Toidu ja kunsti kokkupuutepunktide uurimus

Õppematerjalide kogumik, tõlked, konspektid ja autoriesseed

Lähtematerjalide koostamine, ettevalmistamine ja tõlkimine: Andrei Gritskov



Täielik tekst on jaotatud 16 peatükiks ning koostatud esitatud 172-leheküljelise materjali põhjal. Säilitatud on õppeesseed, tõlked, analüüsid ja märgitud lüngad. Algse PDF-i illustratsioone selles tekstiredaktsioonis ei taasesitata; bibliograafilised ja faktilised täpsustused kuuluvad edasise kirjastusliku ettevalmistuse juurde.

Venekeelse tekstiredaktsiooni eestikeelne töötõlge. Tsiteeritud katkendid on tõlgitud esitatud vene tekstist ega ole kontrollitud avaldatud eestikeelsete või algkeelsete väljaannete vastu. Keeleanalüüsi seisukohalt olulised võõrkeelsed menüünäited ja sõnaloendid on säilitatud algsel kujul. Tõlge säilitab allikate autorluse, kaks selgelt märgitud puuduvat lõppu ning venekeelse tööversiooni faktilised ebaselgused. See ei ole materjalides esitatud ajalooliste, teaduslike või statistiliste väidete sõltumatu kontroll.



TOIDU JA KUNSTI KOKKUPUUTEPUNKTIDE UURIMUS
Õppematerjalide kogumik, tõlked, konspektid ja autoriesseed
Materjalide koostamine ja ettevalmistamine: Andrei Gritskov

TÄIELIK TÖÖVERSIOONI TEKSTIREDAKTSIOON
Koostatud 25.10.2026 esitatud 172-leheküljelise PDF-i põhjal.

See iseseisev kogumik käsitleb toitu maalikunstis, kirjanduses, fotograafias, filmis ja kaasaegses kunstis. Autori mõtisklused ja õppeanalüüsid esinevad kõrvuti tõlgitud ning tsiteeritud allikatega. Autor kinnitas vestluses oma panust materjalide ettevalmistamisse, koostamisse ja tõlkimisse; tsiteeritud teoste ning uurimuste autorsus jääb nende autoritele. Sõnad „mina“ ja „meie“ märgistatud tõlgitud lõikudes ei kirjelda koostaja elulugu ega tema empiirilist uurimistööd.

Töövestluse repliigid ja ilmsed korduvad variandid on eemaldatud ning füüsilisest leheküljepaigutusest tingitud reamurded ühendatud. Iga peatüki juures on algse PDF-i lehekülgede vahemik. Illustratsioonid jäävad algsesse PDF-i: käesolev redaktsioon sisaldab teksti ja viie eraldi illustratsioonilehekülje kirjeldusi ega taasta trükikujundust. Autori- ja kirjanduslikke katkendeid ei ole venekeelses tekstiredaktsioonis uuesti kirjutatud.

Kontrollimist vajavad ajaloolised andmed, statistika, nimetused ja tsitaadid on loetletud eraldi toimetuslikus kontrollnimekirjas. Kahtlasi kohti ei ole oletustega parandatud. Kaks puuduvat lõppu on märgitud otse tekstis. See on uurimuse täielik töötekst edasiseks kirjastuslikuks ettevalmistuseks, mitte lõplik kontrollitud väljaanne ega retseptikogu.

Peatükk 1. Kunst, tähelepanu ja haridus

Algmaterjali leheküljed: 1–5



„Kunsti ülesanne on pesta meie hingelt argielu tolm.”

— Pablo Picasso

Picasso ei räägi kunstist kui „ilusatest asjadest seinal”. Ta räägib selle ülesandest. Sellest, milleks seda üldse vaja on.

Argipäev kuhjab väsimust. Rutiini. Müra. Ärritust. Väikesi kompromisse. See ongi too „tolm”. See ei tapa, kuid nüristab tasapisi meeli. Hakkame elama autopiloodil.

Kunst toimib nagu vesi.

Muusika, maal, film, toidu maitse, isegi hästi jutustatud lugu — äkki käib meis miski klõpsuga paika. Tunned jälle. Vaatad tähelepanelikumalt. Hingad sügavamalt.

Alltekst ulatub sügavamale.

1. Kunst ei ole luksus.

See ei ole elu kaunistus, vaid hinge hügieen. Nagu kätepesu, ainult seestpoolt.

2. See ei pea olema „arusaadav”.

Selle ülesanne ei ole seletada, vaid puhastada. Vahel vaimustuse kaudu. Vahel valu kaudu. Vahel vaikuse kaudu.

3. See tähendab iseenda juurde tagasipöördumist.

Mitte „paremaks” saamist. Vaid taas elus olemist.

Kui tõlkida see toidu keelde.

Hea toit on samuti kunst.

See ei kustuta üksnes nälga. See võib tuua tagasi mälestusi, aeglustada aega ja meenutada, et oled inimene, mitte kohtumiste vahele paigutatud funktsioon. Halb toit toidab keha. Hea toit peseb hingelt tolmu.

1. Kunst kui „vastumürk automaatrežiimile”

Suur osa elust möödub ülesannete täitmise režiimis.

Ärkasid. Tegid. Vastasid. Lahendasid. Jooksid edasi.

Probleem ei ole koormuses. Probleem on selles, et tundlikkus kulub maha. Lakkame nüansse eristamast. Ilma nüanssideta muutub elu lamedaks nagu ülessoojendatud pooltoode.

Kunst katkestab selle režiimi.

Maal sunnib peatuma. Muusika — tempot maha võtma. Maitse — tähelepanelikult tajuma. Hea tekst — mõtlema juhendist sõltumatult.

See ongi „tolmu mahapesemine”.

Naasmine „kasutamise” režiimist „kogemise” režiimi.

2. Miks räägib Picasso just tolmust, mitte mustusest?

Tolm on oluline sõna. Mustus on midagi äärmuslikumat.

Tolm aga tekib iseenesest. Vaikselt. Märkamatult. Isegi puhtas kodus.

Hingega on samamoodi.

Keegi ei kavatse muutuda küüniliseks, väsinuks ega ükskõikseks. See on pausideta tavapärase elu kõrvalmõju.

Kunst ei ravi traumasid.

See ei lase kalestuda.

Gastronoomia ei seisa siin kõrval. See kuulub siia sisse

Ausalt öeldes on gastronoomia üks võimsamaid kunstiliike, sest:

• see puudutab korraga keha, mälu ja tundeid;

• seda ei saa „taustal tarbida” — halba toitu saab, head mitte;

• see nõuab kohalolu siin ja praegu.

Tõeline roog ütleb: „Peatu. Tunne. Ära kiirusta.”

Asi ei ole koostisosades.

Asi on häälestatud tähelepanus.

Nagu elavas esituses muusika ja sama meloodia kaubanduskeskuse kõlarist. Vormiliselt üks ja sama. Sisuliselt eri maailmad.

Haridus kui kunst — ja siit algab kõige huvitavam

Hea haridus teeb sedasama, mida kunst:

• taastab mõtlemisrõõmu;

• õpetab nägema seoseid, mitte juhiseid;

• puhastab mõttemallidest „nii on kombeks”.

Halb haridus on tolm ruudus.

See lisab kihi kihi peale: termineid, teste, eeskirju. Hing skafandris.

Tõeline õpetaja ei ole teadmiste edastaja.

Ta on inimene, kes peseb mõtlemiselt tolmu.

Ja peamine, esmapilgul varjatud järeldus

Kunst ei tee elu mugavamaks.

See teeb elu tundlikumaks.

Tundlikkus on ohtlik asi.

Ilma selleta kaotab aga kõik muu maitse.

Nagu toit ilma soolata.

Nagu vestlus ilma pausideta.

Nagu elu ilma küsimuseta „milleks?”.

Andrei Gritskovi haridusfilosoofia

„Haridus kui mõtlemise puhastamine”

Hariduse mõte on pesta inimese mõtlemiselt harjumuste, mõttemallide ja põhjendamatu kindluse tolm.

Mitte täita.

Mitte drillida.

Mitte sertifitseerida. Puhastada.

Millest ma mõtlemist puhastan?

Mitte teadmatusest. See on tähtis.

Töötan inimestega, kellel on teadmisi sageli liigagi palju. Ent need teadmised:

• on aegunud;

• ei ole omavahel seotud;

• on muutunud dogmadeks;

• takistavad tegelikkuse nägemist.

Minu sihtrühma kuuluvad:

• peakokad, kes „on alati nii teinud”;

• juhid, kes kasutavad õigeid sõnu ilma sisuta;

• õpetajad, kes on omaenda juhendmaterjalidest väsinud.

Ma ei lisa neile teavet.

Ma eemaldan ladestunud kihi.

Nagu hea peakokk kõigepealt puhastab tooraine ja alles siis valmistab sellest toitu.

Põhiprintsiip: mitte kiirendada, vaid aeglustada

Enamik haridussüsteeme teeb üht:

kiirendab teadmiste tarbimist.

Mina teen vastupidi.

Ma loon pausi.

Hetke, mil inimene äkki mõistab: „Oota. Miks ma üldse nii mõtlen?”

Seda juhtub harva. Ja just seetõttu on see väärtuslik.

Minu hariduslik lähenemine ei ole voog.

See on peatus.

Nagu degusteerimine, mitte Rootsi laud.

Õpetaja roll selles mudelis

Selles mudelis ei ole õpetaja:

• ülalt alla kõnelev ekspert;

• motiveerija;

• „õige vastuse valdaja”.

Ta on tähelepanu katalüsaator.

Inimene, kes:

• esitab ebamugavaid küsimusi;

• lõhub näilise selguse;

• ei karda auditooriumis vaikust.

See sarnaneb rohkem mõtlemise sommeljee kui lektori tööga.

Vead kui vältimatu töövahend

Minu filosoofias ei ole viga süsteemi rike.

Viga on puhastumise hetk.

Kui inimene eksib teadlikult, analüüsides ja häbita:

• kaovad illusioonid;

• tekib tegelik arusaamine;

• taastub austus protsessi vastu.

Ma ei õpeta „õigesti tegema”, vaid nägema, miks miski on valesti.

Nagu gastronoomias: rikkusid kastme ära — väga hea. Nüüd on selge, kus piir jookseb.

Miks on kunst ja toit minu töös tähtsad?

Sest need:

• toovad mõtlemisse tagasi kehalisuse;

• ei talu võltsust;

• näitavad kohe tulemust.

Ma ei õpeta „teadma”, vaid erinevust tunnetama.

Erinevust:

• ehtsa maitse ja jäljenduse vahel;

• mõtte ja tsitaadi vahel;

• kogemuse ja kogemuse ümberjutustuse vahel.

See on haridus täiskasvanud inimestele, mitte aruandluse jaoks.

Minu haridusliku hoiaku eetika

Ja siin on keskne mõte.

Ma ei luba mugavust.

Ma luban:

• selgust;

• ausust;

• elukutse ja elu maitse taastumist.

Lühike manifest

Ma ei tegele haridusega selleks, et anda vastuseid. Loon tingimused, kus kaovad valed vastused.

Haridus ei ole teadmiste kuhjamine.

See on mõtlemise puhastamine harjumuste tolmust.

Minu ülesanne on taastada inimese tundlikkus, sest ilma selleta ei ole ei elukutsel ega elul maitset.

Haridus kui mõtlemise puhastamine

Elame teadmiste ülekülluse ajastul.

Kursusi on palju. Eksperte veel rohkem.

Selgust jääb aga aina vähemaks. Kohtan üha sagedamini tarku, kogenud täiskasvanuid, kes teavad liiga palju ja näevad samal ajal halvasti. Mitte rumalusest. Vaid seetõttu, et mõtlemine kattub aja jooksul tolmuga. Tolm on ohtlik.

See ei hirmuta.

See koguneb vaikselt.

Harjumused. Mõttemallid. Ametialane enesekindlus. Sõnad, mida kordame automaatselt ega võrdle ammu enam tegelikkusega. Nii sünnib automaatsus.

See on mugav.

See säästab jõudu.

Ja tapab tasapisi tundlikkuse.

Hakkame ajama kogemust segamini kordamisega.

Otsuseid reaktsioonidega.

Teadmisi mõistmisega.

Mingil hetkel esitan alati ühe ja sama küsimuse: milleks vajab täiskasvanud inimene üldse haridust?

Mitte selleks, et veel rohkem teada saada.

Ja mitte diplomite pärast.

Seda kõike on tänapäeval niigi piisavalt.

Tõeline haridus teeb midagi muud.

See peseb mõtlemiselt tolmu. Nagu kunst. Nagu hea toit. Nagu aus vestlus, mille järel hakkab ebamugav — ja saab selgemaks. See ei kiirenda. See aeglustab.

Loob pausi, milles inimene kuuleb äkki iseennast.

Miks ma just nii mõtlen?

Kas see on minu otsus või harjumuspärane stsenaarium?

Kas ma näen tegelikkust või tunnen ära tuttava vormi?

Ma ei tööta teadmiste nappusega.

Ma töötan nende üleküllusega.

Minu ülesanne ei ole anda õigeid vastuseid.

Minu ülesanne on eemaldada üleliigne. Luua ruum, kus saab kahelda ilma nõrkuseta, eksida häbita ja ausalt tunnistada: varasem kindlus enam ei toimi. Ma ei luba mugavust. Ma luban selgust.

Selgus on aga harva pehme.

Gastronoomias mõistetakse seda ilma teooriata.

Halb toit lihtsalt toidab.

Hea toit toob maitse tagasi. Keha juurde. Mälu juurde. Elu juurde.

Haridusega on samamoodi.

Inimese saab teadmistega täita.

Aga saab ka taastada tema tundlikkuse — elukutse, otsuste ja iseenda suhtes. Teadmised vananevad kiiresti. Meetodid veel kiiremini.

Võime märgata nüansse peaaegu ei vanane.

Seetõttu ei õpeta ma teadma. Ma õpetan nägema.

Ja kui inimene lahkub õppest täpsete valmislahenduste asemel täpsemate küsimustega, on töö tehtud.

Tolm on maha pestud. Edasi algab vastutus.





Peatükk 2. Kas toit võib olla kunst?

Algmaterjali leheküljed: 6–10



Toidu ja kunsti kokkupuutepunktide uurimus

Kursuse lähteidee ja analüütiline lähenemine

Kursust tutvustatakse toiduvaldkonna praktiku ja kunstiajaloolase ühisprojektina. Neid ühendab eesmärk mõista toidu tähendust eri ajastute kunstis ja kunstivormides. Õpikäsitlus on selgelt võrdlev ja faktidele tuginev. Osalejad vaatlevad silmapaistvaid kunstiteoseid, milles esineb toitu, ning võrdlevad kujutisi vastava aja ja paiga toidukultuuri ajaloolise tegelikkusega: kuidas süüa valmistati, serveeriti ja söödi. See meetod aitab märgata, millal kunstnik peegeldab argikogemust ja millal eemaldub sellest teadlikult, et saavutada kindel emotsionaalne või kunstiline mõju. Kujutiste pidev kõrvutamine dokumenteeritud gastronoomiliste tavadega võimaldab toetuda faktidele, kaotamata silmist autori kavatsust. Koos moodustavad need elemendid tervikliku raamistiku toidu esinemise ja tähenduse mõistmiseks kunstis ning loovad aluse sügavale tõlgendusele ja metoodilisele täpsusele.

Toidu kunstiline staatus: filosoofiline vaidlus

See monoloog uurib keerulist küsimust: kas toitu saab pidada kunstivormiks? Kõigepealt esitatakse kunsti üldine määratlus. Seejärel käsitletakse ajaloolist filosoofilist argumenti kokakunsti vastu, mis lähtub toidu äratarbimisest. Lõpuks pakutakse tänapäevane vastuargument, milles toitu mõistetakse taasloodava ja väljendusrikka kogemusena, mida saab võrrelda teiste kunstiliikidega.

Kunsti määratlus ja piirid

Arutelu algab katsest piiritleda kunsti põhiolemus. Lähtepunktina tuuakse saksa kunstniku Gerhard Richteri abstraktne määratlus: „Kunst on lootuse kõrgeim vorm.” Täpsustuseks kirjeldatakse kunsti inimliku loovuse ja kujutlusvõime avaldusena, mis on saatnud kogu inimkonna ajalugu ning loonud teoseid, mille eesmärk on ilu ja emotsionaalne mõju.

Niisugune lai määratlus hõlmab esemeid, ideid ja tegevusi. Maalikunst, muusika, kirjandus, tants. Kõike seda peetakse millekski eriliseks, mis kannab sõnumit, mida publik saab tõlgendada ja kogeda.

Siin eristatakse ka kunstnikku ja käsitöölist. Kuigi sõna „artisan” seostatakse sõnaga „art”, erinevad nende töö viljad oma otstarbelt. Käsitöölise töö tulemus on esmajoones praktiline. Kunstniku teos üldjuhul mitte. Just see eristus juhatab monoloogi keskse ja kohati keeruka küsimuseni: kas toidu valmistamist ja tarbimist saab pidada kunstiks?

Argument toidu kui kunsti vastu: äratarbimise probleem

Peamine ajalooline argument toidu kunstiks tunnistamise vastu seondub niinimetatud „äratarbimise probleemiga”. See filosoofiline tees, mida arendas 19. sajandi saksa filosoof Georg Hegel, väidab, et toit ei saa oma kaduvuse tõttu olla tõeline kunst. Selle vaate kohaselt on ehtsad kunstiteosed, näiteks maalid, skulptuurid ja arhitektuur, ajatud. Need ei muutu, hävi ega saa ära tarbitud. Toit seevastu luuakse oma olemuselt söömiseks ja seedimiseks. Tarbimise hetkel see kaob.

Seetõttu peetakse toidu kvaliteedi hindamist kallutatuks ja subjektiivseks. Pealegi on toidul ilmne praktiline ülesanne — kõhu täitmine. See läheb vastuollu traditsioonilise ettekujutusega, et kunst ei peaks täitma ühtegi praktilist eesmärki peale esteetilise.

Vastuargument: kulinaarsed teosed kui tänapäevane performatiivne kunst

Tänapäevane vaade seab kunsti püsivuse klassikalise nõude kahtluse alla. Monoloogis märgitakse, et nüüdiskunst kasutab sageli kiiresti riknevaid objekte. Näitena tuuakse teibiga seina külge kinnitatud banaan. See juhtum näitab ilmekalt, et kunstiteose võib eksponeerimise käigus hävitada või isegi ära süüa.

Niisugune käsitlus õõnestab mõtet, et kaduvus välistab toidu automaatselt kunsti vallast. Seejärel tõmmatakse huvitav paralleel roogade ja muusikateoste vahele. Roal, nagu sümfoonialgi, on vormiline struktuur, mis on kirja pandud retseptis.

Retsept võimaldab rooga üha uuesti valmistada, säilitades selle mõtte. Umbes samamoodi võimaldab noodikiri muusikateost uuesti esitada. Sellest vaatenurgast on kulinaarne looming, nagu iga teinegi kunstiteos, midagi enamat kui pelgalt koostisosade summa.

Lõppseisukoht: esteetiline kavatsus ja kogemus

Lõpus käsitletakse üht keerukaimat küsimust: kas kunst peab olema üksnes esteetiline või võib see olla ka kasulik? See vaidlus on kunstimaailmas endiselt avatud.

Lõpuks jõuab autor järeldusele, et määrav on inimese suhe toiduga. Mõnikord sööme lihtsalt kõhu täitmiseks. Sageli otsime aga kogemust, mis ei toidaks üksnes magu.

Kui läheneda toidu valmistamisele või söömisele esteetiliselt ning otsida selles loovust, eneseväljendust ja tulemuse ilu, võib toit omandada kunstilise tähenduse. Just sügavama elamuse ootus avab võimaluse käsitleda toitu täisväärtusliku kunstilise väljendusvahendina.

Antropoloogia ja kunsti uurija ning autor Ellen Dissanayake määratleb oma raamatus „Milleks on kunsti vaja?” („What Is Art For?”) kunsti järgmiselt:

• teadliku kavatsuse tulemus;

• sisemist rahuldust pakkuv tegevus;

• kalduvus ühendada erisuguseid asju;

• huvi muutuste ja mitmekesisuse vastu;

• tuttava ja ootamatu esteetiline mäng;

• pinge ja vabanemise esteetiline mäng;

• korra loomine kaoses;

• illusioonide loomine;

• meelelisuse nautimine;

• meisterlikkuse näitamine;

• soov tähendusi edasi anda;

• kujutlusmaailma sukeldumine;

• iseenda või teiste ülistamine;

• illustreerimine;

• olemise täiuse tunde tugevdamine;

• ilmutus;

• enda kaunistamine või ilusamaks muutmine;

• teraapia;

• elule tähenduse andmine;

• kogemuse loomine ilma eneseteadliku jälgimiseta;

• korra ja/või korratuse mudelite pakkumine;

• tegelikkuse tajumise harjutamine.

[Illustratsioon algses PDF-is: Ellen Dissanayake'i raamatu „What Is Art For?” kaas. Tekstiredaktsioon kaanepilti ei reprodutseeri.]

[TÕLGITUD / TSITEERITUD ALLIKAS. Selle katkendi autorit ei ole käsikirjas nimetatud. Mina-vormis jutustus, Fricki kollektsiooni külastus ja akvarelliprojekt kuuluvad allika jutustajale; neid ei saa pidada koostaja eluloolisteks andmeteks.]

On olemas kummaline ja üsna rumal segadus, millest keegi päriselt sotti ei saa. Aetakse segamini kunsti ja disaini, kunsti ja mittekunsti. See tekitab inimestes nõutust. Peaaegu igaüks tahab olla kunstnik, sest ükskõik millises kultuuris on raske kujutleda kõrgemat staatust. Kunst ei ole elu kaunistus, vaid üks kultuuri ellujäämismehhanisme. Seetõttu austati algelistes ühiskondades eriti inimesi, kes oskasid kunsti luua. Keerukates arenenud kultuurides toimub sama, ainult varjatumalt. Kui öelda otse, on kunstil üksainus ülesanne. See on kõige võimsam ellujäämisvahend. Kunst on kõigis kultuurides nii järjekindlalt olemas just seetõttu, et aitab neil ellu jääda. Minu meelest on põhjus järgmine: oma kõrgeimas avalduses teeb kunst meid tähelepanelikuks. Kunstiteost vaadates pöördume justkui uuesti tegelikkuse juurde. Hakkame nägema erinevust selle vahel, millisena asjad meile näisid, ja selle vahel, millised need tegelikult on. Just seepärast on kunst liigi ellujäämismehhanism. Ja just seepärast on see inimteadvuses nii sügavalt juurdunud. On veel üks oluline segadus. Väga sageli peame ilu kunstiks. Ent ilu on üksnes vahend. Meil kõigil on geneetiline vajadus ilu kogeda ja võime sellele reageerida. Kuid ilu ei ole kunsti lõplik õigustus. See on pelgalt vahend, mis juhatab meid tähelepanelikkuseni.

Loomulikult ei ole see kõik lihtne. Olen suurema osa elust selle üle mõelnud ja alles nüüd tunnen, et suudan selgelt eristada kunsti sellest, mis kunst ei ole. Minu määratlus on äärmiselt lihtne. Kui miski teeb teid tähelepanelikuks, on see kunst. Kui ei tee, on see midagi muud. Huvitav on võrrelda niinimetatud kunstimaailma ja tegelikku maailma. Kunstimaailm tegeleb esmajoones raha ja staatusega. See seondub inimese vajadusega tõusta kõrgemale ning samal ajal investeerida asjadesse, mis tõotavad head rahalist tootlust. Loomulikult ei ole see mõõdupuu, mille järgi hindavad kunsti inimesed, keda kunst päriselt huvitab.

Mind on alati lõbustanud väljend „fine art”. Pikka aega ei mõistnud ma sõna „fine” tähendust, kuni vaatasin sõnaraamatusse ja avastasin, et tegemist on metallurgiaterminiga. See tähistab metalli kuumutamist temperatuurini, mille juures lisandid ära põlevad. Sellest vaatenurgast loksub palju paika. Tekib lihtne küsimus: millised on kunsti lisandid? Olen veendunud, et lisandid on kõik see, mis ei teeni kunsti põhiülesannet ehk ei vii tähelepanelikkuseni. Esmajoones on need staatus ja raha. Piisab pilgust sellele, millest kunstimaailmas kõige sagedamini räägitakse. Peaaegu alati hinnast.

Kunstimaailma põhiuudis on see, kui palju Bonnard'i eest maksti. Nelikümmend miljonit dollarit. Rekord. Vaimustus. Kuid mis on sellel pistmist kunstiga? Mitte midagi. See ongi üks neist lisanditest. Ometi on just sellest saanud meie kultuuris kunsti keskne teema.

