Средневековье: вера, сословие, голод и пир

Марк Твен говорит примерно так: перестань жить “правильно” ради чужих правил. Ешь то, что тебе по душе, и не превращай каждый укус в экзамен по морали и диетологии. Тело умнее многих советчиков. Оно само разберётся, что ему подходит, а что нет (иногда, правда, через лёгкий урок).

Это не про бездумное “ем всё подряд”. Это про свободу вкуса и спокойствие головы. Потому что успеху в жизни чаще мешает не еда, а вечная война с собой. А еда… пусть уже она там “поругается” внутри и всё разложит по полочкам.

Средневековая Европа — еда, искусство и общество (Тёмные века → Ренессанс)

Краткое содержание

Эта лекция посвящена европейскому Средневековью — периоду от разделения Римской империи на Восточную и Западную (примерно IV век) до первых признаков Ренессанса. Рассматриваются социальные, культурные и пищевые условия после падения Западной Римской империи, период, который часто называют Тёмными веками. Он характеризуется сокращением населения, нехваткой пищи, упадком образования и культуры, похолоданием климата, зарастанием земель лесами и постоянными войнами.

В лекции анализируется сложная роль еды в средневековом обществе: с одной стороны, пища была жизненно необходима, с другой — могла восприниматься как источник греха. Чувство вины из-за удовольствия от еды и убеждения о влиянии пищи на здоровье существенно влияли на средневековое искусство.

Выделяются три ключевых фактора, формировавших общество и художественную культуру:

1. Католическая церковь

2. Классовые различия

3. Диететика (средневековые представления о питании и медицине)

Планируется изучение произведений искусства (живопись, мозаики, иллюминированные рукописи) эпохи Высокого и Позднего Средневековья, включая Tacuinum Sanitatis — справочник по здоровью и благополучию, который помогает понять практики выращивания продуктов, приготовления пищи и сервировки.

Ключевые знания

1) Исторический контекст Средневековья

Разделение Римской империи и временные рамки

• Средневековье рассматривается как период длиной более тысячи лет: от разделения империи на Восточную и Западную (IV век) до начала Ренессанса.

• Такой подход показывает Средневековье как мост между поздней античностью и ранним Новым временем.

Тёмные века после падения Западной Римской империи

• После распада Западной империи Европа вступила в период, называемый Тёмными веками.

• Основные черты:

o снижение численности населения o дефицит еды o упадок образования и культурного производства o более холодный климат o возврат многих территорий к лесному ландшафту o постоянные войны

• Культурный упадок заметен даже по источникам: почти отсутствуют кулинарные книги между 600 и 1000 годами (исключение — диетическая книга, написанная греческим врачом для Теодора).

2) Еда в средневековом обществе

Сложность и моральное измерение еды

• Еда была сложным явлением:

o голод был постоянной угрозой, пища = необходимость o но еда также приносила удовольствие, а удовольствие могло считаться греховным

• Напряжение между выживанием и моральными ограничениями влияло на нормы и повседневность.

Ожидания здоровья и чувство вины

• Считалось, что пища может приносить здоровье или болезнь.

• Вина, связанная с желанием вкусно поесть, и ожидания «правильного питания» стали фундаментом средневекового искусства (и как тема, и как образная система).

3) Что влияло на средневековое общество и искусство

Три главных влияния

1. Католическая церковь

Формировала ценности, художественные сюжеты и моральные рамки, включая отношение к удовольствиям, греху и еде.

2. Классовые различия

Социальная иерархия определяла:

o доступ к продуктам o способы приготовления o формы подачи o и то, как всё это изображалось в искусстве

3. Диететика Медицинские и пищевые теории того времени задавали представления:

o о свойствах продуктов o о том, что «полезно/вредно»

o как и кому следует питаться Это влияло и на реальную практику, и на художественные образы.

Отражение в искусстве

• Связь еды с необходимостью, удовольствием, грехом и здоровьем отражалась в визуальной культуре.

• Искусство фиксировало и комментировало общественные тревоги и нормы.

