Keskaeg: usk, seisus, nälg ja pidusöök

Mark Twain ütleb umbes nii: lõpeta teiste reeglite nimel „õigesti“ elamine. Söö seda, mis sulle meeldib, ja ära muuda iga suutäit moraali- ja toitumisõpetuse eksamiks. Keha on paljudest nõuandjatest targem. Ta saab ise aru, mis talle sobib ja mis mitte (tõsi, vahel väikese õppetunni kaudu).

See ei tähenda mõtlematut „söön kõike läbisegi“. See tähendab maitsevabadust ja meelerahu. Sest elus edukas olemist takistab sagedamini lakkamatu sõda iseendaga kui toit. Aga toit … las ta siis „vaidleb“ seal sees ja seab kõik oma kohale.

Keskaegne Euroopa: toit, kunst ja ühiskond (pime keskaeg → renessanss)

Lühikokkuvõte

See loeng käsitleb Euroopa keskaega: ajajärku Rooma riigi jagunemisest Ida- ja Lääne-Roomaks (umbes 4. sajandil) kuni renessansi esimeste märkideni. Vaadeldakse ühiskondlikke, kultuurilisi ja toiduga seotud olusid pärast Lääne-Rooma riigi langemist, perioodil, mida sageli nimetatakse pimedaks keskajaks. Seda iseloomustavad rahvaarvu vähenemine, toidupuudus, hariduse ja kultuuri allakäik, kliima jahenemine, maade metsastumine ning pidevad sõjad.

Loengus analüüsitakse toidu keerukat rolli keskaegses ühiskonnas: ühelt poolt oli toit eluks hädavajalik, teisalt võidi selles näha patu allikat. Sööginaudinguga seotud süütunne ja uskumused toidu mõjust tervisele mõjutasid oluliselt keskaegset kunsti.

Eristatakse kolme võtmetegurit, mis kujundasid ühiskonda ja kunstikultuuri:

1. Katoliku kirik

2. Klassierinevused

3. Dieetika (keskaegsed arusaamad toitumisest ja meditsiinist)

Kavas on uurida kõrg- ja hiliskeskaja kunstiteoseid (maale, mosaiike, illumineeritud käsikirju), sealhulgas tervise ja heaolu käsiraamatut „Tacuinum Sanitatis“, mis aitab mõista toidu kasvatamise, valmistamise ja serveerimise tavasid.

Põhiteadmised

1) Keskaja ajalooline kontekst

Rooma riigi jagunemine ja ajalised piirid

• Keskaega käsitletakse enam kui tuhat aastat kestnud perioodina: riigi jagunemisest Ida- ja Lääne-Roomaks (4. sajand) kuni renessansi alguseni.

• Selline lähenemine näitab keskaega sillana hilisantiigi ja varauusaja vahel.

Pime keskaeg pärast Lääne-Rooma riigi langemist

• Pärast Lääne-Rooma riigi lagunemist astus Euroopa ajajärku, mida nimetatakse pimedaks keskajaks.

• Põhijooned:

o rahvaarvu vähenemine o toidupuudus o hariduse ja kultuuriloome allakäik o külmem kliima o paljude alade muutumine taas metsamaastikuks o pidevad sõjad

• Kultuuriline allakäik on märgatav isegi allikate põhjal: aastatest 600–1000 puuduvad peaaegu täielikult kokaraamatud (erandiks on ühe kreeka arsti Theodorosele kirjutatud dieetikaalane raamat).

2) Toit keskaegses ühiskonnas

Toidu keerukus ja moraalne mõõde

• Toit oli keerukas nähtus:

o nälg oli pidev oht, toit = hädavajadus o ent toit pakkus ka naudingut ning naudingut võidi pidada patuseks

• Pinge ellujäämise ja moraalsete piirangute vahel mõjutas norme ja argielu.

Terviseootused ja süütunne

• Usuti, et toit võib tuua tervist või haigust.

• Sooviga hästi süüa seotud süütunne ja „õige toitumise“ ootused said keskaegse kunsti üheks aluseks nii teemana kui ka kujundisüsteemina.

3) Mis mõjutas keskaegset ühiskonda ja kunsti

Kolm peamist mõjutajat

1. Katoliku kirik

Kujundas väärtusi, kunstisüžeesid ja moraalseid raame, sealhulgas suhtumist naudingutesse, pattu ja toitu.