Minu elus on olnud palju võimsaid kohtumisi kunstiga, kuid üks neist on eriti meelde jäänud. Sõber viis mind Fricki kollektsiooni. Olin kaheksateistkümnene. Ta näitas mulle esimest Piero della Francesca maali, mida olin kunagi näinud. Kaotasin sõna otseses mõttes teadvuse. Sellest hetkest algas eluaegne teekond. Rändasin mööda maailma, otsides Piero teoseid ja püüdes teda mõista. Lõpuks õnnestus mul näha peaaegu kõiki tema maale. Õnneks ei maalinud ta neid kuigi palju. Hiljem lõin tema töödest inspireeritud akvarellide ja joonistuste sarja. Projekti toetas Itaalia valitsus ning mõni aasta tagasi näidati seda Piero kodulinnas Sansepolcros.

[ALLIKAKATKENDI LÕPP.]





Peatükk 3. Maitse, kohalolu ja leiva keel

Algmaterjali leheküljed: 11–17



Originaal:

“The art of dining well is no slight art, the pleasure no slight pleasure.” Michel Eyquem de Montaigne

Käsikirjas toodud tsitaadi tõlge:

„Hästi söömise kunst ei ole sugugi väike kunst ning selle nauding ei ole sugugi väike nauding.”

Andrei Gritskovi vaba autoripoolne töötlus:

„Hästi söömise kunst —

see ei ole vähetähtis kunst.

Ja ka nauding ei ole siin tühiasi.”

“Cooking is an art, but you can eat it too.” Marcella Hazan

Käsikirjas toodud tsitaadi tõlge:

„Toiduvalmistamine on kunst.

Aga seda võib ka süüa.”

Vaba autoripoolne töötlus:

„Toiduvalmistamine on kunst.

Lihtsalt see kaob maitses.”

Maitse kui tähelepanu seisund
Andrei Gritskov

Mõtlen üha sagedamini maitsest kui seisundist, mitte tulemusest. Maitseb või ei maitse — see on liiga lihtne küsimus. Samast liigist nagu „meeldis / ei meeldinud”. Mugav, kuid pealiskaudne. Tegelik küsimus on teine: kas sa olid sel hetkel tähelepanelik?

Montaigne kirjutas, et hästi söömise kunst ei ole sugugi väike kunst. Ta ütles seda ammu enne gastronoomilisi edetabeleid, staarpeakokki ja kauneid serveeringuid. Ta ei rääkinud toidust. Ta rääkis kohalolu kvaliteedist.

Marcella Hazan sõnastas selle veel täpsemalt: toiduvalmistamine on kunst, mida võib süüa. Selles „võib”-sõnas peitub oluline mõte. Tõeline gastronoomiline kunst kaob. See ei püüa püsima jääda. See toimib hetkes. Toidukunst ei alga taldrikust.

Ja kindlasti mitte hinnast.

See algab pausist.

Vaikusest enne esimest suutäit.

Erinevuse tajumisest selle vahel, mida ootasid, ja selle vahel, mis tegelikult toimub. Kui toit muudab sind tähelepanelikumaks, lakkab see olemast lihtsalt toit. See toob sind tagasi tegelikkusesse. Kehasse. „Siin ja praegu” tundesse. Just sel hetkel algab kunst.

Kõik muu — serveering, tehnika, keerukus, haruldased toorained — võib olla tähtis. Kuid see on teisejärguline. Nagu maali raam. Hea raam ei takista peamise nägemist. Halb raam juhib tähelepanu kõrvale.

Minu jaoks on mõõdupuu lihtne.

Kui maitse taastab tähelepanu, on see toidukunst.

Kui ei taasta, on see lihtsalt toit. Isegi kui väga ilus.

Toidu ja veini sümboolika maalikunstis

Kunstis ei ole sümbol ainus mõistmise võti, kuid enamasti algab arutelu just sellest. Maali loetakse aeglaselt: ese eseme, märk märgi järel, kuni kujutis hakkab kõnelema.

Maalikunsti mõistmiseks tuleb tunda selle keelt. Mida kujutatud asjad tähendavad, kust pärineb nende tähendus ja kuidas kunstnik nende abil loo üles ehitas. Maalikunstniku jaoks on toit ja esemed sama mis kirjanikule metafoorid. Need ei selgita otse, vaid vihjavad, süvendavad ja rikastavad lugu.

Puuviljad

Värsked viljad tähistavad maalikunstis elu, noorust, energiat ja viljakust. Õun on üks tähendusrikkamaid sümboleid. Kristlikus traditsioonis seondub see teadmise, kiusatuse, pattulangemise ja ahvatlusega. Pole juhus, et ladina „malum” tähendab nii „õuna” kui ka „kurjust”. Nii sai viljast keelatud teadmise ja inimese haavatavuse kujund.

Teistes kultuurides tähendus muutub. Hiinas on õun rahu märk, mitmes teises traditsioonis sümboliseerib see rõõmu ja tarkust.

Viigimari viitab Eedeni aiale ja esimesele häbitundele, kuid antiikajal seostub see Dionysosega — veini, ekstaasi ja enesevalitsuse kaotamisega — ning ka Priaposega, taltsutamatu iha sümboliga.

Viinamarjal on kahetine tähendus. See tähistab nii Kristuse verd kui ka bakhantlikku joovastust, pidu, mis kasvab üle liialduseks.

Granaatõun on Venuse vili, iha ja viljakuse märk. Samasse sümbolite ringi kuulub küdoonia, mis kehastab naiselikku alget ja küllust.

Riknenud ja mädanevad viljad meenutavad aga lõpu paratamatust. Seda, et kõik elav allub ajale.

Carlo Crivelli maalil hoiavad madonna ja laps õuna. Kõrval on kurk ülestõusmise märgina ning nelk ja kirss Kristuse kannatuste ettekuulutajatena. Siin ei ole juhuslikke detaile. Iga vili on sõna. Igal detailil on tähendus.

„Mida inimene ei suuda, seda suudab leib.”

Salvador Dalí, „Salvador Dalí salajane elu”, 1942

Leib on inimliku toidu kvintessents.

Selle lugu on suure osa inimajaloo aluseks — see on ehk üks lihtsamaid ja samal ajal kesksemaid asju igapäevaelus ning toitumises. Leib seob inimesi kultuuri, traditsiooni ja religiooniga.

Sajandeid on leib olnud võimas poliitiline ja majanduslik „relv”. Juba Vana-Roomast alates on võim selle kättesaadavust tähelepanelikult jälginud. Näiteks Rooma pagarite tegevus oli rangelt reguleeritud ja riikliku kontrolli all. Rooma riik läks koguni leivatööstuse riigistamiseni.

Rohkem kui poolteist tuhat aastat hiljem sai korduvatest näljahädadest Prantsusmaal üks Prantsuse revolutsioonini viinud tegureid.

Vanas Testamendis on nisu ja leib külluse ning viljakuse sümbolid. Uues Testamendis saab leivast Jumala kõrgeima anni sümbol inimkonnale: igavene elu, Kristuse ihu armulauas:

„Võtke ja sööge, sest see on minu ihu.”

See realistlik maalitahvel näitab Dalí meisterlikkust traditsioonilises maalikunstis juba enne tema pöördumist sürrealismi poole. Leib on katalaani elu alus. Täites esemed salapärase valgusega, muudab kunstnik kompositsiooni sügava vaatluse objektiks. (Meenutage Vermeeri ja tema natüürmorte: siin on näha samasugust realistlikku virtuoossust.) Lihtne kompositsioon — leib õlgkorvis kangal — tõuseb tumedal taustal dramaatiliselt esile. Dalí järgis Hispaania natüürmorditraditsiooni, milles kodune stseen annab põhjuse vaimseks mõtiskluseks.

„Leivakorv”, Salvador Dalí, 1926, õli puittahvlil.

Dalí maalis veel ühe „Leivakorvi” 1945. aastal. Erinevust selgitab ta nii:

„Leib on alati olnud üks kõige varasemaid fetišismi ja kinnisidee teemasid minu loomingus — esimene ning see, millele olen jäänud kõige ustavamaks. Maalisin sama motiivi 19 aastat tagasi. Kui neid kahte maali väga tähelepanelikult võrrelda, saab siinsamas uurida kogu maalikunsti ajalugu: primitivismi lineaarsest võlust stereoskoopilise hüperesteetilisuseni.”

„Leivakorv”, Salvador Dalí, 1945, õli tahvlil, 13 × 17 cm (3 × 4 tolli).

Tähendus:

1) Leib ei ole toit. Leib on „tsivilisatsiooni sõlmpunkt”

Tekstis kujutatakse leiba seosena „kultuur–võim–religioon–ellujäämine”. See puudutab sõna otseses mõttes ühiskonna elu: kui on leiba, on kord. Kui leiba ei ole, algavad tormid — Roomas, Prantsusmaal.

2) Religioonis tähendab leib elu, andi ja ohvrit

Vana Testament — küllus ja viljakus.

Uues Testamendis ei ole see enam lihtsalt toit, vaid kõrgeima anni ja armulauatähenduse sümbol — Kristuse ihu. Nii saab leivast mitte kõhu, vaid metafüüsika märk.

3) Dalí jaoks on leib isiklik „kinnisidee” ja vahend kunstist rääkimiseks

Dalí muudab kõige lihtsama eseme mõtiskluse objektiks.

Veel nutikamalt: võrreldes kaht maali (1926 ja 1945), räägib ta vähem leivast kui maalikunsti keele arengust — vormi lihtsusest „hüperesteetikani”, peaaegu optilise kohaloluefektini.

4) Peamine järeldus tänapäevase gastronoomia ja toidukunsti jaoks

Ausalt öeldes on see otsene hoiatus:

taldrikul olevad sümbolid toimivad ainult tähelepaneliku suhtumise korral.

Leiba võib serveerida „lisandina” ja siis see vaikib.

Aga seda võib pakkuda kodu, mälu, ellujäämise, usu ja töö märgina — ning siis hakkab see kõnelema.

„Leib kui keel”

Andrei Gritskov. Leib on üks väheseid toiduaineid, mida on peaaegu võimatu pakkuda „niisama”. See ütleb ikkagi midagi. Isegi siis, kui vaikib.

Selles mõttes on leib keel. Seejuures iidne, karm ja väga aus keel. See seob inimese kodu, töö ja traditsiooniga. Sellega, mis kordub põlvest põlve. Ent leib kõneleb ka võimust. Leiva ajalugu on kontrolli ajalugu. Kes valdab leiba, see hoiab rahu. Pole juhus, et muinasajal reguleeris riik pagarite tööd ning leivapuudus vallandas revolutsioone. Inimesed mässavad harva filosoofia pärast. Leiva pärast aga korrapäraselt.

On ka kolmas, religioosne kiht. Seal lakkab leib olemast „toit” ning saab elu, anni ja mõtte sümboliks. Teatud hetkel hakkab see ilma liigsete sõnadeta rääkima kõige olulisemast.

Mind puudutab selles eriti Dalí. Ta kirjutas kord:

„Mida inimene ei suuda, seda suudab leib.”

See ei käi toiduvalmistamise kohta. See tähendab, et leib oskab teha seda, mille meie oleme unustanud: ühendada lihtsa igavesega.

Toidukunsti jaoks on see hea aususe proov.

Leib on ideaalne näitaja.

Kui serveerid leiba taustana, jääbki see taustaks.

Kui mõistad, mida sa sellega ütled — kodu, mälu, töö, puudus, küllus, usk, hool —, saab sellest mõtteavaldus.

Leib ei armasta poosi. Seda ei saa serveeringuga „maha müüa”.

See toimib üksnes tähenduse ja tähelepanu kaudu. Võib-olla peitubki selles tema jõud.





Peatükk 4. Natüürmort: muistsetest kujutistest modernismini

Algmaterjali leheküljed: 18–30



[Algse PDF-i illustratsioonilehekülg: Menna hauakambri, Pompei natüürmordi ja keskaegse viljakoristuse kujutised ingliskeelsete selgitustega. Järgneb venekeelse käsitluse tõlge.]

Natüürmort moodustab suure osa toidukujutistest läbi sajandite — Rooma freskodest nüüdiskunstini. Natüürmort, mida tuntakse ka prantsuskeelse nimetuse „nature morte” all, on teos, milles kujutatakse elutute esemete, näiteks puuviljade, lillede või majapidamistarvete kompositsiooni.

Vanimad teadaolevad natüürmordid lõid egiptlased 15. sajandil eKr. Muistsetest matmispaikadest on leitud toitu, sealhulgas teravilja, kala ja liha kujutavaid hauamaalinguid. Kuulsaim Vana-Egiptuse natüürmort avastati Menna hauakambrist, mille seinu kaunistavad erakordselt üksikasjalikud igapäevaelu stseenid.

Natüürmort Menna hauakambrist.

Ka vanad kreeklased ja roomlased lõid samalaadseid elutute esemete kujutisi. Ehkki natüürmorti kasutati kõige sagedamini mosaiikides, leidus seda ka freskodel — näiteks 1. sajandi Pompei seinamaalingul „Natüürmort klaasist puuviljakausi ja vaasidega”.

„Natüürmort klaasist puuviljakausi ja vaasidega” (63–79 pKr). Keskajal kohandasid kunstnikud natüürmordi religioossetele eesmärkidele, et edastada moraalseid sõnumeid. Toitu kujutati ka igapäevase maatöö, viljakoristuse ja pidusöökide stseenides.

Viljakoristusstseen, omistatud illustraator Andrea da Bolognale, enne 1340. aastat. Tempera, kuld ja tušš pärgamendil, 14,4 × 7,6 cm (5 11/16 × 3 tolli).

1. Natüürmort ei räägi „ilusast toidust”. See räägib sellest, mida toit ühiskonnale tähendab. Egiptlaste jaoks tähendas see sõna otseses mõttes elu pärast elu — toit kui igaviku „varustus”.

Kreeklaste ja roomlaste jaoks — kord, argielu, jõukus ja esemeline kultuur. Keskajal — moraal, religioosne tähendus, töö ja „õige” eluviis.

2. Toit kunstis on tsivilisatsiooni dokument.

Sellistelt kujutistelt saab lugeda ajastut: mida kardeti, millesse usuti, mida hinnati ja kuidas elati.

3. Otsene sild tänapäevase gastronoomia ja toidukunstini.

Tänapäeval on taldrik samuti „esemete kompositsioon”. Küsimus on üks: kas see on pelk vorm või mõtteavaldus?

Natüürmort meenutab: kui toiduaine on sattunud pildile või taldrikule, kannab see juba tähendust. Isegi kui sa selle sinna „lihtsalt panid”.

Natüürmort kui toidukunsti esivanem

Vahel tasub meenutada: toidukunsti ei leiutatud eile. See ei ole sada ega isegi viissada aastat vana. Selle otsene eelkäija on natüürmort.

Natüürmort ei ole kunagi olnud pelgalt „kaunilt paigutatud toit”. Puuviljad, ulukiliha, leib ja nõud ei ilmunud pildile interjööri kaunistamiseks. Need olid elu jäljed. Inimese kohalolu märgid.

Egiptuses tagasid toidukujutised elu jätkumise pärast surma. Roomas olid need korra ja argikultuuri märgid. Keskajal moraalne sõnum, mida vaataja oskas lugeda ilma allkirjata.

Renessansimaalikunstis muutus toit sümbolite keeleks.

Tänapäevane gastronoomia teeb täpselt sedasama. Ainult lõuendi asemel on taldrik. Värvi asemel maitse, tekstuur ja temperatuur. Muuseumivaataja asemel inimene, kes sööb siin ja praegu.

Taldrik on seesama natüürmort. Ainult üheks minutiks.

Ent ajame toidukunsti sageli segamini efektse serveeringuga. Tähendust eirav serveering on tühi vorm. Nagu natüürmort, millest on hing välja võetud. Ilus, kuid tumm.

Natüürmort õpetab gastronoomiale ranget distsipliini: pildil ei ole juhuslikke esemeid.

Mõtestatud roas ei tohiks neid samuti olla. Kui lisad koostisosa „sest see on ilus”, on see kaunistus. Kui lisad selle „sest see on lause”, on see keel.

Kui koostisosa jõudis taldrikule, siis see juba kõneleb. Küsimus on ainult selles, kas sööja seda kuuleb.

Toidukunst elab pausis. Sekundis ootuse ja tegelikkuse vahel. Hetkes, mil inimene lõpetab pelga kalorite tarbimise ja hakkab kohal olema.

Kui ilmub tähelepanu, lakkab toit olemast lihtsalt toit. Sellest saab mõtteavaldus.

Vaikne. Ent täpne.

[Algse PDF-i illustratsioonilehekülg: Euroopa natüürmordid ja ingliskeelsed selgitused; järgneb venekeelse käsitluse tõlge.]

Natüürmort kinnistus žanrina 16. ja 17. sajandil ning selle nimetus pärineb hollandi sõnast „stilleven”, sõna-sõnalt „vaikne elu”.

Varased näited sisaldasid religioosseid sümboleid. Eesmärk oli näidata „läbilõiget elust”. Seda „läbilõiget” täiendati sageli eksootiliste esemetega — näiteks papagoidega laual erisuguse toidu, luksuslike kangaste või klaasnõude kõrval.

Natüürmordižanr puhkes õitsele Madalmaades, Itaalias ja Hispaanias.

Eelkõige maalisid 17. sajandi hollandi ja flaami meistrid Madalmaade kuldajal luksuslikke stseene, kus eksponeeriti koos väga erinevaid toiduaineid. Neil maalidel on iga üksiku toiduaine tähendus vähem oluline. Mõju saavutatakse tervikkompositsiooniga. Eesmärk on näidata küllust ja privilegeeritud eluviisi keerukate toidu-„vitriinide” kaudu: ulukid, linnud, homaarid, karbid, eksootilised tsitrused või hinnalised viinamarjad. Jan Davidsz. de Heem — „Natüürmort singi, homaari ja puuviljadega”, umbes 1653.

Vermeer ja natüürmordi varjatud sõnum — vanitas

Oma kuulsal maalil „Piimakallaja” kasutas kunstnik kalleid pigmente, küllastunud värve ja erakordset valgust, et maalida kõige tavalisemat toitu — piima ja leiba.

Selle ajajärgu natüürmortide varjatud sõnum on elu kaduvus, naudingute tühisus ja surma paratamatus.

Sel ajal esineb eriline natüürmorditüüp — vanitas.

Sõna „vanitas” selgitatakse siin kui „tühjust”, vihjet tühisusele ja sisutusele. See väljendab kristlikku vaadet maistele hüvedele ning püüdlustele. Mõnel maalil väljendatakse seda otseselt pealuude, mädanevate viljade ja kellade kaudu. „Piimakallaja”, Johannes Vermeer, umbes 1660, õli lõuendil, 45,5 × 41 cm.

Lõuna-Euroopa, Hispaania ja Itaalia — bodegón'id ja Caravaggio

Lõuna-Euroopas, Hispaanias ja Itaalias, oli sellele žanrile keskendunud kunstnikke vähem.

Hispaania natüürmorte nimetatakse bodegón'ideks. Need on ranged: tükeldamist ootavad surnud loomad, toored puu- ja köögiviljad ning sünged taustad. Itaalias oli selle žanri üks juhtfiguure oma naturalistliku stiiliga Caravaggio. Tema „Puuviljakorv”, mis näitab silmade kõrgusele asetatud ebatäiuslikke vilju, on suurepärane näide.

„Puuviljakorv”, Caravaggio, umbes 1599, õli lõuendil, 46 × 64,5 cm.

Natüürmort ei räägi „toidust”, vaid maailmamudelist

Toit muutub vahendiks, mille kaudu näidata:

• küllust ja staatust — hollandi luksus;

• askeesi ja pinnastruktuuri ehedust — hispaania rangus;

• kaduvust ja piire — vanitas: nauding ei tühista aega.

Põhja-Euroopas „külluse teater”, lõunas „askeetlik dokument”

• Madalmaad: mõju sünnib tervikkompositsioonist, „maailma vitriinist”, rikkusest ja paljusõnalisusest.

• Hispaania/Itaalia: vähem sõnu, rohkem ehedust. Hämarus, toores toiduaine, tükeldamise ootus. Mitte pidu, vaid tegelikkus.

Vanitas on moraalne „sosin” ilu sees

Mõte on järgmine: jah, see on ilus. Jah, see maitseb hästi. Ent aeg liigub ikkagi edasi. Seetõttu ei ole pealuud, kellad ja mädanevad puuviljad õudus, vaid meeldetuletus naudingu hinnast.

Kuidas see otseselt seostub tänapäevase gastronoomia ja toidukunstiga?

Köögi keelde tõlgituna saame kolm koolkonda:

1. Hollandi: „kompositsioon on koostisosast tähtsam”. See tähendab suuri komplektserveeringuid, heldeid väljapanekuid ja „küllust kui žesti”.

2. Hispaania / caravaggiolik: „tooraine ehedus on kaunistusest tähtsam”. See tähendab ausat lihtsust, toorainet, vaikust ja tekstuuri. Ning julgust näidata ebatäiuslikkust.

3. Vanitas: „nauding + aja tähendus”. See on juba tase, kus roog ei ütle „maitsev”, vaid „pea meeles”. Näiteks hooajalisus kui lõplikkus, kääritamine kui aeg, jäägid kui jälg.

„Vanitas ja gastronoomia: miks peab ilus roog aega meeles pidama?”

17. sajandi natüürmortidel oli üks vaikne närv.

Need võisid paista luksuslikud: puuviljad, vein, homaarid, klaas, kangas. Ent selle ilu sees elas sageli sosin: kõik möödub.

Seda natüürmorditüüpi nimetati vanitas'eks.

Tõlkes on mõte lihtne: tühisus, tühjus, kaduvus. Seetõttu paigutasid kunstnikud külluse kõrvale kella, pealuu või veidi roiskunud vilja. Mitte hirmutamiseks, vaid vaataja toomiseks tagasi tegelikkusesse.

Mulle tundub, et tänapäevane gastronoomia vajab vahel sama meeldetuletust. Oleme õppinud tegema ilusaid asju.

Mõnikord isegi liiga ilusaid.

Ent ilu, mis ei mäleta aega, muutub kiiresti kaunistuseks.

Köök on aga sõna otseses mõttes ajakunst.

Kääritamine. Laagerdamine. Tõmbamine. Kergitamine. Tasane hautamine.

Isegi tavaline leib tähendab kannatlikkust. Ootamist. Protsessi, mida ei saa mõtet kaotamata kiirendada.

Vanitas gastronoomias ei tähenda süngust.

See tähendab ausust.

Seda, et nauding ei tühista lõplikkust.

Seda, et hooajalisus ei ole turundus, vaid loodusseadus.

Seda, et tooraine vananeb. Maitse muutub. Hetk möödub.

Kui roog oskab seda vaikselt, loosungiteta öelda, muutub see sügavamaks. Vahel piisab ühest detailist.

Väikesest „ebatäiusest”. Aja jäljest.

Vihjest, et siinne ilu ei ole igavene, vaid elav.

Toidukunst algab seal, kus taldrik lakkab olemast vitriin ja saab mõtteks. Mõte algab aga peaaegu alati küsimusest: mida teeb aeg selle maitsega — ja minuga?

Natüürmort: 18. sajand

18. sajandiks olid natüürmordimaalist paljudel juhtudel kadunud religioossed ja allegoorilised tähendused.

„Köögilised” lauakujutised arenesid läbimõeldud värvide ja vormide piltideks, mis näitasid igapäevast toitu. Prantsuse aristokraatia palkas kunstnikke maalima küllust ja pillavust. Rokokoo suurendas huvi trompe-l'œil' vastu. Trompe-l'œil — prantsuse keeles „silmapete” — on eriline natüürmordiliik, mis paneb vaataja uskuma, et kujutis on tegelik. Prantsuse kunstnik Jean-Antoine Watteau elavdas hääbuvat barokkstiili, muutes selle vähem rangeks, naturalistlikumaks ja vähem vormiliselt klassikaliseks — rokokoolikuks. Watteau'le omistatakse fêtes galantes'i žanri loomine: idüllilised, teatraalse varjundiga stseenid. Ta mõjutas rokokookunstnikke, näiteks Austria maalikunstnikku Franz Christoph Janneckit.

Siin kujutab Janneck lauanatüürmorti väga üksikasjalikult. Detailid rõhutavad elu lühidust ja naudingu tähtsust, erinevalt hollandi meistritest, kes vihjasid maiste naudingute kaduvusele. 18. sajandi lõpus ning pärast Prantsuse monarhia langust mängisid Euroopa akadeemiad, eriti Académie Française, akadeemilises kunstis keskset rolli. Akadeemia järgi eksisteeris žanride hierarhia ning natüürmort paiknes selles kõige madalamal. Ajaloolisi, piibellikke ja mütoloogilisi süžeesid peeti kunstiliselt olulisemaks. Natüürmort hakkas moest minema. Maali allkiri: „Elegant Company Feasting on a Terrace” („Elegantne seltskond terrassil pidutsemas”), Franz Christoph Janneck, õli vasel, raamita, 16,26 × 20,51 tolli (41,3 × 52,1 cm).