4) Источники и методы изучения средневековой пищевой культуры

Искусство как историческое свидетельство

• Предлагается использовать:

o картины o мозаики o иллюминированные рукописи как «документы», чтобы понять:

o что выращивали o как готовили o как подавали

Tacuinum Sanitatis

• Справочник по здоровью и благополучию.

• Даёт информацию о выращивании, приготовлении и сервировке, связывая диететические идеи с практическими изображениями и рекомендациями.

Задания

1. Просмотреть выбранные произведения (живопись, мозаики, рукописи) эпохи Высокого и Позднего Средневековья и найти изображения:

• выращивания продуктов

• приготовления пищи

• сервировки

2. Проанализировать разделы Tacuinum Sanitatis, выделить диететические принципы и сопоставить их с визуальными изображениями еды.

3. Подобрать примеры, показывающие, как церковь, классовые различия и диететика влияли на изображение еды и трапез.

4. Исследовать диетическую книгу, написанную греческим врачом для Теодора (600–1000 гг.), чтобы лучше понять средневековую диететику на фоне дефицита кулинарных источников.

Средние века (500–1400 гг. н.э.)

Средние века длились от падения Древнего Рима в 476 году н.э. до начала XV века.

• Раннее Средневековье (Тёмные века): 500–1000

• Высокое Средневековье: 1000–1250

• Позднее Средневековье: 1250–1400

Это было время войн, невежества, голода и пандемий, таких как Чёрная смерть. Поэтому этот период (особенно до 1000 года) часто называют «Тёмными веками». Европейцы сделали мало заметных шагов вперёд в науке и искусстве. Интерес к древнегреческой и римской философии и учёности был сравнительно слабым. Жизнь вращалась вокруг выживания, и искусство это отражало: живопись часто фокусировалась на религии, морали и здоровье.

В живописи Средневековье — период с большим количеством сюжетных (фигуративных) сцен. Картины отражали прошлое: библейские истории и образ жизни того времени. Можно выделить три главные темы: библейские сцены, изображения повседневной жизни и средневековые пиры.

Византийская империя (330–1453)

Давайте отдельно посмотрим на Византийскую империю — она заслуживает особого внимания.

Пока большая часть Европы жила в «тёмные века», Византия на востоке продолжала процветать — со своей культурой и едой. Религиозные иконы и книжные иллюстрации, которые дошли до нас, показывают часть разнообразия византийской пищевой культуры.

Византийская империя существовала с 330 по 1453 год и простиралась от Албании до Сирии, от Италии до Турции. Её столица Константинополь (сегодня Стамбул) была торговым центром и городом активного культурного обмена. Там продолжали жить древние традиции искусства и учености на протяжении Средневековья. Икона «Гостеприимство Авраама», конец 1300-х, Константинополь. Темпера по дереву с золотым листом, 14 3/16 × 24 1/2 дюйма.

Еда в средневековом Константинополе

Еда в средневековом Константинополе была смесью древнеримских, греческих и анатолийских кулинарных практик. На неё также влияли правила Восточной православной церкви.

Что они ели?

• У Константинополя был доступ к большому разнообразию продуктов из близлежащих плодородных земель и моря, а также через активные торговые пути на восток.

• Византийцы ели мясо (свинину, баранину, птицу, газелей и ослов) и рыбу.

• Они продолжали древнеримскую традицию приправлять почти всё рыбным соусом — гарумом.

• Использовали множество трав и овощей, а также экзотические специи (например, имбирь и мускатный орех).

• Многое из того, что они ели каждый день, регулировалось Восточной христианской церковью.

На этой картинке мы видим одно из самых ранних свидетельств использования вилок, хотя это были простые варианты с двумя зубцами (похоже на современную вилку для разделки мяса).

«Элегантная еда с вилками»: портрет Алексия III Комнина (фрагмент) в «Романе об Александре Великом», 1300-е. Создано в Трапезунде (Турция). Темпера, золото и чернила, 12 5/8 × 9 7/16 дюйма.