2. Klassierinevused

Sotsiaalne hierarhia määras:

o juurdepääsu toiduainetele o valmistamisviisid o serveerimisvormid o ning selle, kuidas kõike seda kunstis kujutati

3. Dieetika. Tollased meditsiini- ja toitumisteooriad kujundasid arusaamu:

o toiduainete omadustest o sellest, mis on „kasulik või kahjulik“

o kuidas ja kes peaks sööma. See mõjutas nii tegelikke tavasid kui ka kunstilisi kujutisi.

Kajastumine kunstis

• Toidu seos hädavajaduse, naudingu, patu ja tervisega kajastus visuaalkultuuris.

• Kunst talletas ja kommenteeris ühiskondlikke hirme ning norme.

4) Keskaegse toidukultuuri uurimise allikad ja meetodid

Kunst kui ajalooline tunnistus

• Soovitatakse kasutada:

o maale o mosaiike o illumineeritud käsikirju „dokumentidena“, et mõista:

o mida kasvatati o kuidas valmistati o kuidas serveeriti

Tacuinum Sanitatis

• Tervise ja heaolu käsiraamat.

• Annab teavet kasvatamise, valmistamise ja serveerimise kohta, sidudes dieetika ideed praktiliste kujutiste ja soovitustega.

Ülesanded

1. Vaadata valitud kõrg- ja hiliskeskaja teoseid (maale, mosaiike, käsikirju) ning leida kujutisi:

• toidu kasvatamisest

• toiduvalmistamisest

• serveerimisest

2. Analüüsida „Tacuinum Sanitatis'e“ osi, tuua välja dieetika põhimõtted ning võrrelda neid toidu visuaalsete kujutistega.

3. Leida näiteid sellest, kuidas kirik, klassierinevused ja dieetika mõjutasid toidu ja einete kujutamist.

4. Uurida kreeka arsti Theodorosele kirjutatud dieetikaalast raamatut (600–1000), et kokandusallikate vähesuse taustal keskaegset dieetikat paremini mõista.

Keskaeg (500–1400 pKr)

Keskaeg kestis Vana-Rooma langemisest aastal 476 pKr kuni 15. sajandi alguseni.

• Varakeskaeg (pime keskaeg): 500–1000

• Kõrgkeskaeg: 1000–1250

• Hiliskeskaeg: 1250–1400

See oli sõdade, harimatuse, nälja ja pandeemiate, näiteks musta surma aeg. Seetõttu nimetatakse seda perioodi (eriti enne aastat 1000) sageli „pimedaks keskajaks“. Eurooplased tegid teaduses ja kunstis vähe märgatavaid edusamme. Huvi Vana-Kreeka ja Rooma filosoofia ning õpetatuse vastu oli suhteliselt nõrk. Elu keskmes oli ellujäämine ja kunst kajastas seda: maalikunst keskendus sageli religioonile, moraalile ja tervisele.

Maalikunstis on keskaeg rohkete süžeeliste ehk figuraalsete stseenide periood. Pildid kajastasid minevikku: piiblilugusid ja tolleaegset eluviisi. Võib eristada kolme põhiteemat: piiblistseenid, argielu kujutised ja keskaegsed pidusöögid.

Bütsantsi riik (330–1453)

Vaatleme eraldi Bütsantsi riiki: see väärib erilist tähelepanu.

Samal ajal kui suurem osa Euroopast elas „pimedas keskajas“, jätkas idas asuv Bütsants õitsengut oma kultuuri ja toiduga. Meieni säilinud religioossed ikoonid ja raamatuillustratsioonid näitavad osa Bütsantsi toidukultuuri mitmekesisusest.

Bütsantsi riik eksisteeris aastatel 330–1453 ning ulatus Albaaniast Süüriani ja Itaaliast Türgini. Selle pealinn Konstantinoopol (tänapäeva Istanbul) oli kaubanduskeskus ja aktiivse kultuurivahetuse linn. Seal elasid antiiksed kunsti- ja õpetatustraditsioonid läbi keskaja edasi. Ikoon „Aabrahami külalislahkus“, 1300. aastate lõpp, Konstantinoopol. Tempera puidul, lehtkuld, 14 3/16 × 24 1/2 tolli.