1830. aastateks

1830. aastateks said olustiku- ja portreemaalist realistliku ning romantilise kunstirevolutsiooni keskpunktid. Eesmärk oli edasi anda tugevat emotsionaalset meeleolu, täpsuse pärast muretsemata. Rikkust väljendasid voolav pintslitõmme ja värelev valgus. Sel perioodil näeme Manet', Monet', Renoiri, Cézanne'i ja Van Goghi teoseid. Nad mõtestasid loodust ümber omaenda värviharmooniate kaudu.

Maali allkiri:

„Luncheon of the Boating Party” („Sõudjate eine”), Pierre-Auguste Renoir, 1880–1881, õli lõuendil, 69,13 × 51,25 tolli.

18. sajandiks võtab natüürmort tasapisi seljast „kirikumantli” ja astub kööki. Mitte selles mõttes, et see muutuks lihtsamaks. Pigem saab see täiskasvanuks, argiseks, ent läbimõelduks: värv, vorm, tekstuur, valgus. Kõik nagu heal taldrikul, kus lihtne toit hakkab äkki kõlama, sest see on arukalt kokku pandud.

Rokokoo astub järgmise sammu. Prantsuse aristokraatia tellib külluse kujutisi, sest ka küllust peab oskama näidata. Tekib armastus trompe-l'œil' ehk „silmapette” vastu. Vaatad ja peaaegu usud, et võiksid käe sirutada ning midagi võtta. Ausalt öeldes on see väga gastronoomiline: kui palju kordi on nüüdisköök mänginud mängu „see ei ole see, millena paistab”. Tänapäeval nimetatakse seda lihtsalt „illusiooniks”, „serveerimistrikiks” või öeldakse „nüüd tuleb üllatus”. Watteau ja tema ringkond tõlgivad baroki kergemasse keelde: vähem ranget pidulikkust, rohkem õhku ja naudingut. Oluline on see, et nauding lakkab olemast patt ning saab kultuuriks. Peaaegu nagu heas restoranis, kus nauding on vaoshoitud ja kultiveeritud.

Siis tuleb aga akadeemia ja ütleb: „Meil on žanride edetabel.” Natüürmort asetatakse kõige madalamale. Üleval on ajaloolised ja mütoloogilised süžeed, toit ja laud olevat aga liiga maapealsed. Huvitaval kombel on gastronoomia eri ajastutel läbinud sama tee: kord „teenijate köök”, siis „kõrge köök”, seejärel taas tagasipöördumine lihtsuse juurde, nüüd juba teadliku valikuna.

1830. aastateks muutub rõhuasetus veel kord. Kunstnikule saab täpsusest olulisemaks meeleolu. Pintslitõmme elavneb, valgus hakkab värelema, maailma ei joonistata enam „ümber”, vaid seda hakatakse „läbi elama”. See on elamusele suunatud nüüdisaegse gastronoomia otsene sugulane: väärtus ei peitu roa täiuslikus geomeetrias, vaid hetke tajus. Maitse kui emotsioon. Valgus kui õhkkond. Laud kui lava. Kui koondada kõik üheks gastronoomiliseks valemiks, siis 18. sajand õpetab kompositsiooni, rokokoo illusiooni ja naudingut, akadeemia hierarhiat ning snobismi ja 19. sajand meeleolu. Kõik see on õigupoolest endiselt selle aluseks, kuidas me taldrikul maitset „ehitame”.

Natüürmort: 20. sajand

20. sajandi esimesed neli aastakümmet moodustasid erakordse kunstirevolutsiooni ajajärgu. Avangardistlikud liikumised arenesid kiiresti ja kattusid teel täieliku abstraktsiooni poole. Natüürmort, nagu muugi kujutav kunst, arenes ja kohanes sajandi keskpaigani, mil täielik abstraktsioon — nagu Jackson Pollocki tilgamaalis — kõrvaldas kogu äratuntava sisu.

„Natüürmort baklažaanidega”. Henri Matisse vähendas natüürmordi esemete kujutamist veelgi, nii et järele jäid peamiselt julged lamedad kontuurid, mis olid täidetud erksate värvidega. Ta lihtsustas ka perspektiivi ning tõi sisse mitmevärvilised taustad. Mõnes tema natüürmordis, näiteks „Natüürmordis baklažaanidega”, kaob esemetega laud peaaegu ülejäänud tuba täitvate värviliste mustrite vahele.

Paul Cézanne uuris ruumi geomeetrilist korrastust ning värvi, vormi ja joone elemente — see oli suur samm abstraktse kunsti poole.

Cézanne'i katsetusi võib vaadelda ka otsese teena kubistliku natüürmordi arenguni 20. sajandi alguses.

„Natüürmort puuviljakausiga”, Paul Cézanne, 1879, õli lõuendil, 46,4 × 54,6 cm (18 1/4 × 21 1/2 tolli).

Kubistid / Picasso

Cézanne'i tasandite ja telgede nihutamist kohandades keskendusid kubistid objektide lahutamisele puhasteks geomeetrilisteks vormideks ning tasapindadeks. Aastatel 1910–1920 maalisid kubistid, näiteks Pablo Picasso, palju natüürmorte, millesse sageli kuulusid muusikariistad. Nii tõusid natüürmordid peaaegu esimest korda kunstiliste uuenduste esirinda. See maal viitab Cézanne'i suurele natüürmordile „Õunad ja apelsinid”: laenab lemmikmotiive — mustriline eesriie, kuhjaga puuviljavaagen, kortsus valge linane kangas, viljad ja lihtne laud —, jäljendab vormivõtteid — esemete horisontaalne paigutus lauapinnal, vaatepunktide vastuolud, kaldus perspektiiv, maalimislaadi vaheldumine paksust impastost vaevu kaetud lõuendini — ning järgib Paul Cézanne'i loomupärast pidulikkusetaju.

„Leib ja puuviljataldrik laual”, Pablo Picasso, 1909.

„Kui toidust sai vorm”

Mingil hetkel lõpetasid kunstnikud „toidu maalimise” ja hakkasid selle abil mõtlema. 20. sajand tegi natüürmordiga sedasama, mida nüüdisaegne gastronoomia tegi taldrikuga: eemaldas liigsed sõnad ja jättis alles struktuuri.

Matisse tähendab maitset kui värvi.

Ta lihtsustab esemed lamedateks siluettideks ja laseb taustal kõlada toidust valjemini. Nagu roas, kus toorainet ei „jutustata”, vaid tõstetakse esile värvi, kontrasti ja rütmiga. Mõnikord toit koguni „kaob” mustrisse — nagu koostisosa, mis ei kõla eraldi valjult, kuid hoiab koos tervikakordi.

Cézanne tähendab maitset kui geomeetriat.

Tema õunad ei ole õunad „ilu pärast”. Need on raskus, ruumala, tasakaal ja telg. Ta on nagu peakokk, kes rajab taldriku distsipliinile: kus on keskpunkt, kus paus, kus pinge. See on konstruktsioon, mitte kaunistus.

Kubistid — Picasso ja teised — lähevad kaugemale: toiduaine lahutatakse tasapindadeks ning pannakse uuesti kokku.

See sarnaneb juba tänapäevase „dekonstruktsiooni” võttega: leivast saab joon, viljast laik, kangast rütm. Kuid peamine ei ole trikk.

Peamine on see, et hakkame nägema toorainet vormikeelena.

Siit minu gastronoomiline järeldus: toidukunst ei alga efektsest serveeringust. See algab arusaamisest, milline vorm on maitsel. Magus tähendab ümarust ja pehmust.

Hapu on teravnurk.

Mõru on tume sügavus.

Sool tähendab teravust ja piiri.

Tekstuur on aga lausa kirjavahemärgistus: krõbedus paneb punkti, kreem lisab koma ja kääritamine „allteksti”. Kui oskad seda kuulda, lakkad „toitu kaunistamast”. Hakkad tooraine kaudu kõnelema.





Peatükk 5. Toiduaine, kultuurikood ja kaubanduslik kuvand

Algmaterjali leheküljed: 31–39



Dada-liikumine, Miró poeetilised improvisatsioonid tegelikkuse teemal ja Morandi

Lükates tagasi kubistide ruumi „lamendamise”, läksid Marcel Duchamp ja teised dada-liikumise osalised sootuks teises suunas: nad lõid kolmemõõtmelisi natüürmordiskulptuure ready-made'idest ehk valmisesemetest.

„Why Not Sneeze Rose Sélavy?”, Marcel Duchamp, 1921, koopia 1964, Tate.

Püüdes anda natüürmordile tagasi teatavat sümboolset tähendust, paigutasid futuristid ja sürrealistid äratuntavaid natüürmordiesemeid oma „unenäomaastikele”. Joan Miró natüürmortides paistavad esemed kaalutud ja hõljuvad kergelt markeeritud kahemõõtmelises ruumis; isegi mäed on kujutatud lihtsate joontena. Miró muutis oma motiive kummaliste värvide ja vaba vormimänguga. „Kartul” on iseloomulik näide Miró poeetilistest improvisatsioonidest tegelikkuse teemal: — Süžeeks on hiiglaslik naisfiguur, käed laialt välja sirutatud. — Figuur asub sinise taeva taustal ja maalapi kohal, mis võib olla kartulipõld. — Paisunud valge kehavorm on kinnitatud kompositsiooni keskmes oleva punase posti külge nagu hernehirmutis ridva otsa. — Figuuril on üks pruunikasmust rind, millest „tulistab” välja pikk must looklev niit. — Vasakul tõuseb tema banaanikujuliselt pruunilt ninalt lendu punakaskollane „libliknaine”, samal ajal kui teised olendid ronivad redelil, mis on üks Miró lemmikmotiive.

Maali nimi näib tulenevat tõelise, äratuntava kartuli kujutisest: naise laubale on paigutatud väike pruun ovaalne ese kolme „tundlaga”. „Potato” („Kartul”), Joan Miró, 1928.

Morandi. „Still Life” („Natüürmort”), Giorgio Morandi, 1946.

Itaalias oli sel ajal natüürmordi juhtiv meister Giorgio Morandi, kes uuris argiste pudelite ja köögiriistade kujutamise eri võimalusi. Väga tundlikuna tonaalsuse, värvi ja kompositsioonilise tasakaalu suhtes kujutas ta samu tuttavaid pudeleid ning vaase üha uuesti maalidel, mis paistsid silma oma lihtsusega. Morandist sai oluline minimalismi eelkäija. Duchamp: ready-made kui kontseptuaalse serveeringu eelkäija. Duchamp teeb žesti, mida tänapäevane gastronoomia hästi mõistab:

mõtteavalduse loomiseks ei pea tingimata „valmistama”.

Ta võtab valmis eseme ja muudab konteksti — ning äkki pole see enam „asi”, vaid tähendus. Toidukunstis toimib see samamoodi: mõnikord peitub tugevaim mõju mitte keerukas tehnikas, vaid selles, kuidas tooraine on asetatud, millise raami sa sellele andsid ja millise küsimuse külalisele esitasid.

Miró: toiduaine kui unenägu ja kartul kui sümbol. Sürrealistid toovad natüürmorti tagasi sümboolika: toiduobjektid satuvad unenäoruumi, muutuvad kergeks ja kummaliseks ning vabanevad „õigest” perspektiivist. See sarnaneb tänapäevase taldrikuloominguga, kus tooraine lakkab olemast „lisand” ja saab kujundiks: kartul ei pruugi olla „püree”, vaid „põld”, „mälu”, „lapsepõlv”, „maa”, „vaesus ja luksus korraga”. Jah, see kõlab julgelt, kuid just nii sünnib isikupärane köök.

Morandi: minimalism kui austus asjade ja koostisosa vastu. Morandi tähendab tähelepanu distsipliini. Ta maalib samu pudeleid üha uuesti, kuni alles jääb peamine: toon, paus ja tasakaal.

Gastronoomias vastab see täpselt sellele, mida nimetan „tooraine ausaks vaikuseks”: kui oled eemaldanud etenduse ja tooraine saab lõpuks ise kõnelda.

Minimalism ei ole siin stiil. See on viisakus.

„20. sajandi Ameerika kunstnikud 1”

Kui 20. sajandi Ameerika kunstnikud tutvusid Euroopa modernismiga, hakkasid nad natüürmorti käsitlema, ühendades ameerikaliku realismi kubismist kasvanud abstraktsiooniga.

Selle aja tüüpilised Ameerika natüürmordid on näiteks Georgia O'Keeffe'i maalid ja Edward Westoni fotod.

„Kapsaleht”, Edward Weston, 1931.

(Frida Kahlo) Alates 1930. aastatest lõid Frida Kahlo ja teised Mehhiko kunstnikud oma sürrealismivariandi, tuues natüürmortidesse kohalikke toiduaineid ning kultuurilisi motiive.

„Natüürmort papagoi ja lipuga”, Frida Kahlo, 1951, õli lõuendil.

(Popkunst / Warhol) 1930. aastatel taandas abstraktne ekspressionism natüürmordi järsult vormi ja värvi „tooreks” kujutiseks; 1950. aastateks hakkas kunstimaailmas valitsema täielik abstraktsioon.

1960.–1970. aastate popkunst pööras aga suundumuse tagasi ja lõi uue natüürmordivormi.

Paljud popkunstiteosed, näiteks Andy Warholi „Campbelli supipurgid”, lähtuvad natüürmordižanrist, kuid nende tegelik teema ei ole enamasti natüürmordi füüsiline ese, vaid teoses kujutatud müügitoote kaubanduslik kuvand.

Andy Warhol, „Campbelli supipurgid”, 1962.

Natüürmort kui toidukunsti eelkäija: toorainest koodini, koodist kaubani. On olemas žanr, mis õpetas inimkonnale vaikselt ja visalt kõige olulisemat gastronoomilist oskust. Mitte praadimist. Mitte soolamist. Mitte serveerimist.

Vaid vaatamist. Natüürmort on toidukunsti esiisa. See teeb lihtsa asja: võtab toiduaine ja muudab selle tähenduseks. Siit algab maagia ning mõnikord turundus. Ameerika: toiduaine kui vorm. Kui 20. sajandi Ameerika kunstnikud kohtusid Euroopa modernismiga, lakkas natüürmort rääkimast „lauast”. See hakkas rääkima „pilgust”. Realism jäi alles — ameeriklastel on see veres —, kuid lisandus kubistlik loogika: lahutada ese vormideks ja panna uuesti kokku.

Siis ilmub Edward Weston oma kapsalehega. See ei ole enam köögivili. See on reljeef, volt, skulptuur.

Nagu köögis: sama toiduaine, ent teistsugune lõige — ja tähendus muutub. Gastronoomiline järeldus: toiduaine ei ole lihtsalt koostisosa. Kui oskad vaadata, on see kultuuri materjal.

Mehhiko: toiduaine kui kultuurikood. Mehhiko sürrealismi ei „toodud” Euroopast. See kasvatati kohalikust pinnasest. Frida Kahlo põimib natüürmorti kohalikke toiduaineid ja sümboleid nii, et toidust saab pass: kes sa oled, kust sa tuled, milline mälu on sinu maitse taga? Seda püütakse tänapäeval sageli jäljendada sõnaga „autentne”. Fridal on aga kõik lihtsam: toiduaine ei ole dekoratsioon. See on märk. See on hääl. Gastronoomiline järeldus: maitse ei tähenda üksnes retseptoreid. See on rahva keel. Popkunst: toiduaine kui kaubanduslik kuvand. Seejärel toimub pööre, mille peale nüüdisaegne gastronoomia vahel ikka veel nina kirtsutab.

Popkunst toob natüürmordi tagasi, ent mitte kööki. Vaid vitriinile. Warhol ei räägi „Campbell'siga” supist. Ta räägib kaubast kui uuest ikoonist. Sellest, kuidas pakend hakkab elama omaette elu. Kuidas me „sööme silmadega” juba enne maitsmist.

Gastronoomiline järeldus: tänapäeval saab maitset valmistada, kuid maitse kuvandit müüakse sageli eraldi.

„Ütle mulle, kuidas sa toorainet vaatad, ja ma ütlen, milline on sinu köök: käsitöö, kultuur või lihtsalt pakend.” — Andrei Gritskov

Natüürmort kui toode: värvist kaubamärgini, vitriinist kogemuseni

Oleme harjunud arvama, et natüürmort tähendab „puuvilju laual”. Kuid 20. sajandil sai lauast äkki vitriin. Vitriin ei räägi enam toidust. See räägib toidu tähendusest.

Lichtenstein teeb natüürmordiga triki, mida tunneb iga peakokk: muudab serveerimise keelt.

Puhas värv — nagu täpne soolakogus — pärineb Matisse'ilt.

Popikoon — nagu etikett, mis müüb maitset enne esimest lonksu — pärineb Warholilt. Nii sünnib natüürmort, milles oluline ei ole „vaas”, vaid see, kuidas me toote silmadega ära tunneme. Wayne Thiebaud läheb veel kaugemale: ta ei maali magustoitu, vaid magustoitude konveierit. Tordid, pirukad ja võileivad seisavad ridades nagu stabiilsuse lubadus: ühesugused, rohked, arusaadavad.

See on ajastu portree, kus maitsest sai harjumus ja harjumusest kaup. Ka masstoit on kultuur. Selle kultuurikood on lihtsalt kordus.

Siis ilmub ootamatult vene intonatsioon — Maia Kopõttseva. Tema banaanid ei ole „eksootika pidu”, vaid vaikne tähelepanustseen. Asi väärib vaatamist mitte seetõttu, et see on haruldane, vaid seetõttu, et see on tegelik.

See on peaaegu gastronoomiline eetika: toiduaine on oluline oma kohalolu, mitte staatuse tõttu. Seejärel saabub fotorealism ja ütleb: „Tahad ehtsat — palun.” Kuid sellesse „ehtsusse” on juba sisse ehitatud popkunsti diagnoos: ese, kujutis ja müügitoode on ammu kokku sulanud. Valime silmadega. Jätame meelde silmadega. Mõnikord „sööme” silmadega isegi rohkem kui suuga.

21. sajandil väljub natüürmort lõplikult raamist.

Sellest saab video, installatsioon, tuba. Kõige täpsem on see: vaataja ei vaata enam taldrikut. Vaataja on taldriku sees.

„Tänapäeva natüürmort ei tähenda seda, „mis on laual”, vaid seda, „mis on peas”: toiduaine on ammu saanud maitse kultuurikoodiks.”

— Andrei Gritskov

Digitehnoloogia on seda ainult tugevdanud: nüüd ei pea natüürmorti maalima, seda saab konstrueerida — nagu maitset, mis pannakse kokku hapust, magusast, mõrust ja umamist. Hüperrealism ei puuduta siin täpsust. See puudutab seda, et usume kujutist vahel rohkem kui toorainet.

21. sajandi natüürmort: kui taldrikust sai meedium.

On üks lihtne mõte, mis paljudele ei meeldi, sest see on liiga täpne. 21. sajandil ei ela natüürmort enam „laual”.

See elab ruumis. Videos. Installatsioonis. Performance'is. Digipildis. Sotsiaalmeedias.

Ja jah, ka meie peas, kus maitse koosneb juba ammu pooleldi nägemisest, mälust ja ootustest.

Varem vastas natüürmort küsimusele: mis sinu ees on? Tänapäeval vastab see teisele küsimusele: miks sa seda tahad?

Maalist lavani: natüürmort kui ruum.

Tänapäevast natüürmorti sageli ei maalita. See ehitatakse üles. Nagu teatrilava: valgus, heli, esemed, tühjus, vaataja kaugus. Oluline pööre seisneb selles, et vaataja ei ole enam pelgalt „vaataja”. Ta osaleb. Astud natüürmordituppa ja saad kompositsiooni osaks. Nagu restoranikülaline, kes äkki mõistab: ka õhtusöök on lavastus ning tema on üks selle näitlejaid.

Toiduaine lakkas olemast asi. Sellest sai kujutis.

21. sajandil elab toode korraga kolmes kihis:

• ese — tegelik toit: õun, leib, sool, vein;

• kujutis — foto, reklaam, pakend, sisu;

• kaubamärk — lugu, staatus, müüt. Tänapäevane natüürmort töötab sagedamini mitte õuna kui õunaga, vaid õuna kui lubadusega: „see on tervis”, „see on lapsepõlv”, „see on premium”, „see on keskkonnahoidlik”, „see oled sina”. Me ei osta maitset. Me ostame maitse stsenaariumi.

Digitaalsus ja hüperrealism: kui „maitsev” on tähtsam kui „söödav”.

Digitehnoloogia laiendas natüürmordi võimalusi põhjalikult.

Nüüd saab eseme muuta täiuslikuks: tekstuuri, helgi, tilga, auru, soolatera. Sageli näeb see välja maitsvam kui tegelik toit.

21. sajandi paradoks: kõige „isuäratavam” ei pruugi olla söödav. See ei ole enam köök, vaid iha visuaalne konstrueerimine.

Found objects ehk leitud esemed: toit kui aja jälg.

Tänapäevane natüürmort armastab „leitud asju”: pakendeid, tšekki, plastkahvlit, purki, toidutellimust, etiketirebendit.

Sellest, mida varem peeti prügiks, saab harjumuste arheoloogia.





Peatükk 6. Kuidas analüüsida toitu kunstis: meetod ja tehtud ülesanded

Algmaterjali leheküljed: 40–47



Justkui ütleks kunstnik: „Tahad mõista ajastut — ära vaata kuningaid. Vaata nende külmkappi.”

See on väga gastronoomiline mõte, sest toit on argipäeva parim dokument.

Performance: natüürmort, mis kaob.

Klassikalise natüürmordi igavene unistus oli aeg peatada. 21. sajandi natüürmordi ausus toimib vastupidi: näidata, et kõik kaob. Toit rikneb, sulab, tumeneb, käärib ja laguneb.

See ei ole „kaunistus”. See on tähendus.

Siin tekib peamine sild gastronoomilise kunstini: maitse on ajakunst. Maitset ei saa seinale „riputada”. See elab hetkes. Ja sureb kaunilt.

Sotsiaalmeedia: uus muuseum, uus raam.

Praegu jõuab natüürmort maailma enamasti ekraani, mitte galerii kaudu. Ekraanil on oma reeglid: püstformaat, dünaamika, tähelepanu võitmine 2 sekundiga. Sellest sünnib uus amet: mitte lihtsalt „peakokk”, vaid taldriku lavastaja. Valgus, võttenurk, tekstuur, kontrast ja üllatus muutuvad retsepti osaks. Tänapäeva restoran ei konkureeri üksnes maitsega.

See konkureerib keelega, milles sellest maitsest räägitakse.

Ja ikkagi — kus on siin kultuur?

Kui maitse on kultuurikood, siis 21. sajand muutis selle koodi avalikuks. Varem oli maitse intiimne: koduköök, pere laud, traditsioon. Nüüd on maitse suhtlus: „mina olen selline”, „meie oleme sellised”, „meie valime seda”. Seetõttu ei räägi 21. sajandi natüürmort „kaunilt paigutatud puuviljadest”. See räägib identiteedist.

Sellest, kuidas valime tooteid, et kinnitada endale ja maailmale, kes me oleme, millesse usume ning mida vääriliseks peame.

22. jaanuar — loeng: kunstianalüüsi alused ja toit kunstis

Kuupäev ja kellaaeg: 2026-01-22 17:28:29. Lühikokkuvõte. Loeng kordab kunstianalüüsi põhimõisteid, tutvustab „koodi kunstis” ning arutleb, kas toidu valmistamist ja tarbimist saab pidada kunstiks. Vaadeldakse toidu rolli eri ajastute natüürmortides: kuidas kujutised muutusid ja kuidas neid tajuti. Rõhutatakse, et teost tasub hinnata vormi, sisu ja konteksti kaudu ning et autori ja ajaloolis-sotsiaalse keskkonna uurimine süvendab mõistmist. Lõpus võrdleb õppejõud kunstimaitse kujundamist veini degusteerimisega: mida rohkem õpid, seda rohkem näed ja hindad. Teatatakse, et rühm on valmis alustama ajaloolist rännakut teemal „Toit kunstis”.

Põhiteadmised

— Mis on kunst ja „kood kunstis”?

Kunsti määratlused ja piirid

Loeng kutsub mõtlema, mis on kunst ja millist ülesannet see täidab. Tõstatatakse laiade kriteeriumide küsimus: kas igapäevane tegevus, eeskätt toiduvalmistamine ja söömine, võib olla kunstiline väljendus? Eesmärk on õppida kujundama põhjendatud arvamust mis tahes ajastu teostest: vaadelda detaile tähelepanelikult ning seostada neid üldisemate arusaamadega kunstist.