В христианском искусстве этого периода часто изображают некоторые библейские истории: первородный грех, райский сад (Эдем), Тайную вечерю, брак в Кане, чудо умножения хлебов и рыб, трапезу в Эммаусе — и это лишь несколько примеров.

В этом разделе мы рассмотрим некоторые из самых часто написанных библейских сцен, поскольку они имеют символическое значение в иконографии искусства.

Первородный грех

История о первородном грехе — одна из самых часто изображаемых библейских тем. Согласно мифу о сотворении в авраамических религиях, Адам и Ева были первыми мужчиной и женщиной. Они лежат в основе учения о грехопадении человека и первородном грехе, которое важно для христианства, хотя в иудаизме и исламе оно не является общепринятым. Этот эпизод Ветхого Завета — один из наиболее часто встречающихся как в живописи, так и в скульптуре начиная со Средних веков.

Когда Бог создал мир и человека, он поместил человека в Эдемский сад, где росло много деревьев, полных вкусных плодов. В середине сада стояли два дерева: древо жизни и древо познания добра и зла. Бог разрешил Адаму есть любые плоды, кроме плодов с древа познания. Затем Бог создал женщину в качестве спутницы человеку. Змей сказал Еве, что Бог боится: если они съедят этот плод, то получат знание добра и зла и станут подобны Богу. Ева поддалась, попробовала плод с древа познания, он оказался вкусным, и она дала его Адаму. Тогда Бог одел нагих мужчину и женщину, которые стали «подобны Богу» в знании добра и зла, а затем изгнал их из сада, чтобы не дать им съесть плод со второго дерева — древа жизни — и жить вечно.

Это первое упоминание еды в Ветхом Завете, и здесь еда связана с грехом. В то же время акт вкушения пищи можно рассматривать как акт осознанности. То, что падение человека произошло через еду и её употребление, можно понимать как метафору приобретения знания — а значит, тема еды получает огромную культурную значимость.

Тайная вечеря

Тайная вечеря — это последняя трапеза, которую, согласно евангельским рассказам, Иисус разделил со своими апостолами в Иерусалиме перед распятием. Во время трапезы Иисус предсказывает, что один из присутствующих апостолов предаст его, и говорит также, что до следующего утра Пётр трижды отречётся, что знает его. Тайная вечеря даёт библейское основание таинству Евхаристии, также известному как «Святое Причастие».

Символика еды здесь очень сильна. Она представляет жертву Христа ради человечества. Вино — это его кровь, а хлеб — его тело.

Самое интересное в Тайной вечере то, что на разных изображениях мы видим разные блюда и столовые предметы в зависимости от эпохи и страны, где была создана картина. Иконография выходит за рамки библейского сюжета и рассказывает нам о том, что люди ели и как в искусстве обозначались жертва, предательство и тело Христа. Ранние изображения больше соответствовали иудейской традиции пасхальной трапезы: вокруг низких столов (или вовсе без столов), когда участники полулежали на низких ложах. Евангелисты прямо упоминают, что на этой трапезе они возлежали.

Эта мозаика в Равенне VI века изображает сцену с возлежанием в триклинии (triclinium) — типичной для римских обычаев расстановкой мест. Христос и ученики возлежать вместе во время общей трапезы; на столе — рыба и вино. Христос — единственная фигура, изображённая с нимбом.

Еду подают в общем блюде, из которого участники макают хлеб или едят руками. Рыба была распространённым символом Христа, а первые буквы греческих слов «Иисус Христос, Сын Божий, Спаситель» образуют слово ichthus («рыба»). Иногда на столе изображают яблоко. Оно означает, что Христос — новый Адам, который исправляет грехопадение человека из рая.

Иногда перед Иисусом на блюде есть ягнёнок, что уподобляет Христа жертвенному агнцу.

Ещё один пример — молитвенник из Регенсбурга (Германия), которому около 1000 лет, с выразительной сценой Тайной вечери.

За полукруглым столом Христос сидит с апостолами и благословляет их. Некоторые из последователей берут ножи, чтобы есть хлеб, рыбу и даже крендель, разложенные перед ними на столе.