Toit keskaegses Konstantinoopolis

Keskaegse Konstantinoopoli toit oli segu Vana-Rooma, Kreeka ja Anatoolia kokandustavadest. Seda mõjutasid ka idapoolse õigeusu kiriku reeglid.

Mida nad sõid?

• Konstantinoopolil oli juurdepääs väga mitmesugustele toiduainetele lähedastelt viljakatelt maadelt ja merest, samuti aktiivsete idasuunaliste kaubateede kaudu.

• Bütsantslased sõid liha (sealiha, lambaliha, linnuliha, gaselle ja eesleid) ning kala.

• Nad jätkasid Vana-Rooma tava maitsestada peaaegu kõike kalakastme garum'iga.

• Nad kasutasid paljusid ürte ja köögivilju, samuti eksootilisi vürtse (näiteks ingverit ja muskaatpähklit).

• Suurt osa igapäevasest toidust reguleeris idapoolne kristlik kirik.

Sellel pildil näeme üht varaseimat tõendit kahvlite kasutamise kohta, ehkki need olid lihtsad kaheharulised variandid (sarnased tänapäeva lihalõikamiskahvliga).

„Elegantne eine kahvlitega“: Alexios III Komnenose portree (detail) „Aleksander Suure romaanis“, 1300. aastad. Loodud Trapezundis (Türgi). Tempera, kuld ja tint, 12 5/8 × 9 7/16 tolli.

Selle perioodi kristlikus kunstis kujutatakse sageli teatavaid piiblilugusid: pärispattu, paradiisiaeda (Eedenit), püha õhtusöömaaega, Kaana pulma, leibade ja kalade paljundamise imet, Emmausi söömaaega. Need on vaid mõned näited.

Selles osas vaatleme mõningaid kõige sagedamini maalitud piiblistseene, sest neil on kunsti ikonograafias sümboolne tähendus.

Pärispatt

Pärispatu lugu on üks kõige sagedamini kujutatud piibliteemasid. Aabrahamlike religioonide loomismüüdi järgi olid Aadam ja Eeva esimene mees ja naine. Nad on aluseks inimese pattulangemise ja pärispatu õpetusele, mis on kristluses tähtis, kuigi judaismis ja islamis ei ole see üldiselt omaks võetud. See Vana Testamendi episood on alates keskajast üks sagedasemaid nii maalikunstis kui ka skulptuuris.

Kui Jumal lõi maailma ja inimese, pani ta inimese Eedeni aeda, kus kasvas palju maitsvate viljadega puid. Aia keskel seisid kaks puud: elupuu ning hea ja kurja tundmise puu. Jumal lubas Aadamal süüa kõiki vilju peale nende, mis kasvasid tundmise puul. Seejärel lõi Jumal inimesele kaaslaseks naise. Madu ütles Eevale, et Jumal kardab: kui nad seda vilja söövad, saavad nad hea ja kurja tundmise ning muutuvad Jumala sarnaseks. Eeva andis järele, maitses tundmise puu vilja, see oli maitsev ning ta andis seda ka Aadamale. Seejärel riietas Jumal alasti mehe ja naise, kes olid hea ja kurja tundmises saanud „Jumala sarnaseks“, ning ajas nad aiast välja, et nad ei sööks teise puu, elupuu vilja ega elaks igavesti.

See on esimene toidu mainimine Vanas Testamendis ja siin on toit seotud patuga. Samal ajal võib söömist vaadelda teadlikkuse aktina. Seda, et inimese langemine toimus toidu ja söömise kaudu, võib mõista teadmise omandamise metafoorina ning nõnda saab toiduteema tohutu kultuurilise tähtsuse.

Püha õhtusöömaaeg

Püha õhtusöömaaeg on viimane eine, mille Jeesus evangeeliumide jutustuste järgi enne ristilöömist Jeruusalemmas oma apostlitega jagas. Eine ajal ennustab Jeesus, et üks kohalviibivatest apostlitest reedab ta, ning ütleb ka, et enne järgmist hommikut salgab Peetrus kolm korda, et teda tunneb. Püha õhtusöömaaeg annab piibelliku aluse euharistia sakramendile, mida tuntakse ka armulauana.

Toidu sümboolika on siin väga tugev. See kujutab Kristuse ohvrit inimkonna eest. Vein on tema veri ja leib tema ihu.