„Kood kunstis”

Tutvustatakse „koodi” mõistet: teostesse võivad olla põimitud süsteemid, struktuurid või kokkulepped, mis mõjutavad tähendust ja tõlgendust. Kuigi loengutekst ei sisalda tehnilisi näiteid, suunab mõte õppijaid otsima varjatud „mängureegleid”: sümbolikeeli, stiilinorme ja kultuurilisi kokkuleppeid. — Toit kui kunst ja toit kunstis.

Toidu valmistamine ja tarbimine kui kunst

Esitatakse küsimus, kas toidu valmistamise ja söömise protsessi ennast saab pidada kunstiks. Neid tegevusi soovitatakse hinnata samade „läätsede” kaudu nagu traditsioonilisi teoseid.

Mõte on selles, et esteetiline kogemus, kultuuripraktika ja kunstiline kavatsus võivad kattuda. Toiduvalmistamist võib tajuda kunstivaldkonnana, kui rakendada sobivaid hindamiskriteeriume.

Toit eri ajastute natüürmortides

Toit tuuakse esile natüürmordi keskse elemendina. Arutletakse toidukujutiste ajaloolise arengu üle.

Samuti märgitakse, et toiduobjektide tajumine natüürmortides on aja jooksul muutunud koos sümboolika, kultuuriväärtuste ja kunstivõtetega. See juhatab tulevase „ajarännaku” juurde teemal „Toit kunstis”. — Hindamisraamistik: vorm, sisu, kontekst. — Vorm tähendab visuaalseid ja materiaalseid omadusi: kompositsiooni, materjali/tehnikat, värvi, joont jne.

Tähelepanu vormile aitab ajastust sõltumata selgitada, kuidas teos toimib ja millist mõju loob. — Sisu tähendab teemat, süžeed, ideid, sümboleid ja tähendusi.

Näiteks võib toit natüürmortides kanda mitut tähenduskihti, mis muutuvad sõltuvalt ajast ja kultuurist. — Kontekst tähendab autori elulugu ning töö loomise ajaloolisi, sotsiaalseid ja kultuurilisi tingimusi.

Rõhutatakse kunstniku ja tema ajastu uurimise tähtsust: konteksti tundmine parandab tõlgenduse täpsust ja sügavust märgatavalt. — Kunsti tõlgendamise meetod.

Vaatlemine ja arvamuse kujundamine

Detailide tähelepanelik uurimine võimaldab analüüsida kõiki teoseid ning kujundada põhjendatud arvamust — see oskus kandub üle eri ajastutele ja stiilidele.

Mõistmine uurimise kaudu

Autori ja ühiskonna tundmaõppimine aitab siduda vormivaatlusi laiemate tähendustega.

Harjutamine ja asjatundlikkuse kasv

Võrdlus veinide degusteerimisega: mida rohkem aega pühendad õppimisele, seda rohkem mõistad ja naudid. Oskus areneb tasapisi korrapärase harjutamise ja võrdlemise kaudu. — Kuhu kursus liigub: „ajarännak” teemal „Toit kunstis”.

Tunni lõpus teatatakse, et rühm on valmis asuma ajalooliselt uurima „Toitu kunstis” — tõenäoliselt kronoloogilise või temaatilise ülevaatena teostest, kus esineb toitu. See loob ootuse rakendada „vormi–sisu–konteksti” raamistikku konkreetsetele ajaloolistele juhtumitele ja jälgida kujutiste ning tähenduste muutumist.

Ülesanded

1. Rakendada „vormi–sisu–konteksti” raamistikku valitud toidunatüürmordile: panna kirja vormivaatlused, tõlgendada sisu ning uurida konteksti — autorit, kuupäeva ja kultuurikeskkonda.

2. Kirjutada lühike poolt- või vastuanalüüs väitele, et mõni konkreetne kulinaarne praktika, näiteks degusteerimismenüü või pidulik rituaalne söömaaeg, on kunst, tuginedes selgelt hindamiskriteeriumidele.

3. Koostada toidunatüürmortide lühike ajajoon vähemalt 3 perioodiga, märkides kujutusviiside ja oletatavate tähenduste muutumist.

4. Valmistuda „ajarännakuks” teemal „Toit kunstis”: valida üks teos põhjalikuks uurimiseks ning visandada esialgsed uurimisküsimused ja allikad.

Mis on kunst? Kus on piirid?

Kunst ei tähenda „ilusat” ega „kallist”. Lihtsamalt öeldes on see inimese loodud kogemus, objekt või tegevus, mis loob tähendust, emotsiooni, ideed või viisi maailma näha. Kunsti piirid on muutlikud, sest muutuvad:

• ajastu kriteeriumid — mida peeti „sündsaks” või „kõrgeks”;

• institutsioonid — muuseumid, kriitika, turg;

• kultuuri keeled ja koodid.

Kuidas kontrollida ilma filosoofilise uduta, kas miski on kunst? Esita 3 küsimust:

1. Kas on olemas kavatsus — autor soovis midagi väljendada, edasi anda või kogemust luua?

2. Kas on olemas vorm — struktuur, vahendite valik, kompositsioon, tehnika?

3. Kas on olemas ajaline, kultuuriline või sotsiaalne kontekst, mis võimaldab seda lugeda kunstilise žestina?

Kui kõigile kolmele saab vastata „jah”, sarnaneb see juba väga kunstiga.

Näide:

Lapse puder taldrikul ei ole kunst.

Restorani „degusteerimiskomplekt”, milles peakokk loob maitsete dramaturgia nagu stsenaariumi, muudab serveeringu tähenduse osaks ja kasutab kultuurilisi viiteid, võib aga täiesti olla kunst.

Mis on „kood kunstis”?

Kood on reeglite ja kokkulepete kogum, mis aitab teost „lugeda”. Nagu liiklusmärkidega:

• venekeelse hüüdnimega „telliskivi” tuntud sissesõidukeelumärk ei näe välja nagu tellis, kuid kõik mõistavad selle tähendust, kui tunnevad koodi.

Kunsti koodid võivad olla:

• sümboolsed — pealuu = memento mori; viinamari = küllus või kristlikus kontekstis armulaud;

• žanrilised — mida natüürmort „peab sisaldama” ja „kuidas seda vaadata”;

• stiililised — barokk armastab draamat ja kontraste, klassitsism korda;

• sotsiaalsed — mida ja kuidas võib kujutada ning kellele see on suunatud.

Milleks seda vaja on? Koodi tundmata näed „puuvilju laual”.

Koodi tundes näed staatust, moraali, religioosseid tähendusi, ajastu poliitikat ja maitset.

Kas toidu valmistamist ja tarbimist võib pidada kunstiks?

Võib. Kuid mitte automaatselt.

Millal saab „toidust” kunst? Siis, kui tekib kunstiline loogika:

• olemas on kavatsus — mida ma öelda tahan?;

• olemas on vorm — kompositsioon, rütm, kontrast, tekstuurid ja rõhuasetused;

• olemas on kontekst — traditsioonid, kultuur, koht, idee.

Võrdlus:

Köök kui käsitöö on nagu „korrektne kirjutamine”.

Köök kui kunst on nagu „kirjandus”. Tähed on samad, kuid tekib autori maailm. Näited toidust kui kunstist:

• Omakase: kokk juhib sind läbi loo nagu režissöör läbi filmi.

• Kääritamine: see ei ole pelgalt tehnika, vaid töö ajaga — nagu skulptuuris, kus vorm on tähtis, kuid protsess veel tähtsam.

• Temaatiline komplekt: „lapsepõlv”, „põhi”, „mereretk”, kus maitse ja serveering toimivad keelena.

Miks on toit natüürmordis nii tähtis?

Sest toit on ideaalne „tähenduse kandja”. See:

• rikneb kiiresti — aeg, surm, kaduvus;

• näitab jõukust — staatus;

• seondub religiooniga — paast, armulaud;

• seondub argieluga — kultuur, perekondlikkus;

• mõjub meeleliselt — värv, tekstuur, läige, mahlasus. Kuidas muutus toidu tähendus natüürmortides? Üldjoontes:

• varem rääkis toit sageli moraalist ja sümbolitest — „kõik möödub”;

• hiljem üha enam naudingust, argielust, maitsest, esteetikast ja materiaalsusest;

• tänapäeval vahel tarbimiskriitikast, ökoloogiast, identiteedist ja kehapoliitikast.

See ei tähenda „paremat või halvemat”, vaid kunstniku ja vaataja teistsuguseid küsimusi.

Kuidas teost õigesti analüüsida: vorm, sisu, kontekst.

See on sinu „kaine kolmnurk”, mis aitab vältida tühje „meeldib / ei meeldi” muljeid. Vorm — kuidas see on tehtud? Vaata:

• kompositsiooni — mis asub kus ja miks;

• valgust ja värvi;

• pinnastruktuure ja materjali;

• rütmi, rõhuasetusi ja tasakaalu;

• teostustehnikat.

Näide: viinamarjad on maalitud nii, et peaaegu tunned nende kesta niiskust. See on vormivõte, mis tugevdab meelelist taju. Sisu — mida see tähendab? Siin kuuluvad vaatluse alla teema, idee ja sümbolid.

• Mida on sõna otseses mõttes kujutatud?

• Mida saab lugeda metafoorselt?

• Millised tähendused vaatajale „silma pilgutavad”?

Näide: pooleks lõigatud sidrun võib olla lihtsalt sidrun, aga ka vastanduse sümbol — „nähtav on ilus, maitse hapu”.

Kontekst — miks nii ja miks just siis?

• Kes on autor?

• Millal ja kellele teos loodi?

• Mis oli ühiskonnas tähtis?

• Millised kultuurinormid kehtisid?

Näide: 17. sajandi Hollandi luksuslik laud ei räägi üksnes „ilusast elust”, vaid ka moraalist, kaubandusest, koloniaalkaupadest ja religioossest distsipliinist.

Miks uurida autorit ja ajastut, kui võib „lihtsalt vaadata”?

Võib küll „lihtsalt vaadata”. Kuid see on nagu kuulata muusikat, eristamata instrumente. Kontekst teeb sinust „lisaläätsedega” vaataja. Hakkad nägema:

• miks valiti just see ese;

• miks on kompositsioon just selline;

• miks oli selline süžee terav just tol ajal.

Jah, ka nauding muutub sügavamaks. See oligi veinivõrdluse mõte: aja jooksul tajud rohkem nüansse kui lihtsalt „hapukas / magus”.

Kuidas seda kohe rakendada: toidunatüürmordi analüüsi väike mall

Vali ükskõik milline natüürmort, kasvõi muuseumi veebilehelt. Vasta kirjalikult:

1. Vorm:

o Kus asub põhirõhk?

o Mida teeb valgus?

o Millised pinnastruktuurid on kõige jõulisemalt välja maalitud?

2. Sisu:

o Milliseid toiduaineid on kujutatud ja miks just neid?

o Kas leidub vihjeid ajale või kaduvusele — närbunud lehti, putukaid, maha läinud veini?

3. Kontekst:

o Milline ajastu ja riik?

o Kes niisuguseid maale ostis?

o Millised sümbolid olid tol ajal „üldteada”?

Toit kunstis: loenguülesanded

Autor: Andrei Gritskov
Kuupäev: 23. jaanuar 2026

Ülesanne 1. Toidunatüürmordi analüüs — vorm, sisu, kontekst

Valitud teos: Pieter Claesz, „Still Life with a Turkey Pie” („Natüürmort kalkunipirukaga”), 1627, Rijksmuseum, Amsterdam.

Vorm

• Kompositsioon „laud kui lava”. Esemed on paigutatud nii, et pilk liiguks mööda pinda nagu pikka menüüd: klaasilt pirukale, austritelt nõudele.

• Pinnastruktuurid ja „maitsmine silmadega”. Metall, klaas, toidu niisked pinnad ja laudlina kangas on maalitud nii, et neid peaaegu sõrmedega tunned.

• Valgus ja toon. Vaoshoitud palett ning täpsed helgid muudavad maali vaikseks, hinnaliseks ja koondatuks. Ilma karjumiseta. Nagu hea restoranisaal, kus kõik on omal kohal.

Sisu

• Esmalt näeme piduroogi ja jõukuse märke: kalkunipirukas, austrid, vein, kallid nõud.

• Ent tähendus on laiem: see on lugu staatusest ja „maailmast laual”. Muuseumi kirjelduses rõhutatakse maailma eri osadest pärinevaid esemeid ning toiduaineid — austrid, Hiina portselan, nautiluse koda, India pipar; kalkun pärineb Põhja-Ameerikast.

• Olemas on ka ebamugav kiht: mainitakse, et Maluku saarte muskaatpähklit kasvatati orjastatud inimeste tööga. See sunnib luksuse „ilu” teisiti nägema.

Kontekst

• 17. sajandi Madalmaad olid kaubanduse ja impordi ajastu, mil kauged kaubad muutusid edu sümboliteks. Toit ja esemed toimivad siin võimaluste ning mõjuvõimu vitriinina.

• Loengu „vormi–sisu–konteksti” lähenemine aitab mitte jääda kinni mõttesse „kui kaunilt maalitud”, vaid mõista, mida see ilu täpsemalt normaliseerib ja näitab.

Ülesanne 2. Väide: kas tasting menu ehk degusteerimismenüü on kunst? Seisukoht: poolt, tingimustega

Leian, et degusteerimismenüü võib olla kunst, kui sellel on selge kavatsus, oma „keel” ja aus side kontekstiga. Loeng juhib otseselt mõtteni, et toiduvalmistamist ja tarbimist saab vaadelda samade kriteeriumide kaudu nagu kunsti.

Vorm.

Degusteerimismenüül on kompositsioon: serveeringute rütm, kontrastid, pausid, töö tekstuuride ja temperatuuriga. See on nagu muusikakava. Üks hitt ei ole veel kontsert, kuid läbimõeldud järjestus loob juba kogemuse.

Sisu.

Sisu tähendab teemat ja mõtet. Näiteks „terroir ja hooaeg”, „lapsepõlvemälu”, „linnaturg”, „kääritamine kui kultuur”. Toit lakkab olemast üksnes „maitsev / mittemaitsev” ja saab mõtteavalduseks.

Kontekst.

Kontekst tähendab tooraine päritolu, tööeetikat, kultuurikoode ja hooaja loogikat. Kui restoran räägib „kohalikkusest”, ent peamised koostisosad lendavad põhjuseta läbi poole maailma, hakkab tähendus õmblustest kärisema. Nagu maalil: vorm väidab üht, kontekst reedab teist.

Veel üks asi. Degusteerimismenüü on lähedane teatrile. Etendust koju kaasa ei vii, kuid elamuse viid. Maitse, nagu pilk kunstilegi, areneb harjutades. Loengus võrreldakse seda veini degusteerimisega: mida rohkem õpid, seda rohkem näed.

Ülesanne 3. Lühike ajajoon: toidunatüürmort vähemalt 3 perioodil

1) 16. sajandi lõpp ja 17. sajandi algus: vaatlus ning „eseme ehedus”

Caravaggio, „Basket of Fruit” („Puuviljakorv”), umbes 1599.

Toit annab võimaluse näidata tegelikkust ilustamata. Esile kerkib hapruse ja kaduvuse teema: värske närbub paratamatult.

2) 17. sajand — Hollandi kuldaeg: staatus, kaubandus ja moraalne tagapõhi

Pieter Claesz, „Still Life with a Turkey Pie”, 1627.

Laual on importkaubad, haruldused ja kallid esemed. Toit muutub edu ning mõjuvõimu keeleks. Tänapäevases muuseumitõlgenduses saab nähtavaks ka külluse „hind” — koloniaalne töö ja tarneahelad.

3) 18. sajand, Prantsusmaa: köök ja argielu materiaalne ausus

Chardin, „La Raie” („The Ray”, „Rai”), 1728, Louvre.

Toit ja kala ei esinda pidulikkust, vaid argipäeva. Ent need on maalitud nii jõuliselt, et mõjuvad peaaegu väikese draamana. Jah, see on natüürmort, mis oskab vaatajaga vaielda.

4) 20. sajand: toit kui kaubanduslik kuvand ja iha vitriin

Wayne Thiebaud, „Cakes” („Koogid”), 1963, National Gallery of Art.

Toit omandab „reklaamiliku” meeleolu, muutub seeriaviisiliseks ning hakkab kõnelema tarbimisest ja vitriinist.

Ülesanne 4. Ettevalmistus põhjalikuks uurimiseks — teose valik, küsimused, allikad

Süvauurimiseks valitud teos:

Jean-Baptiste-Siméon Chardin, „La Raie” („The Ray”, „Rai”), 1728, Louvre.

Miks valin selle?

See on näide, kus toit ei kaunista kompositsiooni, vaid võimaldab rääkida argielust, kehast, tööst ja pilgust. Lisaks leidub siin suurepärast ainest „koodi” uurimiseks: mida peeti sobivaks või sobimatuks, ilusaks või inetuks ning kuidas kunstnik sellega ümber käib.

Uurimisküsimused

1. Vorm: kuidas on kompositsioon üles ehitatud ja miks on selles nii palju pinget — kala keskne „vertikaal”, esemete tasakaal, valgus?

2. Sisu: miks mõjub stseen peaaegu draamana, ehkki see on natüürmort? Mida „teevad” kass ja austrid, kuidas lugeda kalamotiivi?

3. Kontekst: kuidas seostub see 1720. aastate Prantsuse argielu ja Hollandi natüürmortide mõjuga?

4. Koodid ja tajumine: milliseid kultuurikoode luges vaataja välja tol ajal ning mida loeme meie praegu?

5. Mõju: miks teos korraga köidab ja puudutab ebamugavustundega?

Esialgsed allikad

• Teose lehekülg Louvre'i kogus.

• Teatmelik käsitlus või ülevaade teosest — kompositsioon ja võtmedetailid.

• Täiendav analüütiline tekst teise arvamusena tõlgenduste võrdlemiseks.

Lühijäreldus

„Vormi–sisu–konteksti” raamistik aitab näha, et toit kunstis ei tähenda üksnes „ilusat ja isuäratavat”. See on keel, mis kõneleb staatusest, moraalist, tööst, üleilmsetest seostest ja kultuurikoodidest. Kulinaarsed praktikad võivad saada kunstiks siis, kui töötavad samade tasanditega mõtestatult ja ausalt.

Andrei Gritskov





Peatükk 7. Muistne Lähis-Ida ja Egiptus

Algmaterjali leheküljed: 48–58



„Pole jumalat, kes sarnaneks meie enda kõhuga: peame talle iga päev ohvreid tooma.”

„Inimese peamine jumal on tema kõht. Ja selle jumala teenimine on igapäevane.” — joruba laul „Nälg”

Tähendus gastronoomilisest vaatenurgast ja kultuurikoodina:

• See ei räägi otseselt religioonist, vaid vajaduse esmasusest. Enne filosoofiat, kunsti ja isegi moraali on üks põhitõde: süüa tuleb iga päev.

• „Ohver” ei ole siin verine metafoor, vaid midagi väga maist: aeg, töö, raha ja tähelepanu, mille iga päev toidule anname.

• Gastronoomias kõlab see meeldetuletusena nii kokale kui ka külalisele: maitse ei eksisteeri väljaspool tegelikkust. Tooraine, nälg, kättesaadavus, hooaeg ja turg kuuluvad kõik roa „loosse”.

• Sillana toidukunstini: kui kunst tegeleb tähendusega, annab toit tähendusele liikumapaneva jõu. Nälg on kõige ausam kuraator: see näitab kohe, mis on tõeline ja mis kaunistus.

Eelajaloolised perioodid ja kuupäevad:

• Pronksiaeg — 3500–100 eKr.

• Arhailine periood — 600–480 eKr.

• Klassikaline periood — 480–323 eKr.

• Hellenistlik periood — 323–31 eKr.

• Rooma keisririik — 27 eKr – 330 pKr.

Keskendume järgmistele:

Assüüria impeerium — 25. sajand eKr kuni 612 eKr, kuningas Assurbanipali ajal, kes valitses 7. sajandi lõpul eKr; Vana-Egiptus — 3100–30 eKr, kus Kleopatra (69–30 eKr) oli viimane tegelikult valitsenud vaarao enne Egiptuse muutumist Rooma provintsiks; hellenistlik periood ja Rooma keisririik. Tekstides ja kujutistes talletatud teave toidukultuuride kohta algab Mesopotaamias assüürlaste juures.

Vanim kunst, milles näeme toitu, on pronksiaja kaljumaalingud.

Kaljumaalingute tähenduse kohta on meil aga vähe andmeid. Neil kujutatud loomad võisid sümboliseerida toitu, viljakust või kultust ja kummardamist. Kaljumaalingute kõrval jätsid tolle aja inimesed märke ning sümboleid ka esemetele, näiteks sarvedele ja lõualuudele. See võis olla kunstiline väljendus, aga tegemist võis olla ka tööriistade, ehete või kultusesemetega. Ei ole võimalik kindlalt teada, kas mõnda neist loomadest valmistati toiduks ja söödi. Nii kauge aja kohta ei ole piisavalt teavet ei kujutistest ega muudest leidudest.

„Ajaloos edasi liikudes muutub kunst keerukamaks ning meil on ajastu kohta rohkem teavet, sest teame, kuidas need kogukonnad paiknesid, kuidas nad maad harisid, mida sõid ja kuidas toitu säilitasid. Kujutiste sidumiseks tegeliku eluga on rohkem andmeid. See ei tähenda alati, et kujutised tegelikku elu peegeldasid. Seetõttu on sümboolika alati olemas — meie ülesanne on see välja lugeda.”

[Algse PDF-i illustratsioonilehekülg: Çatalhöyük, sarved ja tarvast kujutav seinamaaling; allkirjad märgivad aastaid 7500–5700 eKr.]

Mida kaugemale aja sügavusse liigume, seda vähem on „fantaasiaid” ja rohkem argielu, mida saab lugeda nagu ajastu menüüd. Inimesed ei joonista enam pelgalt looma. Nad jätavad jälgi sellest, kuidas toitu hangiti, kasvatati ja säilitati. Oluline nüanss on aga järgmine: ka siis, kui argielu muutub arusaadavamaks, ei pea pilt olema „tegelikkuse foto”. Sagedamini toimib see tähenduse etiketina. Muistsete inimeste jaoks oli see aus pakend: ei näidata eset, vaid seda, mida see tähendab.

Vaata Çatalhöyüki sarvi. See ei ole „kaunistus”. See on ressursi märk. Sarved on ruumi põimitud meeldetuletusena: kogukonnal on jõud, varud ja õigus homsele. Toote keelde tõlgituna on see nagu logo hoone fassaadil: oskame hankida, säilitada ja jagada.

Siis ilmub tarvas. Kujutistel on ta sageli suurem, kurjem ja hirmutavam kui „passi järgi”. Sest tarvas ei ole lihtsalt liha. See on liha, mis tuleb alles välja teenida. See on korraga toit ja oht, pidulaud ning risk mitte tagasi tulla. Punane toimib siin muistse universaalse maitseainena: veri, oht, elu. Kõik ühes maitses, jagamata seda „heaks” ja „halvaks”.

Siit algab tõeline gastronoomiline antropoloogia: sellised joonistused ei käsitle esteetikat esteetika pärast. Need räägivad toidu ümber loodud rituaalist. Austusest valguallika vastu. Hirmust ja tänulikkusest, mis on segunenud üheks žestiks. Tänapäeval nimetaksime seda „tooraine looks”. Tollal oli see lühem ja ausam: kui toit annab elu, nõuab see tähendust.

Muistne Assüüria

Sel perioodil ilmuvad kirjalikud ülestähendused ning teateid toidust hakkab leiduma kirjanduses, luules, hümnides ja paleearuannetes, aidates uurijatel seoseid luua. Keraamikakildude uuringud näitavad, mida neis valmistati. Assüürlased jahtisid nii toiduks kui ka sportliku tegevusena. Nad sõid mitmesugust toitu ja tõid toitu ka jumalatele. Lõvijaht on reljeefidel väga tüüpiline teema. Nende jahireljeefide taustal on puid, aedu, kaladest tulvil jõgesid, viinapuid, karjatatavaid loomi, välikööke ning ettevalmistusi jahipiknikuks.

Välikööki kujutab 9. sajandist eKr pärinev reljeef.

Inimesed panid põllumajanduslikke sündmusi ja tegevusi kirja arvepidamiseks, aga ka jumalate lepitamiseks — et nad vähem vihastaksid. Need jumalad vastutasid tormide, üleujutuste ja põua eest, mistõttu nende äraostmisel ning rahustamisel oli suur tähtsus. Jumalatele meeldisid toit ja joogid. Need toodi templitesse ohvriandidena, misjärel viidi need kuningale ning templiteenistujatele.

Savipitsatid jutustavad palju argielu üksikasjadest: kariloomade ohverdamisest, pidutsevatest või joovatest meestest ning jumalatest ja kangelastest, kes loomadega võitlevad. Pitsatid olid kaunistuseks ning toimisid maagiliste amulettidena kurja peletamiseks. Näiteks see õllejoomist kõrre kaudu kujutav pitsat:

Silinderpitsat vasakul ja tänapäevane jäljend paremal näitavad õllejoomist pikkade pillirookõrte kaudu. Varadünastiline periood, umbes 2600–2350 eKr. Khafajeh, Iraak.