Две фигуры ближе всего к Христу подносят еду ко рту, но на самом деле не едят. Только один апостол вкушает хлеб — предатель Христа Иуда, который сидит отдельно, со стороны стола ближе всего к зрителю.

В библейском тексте Христос указывает на «неправедного» апостола по действию вкушения пищи: «Истинно говорю вам: один из вас предаст Меня — тот, кто ест со Мною» (Марк 14:18).

Зловещая чёрная птица, “вылетающая” изо рта Иуды на изображении, отмечает не только его греховный акт предательства, но и то, что он ест в одиночку. Иконография еды в подобных произведениях отражает библейские уроки — например, о грехах, и особенно о чревоугодии и накоплении пищи в ущерб бедным. Один из примеров — «Пир богача» (Feast of Dives).

Тайная вечеря в бенедикционале, Регенсбург, около 1030–1040. Музей Дж. Пола Гетти, Ms. Ludwig VII 1, fol. 38.

Пир богача (The Feast of Dives)

Это библейская притча, которая рассказывает историю богатого человека (богача, Dives), который отказывается помочь нищему (Лазарю), а тот смиренно просит хотя бы остатки еды.

Вместо помощи богач натравливает на Лазаря своих собак, а Лазарь позже умирает от голода. Богач — это хмурый мужчина с двойным подбородком за столом. Он показан как “плохой христианин”: чревоугодный и не желающий помогать бедному. Даже его собаки нападают на бедного Лазаря. В нижней части этой миниатюры два ангела летят над телом умершего Лазаря и оборачивают его душу в белый покров, отмечая Лазаря как “хорошего христианина” (см. материалы ниже, если нужно больше информации о собаках на средневековых пирах).

Чревоугодие в средневековом искусстве

Чревоугодие — один из семи смертных грехов в христианстве. В средневековой живописи его изображали часто.

Картины о чревоугодии предупреждают зрителя. И тут важно помнить: такие картины заказывали богатые и знатные люди. Естественно, они не хотели, чтобы художник показывал их самих чревоугодными. Вместо этого эту роль часто отдавали крестьянам. Многие изображения в искусстве Средневековья и Ренессанса показывают крестьян, которые объедаются, как будто намекая: низкий социальный статус связан с чревоугодием и другими “плохими” привычками. Например, на этом изображении XV века мы видим две группы людей за едой. “Неумеренные” (пьяные) крестьяне на переднем плане устраивают шум и суматоху, а “умеренная” группа дворян за ними ест скромно и сидит прямо, с “правильной” осанкой.

Были ли крестьяне чревоугодными?

Если бы им хотя бы дали шанс — возможно. Их жизнь крутилась вокруг земледелия, и чаще всего они ели зерно и бобы. Голод случался регулярно, угроза истощения была реальной. Мясо было роскошью.

А вот у знати были охоты и пиры. Бедные могли только мечтать о том, что едят богатые. Эта мечта была идеализирована в утопическом мире Кокейна (Cockaigne). Почувствовать вкус “изобилия” люди могли во время карнавала и других праздников, когда знать раздавала еду толпе.

«Собаки на средневековом пиру» — зачем они там вообще

Что обычно важно в интерпретации:

• Собаки в зале — не всегда “грязь и кости под столом”. У нас много киношного мифа. В реальности при дворе и в “хорошем доме” столовые правила и чистоплотность ценились, а собак могли держать отдельно (кроме маленьких декоративных).

• Почему собаку рисуют в миниатюре/сцене пира:

o как маркер статуса (охотничьи собаки, “домашние любимцы” элиты);

o как символ (верность, сторож, принадлежность к дому/хозяину — в зависимости от контекста);

o как деталь быта (да, животные вокруг еды — часть реальности, но художник выбирает: показать или убрать).

собака в сцене пира часто работает как социальный маркер + нравственный комментарий, а не просто “фон”.

«Почему на средневековых изображениях пиров люди не едят?»