Püha õhtusöömaaja juures on kõige huvitavam, et eri kujutistel näeme erinevaid roogi ja lauanõusid sõltuvalt ajastust ning riigist, kus pilt loodi. Ikonograafia ulatub piiblisüžeest kaugemale ning räägib meile sellest, mida inimesed sõid ja kuidas kunstis märgiti ohvrit, reetmist ning Kristuse ihu. Varased kujutised vastasid rohkem juudi paasasöömaaja traditsioonile: oldi madalate laudade ümber (või üldse ilma laudadeta), osalejad poollamasid madalatel lamamisasemetel. Evangelistid mainivad otsesõnu, et sellel söömaajal lebati.

See 6. sajandi Ravenna mosaiik kujutab stseeni trikliiniumis (triclinium) lebavate osalistega: tegemist on Rooma kommetele tüüpilise istekohtade paigutusega. Kristus ja jüngrid lebavad ühisel söömaajal koos; laual on kala ja vein. Kristus on ainus nimbusega kujutatud tegelane.

Toitu pakutakse ühiselt vaagnalt, millesse osalejad kastavad leiba või millelt söövad kätega. Kala oli levinud Kristuse sümbol ning kreekakeelsete sõnade „Jeesus Kristus, Jumala Poeg, Päästja“ esitähed moodustavad sõna ichthus („kala“). Mõnikord kujutatakse laual õuna. See tähendab, et Kristus on uus Aadam, kes heastab inimese paradiisist pattulangemise.

Mõnikord on Jeesuse ees vaagnal talleke, mis võrdsustab Kristuse ohvritallega.

Veel üks näide on umbes 1000 aasta vanune Regensburgist (Saksamaa) pärit palveraamat, milles on väljendusrikas püha õhtusöömaaja stseen.

Poolringikujulise laua taga istub Kristus koos apostlitega ja õnnistab neid. Mõned järgijad võtavad noad, et süüa nende ette lauale asetatud leiba, kala ja isegi kringlit.

Kaks Kristusele kõige lähemal olevat tegelast tõstavad toitu suu juurde, kuid tegelikult ei söö. Ainult üks apostel maitseb leiba: Kristuse reetur Juudas, kes istub eraldi, vaatajale kõige lähemal lauaserval.

Piiblitekstis osutab Kristus „ülekohtusele“ apostlile just söömise kaudu: „Tõesti, ma ütlen teile, üks teie seast, kes sööb minuga koos, annab mu ära“ (Markuse 14:18).

Kujutisel Juuda suust „välja lendav“ kurjakuulutav must lind märgib nii tema patust reetmist kui ka seda, et ta sööb üksi. Toidu ikonograafia niisugustes teostes kajastab piibli õpetusi, näiteks pattude ning eriti õgardluse ja vaeste arvelt toidu kuhjamise kohta. Üks näide on „Rikka mehe pidusöök“ („Feast of Dives“).

Püha õhtusöömaaeg benediktsionaalis, Regensburg, umbes 1030–1040. J. Paul Getty muuseum, Ms. Ludwig VII 1, fol. 38.

Rikka mehe pidusöök (The Feast of Dives)

See piibli tähendamissõna jutustab rikkast mehest (Dives), kes keeldub aitamast kerjust (Laatsarust), kuigi too palub alandlikult kas või toidujääke.

Abi asemel ässitab rikas mees oma koerad Laatsaruse kallale ning Laatsarus sureb hiljem nälga. Rikas mees on laua taga istuv sünge topeltlõuaga mees. Teda kujutatakse „halva kristlasena“: õgardina, kes ei taha vaest aidata. Isegi tema koerad ründavad vaest Laatsarust. Miniatuuri alumises osas lendavad surnud Laatsaruse keha kohal kaks inglit ja mähivad tema hinge valgesse linasse, märkides Laatsaruse „heaks kristlaseks“ (kui soovite rohkem teavet koerte kohta keskaegsetel pidusöökidel, vaadake allpool olevaid materjale).

Õgardlus keskaegses kunstis

Õgardlus on kristluses üks seitsmest surmapatust. Keskaegses maalikunstis kujutati seda sageli.