See pitsat näitab, kuidas joodi õlut, mille põhjas oli sete ja pinnal prahti või osakesi. Õlut valmistati röstitud leivast ja teraviljast, tavaliselt odrast, magustati datlitega ning maitsestati ürtide ja taimedega. Üldiselt oli õllejoomine Assüüria impeeriumis väga tähtis. Assüüria tekstides leidub palju laule ja legende õllest. Õlu oli rahvusjook juba 3. aastatuhandel eKr, samal ajal kui Põhja-Mesopotaamias kasvatatud viinamarjadest valmistatud vein oli kallis ja kättesaadav vaid kuningakojale või väga jõukatele.

Assüüria kuningas Assurbanipal pidutseb oma kuningannaga. Ta lamab või poollamab — asend, mille hiljem võtsid üle kreeklased, etruskid ja roomlased.

Tema naine seevastu ei lama. Kuningas asub temast kõrgemal, mis osutab hierarhiale.

Vana-Kreeka, Vana-Rooma. Maailma vanimad kokaraamatud.

Assüüria köök on vanim köök, millest on säilinud kirjalikke retsepte. Babüloonia kogus, mis asub praegu Yale'i ülikoolis, on kaks akkadikeelset savitahvlit, mis sisaldavad vanimaid teadaolevaid toiduvalmistamisretsepte.

Need pärinevad umbes aastast 1750 eKr, oma kuulsa seadustekogu poolest tuntud Hammurapi ajast. Kiilkirjasüsteem oli keeruline ja tavaliselt oskasid lugeda ning kirjutada vaid aastaid õppinud kirjutajad. Seetõttu on ebatõenäoline, et need kokaraamatud olid mõeldud tavalisele kokale või peakokale. Pigem kirjutati need kulinaarsete tavade dokumenteerimiseks. Retseptid on keerukad ning nõuavad sageli haruldasi koostisosi. Võib oletada, et need esindavad Mesopotaamia „kõrget kööki”, mis oli mõeldud kuningapaleele või templile. Tuhandete toiduainete tarneid ja varustamist kajastavate tahvlite, toiduliikide sõnaloendite ning töötajate ja sõdurite tasustamise ülestähenduste põhjal saab asjatundja üsna täpse pildi Mesopotaamia tavapärasest toidusedelist. Erisugune teravili, köögi- ja puuviljad, nagu datlid, õunad, viigimarjad, granaatõunad ja viinamarjad, olid muistse Lähis-Ida toidu lahutamatu osa. Lihaks söödi veist, lammast, kitse, siga, hirve ning kodu- ja metslinde, kes andsid nii liha kui ka mune. Kala söödi koos kilpkonnade ja limustega. Korjati juurikaid, sibulaid, trühvleid ja seeni. Sool ning eri ürdid andsid toidule maitset. Magustajatena kasutati mett, datleid, viinamarjamahla ja rosinaid. Toiduvalmistamisel kasutati piima, selitatud võid, loomseid rasvu ning taimeõlisid — seesami-, lina- ja oliiviõli. Tekstides mainitakse paljusid leivaliike: töötajatele toiduratsioonina jagatud odraleivast kuni magustatud ning vürtsitatud kookide ja küpsetisteni, mida paleeköökides kaunistatud vormides küpsetati.

2018. aastal korraldasid New Yorgi ülikooli muistse maailma uurimise instituut ning toitumise ja toiduuuringute osakond ürituse „Appetite for the Past” („Isu mineviku järele”). Tõlgendati ühele kahest kiilkirjatahvlist kirjutatud retsepte. Sellega tegeles Harvardi ülikooli meeskonna liige Gojko Barjamovic; retsepte valmistasid ja katsetasid korduvalt Harvard Science and Cooking Labi laboratooriumis toidukeemik Pia Sörensen ning Patricia González Basque Culinary Centerist. Projekt on erakordne, sest ühendas muistsete tekstide uurimise kokakunstiga. Yale'i–Harvardi meeskond valmistas kolm samalt tahvlilt pärinevat retsepti: kaks lambalihahautist, ühe peediga ning teise piima ja teraviljalamekakkudega, ning taimetoiduretsepti, mida rikastati „õlleleivaga”.

Tahvel sisaldab 25 hautiseretsepti: 21 liha- ja 4 köögiviljahautist. Retseptides loetletakse koostisosad ning nende lisamise järjekord, kuid ei anta koguseid ega valmistamisaega. Vana-Babüloonia periood, umbes 1750 eKr.

See on oluline, sest annab aimu, kui raske on hinnata minevikku meie praeguste vaadete ja töövahenditega. Neid retsepte teatud mõttes tõlgendati ja tõlgiti; kõigepealt tuli koostisosad viia vastavusse sellega, mida tänapäeval leida võib. Tahvlites on augud, mistõttu kogu tekst pole kättesaadav, ning pole teada, milline pidi olema roogade maitse või välimus.

Ometi annab selline ligikaudne taastamine aimu sellest, mida inimesed 4000 aastat tagasi sõid ja kuidas see neile lohutust pakkus.

On üks ilus mõte: retseptid on mälu. Maailma vanimate retseptide mälu on aga karm. Assüüria köök jõudis meieni vanaema vihiku asemel kiilkirjana savil. Seda ei kirjutatud „kodukokale”. Kirjutasid need, kes oskasid lugeda ja tegelikkust talletada. Ehk eliit.

See on oluline pööre: toidust saab dokument. Mitte lihtsalt „mis on maitsev”, vaid „kuidas maailm on korraldatud”. Tarneloendid, maksed töötajatele ja sõduritele, templiürikud, paleeköögid. Kõik koondub üheks pildiks: toidusedel kui elu raamatupidamine. Menüü kui tsivilisatsiooni kaart. Loed toiduainete nimekirja ja justkui avad muistse sahvri. Teravili, köögiviljad, datlid, viigimarjad, granaatõunad, viinamarjad. Eri liiki liha. Kala, kilpkonnad, limused. Juured ja sibulad. Seened ja trühvlid. Sool ja ürdid. Mesi, datlid, viinamarjamahl ning rosinad magustajatena. Õlid — seesam, lina, oliiv. Siin toimib maitse kultuurikoodina. Mitte „hapu-magus”, vaid „kes sa oled”. Sest isegi leib pole seal üks ja sama. On töölise odraleib — toiduratsioon, kütus kehale. Ja on magusad vürtsikad küpsetised dekoratiivsetes vormides — staatus, rituaal, võimaluse näitamine toorainega „mängida”. Sel hetkel muutub toiduaine keeleks: ühele kalorid, teisele sümbolid.

Miks on muistne retsept alati veidi unenägu? Kõige ausam nende tahvlite juures on see, et seal on koostisosad ja järjekord, kuid pole gramme ega minuteid. Mitte seetõttu, et need unustati. Toonane köök ei tähendanud „täpsust”, vaid traditsiooni, käemälu ja keskkonna tundmist. Nagu sool „mälu järgi”. Nagu tuli „kuulmise järgi”.

Kui tänapäevane meeskond püüab neid roogi taastada, tuleb tõlkida mitte ainult sõnu, vaid ka ajastut. Veel keerulisemaks teeb asja see, et tahvlites on sõna otseses mõttes augud. Maitse on lõpuni kirjutamata. Välimust pole kirjeldatud. Me ei tea, milline pidi tulemus „ideaalsel juhul” olema.

Lõpumõte: vanimad retseptid õpetavad lihtsat asja — maitse ei ole elu kaunistus. See on elu korraldus. Kui oskad lugeda toitu, loed tsivilisatsiooni.

„Mida võib muistne kunst meile anda?”

Muistse kunsti alused ja Rooma köögi taastamine

Lühikokkuvõte

Loeng rõhutab, et muistne kunst on lääne kultuuri ja kunsti alus. See aitab mõista inimlikku loovust, mõtlemise arengut ning esteetilisi ja ajaloolisi seoseid tänapäevaga. Seejärel liigutakse muistsete kulinaarsete tavade juurde: kirjalike allikate ja kujutiste põhjal saab taastada toitumisharjumusi ning tänapäevased algatused — toidublogid, ajalooüritused, kokandustöötoad ja muuseumiprogrammid — püüavad muistseid retsepte taasluua, et mõista mineviku maitset ja kogemust. Näidetena mainitakse kiilkirjatahvlitele pühendatud Yale'i üritust ning Itaalia toidu töötuba Veronas. Rooma ajastust taastati conditum paradoxum — vürtsikas magus vein; sala catabia — bruschetta't meenutav leivaroog; minuta — sealiha-aprikoosihautis; conchiglie — hernepüree. Märgitakse, et täpne taastamine on võimatu tingimuste, koostisosade, seadmete ja maitseharjumuste erinevuse tõttu. Selliste katsete eesmärk on kujutluse abil muistsele elule läheneda, mis sobib hästi kunsti ülesandega — kujutlusvõimet käivitada.

Põhipunktid:

1) Muistse kunsti tähtsus lääne kultuurile

Muistne kunst kui alus

• Muistne kunst on lääne kunsti ja kultuuri alus; sellest arenesid hilisemad traditsioonid.

• Muistse kunsti mõistmine aitab luua esteetilisi ja ajaloolisi seoseid olevikuga, sidudes mineviku „keele” tänapäevaste tõlgendustega.

Kunsti uurimine kui inimese mõistmise viis

• Kunstiajalugu esitletakse teena inimese mõistuse ja loovuse arengu mõistmiseni, seega vastuseni küsimusele, mida tähendas eri ajastutel „olla inimene”.

• See ei ole pelk „esemete kataloog”, vaid arutelu kognitiivsetest ja kultuurilistest protsessidest kunsti loomise ning tajumise taga.

2) Muistne köök ja tänapäevased rekonstruktsioonid

Allikad muistse toitumise kohta

• Kirjalikud tekstid ja muud teosed, sealhulgas kujutised, annavad teavet retseptide, koostisosade ning toidu sotsiaalse konteksti kohta.

Tänapäevased katsed muistseid retsepte taastada

• Rekonstruktsioone tehakse blogides, ajalooüritustel, töötubades ja muuseumiprogrammides.

• Eesmärk on mõista maitseprofiile ja valmistamisviise; toiduajaloolastele ning gastronoomidele on see nii õppimine kui ka kogemuslik praktika.

Näited

• Yale'i üritus, mis oli pühendatud kiilkirjatahvlitele ja muistsetele kulinaarsetele tekstidele.

• Esineja korraldatud töötuba Veronas Itaalia eri ajastute köökidest.

Taastatud Rooma road

• Conditum paradoxum: vürtsikas magus vein, mis peegeldab roomlaste armastust maitsestatud ja magusate jookide vastu.

• Sala catabia: leivaroog, mis meenutab mõnevõrra bruschetta't.

• Minuta: sealiha-aprikoosihautis — näide liha ja puuvilja ühendamisest soolases roas.

• Conchiglie: hernepüree — näide kaunviljaroast.

• Esineja sõnul oli see kõik mitte ainult söödav, vaid ka „üsna maitsev”.

Rekonstruktsiooni piirid ja selliste katsete mõte

• Täpne kordamine pole võimalik: tingimused, koostisosad, tehnoloogiad ja tänapäevane maitse erinevad.

• Peamine eesmärk on kujutleda, milline võis elu olla tuhandeid aastaid tagasi; see loob „silla” minevikku ja rakendab kujutlusvõimet, nagu kunstki.

Õppeülesanne: muistsete roogade taastamine

1. Vaadata läbi muistset kööki käsitlevad kirjalikud allikad, näiteks kiilkirjatahvlid ja Rooma tekstid, ning valida vähemalt 3 retsepti, mida saaks tänapäeval taastada.

2. Kavandada väike kokandustöötuba Rooma roogadega — conditum paradoxum, sala catabia, minuta, conchiglie —, märkides koostisosade asendused ja seadmete kohandamise.

3. Panna kirja meelelised tähelepanekud maitse, tekstuuri ja aroomi kohta ning võrrelda neid ajalooallikate tõlgendustega.

4. Koostada lühike refleksioon sellest, kuidas roogade taastamine aitab muistset kunsti ja kultuuri sügavamalt mõista, rõhutades kujutlusvõime rolli. Vana-Egiptus oli õitsev maa Niiluse viljakal lammil, mis kindlustas valitsevatele kihtidele toidukülluse. Hauakambrite seinamaalingud on kõige huvitavam allikas, mis näitab rikaste ja mõjukate toitumist. Toitu vajati teel teispoolsusesse ning ka pärast sinna jõudmist.

Õlu ja leib olid igapäevase toidusedeli alus. Hauakambritesse paigutati kujutisi ja väikeseid mudeleid ning ka koostisosi ja teenreid, et nad saaksid selleks teekonnaks kõik vajaliku valmistada.

Muistsed tekstid, näiteks „Surnute raamat”, selgitavad, mida jumalatele ohverdati ja mida pidi lahkunu nautima.

Hauamaalingutel sümboliseerisid kalad ja linnud taassündi ning uuenemist. Jahipidamine oli Vana-Egiptuses meelelahutus, mistõttu kalastus- ja jahistseenid haudades ülistavad viljakust, küllust ning jõukuse pakutavat naudingut. Hauakunst kujutab ka töötajaid põlde hooldamas ja saaki koristamas. Maaharimine ning loomakasvatus olid peamised elatusallikad. Samas esineb kaunistusi, mille tähendust me ei mõista. Näiteks võis sellerilehtedest kaelakee olla lihtsalt ehe või putukatõrjevahend. Egiptuse hauakambrites kujutati teenreid ka köögitöödel, näiteks leiba küpsetamas ja õlut valmistamas. Huvitav on see, et kujutised pole sammhaaval juhised, kuid annavad hästi edasi protsessi ennast ja „tegevuse tunnet”.

Nagu toiduajaloolased selgitavad, puudus vajadus juhiseid joonistada: töötajad teadsid niigi, kuidas oma tööd teha, ning eliidile polnud juhised eriti tähtsad. Seetõttu andsid kujutised pigem edasi olemust ja õhustikku, ligikaudu nagu 19. sajandi keskpaiga impressionistlikud maalid Pariisi belle époque'i kohvikutest. Kogu selle teabe kokkupanekuks on vaja nii arheoloogilisi leide — väljakaevatud köökide nõusid ja toidujäänuseid — kui ka kirjalikke ülestähendusi. Hauareljeef näitab töötajaid põllumajanduslikel tegevustel: viljapeks, viljaait, sirpidega lõikus, kaevamine, puude raiumine ja kündmine — Nakhti hauakamber, Teeba, 18. dünastia.





Peatükk 8. Toit ja külalislahkus Kreekas ning Roomas

Algmaterjali leheküljed: 59–68



Vana-Kreeka

Kreeka mütoloogia on suurepärane „objektiiv“, mille kaudu mõista, kuidas kreeklased suhtusid toitu ja maaharimisse.

Jumalate omavaheliste ning jumalate ja inimeste vaheliste suhete kaudu seletati loodusnähtusi, sealhulgas toidu kättesaadavust.

Näiteks varastas Prometheus (Kreeka mütoloogilise maailma Aadama vaste) kreeka müüdi järgi taevast tule ja tõi inimestele vajaduse maad harida. Kättemaksuhimuline Zeus „peitis“ seemne maa sisse ning ainult põllumajanduse abil sai sellest söödava taime kasvatada. Nii osutus maaharimine inimestele määratud karistuseks (ja teraviljatoit asendas jumalikku nektarit, omamoodi „Eedenit“). Demeter oli üks Zeusi naistest ning saagi ja maaharimise eest vastutav jumalanna.

Teine näide on müüt „Persephone röövimine“, mis seletab aastaaegade vaheldumist ja looduse viljakusringi. Persephone oli üks Demeteri ja Zeusi tütardest. Hades röövis ta allmaailma, olles saanud tema isalt Zeusilt loa ta naiseks võtta. Demeter otsis teda lakkamatult, kaotusest ja leinast haaratuna. Aastaaegade vaheldumine peatus: elusolendid lakkasid kasvamast ja hakkasid surema. Kui kogu elu maa peal ähvardas hävida, saatis Zeus Hermese allmaailma Persephonet tagasi tooma. Hades nõustus ta vabastama tingimusel, et ta pole tema riigis midagi söönud, kuid Persephone oli söönud mõned granaatõunaseemned. Zeus pidi leidma Demeteri ja Hadese vahel kompromissi. Ta korraldas nii, et Persephone veedab neli kuud Hadese juures kuningannana (ühe kuu iga söödud granaatõunaseemne eest), ülejäänud kaheksaks kuuks aga naaseb ema juurde. Demeter jätkas „saagi hävida laskmist“ ajal, mil Persephone viibis Hadese juures.

Kreeklased uskusid, et jumalad võivad inimeste seas võõra välimuse taha varjunult ringi käia. Iga külalist tuli kohelda nii, nagu võiks ta olla maskeerunud jumal. Seetõttu oli inimese kohus osutada külalislahkust võõrale (xenos), kes võis osutuda varjatud jumaluseks. Rändajate kaitsjana nimetatakse Zeusi vahel Zeus Xenioseks. Ta kehastas usulist kohustust olla teekäijate vastu külalislahke.

Külalislahkuse mõiste „kseenia“ (xenia) kohustas peremeest ja külalist teineteist austama. Peremees pidi külalise vastu võtma, pakkuma talle sööki ja jooki ning vajaduse korral pesemisvõimalust. Külaline omakorda pidi olema viisakas ega tohtinud muutuda koormaks. Kuigi külalislahkuse traditsioonide algus oli seotud jumalikkusega, muutus kseenia aja jooksul tavapäraseks praktikaks ning juurdus kreeklaste kommetes ja etiketis suureks osaks nende pikast ajaloost. Nõnda on kseenia kreeka mõiste, mis seob kaunilt toidu, kunsti ja külalislahkuse. Külalislahkuse rituaalid nägid ette ka kingitusi külalistele. Selle traditsiooni jätku näeme Rooma ajal: toidukorvidena esitatud ande ehk kseeniat kujutati Pompei villade söögitubade seintel ja mujal Rooma riigis.

[Algse PDF-i illustratsioonilehekülg: külalislahkuse stseen Vana-Kreeka vaasil; ingliskeelne allkiri „Hospitality scene on an Ancient Greek Vase“.]

Veel üks tähtis toidu- ja argielutraditsioon: veini joomine

Vein oli antiikmaailmas levinud. Tõenäoliselt oli see pruunikas ja oksüdeerunud, arvestades kontrollimata käärimisviise ning mitmesuguseid „hingavaid“ anumaid (savi, puit, nahk), milles seda hoiti või veeti. Me ei tea tolle veini täpset maitset, kuid allikatest järeldub, et seda lahjendati veega ning maitsestati vürtside ja meega. Kreeklased segasid veini ja vett eri vahekordades, sõltuvalt õhtu külalistest ning sellest, kui purju nad soovisid (või suutsid) jääda.

Veini joodi pärast sööki pidusöömingul, mida nimetati sümpoosioniks (symposium). Sellistel „joomapidudel“, eriti 6.–5. sajandil eKr, mängiti kottabos't: veinisade tuli heita ruumi keskel asuva märgi pihta. Niisuguseid stseene on kujutatud tolle aja punasefiguurilistel vaasidel.

Vana-Kreeka kirjanduses kirjutasid luuletajad, näiteks Homeros, veinist üksikasjalikult. Kottabos'e mainimine Rooma ja Aleksandria perioodi autorite juures näitab, et see mood hääbus. Ladina kirjanduses on see peaaegu täiesti tundmatu.

Kottabos'e mängija. Atika punasefiguurilise külika sisemaaling, umbes 510 eKr. Kreeka.

Vana-Rooma toit

Rooma köök on meieni jõudnud peamiselt arheoloogia ja kokaraamatute, mitte kunsti kaudu.

Leib oli Vana-Roomas kõigi ühiskonnakihtide tähtsaim toit. Roomlased kasvatasid sigu, lambaid, kitsi ja veiseid. Nad viljelesid kaunvilju (kikerherneid, herneid, põldube) ja köögivilju (brokolit, peakapsast, lehtkapsast, nuikapsast, sibulat, küüslauku, sparglit, porrulauku, artišokke). Tähtsad põllumajandusest kirjutanud autorid, näiteks Cato, annavad meile Rooma toidust kõige selgema pildi. Ta oli tsensor (auamet endisele riigiametnikule) ja esimene, kes kirjutas ajalugu ladina keeles. Näiteks tema magusate kookide, niinimetatud placenta retsept oli „lasanje“ varajane variant (mõistagi ilma tomatita).

Oluline on eristada Rooma vabariiki ja Rooma keisririiki:

• Rooma vabariik: ajavahemik 509–27 eKr (sealhulgas aeg, mil Cato kirjutas toidust), kui vabariigi koosseisu kuuluvad riigid säilitasid suveräänsuse.

• Hiljem tekkinud keisririiki juhiti ühtse võimu alt. Sel perioodil lisandus koostisaineid impeeriumi kõigist osadest ning kohandati uusi toitumisharjumusi ja toiduvalmistamisviise. Mida suuremaks riik kasvas, seda suuremaks muutusid rikaste ja vaeste toitumise erinevused. Rooma eine ülesehitus ei olnud tänapäeva Itaalia omast kuigi kaugel.

• Eine algul pakuti aperitiivi, näiteks mulsum'it ehk sooja vürtsiveini.

• Hõrgutiste seas võis olla patina: liha, kana või kala, ürtide, oliiviõli, pähklite ja veiniga küpsetatud segu, „nagu vormiroog või puding“.

• Pakuti ka magusat varianti pirnide, munade, mee ja vürtsidega.

• Pearoad: veiseliha, lambaliha, talleliha, ulukiliha, linnuliha, mereannid ja sealiha.

• Vürtside (vürtsköömne, koriandri, safrani, kaneeli, pipra) kasutamine oli jõukuse märk. Garum'it, kääritatud kalast kastet, lisati paljudele roogadele.

Rooma köök on meieni jõudnud peamiselt arheoloogia ja kokaraamatute, mitte kunsti kaudu.

Pompei on kõige teaberikkam arheoloogiline paik, mis aitab mõista roomlaste elu enne linna mattumist Vesuuvi vulkaanilise tuha alla aastal 79 pKr. Näiteks just sealt saime teada toidumüügikohtadest, mille lettides olid süvendid roogade väljapanekuks (parempoolsel fotol).

Roomlased tajusid klassierinevusi väga teravalt ning rikkad sõid teisiti kui vaesed. Rooma ettevõtja korraldas äripartneritele oma villas pidusööke. Villad asusid majapidamiste lähedal, kus toodeti teravilja, kaunvilju, köögivilju ja piimatooteid. Laual olid puuviljad (eriti viinamarjad, õunad, granaatõunad ning võimaluse korral viigimarjad), pähklid ja mesi.

Külalisi võeti vastu triclinium'is ehk pidulikus söögitoas. Niisuguste ruumide seintele maaliti toitu, nõusid ja laudu. Pompeist on leitud palju selliseid näiteid. Toitu kujutavatele Rooma mosaiikidele oli sageli iseloomulik, et kunstnikud „kasvatasid“ stseeni, loomaks rikkuse, külluse ja luksuse pilti. Tavaliselt on palju esemeid kujutatud tihedalt koos, justkui oleks kõik ühele „väljapanekule“ kuhjatud. See toit oli segu kohalikest saadustest ja kaugetelt maadelt toodust. Huvitaval kombel kujutavad Rooma freskod ja mosaiigid eineid ja pidusööke, kuid peaaegu mitte kunagi kööke.

Pidusöögid olid mõeldud ainult eliidile. Roomas võisid naised meestega triclinium'is koos istuda, erinevalt Vana-Kreeka sümpoosionist, kuhu lubati üksnes mehi. Roomlased jõid söömise ajal (erinevalt kreeklastest). Pidulaua juures tõstsid orjad veini kulbiga krater'ist (suurest segamisnõust) skyphos'esse (kahe sangaga jooginõusse), misjärel vein lahjendati veega. Tavaliselt pakkus villaperemees külalistele oma viinamägede veini. Kui ta aga võis lubada endale veini mainekamatest paikadest (näiteks Falernumi veini Latiumist ja Campaniast), avaldas see tugevamat muljet. Hilises keisririigis oli rikkust nii palju, et luksuslik söömine väljus kohati kontrolli alt, kuni riik hakkas umbes pärast aastat 300 pKr majanduslikult nõrgenema.