Короткая логика, которая повторяется в исследованиях:

• Показывать процесс жевания = рисковать моральным смыслом. В позднем

Средневековье иконография еды часто крутится вокруг идеи умеренности/неумеренности и страха “выглядеть чревоугодником”.

• Еда на столе — да, рот в работе — нет. Художник охотнее показывает:

o богатство и сервировку, o жесты (благословение, подношение, выбор), o порядок/непорядок за столом, o контраст “умеренные” vs “неумеренные”.

• Отдельный кейс: Иуда и “одиночное поедание”. В ряде традиций именно акт еды становится маркером предательства: один ест — значит “не с нами”. в сценах пиров часто изображают не “едят”, а “обозначают отношение к еде” (умеренность, мораль, порядок, грех).

«Что люди на самом деле ели?» — по-настоящему, без романтики

Здесь главное — класс (богатые/бедные), регион/сезон, церковные правила. База для большинства (повседневность)

• Хлеб + похлёбка/поттаж (pottage) — густой “котёл”: зерно/бобовые/овощи, иногда немного мяса или рыбы “если повезло”.

• Эль/пиво часто пили регулярно (не только “празднично”), вода могла быть сомнительной.

• Овощи, лук-порей/лук, капуста, бобы, крупы, местные фрукты по сезону.

• Мясо для бедных — редкость, чаще по праздникам; у знати — заметно больше мяса, птицы, дичи.

Банкетная “витрина” (элита)

• Больше мяса/птицы/дичи, много рыбы (и из-за постов тоже), сложные блюда, демонстрация ресурсов.

• Специи и сахар (как статус), миндальное молоко, соусы, эффектная подача. Важная оговорка про “Кокейн” Мечта о стране изобилия (Cockaigne) — это культурная реакция на дефицит: когда в жизни “котёл и хлеб”, фантазия рисует “реки вина и еду с неба”.

В Средние века большинство людей жило на хлебе, похлёбках/поттаже, сезонных овощах и напитках типа эля; мясо было роскошью для бедных, а у знати — частью статуса и банкетной демонстрации. Изображения пиров часто избегают самого акта поедания из-за моральной оптики (страх чревоугодия), предпочитая показывать сервировку, жесты и “правильное поведение”; собаки в таких сценах могут быть и бытовой деталью, и социальным/символическим маркером.

Еда в средневековой Европе

После 1000 года температура начала повышаться, пищи стало выращиваться больше, выросли плодородие и рождаемость. В центральной Англии расширилось виноградарство.

Люди могли выращивать виноград в 1000–1300 годах — примерно так же, как снова могут сегодня. Города начали расти. Большими землями владели монастыри. Возник феодализм как социальная система: знать получала земли, если служила королю на войне, а крестьяне были обязаны жить на земле своего господина и отдавать ему почтение, труд и часть урожая в обмен на защиту.

Крестьяне не могли свободно продавать собственный продукт: они кормили им себя и своего лорда. Внутри общины существовала “коммунальная” экономика — делились инструментами и ресурсами, например мельницами, которые принадлежали лордам. Охота и рыбалка были привилегией лордов. В этот период у знати было много пиров, а торговля специями из Венеции и Генуи поддерживала (и украшала) такие застолья.

XIV век: рост населения, голод и чума

В 1300-х население выросло ещё больше, а ресурсы были разделены настолько “впритык”, что при неурожаях начинался голод. Крысы переносили болезни, включая чуму, которая пришла из Центральной Азии торговыми путями (через Багдад) на Сицилию, а затем в Европу. Чума распространялась быстро, и за пару лет умерла треть населения Европы.

После чумы вся социальная структура Европы изменилась. Лорды начали платить крестьянам зарплату. Крестьяне стали есть больше мяса. Они жили дольше. Лорды уже не контролировали крестьян так жёстко, но крестьяне отдавали господину половину урожая. Это называлось mezzadria (метайяж, долевое земледелие).

В Европе между XI и XVI веками формировались и расцветали гильдии ремесленников и купцов — для взаимопомощи и защиты профессионалов, включая систему ученичества.

