пюре (пример блюд на основе бобовых).

• По словам спикера, всё это было не только съедобно, но и «довольно вкусно».

Ограничения реконструкции и смысл таких опытов

• Точно повторить невозможно: другие условия, ингредиенты, технологии и современный вкус.

• Главная цель — представить, какой могла быть жизнь тысячи лет назад; это создаёт «мостик» к прошлому и работает на воображение (как и искусство).

Учебное задание: реконструкция древних блюд

1. Просмотреть письменные источники о древней кухне (например, клинописные таблички, римские тексты) и выбрать минимум 3 рецепта, подходящих для современной реконструкции.

2. Спланировать небольшой кулинарный воркшоп по римским блюдам (conditum paradoxum, sala catabia, minuta, conchiglie), указав замены ингредиентов и адаптацию оборудования.

3. Зафиксировать сенсорные наблюдения (вкус, текстура, аромат) и сравнить их с интерпретациями из исторических источников.

4. Подготовить короткую рефлексию о том, как реконструкция блюд помогает глубже понять древнее искусство и культуру, с акцентом на роль воображения. Древний Египет был процветающей страной, расположенной на плодородной пойме Нила, которая обеспечивала правящие слои изобилием пищи. Росписи гробниц (на стенах погребальных камер) — самый интересный источник, который показывает, чем питались богатые и влиятельные. Еда была нужна в пути в загробный мир и после него.

Пиво и хлеб были основой повседневного рациона. В погребальные камеры помещали изображения и небольшие модели, а также ингредиенты и слуг, чтобы они могли приготовить всё необходимое для этого путешествия.

Древние тексты (например, «Книга мёртвых») объясняют, что приносилось в жертву богам и чем должен был наслаждаться умерший.

В росписях гробниц рыба и птицы символизировали перерождение и обновление. Охота в Древнем Египте была развлечением, поэтому сцены рыбалки и охоты в гробницах прославляют плодородие, изобилие и удовольствие от достатка. Искусство гробниц также показывает рабочих, которые ухаживают за полями и собирают урожай. Земледелие и животноводство были главным источником средств к существованию. При этом встречаются украшения, смысл которых мы не понимаем. Например, ожерелье из листьев сельдерея могло быть просто украшением или средством от насекомых. В египетских гробницах также изображали слуг за работой на кухне: например, сцены выпечки хлеба или приготовления пива. Интересно, что это не пошаговые инструкции, но они хорошо передают сам процесс и «ощущение деятельности».

Как объясняют историки еды, не было нужды рисовать инструкции: работники и так знали, как делать свою работу, а элите инструкции были не особо важны. Поэтому такие изображения скорее передавали суть и атмосферу (примерно как импрессионистские картины середины XIX века про кафе в парижскую belle époque). Чтобы собрать всю эту информацию, нужны и археологические находки (сосуды и остатки пищи в раскопанных кухнях), и письменные записи. Рельеф из гробницы показывает работников за сельскохозяйственными занятиями: молотьба, зернохранилище, жатва серпами, копание, рубка деревьев и вспашка — из гробницы Нахта, Фивы, XVIII династия.