Rooma retseptiraamat „De re coquinaria“ näitab väga ilmekalt, mida sõi Rooma eliit nii Itaalias kui ka provintsides. Arvatakse, et need retseptid pani kirja Rooma gurmaan Marcus Gavius Apicius, kes elas umbes 1. sajandil pKr. Retseptid võivad vahel tunduda „metsikud“, kuid valmistamisel osutuvad road peeneks ja maitsvaks. Mõistagi ei kehti see nende kohta, mis nõuavad kõige eksootilisemaid koostisaineid, näiteks papagoi aju või flamingo keelt.

Apicius võis kirjeldada eliidile mõeldud roogi keerukate kastmetega, kuid vaeste toit ei olnud sugugi igav. Nad kasutasid peterselli, tüümiani, koriandrit, basiilikut, salveid, rosmariini, leeskputke (taime, mis välimuselt ja maitselt meenutab selleri ja peterselli segu), apteegitilli, ruuti (mõrkja maitsega põõsast), koriandrit ja muid looduses kasvavaid ürte. Aniis, sinep, apteegitill ja koriander olid odavad. Enamik roomlasi sõi teravilja ja kaunvilju. Leivaks kasutati nii nisu kui ka speltanisu; leiba küpsetati koldel. Rooma vaestel polnud alati tingimusi toiduvalmistamiseks, seepärast ostsid nad tänavatoitu: vorstikesi, leiba ning lettidelt keedetud kaunvilju ja köögivilju.

Vana-Rooma: puuviljad ja leib

Puuviljad. Rooma villade freskode ja mosaiikide suurepärased toidukujutised näitavad varaseid naturalismitraditsioone. Neil piltidel näeme impeeriumi vilju (õunu, pirne, küdooniaid, granaatõunu, kirsse, kontpuu- ja maasikapuu vilju), samuti tuvisid, turteltuvisid ja laululinde.

Piltide allkirjad:

• Küdooniad ja ploomid klaaskausis. Poppaea villa, Pompei, umbes 90–25 eKr.

• Viigimarjakorv. Poppaea villa, Pompei.

1. sajand pKr, Livia villa Prima Portas Rooma lähedal.

Leib. Pompeist on leitud selle leiva terveid söestunud pätse. Pompei pagaritöökojast pärit seinamaal kujutab tüüpilist Rooma leiba. Piltide allkirjad:

• Leivamüük turuletil. Rooma fresko Julia Felixi valdustest, enne aastat 79 pKr, Pompei.

• Söestunud Vana-Rooma leivapäts Pompeist.

Vana-Rooma: värske kala ja muud hõrgutised

Pompei mosaiigid näitavad, et värsket kala hinnati tollal väga.

Värske kala oli kallis. Inimesed sõid peamiselt soolakala. Rändkalu, näiteks tuunikalu, märgati vaatlustornidest ning aeti püünistesse tapmiseks, umbes nagu tänapäeva mattanza puhul Sitsiilias. Seejärel saak soolati ja saadeti Itaalia eri osadesse.

Kalamosaiik Pompeist, 1. sajand pKr.

Teised „eriroad“ olid seajalad, emakad, häbemed ja udarad. Vorstivalmistamist peeti keerukaks käsitööks. Rooma kokaraamatu „De re coquinaria“ järgi tehti parimaid vorste lõunas Lucanias.

Vana-Rooma: „luksusköögiviljad“

Mahlakad kultuurspargli võrsed olid rikaste hõrgutis.

Plinius Vanem kirjutas oma entsüklopeedilises teoses „Naturalis Historia“ („Looduslugu“) Ravenna jämedatest sparglivartest. Po jõe viljakas org sobis sparglikasvatuseks suurepäraselt.

Natüürmort 2. sajandi mosaiigil: kala, lind, datlid ja spargel. Marancia villa Rooma lähedal.

Spargli ja ricotta'ga maaling Vettiuste majast (Casa dei Vettii), Pompei.

See pilt ricotta ja spargliga aknalaual (akna eendil) annab edasi lihtsat „maaelu võlu“, karjasekepp aga vihjab, et toit on just värskelt kohale toodud. Pilliroost punutud korvid on nende plastkorvikeste eelkäijad, milles tänapäeval müüakse värsket ricotta't.

Mõnikord tõlgendatakse kujutisi ekslikult ning see väärteave elab seejärel aastaid, sest seda lihtsalt korratakse.

Näiteks ei olnud artišokk Kreeka-Rooma maailmas tuntud. See on „eksootiline“ köögivili, mida on ajaloo vältel kasutatud dekoratiivse motiivina.

Tõenäoliselt kodustati artišokk araablaste Sitsiilias viibimise ajal, umbes 9.–11. sajandil.

Leidub mosaiike, millel on tõenäoliselt kujutatud kardi, mitte artišokki. Kard on artišokiga sarnane, kuid kuulub ohakataimena korvõieliste sugukonda (päevalille sugulane), ning söödavaks peetakse üksnes sisemisi valgeid varsi.

Detail Rooma mosaiigist Uticast (Tuneesia), millel on kujutatud kardi.

Kahest natüürmordipaneelist koosnev maaling, kus muu hulgas on surnud jahilinnud ja puuviljadega täidetud klaaskauss. Praegu asub Napoli arheoloogiamuuseumis.

Maalinguid, millel on kujutatud „loori või katet“, tõlgendatakse kseeniana: „toidukingitustega kottide või korvidena“, mida anti külalistele saabumisel või lahkumisel. See on Kreeka külalislahkuse traditsiooni jätk.

Ent erinevalt kreeklastest tahtsid roomlased külalistele muljet avaldada ja kasutasid selliseid kujutisi staatuse märgina.

Ühed peavad neid maalinguid rikkuse sümboliks. Teised arvavad, et tegemist on andidega kodujumalatele. Kolmandad oletavad, et Pompei linlased igatsesid „maaelu“ ja värskeid saadusi, mistõttu tellisid oma villadesse selliseid motiive.

Me ei saa nende piltide kavatsust täielikult mõista, tundmata kunstnike ja tellijate uskumuste ning kohustuste süsteemi.

Üldiselt panustasid kunstnikud realismi ning seisid sisuliselt natüürmordi sünni juures. Mõnes „kseenias“ on puuviljade valik aga aastaaegade vahel nii hajutatud, et tegu pole ilmselgelt tegelikkuse kujutamisega (näiteks kastan kirsside ja viinamarjade kõrval). Samalaadseid hooajalisi „vastuolusid“ näeme ka renessansimaalides (näiteks Vincenzo Campi „Puuviljamüüjas“, umbes 1580).





Peatükk 9. Keskaeg: usk, seisus, nälg ja pidusöök

Algmaterjali leheküljed: 69–87



Mark Twain ütleb umbes nii: lõpeta teiste reeglite nimel „õigesti“ elamine. Söö seda, mis sulle meeldib, ja ära muuda iga suutäit moraali- ja toitumisõpetuse eksamiks. Keha on paljudest nõuandjatest targem. Ta saab ise aru, mis talle sobib ja mis mitte (tõsi, vahel väikese õppetunni kaudu).

See ei tähenda mõtlematut „söön kõike läbisegi“. See tähendab maitsevabadust ja meelerahu. Sest elus edukas olemist takistab sagedamini lakkamatu sõda iseendaga kui toit. Aga toit … las ta siis „vaidleb“ seal sees ja seab kõik oma kohale.

Keskaegne Euroopa: toit, kunst ja ühiskond (pime keskaeg → renessanss)

Lühikokkuvõte

See loeng käsitleb Euroopa keskaega: ajajärku Rooma riigi jagunemisest Ida- ja Lääne-Roomaks (umbes 4. sajandil) kuni renessansi esimeste märkideni. Vaadeldakse ühiskondlikke, kultuurilisi ja toiduga seotud olusid pärast Lääne-Rooma riigi langemist, perioodil, mida sageli nimetatakse pimedaks keskajaks. Seda iseloomustavad rahvaarvu vähenemine, toidupuudus, hariduse ja kultuuri allakäik, kliima jahenemine, maade metsastumine ning pidevad sõjad.

Loengus analüüsitakse toidu keerukat rolli keskaegses ühiskonnas: ühelt poolt oli toit eluks hädavajalik, teisalt võidi selles näha patu allikat. Sööginaudinguga seotud süütunne ja uskumused toidu mõjust tervisele mõjutasid oluliselt keskaegset kunsti.

Eristatakse kolme võtmetegurit, mis kujundasid ühiskonda ja kunstikultuuri:

1. Katoliku kirik

2. Klassierinevused

3. Dieetika (keskaegsed arusaamad toitumisest ja meditsiinist)

Kavas on uurida kõrg- ja hiliskeskaja kunstiteoseid (maale, mosaiike, illumineeritud käsikirju), sealhulgas tervise ja heaolu käsiraamatut „Tacuinum Sanitatis“, mis aitab mõista toidu kasvatamise, valmistamise ja serveerimise tavasid.

Põhiteadmised

1) Keskaja ajalooline kontekst

Rooma riigi jagunemine ja ajalised piirid

• Keskaega käsitletakse enam kui tuhat aastat kestnud perioodina: riigi jagunemisest Ida- ja Lääne-Roomaks (4. sajand) kuni renessansi alguseni.

• Selline lähenemine näitab keskaega sillana hilisantiigi ja varauusaja vahel.

Pime keskaeg pärast Lääne-Rooma riigi langemist

• Pärast Lääne-Rooma riigi lagunemist astus Euroopa ajajärku, mida nimetatakse pimedaks keskajaks.

• Põhijooned:

o rahvaarvu vähenemine o toidupuudus o hariduse ja kultuuriloome allakäik o külmem kliima o paljude alade muutumine taas metsamaastikuks o pidevad sõjad

• Kultuuriline allakäik on märgatav isegi allikate põhjal: aastatest 600–1000 puuduvad peaaegu täielikult kokaraamatud (erandiks on ühe kreeka arsti Theodorosele kirjutatud dieetikaalane raamat).

2) Toit keskaegses ühiskonnas

Toidu keerukus ja moraalne mõõde

• Toit oli keerukas nähtus:

o nälg oli pidev oht, toit = hädavajadus o ent toit pakkus ka naudingut ning naudingut võidi pidada patuseks

• Pinge ellujäämise ja moraalsete piirangute vahel mõjutas norme ja argielu.

Terviseootused ja süütunne

• Usuti, et toit võib tuua tervist või haigust.

• Sooviga hästi süüa seotud süütunne ja „õige toitumise“ ootused said keskaegse kunsti üheks aluseks nii teemana kui ka kujundisüsteemina.

3) Mis mõjutas keskaegset ühiskonda ja kunsti

Kolm peamist mõjutajat

1. Katoliku kirik

Kujundas väärtusi, kunstisüžeesid ja moraalseid raame, sealhulgas suhtumist naudingutesse, pattu ja toitu.

2. Klassierinevused

Sotsiaalne hierarhia määras:

o juurdepääsu toiduainetele o valmistamisviisid o serveerimisvormid o ning selle, kuidas kõike seda kunstis kujutati

3. Dieetika. Tollased meditsiini- ja toitumisteooriad kujundasid arusaamu:

o toiduainete omadustest o sellest, mis on „kasulik või kahjulik“

o kuidas ja kes peaks sööma. See mõjutas nii tegelikke tavasid kui ka kunstilisi kujutisi.

Kajastumine kunstis

• Toidu seos hädavajaduse, naudingu, patu ja tervisega kajastus visuaalkultuuris.

• Kunst talletas ja kommenteeris ühiskondlikke hirme ning norme.

4) Keskaegse toidukultuuri uurimise allikad ja meetodid

Kunst kui ajalooline tunnistus

• Soovitatakse kasutada:

o maale o mosaiike o illumineeritud käsikirju „dokumentidena“, et mõista:

o mida kasvatati o kuidas valmistati o kuidas serveeriti

Tacuinum Sanitatis

• Tervise ja heaolu käsiraamat.

• Annab teavet kasvatamise, valmistamise ja serveerimise kohta, sidudes dieetika ideed praktiliste kujutiste ja soovitustega.

Ülesanded

1. Vaadata valitud kõrg- ja hiliskeskaja teoseid (maale, mosaiike, käsikirju) ning leida kujutisi:

• toidu kasvatamisest

• toiduvalmistamisest

• serveerimisest

2. Analüüsida „Tacuinum Sanitatis'e“ osi, tuua välja dieetika põhimõtted ning võrrelda neid toidu visuaalsete kujutistega.

3. Leida näiteid sellest, kuidas kirik, klassierinevused ja dieetika mõjutasid toidu ja einete kujutamist.

4. Uurida kreeka arsti Theodorosele kirjutatud dieetikaalast raamatut (600–1000), et kokandusallikate vähesuse taustal keskaegset dieetikat paremini mõista.

Keskaeg (500–1400 pKr)

Keskaeg kestis Vana-Rooma langemisest aastal 476 pKr kuni 15. sajandi alguseni.

• Varakeskaeg (pime keskaeg): 500–1000

• Kõrgkeskaeg: 1000–1250

• Hiliskeskaeg: 1250–1400

See oli sõdade, harimatuse, nälja ja pandeemiate, näiteks musta surma aeg. Seetõttu nimetatakse seda perioodi (eriti enne aastat 1000) sageli „pimedaks keskajaks“. Eurooplased tegid teaduses ja kunstis vähe märgatavaid edusamme. Huvi Vana-Kreeka ja Rooma filosoofia ning õpetatuse vastu oli suhteliselt nõrk. Elu keskmes oli ellujäämine ja kunst kajastas seda: maalikunst keskendus sageli religioonile, moraalile ja tervisele.

Maalikunstis on keskaeg rohkete süžeeliste ehk figuraalsete stseenide periood. Pildid kajastasid minevikku: piiblilugusid ja tolleaegset eluviisi. Võib eristada kolme põhiteemat: piiblistseenid, argielu kujutised ja keskaegsed pidusöögid.

Bütsantsi riik (330–1453)

Vaatleme eraldi Bütsantsi riiki: see väärib erilist tähelepanu.

Samal ajal kui suurem osa Euroopast elas „pimedas keskajas“, jätkas idas asuv Bütsants õitsengut oma kultuuri ja toiduga. Meieni säilinud religioossed ikoonid ja raamatuillustratsioonid näitavad osa Bütsantsi toidukultuuri mitmekesisusest.

Bütsantsi riik eksisteeris aastatel 330–1453 ning ulatus Albaaniast Süüriani ja Itaaliast Türgini. Selle pealinn Konstantinoopol (tänapäeva Istanbul) oli kaubanduskeskus ja aktiivse kultuurivahetuse linn. Seal elasid antiiksed kunsti- ja õpetatustraditsioonid läbi keskaja edasi. Ikoon „Aabrahami külalislahkus“, 1300. aastate lõpp, Konstantinoopol. Tempera puidul, lehtkuld, 14 3/16 × 24 1/2 tolli.

Toit keskaegses Konstantinoopolis

Keskaegse Konstantinoopoli toit oli segu Vana-Rooma, Kreeka ja Anatoolia kokandustavadest. Seda mõjutasid ka idapoolse õigeusu kiriku reeglid.

Mida nad sõid?

• Konstantinoopolil oli juurdepääs väga mitmesugustele toiduainetele lähedastelt viljakatelt maadelt ja merest, samuti aktiivsete idasuunaliste kaubateede kaudu.

• Bütsantslased sõid liha (sealiha, lambaliha, linnuliha, gaselle ja eesleid) ning kala.

• Nad jätkasid Vana-Rooma tava maitsestada peaaegu kõike kalakastme garum'iga.

• Nad kasutasid paljusid ürte ja köögivilju, samuti eksootilisi vürtse (näiteks ingverit ja muskaatpähklit).

• Suurt osa igapäevasest toidust reguleeris idapoolne kristlik kirik.

Sellel pildil näeme üht varaseimat tõendit kahvlite kasutamise kohta, ehkki need olid lihtsad kaheharulised variandid (sarnased tänapäeva lihalõikamiskahvliga).

„Elegantne eine kahvlitega“: Alexios III Komnenose portree (detail) „Aleksander Suure romaanis“, 1300. aastad. Loodud Trapezundis (Türgi). Tempera, kuld ja tint, 12 5/8 × 9 7/16 tolli.

Selle perioodi kristlikus kunstis kujutatakse sageli teatavaid piiblilugusid: pärispattu, paradiisiaeda (Eedenit), püha õhtusöömaaega, Kaana pulma, leibade ja kalade paljundamise imet, Emmausi söömaaega. Need on vaid mõned näited.

Selles osas vaatleme mõningaid kõige sagedamini maalitud piiblistseene, sest neil on kunsti ikonograafias sümboolne tähendus.

Pärispatt

Pärispatu lugu on üks kõige sagedamini kujutatud piibliteemasid. Aabrahamlike religioonide loomismüüdi järgi olid Aadam ja Eeva esimene mees ja naine. Nad on aluseks inimese pattulangemise ja pärispatu õpetusele, mis on kristluses tähtis, kuigi judaismis ja islamis ei ole see üldiselt omaks võetud. See Vana Testamendi episood on alates keskajast üks sagedasemaid nii maalikunstis kui ka skulptuuris.

Kui Jumal lõi maailma ja inimese, pani ta inimese Eedeni aeda, kus kasvas palju maitsvate viljadega puid. Aia keskel seisid kaks puud: elupuu ning hea ja kurja tundmise puu. Jumal lubas Aadamal süüa kõiki vilju peale nende, mis kasvasid tundmise puul. Seejärel lõi Jumal inimesele kaaslaseks naise. Madu ütles Eevale, et Jumal kardab: kui nad seda vilja söövad, saavad nad hea ja kurja tundmise ning muutuvad Jumala sarnaseks. Eeva andis järele, maitses tundmise puu vilja, see oli maitsev ning ta andis seda ka Aadamale. Seejärel riietas Jumal alasti mehe ja naise, kes olid hea ja kurja tundmises saanud „Jumala sarnaseks“, ning ajas nad aiast välja, et nad ei sööks teise puu, elupuu vilja ega elaks igavesti.

See on esimene toidu mainimine Vanas Testamendis ja siin on toit seotud patuga. Samal ajal võib söömist vaadelda teadlikkuse aktina. Seda, et inimese langemine toimus toidu ja söömise kaudu, võib mõista teadmise omandamise metafoorina ning nõnda saab toiduteema tohutu kultuurilise tähtsuse.

Püha õhtusöömaaeg

Püha õhtusöömaaeg on viimane eine, mille Jeesus evangeeliumide jutustuste järgi enne ristilöömist Jeruusalemmas oma apostlitega jagas. Eine ajal ennustab Jeesus, et üks kohalviibivatest apostlitest reedab ta, ning ütleb ka, et enne järgmist hommikut salgab Peetrus kolm korda, et teda tunneb. Püha õhtusöömaaeg annab piibelliku aluse euharistia sakramendile, mida tuntakse ka armulauana.

Toidu sümboolika on siin väga tugev. See kujutab Kristuse ohvrit inimkonna eest. Vein on tema veri ja leib tema ihu.

Püha õhtusöömaaja juures on kõige huvitavam, et eri kujutistel näeme erinevaid roogi ja lauanõusid sõltuvalt ajastust ning riigist, kus pilt loodi. Ikonograafia ulatub piiblisüžeest kaugemale ning räägib meile sellest, mida inimesed sõid ja kuidas kunstis märgiti ohvrit, reetmist ning Kristuse ihu. Varased kujutised vastasid rohkem juudi paasasöömaaja traditsioonile: oldi madalate laudade ümber (või üldse ilma laudadeta), osalejad poollamasid madalatel lamamisasemetel. Evangelistid mainivad otsesõnu, et sellel söömaajal lebati.

See 6. sajandi Ravenna mosaiik kujutab stseeni trikliiniumis (triclinium) lebavate osalistega: tegemist on Rooma kommetele tüüpilise istekohtade paigutusega. Kristus ja jüngrid lebavad ühisel söömaajal koos; laual on kala ja vein. Kristus on ainus nimbusega kujutatud tegelane.

Toitu pakutakse ühiselt vaagnalt, millesse osalejad kastavad leiba või millelt söövad kätega. Kala oli levinud Kristuse sümbol ning kreekakeelsete sõnade „Jeesus Kristus, Jumala Poeg, Päästja“ esitähed moodustavad sõna ichthus („kala“). Mõnikord kujutatakse laual õuna. See tähendab, et Kristus on uus Aadam, kes heastab inimese paradiisist pattulangemise.

Mõnikord on Jeesuse ees vaagnal talleke, mis võrdsustab Kristuse ohvritallega.

Veel üks näide on umbes 1000 aasta vanune Regensburgist (Saksamaa) pärit palveraamat, milles on väljendusrikas püha õhtusöömaaja stseen.

Poolringikujulise laua taga istub Kristus koos apostlitega ja õnnistab neid. Mõned järgijad võtavad noad, et süüa nende ette lauale asetatud leiba, kala ja isegi kringlit.

Kaks Kristusele kõige lähemal olevat tegelast tõstavad toitu suu juurde, kuid tegelikult ei söö. Ainult üks apostel maitseb leiba: Kristuse reetur Juudas, kes istub eraldi, vaatajale kõige lähemal lauaserval.

Piiblitekstis osutab Kristus „ülekohtusele“ apostlile just söömise kaudu: „Tõesti, ma ütlen teile, üks teie seast, kes sööb minuga koos, annab mu ära“ (Markuse 14:18).

Kujutisel Juuda suust „välja lendav“ kurjakuulutav must lind märgib nii tema patust reetmist kui ka seda, et ta sööb üksi. Toidu ikonograafia niisugustes teostes kajastab piibli õpetusi, näiteks pattude ning eriti õgardluse ja vaeste arvelt toidu kuhjamise kohta. Üks näide on „Rikka mehe pidusöök“ („Feast of Dives“).

Püha õhtusöömaaeg benediktsionaalis, Regensburg, umbes 1030–1040. J. Paul Getty muuseum, Ms. Ludwig VII 1, fol. 38.

Rikka mehe pidusöök (The Feast of Dives)

See piibli tähendamissõna jutustab rikkast mehest (Dives), kes keeldub aitamast kerjust (Laatsarust), kuigi too palub alandlikult kas või toidujääke.

Abi asemel ässitab rikas mees oma koerad Laatsaruse kallale ning Laatsarus sureb hiljem nälga. Rikas mees on laua taga istuv sünge topeltlõuaga mees. Teda kujutatakse „halva kristlasena“: õgardina, kes ei taha vaest aidata. Isegi tema koerad ründavad vaest Laatsarust. Miniatuuri alumises osas lendavad surnud Laatsaruse keha kohal kaks inglit ja mähivad tema hinge valgesse linasse, märkides Laatsaruse „heaks kristlaseks“ (kui soovite rohkem teavet koerte kohta keskaegsetel pidusöökidel, vaadake allpool olevaid materjale).

Õgardlus keskaegses kunstis

Õgardlus on kristluses üks seitsmest surmapatust. Keskaegses maalikunstis kujutati seda sageli.

Õgardlust käsitlevad pildid hoiatavad vaatajat. Siinkohal tuleb meeles pidada, et selliseid pilte tellisid rikkad ja suursugused inimesed. Loomulikult ei tahtnud nad, et kunstnik kujutaks neid endid õgarditena. Selle asemel anti see roll sageli talupoegadele. Paljud kesk- ja renessansiaja kunstikujutised näitavad liigsöövaid talupoegi, justkui vihjates, et madal ühiskondlik seisund on seotud õgardluse ja teiste „halbade“ harjumustega. Näiteks sellel 15. sajandi kujutisel näeme kaht söövat inimrühma. Esiplaanil tekitavad „mõõdutundetud“ (purjus) talupojad lärmi ja segadust, nende taga olev „mõõdukas“ aadlike rühm aga sööb tagasihoidlikult ning istub sirgelt, „õige“ rühiga.

Kas talupojad olid õgardid?

Kui neile oleks vähegi võimalust antud, siis võib-olla. Nende elu keerles maaharimise ümber ning enamasti sõid nad teravilja ja ube. Nälga tuli ette regulaarselt, kurnatuse oht oli tegelik. Liha oli luksus.

Aadlikel olid aga jahid ja pidusöögid. Vaesed võisid üksnes unistada sellest, mida rikkad sõid. See unistus idealiseeriti Cockaigne'i küllusemaa utoopilises maailmas. „Külluse“ maitset said inimesed tunda karnevali ja muude pidustuste ajal, kui aadlikud jagasid rahvahulgale toitu.

„Koerad keskaegsel pidusöögil“: miks nad seal üldse on

Mida tõlgendamisel tavaliselt tähele panna:

• Koerad saalis ei tähenda alati „mustust ja konte laua all“. Meie kujutluses on palju filmimüüte. Tegelikult väärtustati õukonnas ja „heas majas“ lauakombeid ning puhtust ja koeri võidi hoida eraldi (välja arvatud väikesed sülekoerad).

• Miks kujutatakse koera miniatuuril või pidusöögistseenis:

o staatuse märgina (jahikoerad, eliidi „lemmikloomad“);

o sümbolina (truudus, valvur, kuulumine majja või peremehele, sõltuvalt kontekstist);

o argielu detailina (jah, loomad toidu ümber on osa tegelikkusest, kuid kunstnik valib, kas neid näidata või välja jätta).