Специи и сахар как статус

До конца XV века Венеция контролировала торговлю специями. Специи — перец, корица, кардамон, мускатный орех — а также сахар приходили из далёких мест и продавались очень дорого. Люди много платили за специи и сахар, потому что их было мало и потому что верили: они обладают лечебными свойствами. Считалось, что специи (как “горячие и сухие”) приводят “холодное и влажное” в равновесие — согласно теориям древней медицины. Быть “в балансе” (eucrasia) считалось признаком социального статуса. (Чтобы узнать больше о венецианской торговле специями, см. статью в ресурсах ниже.)

Диететика

Лечебный эффект еды — большая тема в средневековом обществе. Средневековая диета (и медицина) во многом опиралась на концепцию гуморов (телесных “соков”). Гуморы — это четыре жидкости в теле, которые, как считалось, влияют на здоровье, болезни, темперамент и личность. Связь гуморов со здоровьем ввёл греческий врач Гиппократ. Позже римский врач Гален добавил идею связи гуморов с темпераментом и личностью человека.

Четыре жидкости — это кровь, флегма, чёрная желчь и жёлтая желчь. Темперамент каждого человека складывался из четырёх элементов:

• воздух (тёплый и влажный),

• земля (холодная и сухая),

• огонь (горячий и сухой),

• вода (холодная и влажная).

Точно так же считалось, что у каждой еды есть свой характер: тёплая/холодная, сухая/влажная. Количество каждого “сока” могло увеличиваться или уменьшаться из-за множества факторов: что ты ешь, время года, температура, пол, время суток. Чтобы тело было здоровым, гуморы должны быть в равновесии. Если какого-то “сока” становилось слишком много или слишком мало, возникал дисбаланс и болезнь. В “Золотой век ислама” персидский врач Авиценна (Ибн Сина) перенял теорию гуморов из греко-римской медицины и изложил её в «Каноне врачебной науки» (1025). Авиценна обобщил гуморы и темпераменты, сочетая это с персидской, китайской и индийской медициной. В этой системе цель хорошей диеты — не допустить, чтобы темперамент человека “уходил” в дисбаланс. Чтобы этого добиться, сухость определённой пищи нужно было компенсировать, сочетая её с продуктами “влажного” характера. Тёплую и влажную пищу надо было уравновешивать сухой и холодной. Кроме того, приготовление еды меняло степень сухости/влажности, холода/тепла и т.д. Например, жарка и соление добавляли “сухости”, а варка добавляла “влажности”. Повара в Средние века и в Ренессанс тратили много времени на такое “балансирование” пищи. Многочисленные кулинарные книги, которые стали появляться после XIV века, дают нам очень хорошее представление о том, что ели люди в позднесредневековой Европе.

Ранние кулинарные книги и материалы

Первые кулинарные книги писали на пергаменте. Обычно его делали из кожи овец или коз. Римский автор Плиний писал, что пергамент изобрели во II веке до н.э. в Пергаме, отсюда и слово “пергамент” — от латинского pergamena (“из Пергама”). Веллум считался более качественным пергаментом и делался из телячьей кожи. Бумага постепенно вытеснила пергамент: производство бумаги началось в Италии и Испании в XIII веке, а печатная бумага распространилась в XIV веке.

Четыре гумора

Естественно, примерно в это время мы видим “взрыв” кулинарных книг по всей Европе. Их в основном писали повара в Италии и Франции для важных людей, включая Папу. Среди таких книг: Liber de coquina (XIII век), The Forme of Cury (XIV век), Le Ménagier de Paris (XIV век), Anonimo Toscano, Anonimo Veneziano (оба XIV век) и многие другие.

Визуальный источник с отличными иллюстрациями того, как люди готовили, ели и вели хозяйство в позднем Средневековье, есть в медицинской книге Tacuinum Sanitatis. Это латинизированная версия арабского медицинского труда XI века из Багдада (Taqwīm as-Ṣiḥḥa).