Õgardlust käsitlevad pildid hoiatavad vaatajat. Siinkohal tuleb meeles pidada, et selliseid pilte tellisid rikkad ja suursugused inimesed. Loomulikult ei tahtnud nad, et kunstnik kujutaks neid endid õgarditena. Selle asemel anti see roll sageli talupoegadele. Paljud kesk- ja renessansiaja kunstikujutised näitavad liigsöövaid talupoegi, justkui vihjates, et madal ühiskondlik seisund on seotud õgardluse ja teiste „halbade“ harjumustega. Näiteks sellel 15. sajandi kujutisel näeme kaht söövat inimrühma. Esiplaanil tekitavad „mõõdutundetud“ (purjus) talupojad lärmi ja segadust, nende taga olev „mõõdukas“ aadlike rühm aga sööb tagasihoidlikult ning istub sirgelt, „õige“ rühiga.

Kas talupojad olid õgardid?

Kui neile oleks vähegi võimalust antud, siis võib-olla. Nende elu keerles maaharimise ümber ning enamasti sõid nad teravilja ja ube. Nälga tuli ette regulaarselt, kurnatuse oht oli tegelik. Liha oli luksus.

Aadlikel olid aga jahid ja pidusöögid. Vaesed võisid üksnes unistada sellest, mida rikkad sõid. See unistus idealiseeriti Cockaigne'i küllusemaa utoopilises maailmas. „Külluse“ maitset said inimesed tunda karnevali ja muude pidustuste ajal, kui aadlikud jagasid rahvahulgale toitu.

„Koerad keskaegsel pidusöögil“: miks nad seal üldse on

Mida tõlgendamisel tavaliselt tähele panna:

• Koerad saalis ei tähenda alati „mustust ja konte laua all“. Meie kujutluses on palju filmimüüte. Tegelikult väärtustati õukonnas ja „heas majas“ lauakombeid ning puhtust ja koeri võidi hoida eraldi (välja arvatud väikesed sülekoerad).

• Miks kujutatakse koera miniatuuril või pidusöögistseenis:

o staatuse märgina (jahikoerad, eliidi „lemmikloomad“);

o sümbolina (truudus, valvur, kuulumine majja või peremehele, sõltuvalt kontekstist);

o argielu detailina (jah, loomad toidu ümber on osa tegelikkusest, kuid kunstnik valib, kas neid näidata või välja jätta).

Koer pidusöögistseenis toimib sageli ühiskondliku märgi ja moraalse kommentaarina, mitte lihtsalt „taustana“.

„Miks keskaegsetel pidusöögipiltidel inimesed ei söö?“

Lühike arutluskäik, mis uuringutes kordub:

• Närimise kujutamine tähendab riski moraalse tähenduse jaoks. Hilisel

keskajal keerleb toidu ikonograafia sageli mõõdukuse või mõõdutundetuse ning „õgardina paistmise“ kartuse ümber.

• Toit laual: jah; töötav suu: ei. Kunstnik näitab meelsamini:

o rikkust ja lauakatet, o žeste (õnnistamist, pakkumist, valimist), o korda või korratust lauas, o vastandust „mõõdukad“ ja „mõõdutundetud“.

• Erijuhtum: Juudas ja „üksinda söömine“. Mitmes traditsioonis muutub just söömine reetmise märgiks: üks sööb, järelikult „ei ole meiega“. Pidusöögistseenides ei kujutata sageli mitte „söömist“, vaid „suhtumist toitu“ (mõõdukust, moraali, korda, pattu).

„Mida inimesed tegelikult sõid?“: päriselt ja romantikata

Siin on kõige tähtsamad klass (rikkad või vaesed), piirkond ja aastaaeg ning kiriku reeglid. Enamiku argitoidu alus

• Leib + leem või potaž (pottage): paks „pajaroog“ teraviljast, kaunviljadest ja köögiviljadest, vahel vähese liha või kalaga, „kui vedas“.

• Eili või õlut joodi sageli korrapäraselt, mitte üksnes „pidupäeval“; vesi võis olla kahtlase kvaliteediga.

• Köögiviljad, porrulauk või sibul, kapsas, oad, tangained, hooajalised kohalikud puuviljad.

• Liha oli vaestele haruldane, seda söödi pigem pühadel; aadlike toidus oli märgatavalt rohkem liha, linde ja ulukeid.

Pidusöögi „väljapanek“ (eliit)

• Rohkem liha, linde ja ulukeid, palju kala (ka paastude tõttu), keerukad road, võimaluste demonstreerimine.