Koer pidusöögistseenis toimib sageli ühiskondliku märgi ja moraalse kommentaarina, mitte lihtsalt „taustana“.

„Miks keskaegsetel pidusöögipiltidel inimesed ei söö?“

Lühike arutluskäik, mis uuringutes kordub:

• Närimise kujutamine tähendab riski moraalse tähenduse jaoks. Hilisel

keskajal keerleb toidu ikonograafia sageli mõõdukuse või mõõdutundetuse ning „õgardina paistmise“ kartuse ümber.

• Toit laual: jah; töötav suu: ei. Kunstnik näitab meelsamini:

o rikkust ja lauakatet, o žeste (õnnistamist, pakkumist, valimist), o korda või korratust lauas, o vastandust „mõõdukad“ ja „mõõdutundetud“.

• Erijuhtum: Juudas ja „üksinda söömine“. Mitmes traditsioonis muutub just söömine reetmise märgiks: üks sööb, järelikult „ei ole meiega“. Pidusöögistseenides ei kujutata sageli mitte „söömist“, vaid „suhtumist toitu“ (mõõdukust, moraali, korda, pattu).

„Mida inimesed tegelikult sõid?“: päriselt ja romantikata

Siin on kõige tähtsamad klass (rikkad või vaesed), piirkond ja aastaaeg ning kiriku reeglid. Enamiku argitoidu alus

• Leib + leem või potaž (pottage): paks „pajaroog“ teraviljast, kaunviljadest ja köögiviljadest, vahel vähese liha või kalaga, „kui vedas“.

• Eili või õlut joodi sageli korrapäraselt, mitte üksnes „pidupäeval“; vesi võis olla kahtlase kvaliteediga.

• Köögiviljad, porrulauk või sibul, kapsas, oad, tangained, hooajalised kohalikud puuviljad.

• Liha oli vaestele haruldane, seda söödi pigem pühadel; aadlike toidus oli märgatavalt rohkem liha, linde ja ulukeid.

Pidusöögi „väljapanek“ (eliit)

• Rohkem liha, linde ja ulukeid, palju kala (ka paastude tõttu), keerukad road, võimaluste demonstreerimine.

• Vürtsid ja suhkur (staatuse märgina), mandlipiim, kastmed, efektne serveerimine. Tähtis täpsustus Cockaigne'i kohta: unistus küllusemaast on kultuuriline reaktsioon puudusele. Kui elus on „pajaroog ja leib“, maalib kujutlus „veinijõgesid ja taevast langevat toitu“.

Keskajal elas enamik inimesi leivast, leemest või potažist, hooajalistest köögiviljadest ja eili tüüpi jookidest; vaestele oli liha luksus, aadlikele aga osa staatusest ja pidusöögil näidatavast jõukusest. Pidusöögikujutised väldivad sageli söömist ennast moraalse vaatenurga tõttu (õgardluse kartus), eelistades näidata lauakatet, žeste ja „õiget käitumist“; koerad võivad sellistes stseenides olla nii argielu detail kui ka ühiskondlik või sümboolne märk.

Toit keskaegses Euroopas

Pärast aastat 1000 hakkas temperatuur tõusma, toitu kasvatati rohkem ning suurenesid viljakus ja sündimus. Kesk-Inglismaal laienes viinamarjakasvatus.

Aastatel 1000–1300 said inimesed viinamarju kasvatada umbes samamoodi, nagu nad saavad seda tänapäeval taas teha. Linnad hakkasid kasvama. Suured maa-alad kuulusid kloostritele. Ühiskondliku süsteemina kujunes feodalism: aadlikud said maad, kui teenisid kuningat sõjas, talupojad aga pidid elama oma isanda maal ning andma talle austust, tööd ja osa saagist kaitse vastu.

Talupojad ei saanud oma toodangut vabalt müüa: nad toitsid sellega ennast ja oma isandat. Kogukonna sees toimis „ühismajandus“: jagati tööriistu ja vahendeid, näiteks isandatele kuuluvaid veskeid. Jahipidamine ja kalapüük olid isandate privileegid. Sellel perioodil korraldas aadel palju pidusööke ning Veneetsia ja Genova vürtsikaubandus toetas (ja kaunistas) neid söömaaegu.

14. sajand: rahvastiku kasv, nälg ja katk

1300. aastatel kasvas rahvaarv veelgi ning ressursid olid jagatud nii napilt, et ikalduse korral puhkes nälg. Rotid levitasid haigusi, sealhulgas katku, mis jõudis Kesk-Aasiast kaubateid pidi (Bagdadi kaudu) Sitsiiliasse ja seejärel Euroopasse. Katk levis kiiresti ning paari aastaga suri kolmandik Euroopa elanikkonnast.

Pärast katku muutus kogu Euroopa ühiskondlik struktuur. Isandad hakkasid talupoegadele palka maksma. Talupojad hakkasid rohkem liha sööma. Nad elasid kauem. Isandad ei kontrollinud talupoegi enam nii rangelt, kuid talupojad andsid isandale poole saagist. Seda nimetati mezzadria'ks (pooleterarent, saagijagamisel põhinev põlluharimine).

11.–16. sajandil kujunesid ja õitsesid Euroopas käsitööliste ning kaupmeeste gildid, mille eesmärk oli vastastikune abi ja kutseala esindajate kaitse, sealhulgas õpipoisisüsteem.

Vürtsid ja suhkur staatuse märgina

Kuni 15. sajandi lõpuni kontrollis vürtsikaubandust Veneetsia. Vürtsid, nagu pipar, kaneel, kardemon ja muskaatpähkel, samuti suhkur tulid kaugetest paikadest ning neid müüdi väga kallilt. Inimesed maksid vürtside ja suhkru eest palju, sest neid oli vähe ja usuti nende raviomadustesse. Arvati, et vürtsid kui „kuumad ja kuivad“ tasakaalustavad „külma ja niisket“, nagu õpetasid antiikmeditsiini teooriad. „Tasakaalus“ olemist (eucrasia) peeti ühiskondliku staatuse tunnuseks. (Veneetsia vürtsikaubanduse kohta lisateabe saamiseks vaadake allpool viidatud artiklit.)

Dieetika

Toidu ravitoime oli keskaegses ühiskonnas suur teema. Keskaegne toitumisõpetus (ja meditsiin) tugines suuresti humoraalõpetusele ehk kehavedelike käsitlusele. Huumorid olid neli kehas olevat vedelikku, mis arvati mõjutavat tervist, haigusi, temperamenti ja isiksust. Kehavedelike seose tervisega tõi esile Kreeka arst Hippokrates. Hiljem lisas Rooma arst Galenos mõtte nende seosest inimese temperamendi ja isiksusega.

Neli vedelikku olid veri, lima, must sapp ja kollane sapp. Iga inimese temperament kujunes neljast elemendist:

• õhk (soe ja niiske),

• maa (külm ja kuiv),

• tuli (kuum ja kuiv),

• vesi (külm ja niiske).

Samamoodi arvati, et igal toidul on oma iseloom: soe või külm, kuiv või niiske. Iga „mahla“ hulk võis suureneda või väheneda paljude tegurite mõjul: mida sööd, aastaaeg, temperatuur, sugu, kellaaeg. Et keha oleks terve, pidid kehavedelikud olema tasakaalus. Kui mõnd „mahla“ sai liiga palju või liiga vähe, tekkis tasakaalutus ja haigus. Islami kuldajal võttis Pärsia arst Avicenna (Ibn Sīnā) humoraalõpetuse üle Kreeka-Rooma meditsiinist ning esitas selle „Arstiteaduse kaanonis“ (1025). Avicenna koondas kehavedelike ja temperamentide käsitlused, ühendades neid Pärsia, Hiina ja India meditsiiniga. Selles süsteemis oli hea toitumise eesmärk takistada inimese temperamendi „kaldumist“ tasakaalust välja. Selleks tuli teatava toidu kuivust korvata, ühendades selle „niiske“ loomuga toiduainetega. Sooja ja niisket toitu tuli tasakaalustada kuiva ja külmaga. Lisaks muutis toiduvalmistamine kuivuse või niiskuse, külmuse või soojuse jne määra. Näiteks praadimine ja soolamine lisasid „kuivust“, keetmine aga „niiskust“. Kesk- ja renessansiaja kokad kulutasid toidu sellisele „tasakaalustamisele“ palju aega. Arvukad kokaraamatud, mis hakkasid ilmuma pärast 14. sajandit, annavad meile väga hea ettekujutuse sellest, mida hiliskeskaegses Euroopas söödi.

Varased kokaraamatud ja materjalid

Esimesed kokaraamatud kirjutati pärgamendile. Tavaliselt valmistati seda lamba- või kitsenahast. Rooma autor Plinius kirjutas, et pärgament leiutati 2. sajandil eKr Pergamonis; sealt ka sõna „pärgament“, ladina pergamena („Pergamonist“). Vellumit peeti kvaliteetsemaks pärgamendiks ning seda valmistati vasikanahast. Paber tõrjus pärgamendi järk-järgult välja: paberi tootmine algas Itaalias ja Hispaanias 13. sajandil ning trükipaber levis 14. sajandil.

Neli kehavedelikku

Loomulikult näeme umbes sel ajal kokaraamatute „plahvatuslikku“ levikut kogu Euroopas. Neid kirjutasid peamiselt Itaalia ja Prantsusmaa kokad tähtsatele inimestele, sealhulgas paavstile. Selliste raamatute seas on „Liber de coquina“ (13. sajand), „The Forme of Cury“ (14. sajand), „Le Ménagier de Paris“ (14. sajand), „Anonimo Toscano“, „Anonimo Veneziano“ (mõlemad 14. sajandist) ja palju teisi.

Suurepäraste illustratsioonidega visuaalne allikas selle kohta, kuidas inimesed hiliskeskajal süüa valmistasid, sõid ja majapidamist korraldasid, on meditsiiniraamat „Tacuinum Sanitatis“. See on Bagdadist pärineva 11. sajandi araabiakeelse meditsiiniteose „Taqwīm as-Ṣiḥḥa“ latiniseeritud versioon.

Keskaegne toiduvalik

Keskaegse toiduvaliku aluseks olid leib, oad või muud kaunviljad, liha, vein ja õlu. Kõigil toiduainetel ei olnud ühesugust kultuurilist „väärtust“. Igal neist oli oma koht hierarhias, mis ulatus maast taevani, sõna otseses mõttes sõltuvalt sellest, kus toit „sünnib“: mullas, puu otsas või õhus. Teraviljad olid põhitoit. Neid söödi peamiselt leivana. Kaerast tehti putru. Keskaja lõpuks oli nisu saanud kõige ihaldatumaks teraviljaks. Rukist kasvatati kehvadel muldadel ning hirss oli eriti levinud Edela-Prantsusmaal. Hiliskeskajal jõudis Aasiast Lähis-Ida kaudu Euroopasse tatar (buckwheat) ja hakkas levima.

Keskaegsete linnade elanikud armastasid puhtast, peenelt sõelutud nisujahust valget leiba. Kliide lisamise tõttu oli vaeste leib tume, nagu need viilud, mille peale söömise ajal toit asetati. Talupojad küpsetasid leiba oma isanda ahjus, linnades aga tegutsesid pagarid. Köögiviljad kuulusid talupoja igapäevasesse toiduvalikusse. Kapsast, spinatit ja porrulauku söödi püreena ning suppides. Kaunviljad olid veel üks toidurühm, mida sõid peamiselt talupojad (ja kloostrielanikud). Sibul oli talupoegade seas väga levinud. Nii sibulale kui ka küüslaugule omistati arvukaid raviomadusi. Puuvilju peeti aadli toiduks. Veinis hautatud pirnid olid sageli eine „lõppakord“.

Või valmistamine. „Tacuinum Sanitatis“, 15. sajand.

Piimast tehti juustu või võid. Arstid ei soovitanud piima juua, sest nende arvates sisaldas see liiga palju „niiskust“.

Piimatooteid (nagu ka liha) ei tohtinud süüa suure paastu ajal ega reedeti ja laupäeviti. Paastu ajal kasutati toiduvalmistamiseks või asemel mitteloomset rasva, oliivi- või pähkliõli. Kirik nõudis loobumist paastu ja abstinentsipäevade ajal, kokku enam kui 100 päeval aastas.

Seetõttu oli kala, eriti heeringa (mida nimetati „vaeste kalaks“) tarbimine väga suur.

Keskaegne lihunik, kunstnik teadmata.

Keskaja viimastel sajanditel muutus liha söömine valdavaks. Lihapoodide arv kasvas.

Hirvi, metssigu, haigruid ja faasaneid, keda jälitati jalgsi või kütiti lennult, peeti „õilsaks saagiks“.

Maaelanikud küttisid jäneseid ja väikelinde.

Vein

Viinamarjakasvatus arenes keskajal märkimisväärselt ning enamik talupoegi kasvatas viinamarju.

Veini segati mee ja vürtsidega (tavaliselt lisati kaneeli, ingverit, nelki, paradiisiterasid ja pikka pipart), vahel soojendati ning filtreeriti. Arvati, et sellel joogil on ravitoime, ja seda nimetati hipokrasiks (Hippocras, Hippokratese nime järgi). Kohe pärast viinamarjade korjamist vaatidesse valatud veini joodi aasta algul. Aadlike majades vastutas veini serveerimise eest eriline teenija, joogikallaja. Kuni 14. sajandini peeti suhkrut valdavalt endiselt ravimiks ning Prantsuse köögis kasutati suhkrut peamiselt haigetele mõeldud roogades. Suhkrustatud mandleid ja muid vürtsikaid maiustusi pakuti „valitud“ einete lõpus, et parandada külaliste seedimist. Illustratsioonide allkirjad:

• Vein vaadis, umbes 1500

• Suhkrupead müüv kaupmees käsikirjas „Giles of Rome (De regimine principum)“, 15. sajand

„Pole olemas rooga, mida ei saaks suhkruga paremaks teha.“ — Platina, 15. sajandi kokaraamatu autor

Platina ütleb seda nii rahulikult, nagu käiks jutt soolast. Tegelikult räägib ta aga võimust. Suhkur ei olnud 15. sajandil „lisand“. See oli märk sellest, et sa saad endale lubada pikki teid, võõraid sadamaid ja võõraid käsi, mis seda suhkrut tootsid, vedasid ja müüsid.

Seepärast kõlab väljend „suhkruga paremaks teha“ nagu salasõna. Nagu kerge randmeliigutus: natuke magusust ja roog ei muutu lihtsalt maitsvamaks, vaid ka „järgu võrra kõrgemaks“. Iroonia seisneb selles, et suhkur ravis tollal peaaegu kõike. Vähemalt majaperemehe enesehinnangut.

Tänapäeval on suhkur aga muutunud nii kättesaadavaks, et seda ei lisata enam staatuse näitamiseks. Seda lisatakse, et varjata maitse tühjust. Siin teeb ajalugu ilusa ringi.





Peatükk 10. Renessansist neoklassitsismini

Algmaterjali leheküljed: 88–101



Renessanss, toit ja ühiskondlik tähendus maalikunstis (4. teema)

1) Millest teema räägib. Renessanss (ja sellele järgnev aeg, eriti alates 17. sajandist) näitab toitu ühiskonna keelena, mitte „dekoratsioonina“. Otsime piltidelt korduvaid stseene:

• turg (kaubandus, toiduained, hinnad, linnaelu),

• köök (töö, käsitööoskus, kodu korraldus, inimeste rollid),

• pidusöök või bankett (staatus, rituaalid, reeglid, jõukuse näitamine),

• piiblisüžeed, kuid „uue vaatenurgaga“: kunstnik räägib toidu kaudu tegelikust argielust ja oma ajastust, mitte üksnes religioonist.

2) Tähtis mõte Hollandi ja 17. sajandi kohta. Alates 17. sajandist muutuvad paljud „toidumotiivid“ vaimult hollandlikuks:

• esemelisuse armastus (iga sidrun ja nuga kui peategelane),

• natüürmordid ja argielustseenid,

• huvi materiaalse maailma ja detailide vastu (laudlinad, nõud, kala, leib),

• asjade kaudu saab lugeda, kes sa oled, kuidas elad ning mida pead õigeks ja ilusaks.

3) Kuidas pilti vaadata (minu kontrollnimekiri). Kui näen toitu renessansi või varauusaja maalil, küsin endalt:

• Mis täpselt on laual ja miks see on tähtis? (Tavaline või haruldane, hooajaline või sisse toodud.)

• Kus stseen toimub? (Turul, köögis, banketisaalis, kõrtsis, kodus.)

• Kes on toidu kõrval? (Teenijad, kokad, kaupmehed, aadlikud.) Ja kes on „peamine“?

• Millised märgid viitavad staatusele? (Vürtsid, suhkur, kallid nõud, ulukid, eksootika.)

• Kas leidub moraali või vihjet? (Mõõdukus ja liialdamine, töö ja jõudeolek.)

• Mis on moes? (Serveerimisviis, toiduained, vormid, „toidu ilu“.)

4) Mille poolest renessanss erineb varasematest ajastutest

• Rohkem värvi, täpsust ja faktuuri. Toit näeb välja „söödav“, peaaegu kombatav.

• Kujutis kõneleb sageli küllusest ja õitsengust (või unistusest neist).

• Ilmub uus fookus: argielu ja materiaalne maailm kui kunsti tähtis teema.

5) Laiem taust, mis kõike seletab. Toit kunstis muutub koos ühiskonnaga:

• majanduskasv → rohkem kaupu, kaubandust, linnu, turge;

• teadus ja kultuur → uued vaated kehale, tervisele, argielule;

• õitseng → toit muutub „edu“ näitamise vahendiks (ja samal ajal ajendiks rääkida pattudest, mõõdutundest, moraalist);

• religioon jääb tähtsaks, kuid selle süžeed „maanduvad“ üha sagedamini äratuntavas argielus.

TOIT RENESSANSI JA VARAUUSAJA KUNSTIS

Toit renessansi ja hilisema aja maalidel ei ole „natüürmort ilu pärast“. See on ühiskondlik keel. Toiduainete, lauakatte, žestide ja selle kaudu, „kes kus seisab“, näitab kunstnik:

• jõukust või selle puudumist,

• kaubandust ja uusi sidemeid,

• moodi ja harjumusi,

• moraalseid ideid (mõõdukus või liialdus),

• vahel ka poliitikat (kellel „on õigus“ küllusele).

Põhimõte:

Ühel hetkel hakatakse toitu maalima nii, nagu oleks see ajastu pass. Ja seda saab lugeda.

1) Kolm peamist stseeni: kus toit „elab“

1.1 Turg (market scenes). Mida see näitab: majandust liikumises.

Toiduained tähendavad siin raha, kättesaadavust ja logistikat.

Vaata:

• valikut (kohalik ja sisse toodud),

• kaale, mõõte, korve, pakendeid,

• rahvahulka, ühiskondlikke rolle,

• kauplemisžeste.

Järeldus: turg on „pilt toitumisest“, kuid tegelikult on see pilt ühiskonnast ja vahetusest. 1.2 Köök (kitchen scenes). Köök on maja „sisemus“. Seal tulevad nähtavale maailma reeglid: kes töötab, kes käsutab, kes teenib.

Vaata:

• tööriistu, tuld, nõusid,

• tükeldamist, ettevalmistust,

• kes teeb musta tööd,

• ruumi jaotust (kus on peremees või perenaine, kus teenijad). Järeldus: köök on töö ja korra stseen. 1.3 Pidusöök või bankett (banquets). Pidusöök on staatuse väljapanek. See on külluseteater.

Vaata:

• istumispaigutust (kes on keskmele lähemal, kes „äärel“),

• roogade hulka ja serveerimise taset,

• haruldasi toiduaineid (ulukid, vürtsid, suhkur),

• „õigest käitumisest“ kinnipidamist (rüht, žestid, mõõdukus). Järeldus: pidusöök räägib võimust ja normikujutlusest.

2) Mille poolest renessanss ja uusaeg erinevad varasematest ajastutest

Varem oli toidul sageli „teeniv“ roll: see toimis märgina religioosses loos. Nüüd muutub toit ülimalt materiaalseks: värv, faktuur, läige, täpsus. Peamised muutused

• Detailsus: toitu maalitakse nii, nagu see lõhnaks praegugi.

• Täpsus: esemelisus muutub väärtuseks.

• Küllus kui teema: rikkust näidatakse laua, mitte loosungi kaudu.

• Moraal muutub peenemaks: mitte „siin on patt“, vaid „siin on vihje“.

6. PLOKK. LISAMATERJALID: KOLM „VÕTIT“ TEEMA JUURDE. 6.1 „Caravaggio artišokk“: toit kui iseloomu ja ajastu säde

Lugu: skandaal artišokkide ümber Rooma kõrtsis näitab, et toit on osa aust, staatusest ja temperamendist. Caravaggio ei vaidle üksnes roa üle. Ta vaidleb lugupidamise üle.

• Toit kui staatus → „kuidas artišokke eristada / kuidas mulle vastatakse“ → staatus = suhtlustoon

• Toit kui argireaalsus → kõrts, politsei, kaebus → ajastu dokument

• Toit kui psühholoogia → raevupurse, avalikkus, konflikt → „au“ ja temperamendi kultuur. Tõlgendus:

• „See lugu aitab näha, et toit linnas ei ole üksnes toitumine, vaid ka ühiskondlik stseen.“

• „Konflikt serveerimise ümber näitab, et lauakate on suhete keel: kes kellele võlgneb, kes on kellega „võrdne“.“ Küsimused iseseisvaks läbimõtlemiseks:

1. Mis on skandaalis tähtsam: artišokid või teenindaja vastus?

2. Kui kunstnik seda maaliks, kuhu langeks valgus? Kätele? Näole? Taldrikule?

3. Mis selles stseenis on „renessansilik“: individuaalsus, temperament, linnaelu?

6.2 „Kui kunst annab sidruneid“: sidrun kui kaubandus, tehnika ja moraal

Sidrun natüürmortides (eriti Põhja-Euroopa omades) on peaaegu ideaalne objekt: ilus, faktuurne, sümboolne ning kaubandusest „kõnelev“. Miks on sidrun natüürmordi ideaalne peategelane?

1. Import ja kaugus: sidrun vihjab kaubandusele, teedele, rahale.

2. Tehnika: koor, helgid, tilk, koorespiraal on meisterlikkuse demonstratsioon.

3. Maitsekontrast: sidrun rasvase või magusa kõrval on nagu „tasakaalunupp“.

4. Üürikusus: lõikad lahti, aroom kaob ja värskus lahkub → nauding ei ole igavene.

• Kaubandus → haruldane vili laual → „meil on ligipääs“

• Kunstniku meisterlikkus → kooritud sidrunikoor → „ma oskan mateeriat kujutada“

• Vanitas ehk ajutisus → viljast on juba lõigatud → „luksus möödub“. Sidruniga pildi analüüsi kontrollnimekiri

• Kas sidrun on terve või on sellest juba lõigatud?

• Kas see on keskel või servas?

• Mis on kõrval: klaas, hõbe, austrid, leib, kangas?

• Milline on mulje: pidu või „igapäevane luksus“?

• Kas leidub moraalivihje: küllus või hoiatus? Järeldus. Sidrun toimib sageli „kauge raha lõhnana“: see lisab pilti kaubanduse, staatuse ja ajataju.

6.3 Video suhkruskulptuurist (Getty): toit kui etendus ja võim

Suhkrukonstruktsioonid ei ole lihtsalt magustoit. See on toiduteater. Mis on „söödav monument“? Suur (vahel hiiglaslik) suhkrukompositsioon: arhitektuur, figuurid, sümbolid, terved „stseenid“. Neid näidatakse külalistele imena. Seejärel … süüakse ära või võetakse lahti. Miks just suhkur?

• Haruldus ja hind: suhkur oli kaua „luksus“, mitte harjumuspärane toiduaine.

• Tehnoloogia: oskus suhkruga töötada tähendab, et sul on meistrid ja vahendid.

• Illusioon: suhkur võib välja näha nagu marmor või portselan.

• Ühekordne ilu: mõte peitub hetkes ja mõjus.

Sümbol → näide → järeldus

• Võim → suhkrust „arhitektuur“ laual → võim ehitab maailma isegi toidus

• Õitseng → kallis tooraine ja meisterlikkus → võimaluste näitamine

• Teater → näitamine → vaimustus → lõhkumine → pidu kui sündmus. Mida võtta sellest renessansiteema jaoks? Pidusöök muutub siin lõplikult lavaks, kus:

• küllus = argument,

• esteetika = staatus,

• toit = kultuuri meedium (nagu muusika või arhitektuur).