Средневековый рацион

Средневековый рацион основывался на хлебе, бобах/бобовых, мясе, вине и пиве. Не все продукты имели одинаковую культурную “ценность”. У каждого было своё место в иерархии, которая тянулась от земли к небу — буквально в зависимости от того, где продукт “рождается”: в почве, на дереве или в воздухе. Зерновые были базовой едой. Их ели в основном в виде хлеба. Овёс ели как кашу. К концу Средних веков пшеница стала самым желанным злаком. Рожь выращивали на бедных почвах, а просо было особенно распространено на юго-западе Франции. В позднем Средневековье из Азии через Ближний Восток в Европу пришла гречиха (buckwheat) и начала распространяться.

Жители средневековых городов любили белый хлеб из чистой пшеницы, мелко просеянной. С добавлением отрубей хлеб бедных был тёмным — как ломти, на которые во время еды клали пищу. При этом крестьяне пекли хлеб в печи своего лорда, а в городах были пекари. Овощи были частью ежедневного рациона крестьянина. Капусту, шпинат, лук-порей ели в виде пюре и в супах. Бобовые были ещё одной группой продуктов, которые в основном ели крестьяне (и в монастырях). Лук был очень распространён среди крестьян. Как и чеснок, лук приписывали множественные лечебные свойства. Фрукты считались пищей для знати. Груши, тушёные в вине, часто были “финалом” трапезы.

Приготовление масла. Tacuinum Sanitatis, XV век.

Молоко превращали в сыр или масло. Врачи не рекомендовали пить молоко, считая, что в нём слишком много “влажности”.

Молочные продукты (как и мясо) нельзя было употреблять во время Великого поста, а также по пятницам и субботам. Во время поста для готовки использовали масло не животного происхождения (оливковое или ореховое), а не сливочное. Воздержание во время поста и в дни abstinence (то есть в сумме более 100 дней в году) требовалось церковью.

Поэтому потребление рыбы, особенно сельди (её называли “рыбой бедных”), было очень большим.

Средневековый мясник, художник неизвестен.

В последние столетия Средневековья употребление мяса стало преобладающим. Количество мясных лавок выросло.

Оленей, диких кабанов, цапель и фазанов, которых преследовали пешком или охотились на них в полёте, считали “благородной добычей”.

Сельские жители охотились на зайцев и мелких птиц.

Вино

Виноградарство значительно развилось в Средние века, и большинство крестьян выращивали виноград.

Вино смешивали с мёдом и специями (обычно добавляли корицу, имбирь, гвоздику, “зёрна рая” и длинный перец), иногда подогревали и фильтровали. Считалось, что такой напиток имеет лечебный эффект, и его называли ипокрас (Hippocras — от имени Гиппократа). Вино, разлитое в бочки сразу после сбора винограда, пили в начале года. В домах знати за подачу вина отвечал специальный служащий — виночерпий. До XIV века сахар в основном всё ещё считали лекарством, и французская кухня использовала сахар преимущественно в блюдах для больных. Засахаренный миндаль и другие пряные сладости подавали в конце “выборных” трапез, чтобы улучшить пищеварение гостей. Подписи под иллюстрациями:

• Вино в бочке, около 1500 года

• Торговец, продающий сахарный “конус”, из рукописи “Giles of Rome (De regimine principum)”, XV век

«Нет такого блюда, которое нельзя было бы улучшить сахаром». — Платина, автор кулинарной книги XV века

Платина говорит это так спокойно, будто речь о соли. Но на самом деле он говорит о власти. Сахар в XV веке — не “добавка”. Это знак, что ты можешь себе позволить дальние дороги, чужие порты и чужие руки, которые этот сахар добывали, везли, продавали.

Поэтому фраза “улучшить сахаром” звучит как пароль. Как лёгкое движение запястья: чуть сладости — и блюдо становится не просто вкуснее, а “выше по рангу”. Ирония в том, что сахар тогда лечил почти всё. Как минимум — самооценку хозяина дома.

А сегодня сахар стал таким доступным, что его уже не добавляют, чтобы показать статус. Его добавляют, чтобы спрятать пустоту вкуса. Вот где история делает красивый круг.