• Vürtsid ja suhkur (staatuse märgina), mandlipiim, kastmed, efektne serveerimine. Tähtis täpsustus Cockaigne'i kohta: unistus küllusemaast on kultuuriline reaktsioon puudusele. Kui elus on „pajaroog ja leib“, maalib kujutlus „veinijõgesid ja taevast langevat toitu“.

Keskajal elas enamik inimesi leivast, leemest või potažist, hooajalistest köögiviljadest ja eili tüüpi jookidest; vaestele oli liha luksus, aadlikele aga osa staatusest ja pidusöögil näidatavast jõukusest. Pidusöögikujutised väldivad sageli söömist ennast moraalse vaatenurga tõttu (õgardluse kartus), eelistades näidata lauakatet, žeste ja „õiget käitumist“; koerad võivad sellistes stseenides olla nii argielu detail kui ka ühiskondlik või sümboolne märk.

Toit keskaegses Euroopas

Pärast aastat 1000 hakkas temperatuur tõusma, toitu kasvatati rohkem ning suurenesid viljakus ja sündimus. Kesk-Inglismaal laienes viinamarjakasvatus.

Aastatel 1000–1300 said inimesed viinamarju kasvatada umbes samamoodi, nagu nad saavad seda tänapäeval taas teha. Linnad hakkasid kasvama. Suured maa-alad kuulusid kloostritele. Ühiskondliku süsteemina kujunes feodalism: aadlikud said maad, kui teenisid kuningat sõjas, talupojad aga pidid elama oma isanda maal ning andma talle austust, tööd ja osa saagist kaitse vastu.

Talupojad ei saanud oma toodangut vabalt müüa: nad toitsid sellega ennast ja oma isandat. Kogukonna sees toimis „ühismajandus“: jagati tööriistu ja vahendeid, näiteks isandatele kuuluvaid veskeid. Jahipidamine ja kalapüük olid isandate privileegid. Sellel perioodil korraldas aadel palju pidusööke ning Veneetsia ja Genova vürtsikaubandus toetas (ja kaunistas) neid söömaaegu.

14. sajand: rahvastiku kasv, nälg ja katk

1300. aastatel kasvas rahvaarv veelgi ning ressursid olid jagatud nii napilt, et ikalduse korral puhkes nälg. Rotid levitasid haigusi, sealhulgas katku, mis jõudis Kesk-Aasiast kaubateid pidi (Bagdadi kaudu) Sitsiiliasse ja seejärel Euroopasse. Katk levis kiiresti ning paari aastaga suri kolmandik Euroopa elanikkonnast.

Pärast katku muutus kogu Euroopa ühiskondlik struktuur. Isandad hakkasid talupoegadele palka maksma. Talupojad hakkasid rohkem liha sööma. Nad elasid kauem. Isandad ei kontrollinud talupoegi enam nii rangelt, kuid talupojad andsid isandale poole saagist. Seda nimetati mezzadria'ks (pooleterarent, saagijagamisel põhinev põlluharimine).

11.–16. sajandil kujunesid ja õitsesid Euroopas käsitööliste ning kaupmeeste gildid, mille eesmärk oli vastastikune abi ja kutseala esindajate kaitse, sealhulgas õpipoisisüsteem.

Vürtsid ja suhkur staatuse märgina

Kuni 15. sajandi lõpuni kontrollis vürtsikaubandust Veneetsia. Vürtsid, nagu pipar, kaneel, kardemon ja muskaatpähkel, samuti suhkur tulid kaugetest paikadest ning neid müüdi väga kallilt. Inimesed maksid vürtside ja suhkru eest palju, sest neid oli vähe ja usuti nende raviomadustesse. Arvati, et vürtsid kui „kuumad ja kuivad“ tasakaalustavad „külma ja niisket“, nagu õpetasid antiikmeditsiini teooriad. „Tasakaalus“ olemist (eucrasia) peeti ühiskondliku staatuse tunnuseks. (Veneetsia vürtsikaubanduse kohta lisateabe saamiseks vaadake allpool viidatud artiklit.)

Dieetika

Toidu ravitoime oli keskaegses ühiskonnas suur teema. Keskaegne toitumisõpetus (ja meditsiin) tugines suuresti humoraalõpetusele ehk kehavedelike käsitlusele. Huumorid olid neli kehas olevat vedelikku, mis arvati mõjutavat tervist, haigusi, temperamenti ja isiksust. Kehavedelike seose tervisega tõi esile Kreeka arst Hippokrates. Hiljem lisas Rooma arst Galenos mõtte nende seosest inimese temperamendi ja isiksusega.

Neli vedelikku olid veri, lima, must sapp ja kollane sapp. Iga inimese temperament kujunes neljast elemendist:

• õhk (soe ja niiske),

• maa (külm ja kuiv),

• tuli (kuum ja kuiv),

• vesi (külm ja niiske).

Samamoodi arvati, et igal toidul on oma iseloom: soe või külm, kuiv või niiske. Iga „mahla“ hulk võis suureneda või väheneda paljude tegurite mõjul: mida sööd, aastaaeg, temperatuur, sugu, kellaaeg. Et keha oleks terve, pidid kehavedelikud olema tasakaalus. Kui mõnd „mahla“ sai liiga palju või liiga vähe, tekkis tasakaalutus ja haigus. Islami kuldajal võttis Pärsia arst Avicenna (Ibn Sīnā) humoraalõpetuse üle Kreeka-Rooma meditsiinist ning esitas selle „Arstiteaduse kaanonis“ (1025). Avicenna koondas kehavedelike ja temperamentide käsitlused, ühendades neid Pärsia, Hiina ja India meditsiiniga. Selles süsteemis oli hea toitumise eesmärk takistada inimese temperamendi „kaldumist“ tasakaalust välja. Selleks tuli teatava toidu kuivust korvata, ühendades selle „niiske“ loomuga toiduainetega. Sooja ja niisket toitu tuli tasakaalustada kuiva ja külmaga. Lisaks muutis toiduvalmistamine kuivuse või niiskuse, külmuse või soojuse jne määra. Näiteks praadimine ja soolamine lisasid „kuivust“, keetmine aga „niiskust“. Kesk- ja renessansiaja kokad kulutasid toidu sellisele „tasakaalustamisele“ palju aega. Arvukad kokaraamatud, mis hakkasid ilmuma pärast 14. sajandit, annavad meile väga hea ettekujutuse sellest, mida hiliskeskaegses Euroopas söödi.

Varased kokaraamatud ja materjalid

Esimesed kokaraamatud kirjutati pärgamendile. Tavaliselt valmistati seda lamba- või kitsenahast. Rooma autor Plinius kirjutas, et pärgament leiutati 2. sajandil eKr Pergamonis; sealt ka sõna „pärgament“, ladina pergamena („Pergamonist“). Vellumit peeti kvaliteetsemaks pärgamendiks ning seda valmistati vasikanahast. Paber tõrjus pärgamendi järk-järgult välja: paberi tootmine algas Itaalias ja Hispaanias 13. sajandil ning trükipaber levis 14. sajandil.

Neli kehavedelikku

Loomulikult näeme umbes sel ajal kokaraamatute „plahvatuslikku“ levikut kogu Euroopas. Neid kirjutasid peamiselt Itaalia ja Prantsusmaa kokad tähtsatele inimestele, sealhulgas paavstile. Selliste raamatute seas on „Liber de coquina“ (13. sajand), „The Forme of Cury“ (14. sajand), „Le Ménagier de Paris“ (14. sajand), „Anonimo Toscano“, „Anonimo Veneziano“ (mõlemad 14. sajandist) ja palju teisi.

Suurepäraste illustratsioonidega visuaalne allikas selle kohta, kuidas inimesed hiliskeskajal süüa valmistasid, sõid ja majapidamist korraldasid, on meditsiiniraamat „Tacuinum Sanitatis“. See on Bagdadist pärineva 11. sajandi araabiakeelse meditsiiniteose „Taqwīm as-Ṣiḥḥa“ latiniseeritud versioon.

Keskaegne toiduvalik

Keskaegse toiduvaliku aluseks olid leib, oad või muud kaunviljad, liha, vein ja õlu. Kõigil toiduainetel ei olnud ühesugust kultuurilist „väärtust“. Igal neist oli oma koht hierarhias, mis ulatus maast taevani, sõna otseses mõttes sõltuvalt sellest, kus toit „sünnib“: mullas, puu otsas või õhus. Teraviljad olid põhitoit. Neid söödi peamiselt leivana. Kaerast tehti putru. Keskaja lõpuks oli nisu saanud kõige ihaldatumaks teraviljaks. Rukist kasvatati kehvadel muldadel ning hirss oli eriti levinud Edela-Prantsusmaal. Hiliskeskajal jõudis Aasiast Lähis-Ida kaudu Euroopasse tatar (buckwheat) ja hakkas levima.

Keskaegsete linnade elanikud armastasid puhtast, peenelt sõelutud nisujahust valget leiba. Kliide lisamise tõttu oli vaeste leib tume, nagu need viilud, mille peale söömise ajal toit asetati. Talupojad küpsetasid leiba oma isanda ahjus, linnades aga tegutsesid pagarid. Köögiviljad kuulusid talupoja igapäevasesse toiduvalikusse. Kapsast, spinatit ja porrulauku söödi püreena ning suppides. Kaunviljad olid veel üks toidurühm, mida sõid peamiselt talupojad (ja kloostrielanikud). Sibul oli talupoegade seas väga levinud. Nii sibulale kui ka küüslaugule omistati arvukaid raviomadusi. Puuvilju peeti aadli toiduks. Veinis hautatud pirnid olid sageli eine „lõppakord“.

Või valmistamine. „Tacuinum Sanitatis“, 15. sajand.

Piimast tehti juustu või võid. Arstid ei soovitanud piima juua, sest nende arvates sisaldas see liiga palju „niiskust“.

Piimatooteid (nagu ka liha) ei tohtinud süüa suure paastu ajal ega reedeti ja laupäeviti. Paastu ajal kasutati toiduvalmistamiseks või asemel mitteloomset rasva, oliivi- või pähkliõli. Kirik nõudis loobumist paastu ja abstinentsipäevade ajal, kokku enam kui 100 päeval aastas.

Seetõttu oli kala, eriti heeringa (mida nimetati „vaeste kalaks“) tarbimine väga suur.

Keskaegne lihunik, kunstnik teadmata.

Keskaja viimastel sajanditel muutus liha söömine valdavaks. Lihapoodide arv kasvas.

Hirvi, metssigu, haigruid ja faasaneid, keda jälitati jalgsi või kütiti lennult, peeti „õilsaks saagiks“.

Maaelanikud küttisid jäneseid ja väikelinde.

Vein

Viinamarjakasvatus arenes keskajal märkimisväärselt ning enamik talupoegi kasvatas viinamarju.

Veini segati mee ja vürtsidega (tavaliselt lisati kaneeli, ingverit, nelki, paradiisiterasid ja pikka pipart), vahel soojendati ning filtreeriti. Arvati, et sellel joogil on ravitoime, ja seda nimetati hipokrasiks (Hippocras, Hippokratese nime järgi). Kohe pärast viinamarjade korjamist vaatidesse valatud veini joodi aasta algul. Aadlike majades vastutas veini serveerimise eest eriline teenija, joogikallaja. Kuni 14. sajandini peeti suhkrut valdavalt endiselt ravimiks ning Prantsuse köögis kasutati suhkrut peamiselt haigetele mõeldud roogades. Suhkrustatud mandleid ja muid vürtsikaid maiustusi pakuti „valitud“ einete lõpus, et parandada külaliste seedimist. Illustratsioonide allkirjad:

• Vein vaadis, umbes 1500

• Suhkrupead müüv kaupmees käsikirjas „Giles of Rome (De regimine principum)“, 15. sajand

„Pole olemas rooga, mida ei saaks suhkruga paremaks teha.“ — Platina, 15. sajandi kokaraamatu autor

Platina ütleb seda nii rahulikult, nagu käiks jutt soolast. Tegelikult räägib ta aga võimust. Suhkur ei olnud 15. sajandil „lisand“. See oli märk sellest, et sa saad endale lubada pikki teid, võõraid sadamaid ja võõraid käsi, mis seda suhkrut tootsid, vedasid ja müüsid.

Seepärast kõlab väljend „suhkruga paremaks teha“ nagu salasõna. Nagu kerge randmeliigutus: natuke magusust ja roog ei muutu lihtsalt maitsvamaks, vaid ka „järgu võrra kõrgemaks“. Iroonia seisneb selles, et suhkur ravis tollal peaaegu kõike. Vähemalt majaperemehe enesehinnangut.

Tänapäeval on suhkur aga muutunud nii kättesaadavaks, et seda ei lisata enam staatuse näitamiseks. Seda lisatakse, et varjata maitse tühjust. Siin teeb ajalugu ilusa ringi.