3) Kokkuvõte: ühine närv

• Caravaggio → toit kui ühiskondlik konflikt ja iseloom

• Sidrunid → toit kui kaubandus, tehnika, moraal

• Suhkruskulptuur → toit kui võim ja etendus. Peamine ühendav mõte: toit lakkab olemast „lihtsalt toit“. Sellest saab õitsengu, maitse, võimu ja tähenduse keel.

4) Teesid aruteluks:

1. „Minu meelest on tähtis, et toit toimib siin ühiskondliku märgina: see näitab nii jõukust kui ka käitumisreegleid.“

2. „Natüürmortides on huvitav, et nauding on alati kõrvuti aja meeldetuletusega: viljast on juba lõigatud, jook on välja valatud, hetk juba möödub.“

3. „Suhkrumonumendid on sõna otseses mõttes võimu arhitektuur laual: pidu kui ressursside demonstratsioon.“

4. „Isegi religioossetes süžeedes räägib kunstnik toidu ja argielu detailide kaudu sageli oma kaasaegsusest.“

5. „Hollandi traditsioon lisab materiaalsuse tunde: ese muutub tähenduse kandjaks.“

Piiblistseenid pidusöökidena

16. sajandi kõrgrenessansi kunst rõhutas ideaalsete proportsioonidega inimfiguuri.

Inimfiguure kujutati tasakaalustatud kompositsioonis ja ilus, manierism aga liialdas renessansi figuuri-, valguse- ja värviideaalidega, kasutades asümmeetrilisi ning ebaloomulikult graatsilisi kompositsioone. Selleks „lamendati“ pildiruumi ja moonutati inimfiguuri, esitades seda pigem idealiseeritud ettekujutusena ainest kui realistliku kujutisena.

Näiteks alloleval piibliteemalisel maalil „Kaana pulm“. Kristuse esimene ime sündis Kaana linnas toimunud pulmas. Pidulaua ajal sai võõrustajatel vein otsa ning Kristus muutis veega täidetud kannude sisu ime läbi suurepäraseks veiniks.

„Kaana pulmas“ loob Veronese visuaalse pinge, kasutades keerukaid kultuurikoode ja sümboolikat (ühiskondlikku, usulist, teoloogilist), mis esitavad piibliloo renessansiajastu vaatajale aktuaalsena. Maali tellisid benediktiini mungad Veneetsia San Giorgio Maggiore basiilika seinale. Võrrelge seda samateemalise keskaegse maaliga.

15. sajandiks kuulus enamik toidukujutisi religioossete süžeede juurde ning neid loodi kiriku tellimusel või altaritesse paigutamiseks. Erinevalt keskaja samateemalistest maalidest said piiblilood renessansiajal ettekäändeks kujutada külluslikke kööke ning ahvatlevaid toiduaineid ja hõrgutisi. Religiooni ja usulisi süžeesid hakati vaatama teisiti. Sellised teemad nagu „Kaana pulm“ võimaldasid kunstnikel pulmapeo üksikasjalikult välja maalida. Niisugused pidusöögid olid kõikjal tavalised ning neist piltidest sai kultuuri tähtis väljendus. Need on tänini oluline teabeallikas kommete ja maitsete kohta.

Toidumaali sekulariseerumine ehk ilmalikustumine

Toit omandas maalikunstis tähtsa koha, kui:

1. pildid muutusid ilmalikumaks ja võisid hõivata ruumis keskse koha;

2. natüürmort saavutas 16. sajandil kõrgema staatuse, kui Euroopas suurenes huvi klassikalise kunsti vastu.

16.–17. sajandil muutusid toitu kujutavad maalid ilmalikumaks: neid loodi eramajade jaoks ja paigutati kindlatesse ruumidesse, näiteks söögituppa. Kasvas jõuka kodanluse nõudlus teoste järele, mis kaunistaksid kodu ja kajastaksid nende ümbruse „maist“ loomust, säilitades samal ajal moraalse ning religioosse tähenduse.

Selliste piltide täpne otstarve, asukoht ja omanikud on sageli teadmata, mistõttu on raske üldistada. Vahel kuulusid need rikastele metseenidele, vahel toiduäris tegutsevatele inimestele ning vahel tootjatele endile, isegi pagaritele.

Turud (Markets)

Võimalik, et esimene maal, millel toit on kristlikust teemast tähtsam (suurem), on Pieter Aertseni 1551. aasta „Lihalett“ („Butcher’s Stall“)

(Pieter Aertsen).

Niisugust piiblisüžee tähenduse „ümberpööramist“ nimetatakse manieristlikuks inversiooniks (mannerist inversion) ja pilte endid ümberpööratud natüürmortideks (inverted still life). Sellel lihaleti maalil jääb piiblilugu tagaplaanile. See näitab 16. sajandi kasvavat ilmalikustumist ja religioonile pööratud tähelepanu vähenemist. Aertsen kujundas sisuliselt välja turumaali žanri. Turustseenid toovad toidu esiplaanile ja esitavad nägemuse jõukusest, vahel isegi ülemäärasest küllusest. Kunstiajaloolaste arvates tellis selle maali tõenäoliselt Antwerpeni lihunike gild.

Ühelt poolt annab kujutiste materiaalsus tunde, et maailm on kontrolli all. Liha on rikaste toit, kuid need kujutised ei räägi tingimata ühiskonnaklassist. Liha annab maalile jõu ja energia, „mehelikkuse“. Ometi erinevad niisugused turumaalid varasematest jahistseenidest. Need ei kujuta rikkaid: vastupidi, liha kuulub lihtinimestele. Selles mõttes näitab turumaal toidunaudingu demokratiseerumist. Teisalt leidub pildil palju usulisi sümboleid, mis vihjavad armulaua sümboolikale: ristikujuliselt asetatud kala, mis osutab piiblistseenile; kringli kolmainsuse sümbol; veinikann kringli kohal, mis tähistab leiba ja veini. Võimalik, et see ütleb, et kehatoit peab meenutama hingetoitu, ja suunab ajutise ning materiaalse taustal vaimse üle uuesti mõtlema.

Nelja elemendi allegooriad. Eri toiduliigid esindavad nelja elementi:

• köögiviljad: maa

• kala: vesi

• linnud: õhk

• ulukid: tuli. Tagaplaanile on paigutatud piiblistseenid:

• köögiviljalett ja selle taga „Põgenemine Egiptusse“: Maa allegooria

• kalalett linnas ja selle taga „Imeline kalasaak“: Vee allegooria

• linnulihalett linnas ja selle taga „Kadunud poeg“: Õhu allegooria

• köögistseen ja selle taga „Kristus Marta ja Maarja majas“: Tule allegooria. „See on visuaalne „rõhkude ümberpaigutus“: püha muutub taustaks ja argine tõuseb esiplaanile, kuid usuline süžee jääb külluse moraalseks kommentaariks.“

Loeng käsitleb Giuseppe Arcimboldot, 16. sajandi õukonnakunstnikku ja manieristi, kes sai kuulsaks uuenduslike portreedega, mis on täielikult kokku pandud esemetest: puu- ja köögiviljadest, lilledest, kaladest ning raamatutest. Kuigi ta lõi ka traditsioonilisi religioosseid maale, täitsid just tema „liitportreed“ korraga kaht ülesannet: need lõbustasid õukonda peente kurioosumidena ja võisid samal ajal olla kriitilised ütlused kujutatavate kohta.

Manierismi määratletakse hilisrenessansi stiilina, mis tahtlikult „väänab üle“ proportsioonid, tasakaalu ja idealiseeritud ilu, viies need asümmeetria ning rafineeritud deformatsioonini. Keskne näide on Saksa-Rooma keisri Rudolf II portree aastaaegade ja moondumiste Rooma jumala Vertumnuse kujul. Arcimboldo kaunistab kujutise kõigi aastaaegade viljadega, rõhutamaks küllust ja „kuldajastut“ Rudolfi valitsemise ajal. Portree toimis meelitava propagandana, mille eesmärk oli parandada üldiselt ebapopulaarse valitseja avalikku kuvandit, ning sobitus hästi Arcimboldo 11 aasta pikkuse teenistusega Rudolfi õukonnas.

1) Giuseppe Arcimboldo kunstnikuidentiteet ja karjäär

Õukonnakunstnik ja traditsioonilised süžeed

• Arcimboldo oli klassikaline õukonnakunstnik kolme Rooma keisri juures, mis viitab pikaajalisele eestkostele ja kuulumisele eliidi kunstikeskkonda.

• Katsetuste kõrval maalis ta traditsioonilisi religioosseid teoseid, näidates oma mitmekülgsust ajastu tunnustatud žanrites.

„Objektportreede“ ehk liitportreede looja

• Enim tuntud on ta täielikult esemetest kokku pandud portreede poolest: puuviljad, köögiviljad, lilled, kalad ja raamatud moodustavad täpse kompositsiooni abil inimkuju.

• Sellised tööd olid õukondlikud „meelelahutused“, mis toetusid lõbustamisele, vaimukusele ja visuaalsele mängule.

Kriitiline kavatsus iseloomulikes kujutistes

• Meelelahutuse kõrval sisaldasid paljud portreed kujutatavate kriitikat, peites kompositsiooni sisse satiiri või moraalse kommentaari.

• Tüüpide näited: „raamatukoguhoidja“ (kokku pandud raamatutest) ja „kelner või teenija“ (kokku pandud kõrtsi esemetest), kus objektide valik vihjab inimese rollile ning omadustele.

2) Manierism (hilisrenessanss) ja stiili eripära

Määratlus ja ajalooline koht

• Arcimboldo on 16. sajandi manieristlik kunstnik; manierismi nimetatakse ka hilisrenessansiks.

• See järgneb kõrgrenessansile ja põhineb selle ideaalide võimendamisel.

Kõrgrenessansi omadustega liialdamine

• Manieristid viisid proportsioonid, tasakaalu ja ideaalse ilu tahtliku deformatsioonini, luues sageli asümmeetrilisi ja „ebaloomulikult“ graatsilisi kompositsioone.

• Arcimboldo puhul ilmneb see toidu ja lillede kihistamises, et moodustada „anatoomia“: kujutis eemaldub naturalismist, kuid säilitab keeruka, läbimõeldud ülesehituse.

3) Portree „Rudolf II Vertumnusena“

Kujutatav ja ikonograafia

• Arcimboldo kujutab Rudolf II-t aastaaegade ja moondumiste Rooma jumala Vertumnusena, moodustades figuuri hooajalistest puu- ja köögiviljadest ning lilledest.

• Keisrit näidatakse elujõulise, tugeva ja ilusana; „saagist“ kokku pandud kuju sümboliseerib küllust ning uuenemist.

Poliitiline sümboolika ja funktsioon

• Kõigi aastaaegade andide küllus tähendab „kuldajastu“ tagasitulekut Rudolf II valitsusajal, vihjates õitsengule ja ülalt tulevale soosingule.

• Seos moondumisega tugevdab paindlikkuse ja tsüklilise uuenemise kuvandit, andes valitsemisele mütoloogilise, heasoovliku varjundi.

Eestkoste ja avalik kuvand

• Arcimboldo teenis Rudolf II juures 11 aastat, mistõttu nii meelitav esitus vastab õukonna ootustele ja patrooni soovidele.

• Hoolimata Rudolf II üldisest ebapopulaarsusest pidid jumalikkuse, jõu ja õitsengu tähendusvarjundid parandama tema avalikku kuvandit. See on ilmekas näide kunsti toimimisest poliitilise propagandana.

Baroki teke, Caravaggio chiaroscuro ja „Bacchuse“ analüüs: lühikokkuvõte

See loeng (analüüs tehtud 2026-02-04) käsitleb barokkstiili väljakasvamist manierismist Itaalias 17. sajandi lävel ning seda, kuidas vähem kui sajandiga kandus Euroopa „esteetiline juhtroll“ Itaaliast Hispaaniasse ja seejärel Prantsusmaale. Eraldi rõhutatakse Caravaggio otsustavat mõju barokkmaalile, eeskätt chiaroscuro kaudu: tugev valguse ja varju kontrast võimendab draamat ning loob väljendusrikka ruumilisuse illusiooni. Loengus analüüsitakse üksikasjalikult ka Caravaggio maali „Bacchus“ („Il Bacco“), mis asub praegu Firenze Uffizi galeriis: käsitletakse kompositsiooni, vanitas'e sümboolikat ja eestkoste ajalugu. Pilt maaliti Kreeka mütoloogiat armastanud kardinalile; hiljem kinkis ta selle Medicite perekonnale, misjärel teos jäi Firenzesse.

Esteetilise juhtrolli kujunemine ja nihkumine varauusajal

Itaalia juhtroll 17. sajandi lävel

1600. aastate alguses andis Itaalia tooni Euroopa moele, maitsele ja esteetikale nii maalikunstis kui ka kunstikultuuris laiemalt. Just neis tingimustes kujunes barokk Itaalia keskkonnas reaktsioonina manierismile.

Juhtrolli üleminek Hispaaniale ja Prantsusmaale

Vähem kui sajandiga kandus juhtroll esmalt Itaaliast Hispaaniasse ja seejärel Prantsusmaale. Seda seostatakse laiemate kultuuriliste ja poliitiliste muutustega, mis mõjutasid metseenlust ning „kunstilist autoriteeti“, kusjuures Prantsusmaast sai lõpuks domineeriv keskus.

Barokk: päritolu, tunnused ja ulatus

Väljakasvamine manierismist

Barokk areneb manierismist, kuid vastandab selle stiliseeritusele uue prioriteedi: draama, emotsionaalse mõju ja realismi. Eesmärk ei ole lihtsalt „ilus“, vaid see, et vaataja tunneks end heas mõttes rahutuna (nagu filmis, kus valgus ja vari juhivad sind emotsiooni järel).

Põhiomadused: kontrast, detailirikkus, suursugusus

Barokk kasutab tugevaid kontraste, rikkalikku detailsust ja suurejoonelisi kompositsioone, et tekitada suursugususe tunnet ning „vau-efekti“. Tähtis on, et see ei puuduta üksnes maalikunsti: samad põhimõtted ilmnevad arhitektuuris, mööblis ja muusikas kui ajastu ühtne esteetika.

Caravaggio mõju ja tehnika

Caravaggio võtmeroll barokkmaalikunstis

Caravaggio mõjutas baroki arengut tugevalt uuendusliku valgusekasutuse ja realismiga. Tema lähenemine sobis täiuslikult baroki ülesandega: muuta kujutis võimalikult „siin ja praegu“ olevaks.

Chiaroscuro: määratlus ja mõju

Chiaroscuro tähendab sõna-sõnalt „valgust ja varju“. Caravaggio süvendab varje ja „tabab“ tähtsaid alasid ereda valgusega, luues tugeva kontrasti, mis rõhutab ruumilisust ning dramaatilisust.

Caravaggio „Bacchus“ (Il Bacco): kompositsioon, sümboolika ja päritolu

Süžee ja visuaalne kirjeldus

Maalil on kujutatud noort ja meelelist Bacchust (Itaalia traditsioonis Il Bacco), peas viinamarjadest ja viinapuulehtedest pärg. Ta hoiab end vabalt, mängides sõrmedega lahtise rõiva nööri või servaga, mis süvendab vaba oleku ja meelelisuse tunnet.

Tema ees laual on puuviljakorv ja suur klaaskarahvin punase veiniga. Bacchus ulatab pokaali, justkui kutsuks vaatajat liituma, ning kaasab nõnda publiku otseselt.

Asukoht ja eestkoste ajalugu

Praegu asub maal Firenze Uffizi galeriis. Caravaggio maalis „Bacchuse“ kardinalile, kes oli antiikse (Kreeka) mütoloogia austaja. Hiljem kinkis kardinal teose Medicite perekonnale, misjärel see jäi Firenzesse. Seega kinnistus pildi „Firenze elukoht“ suuresti just selle üleandmise kaudu.

Chiaroscuro Caravaggio „Bacchuses“ ruumilisuse loomise vahendina

Üks barokkmaalikunsti keskseid jooni, mis Caravaggio loomingus eredalt avaldub, on chiaroscuro võtte aktiivne kasutamine: see põhineb tugeval valguse ja varju kontrastil. Loengus rõhutatakse, et Caravaggio süvendab varje ning tõstab figuuri esile suunatud valgusega, suurendades stseeni dramaatilisust ja tekitades ruumilisuse illusiooni. Maalis „Bacchus“ saab sellest põhimõttest peamine vormi ja ruumi ülesehitamise viis. Bacchuse figuur paikneb tumedal neutraalsel taustal, kus puuduvad tähelepanu kõrvale juhtivad detailid. See lahendus võimendab valguse ja varju mõju: keha ning natüürmordi valgustatud osad mõjuvad justkui vaataja poole „välja ulatuvana“. Näo ja keha maht tekib valguse ning pooltoonide gradatsioonidest: valgusaktsendid otsmikul, põsesarnadel ja õlgadel vahelduvad sügavate varjudega vastasküljel, lõua all ning kangavoltides. Seetõttu ehitatakse vorm üles tonaalse modelleerimise, mitte kontuuriga, mis annab kujutisele skulptuurse veenvuse. Draperii ja natüürmort võimendavad ruumilisust. Kangavoldid tekivad eredate valgus„harjade“ ning tihedate varjusüvendite vaheldumisest, mis rõhutab kanga materiaalsust ja reljeefi. Klaasnõud ja vein on edasi antud täpsete helkide ning läbipaistvate üleminekutega, tekitades esemete füüsilise usutavuse tunde. Nõnda täidab chiaroscuro Caravaggio juures esteetilise kõrval ka konstruktiivset ülesannet: see vormib mahud, määrab sügavuse ja loob barokile iseloomuliku vahetu kohalolu mõju.

Vanitas'e sümboolika „Bacchuses“: mädanevad viljad, noorus ja surelikkus

„Bacchus“ ühendab mütoloogilise kuju meelelise veetluse filosoofilise alltekstiga. Loengus rõhutatakse, et tähtsaim tähenduslik element on mädanema hakanud puuviljad, mis kannavad vanitas'e sümboolikat: meeldetuletust naudingute, nooruse ja elu kaduvusest. See motiiv toob kompositsiooni barokkultuurile iseloomuliku lõplikkuse idee. Bacchus ulatab vaatajale pokaali, tekitades nõnda kutse nautima. Tema kõrval olev natüürmort aga lõhub „igavese peo“ illusiooni: välise veetluse säilitanud viljadel ilmnevad närbumise märgid. Just see detail muudab pildi naudingustseenist mõtiskluseks aja üle. Viljad on inimliku nooruse täpne metafoor: küpsuse hetkel on need kõige ihaldatumad, ent just siis algab nende vältimatu lagunemine.

Seega ei avaldu vanitas „Bacchuses“ otsese manitsuse, vaid ahvatluse ja lagunemise peene kontrastina. Caravaggio säilitab meelelise naudingu õhkkonna, kuid lisab sellesse surelikkuse meeldetuletuse, luues pinge käesoleva hetke ilu ja selle vältimatu kadumise vahel.

Rokokoo (mida nimetatakse ka hilisbarokiks) on 18. sajandil Pariisis Louis XV valitsusajal tekkinud kunstisuund, mis reageeris Louis XIV ajastu formaalsemale ning geomeetriliselt rangemale stiilile. Prantsuse kunstis domineerinud rokokoomaal oli dekoratiivne ja teatraalne. Mõiste „rokokoo“ pärineb prantsuse sõnast rocaille, mis tähendab kruusa ja kivikesi, ning viitab kividele ja karpidele, millega kaunistati grottide sisemust.

Itaalias loodi sel perioodil sellised teosed nagu „Mona Lisa“, Sixtuse kabeli maalingud, Botticelli „Venus“ ja Leonardo „Maarja kuulutus“. Veneetsia arhitektuur ja Murano klaas annavad samuti eredaid rokokoo näiteid. Ka Napolis ning Sitsiilias näeme rokokooarhitektuuri.

Rokokoo oli reklaamiköök. See esitas roogi arhitektuursete ja dekoratiivsete objektidena. Roland Barthes kirjutas ornamentaalsest kokakunstist kui millestki „mitmevärvilisest, ilusast, siledast, glasuuritust, kastme, glasuuri või želeega kaetust“. Tema sõnul sümboliseerib glasuurimine pehmust ja delikaatsust. Rokokoo kokanduses tähendab garneeringute ning suhkru rohkust. Siin käib jutt eeskätt Prantsuse köögist. Itaallased jätkasid samal ajal lihtsama, looduslähedase piirkondliku talupojatoidu söömist.

Maalikunsti kategooria fête galante ehk galantne pidu kujutas stseene, kus noored aristokraadid kogunevad pastoraalses keskkonnas lõbutsema.

Toit kunstis: iseseisev õppimine

Nicolas Lancret' maalil näeme rokokoomaalile tüüpilisi elemente: sümmeetria puudumist, maalilisi detaile ja kaarduvaid jooni. Pilt telliti kuningas Louis XV privaatsesse söögituppa Versailles's. Tegevus toimub idüllilises pargis, mida ümbritseb puude lopsakas rohelus. Purjus mehi on kujutatud istumas suure valge laudlinaga kaetud laua ümber.

See võib olla stseen enne või pärast jahti, sest mehed näevad välja aadlikena, kuid viibivad vabas olukorras.

Maali ülaosas kõrgub stseeni kohal Bacchus. Veinijumalana rõhutab ta söömaajal osalejate joodava joogi joovastavat jõudu. Bacchuse vastukaja on keskne meesfiguur, peas loorberipärg, kes tõstab lärmakalt vabameelsena veiniklaasi.

Jean-François de Troy. Austrilõuna

Maali ülaosas paiknev Venuse kuju rõhutab austripidustust. Tema roll armastusjumalannana tugevdab arusaama austritest kui afrodisiaakumist. Lisaks austritele kujutatakse maalil veel üht hõrgutist: šampanjat. See oli esimene kord, kui šampanjat kujutati maalikunstis, sest jook leiutati alles eelmise sajandi lõpus.

Mõlemad maalid näitavad eluviisi, mida kuningas soovis neis söögisaalides kehastada.

17. sajandi lõpul ja 18. sajandil sünteesiti ideed Jumalast, mõistusest, loodusest ning inimkonnast maailmavaateks, mis sai nimeks valgustus. See tõi kaasa pöördelised muutused kunstis, filosoofias ja poliitikas. Valgustuse keskseks ideeks sai mõistuse kasutamine ning ülistamine: mõistus on jõud, mille abil inimene saab mõista universumi korraldust ja parandada oma olukorda.

Valgustusaja mõtlejad mõistsid rokokookunsti hukka ebamoraalsuse ja sündsusetuse pärast ning kutsusid üles looma uut tüüpi, moraalset kunsti, mis suudaks õpetada inimesi head kurjast eristama.

Neoklassitsism ja rokokoo ning Ameerika natüürmort (John von der Lin, 1850. aastad)

2026-02-04 salvestatud loeng käsitleb neoklassitsismi rokokoo vastuliikumisena Euroopas ja rõhutab selle püüdlust lihtsuse, korra ning „puhtuse“ ehk purismi poole, mida inspireerisid Vana-Kreeka ja Rooma. Vaadeldakse konkreetset näidet: John von der Lini 1850. aastate Ameerika neoklassitsistlikku natüürmorti. Selles eristatakse tüüpilisi neoklassitsistlikke jooni: teatraalset lavastust, materjalide rikkalikku mitmekesisust, klassikalisi raamivaid elemente nagu kaar, samuti suurt formaati, mis vihjab söögituppa tellitud teosele. Seda märgitakse tollases Ameerika natüürmordis uue nähtusena. Neoklassitsism rokokoo vastukaaluna

Määratlus ja ajend

Neoklassitsism tekkis kogu Euroopas reaktsioonina rokokoole, mida peeti pealiskaudseks ja kerglaseks. Liikumine püüdis naasta klassikalise antiigiga, eriti Vana-Kreeka ja Rooma kunsti ning esteetikaga seotud lihtsuse, korra ja purismi juurde.

Kuidas rokokoosse suhtuti

Rokokood iseloomustasid dekoratiivne liialdus ning kerge, mänguline meelelaad. Neoklassitsism vastandas sellele teadlikult vaoshoituse ja selguse. Ameerika neoklassitsistliku natüürmordi tunnused (John von der Lin)

Sisu kontrast: loodus ja peened esemed

Maal kõrvutab looduse helduse rafineeritud, elegantsete esemetega. Tekib „dialoog“ orgaanilise külluse ja inimkäte loodud luksuse vahel. See kontrast rõhutab neoklassitsismi tasakaalu- ja korraideaale ning demonstreerib samal ajal kultuurilist peenust.

Materjalide mitmekesisus

Kujutatud on eri materjalidest esemeid: klaasi, keraamikat, hõbedat, marmorit, puitu, kangast. Nende valik ja kujutamisviis näitavad tehnilist meisterlikkust ning neoklassitsistlikule maitsele omast „kasvatatud“ elegantsi.

Teatraalne esitus

Kompositsioon on seatud nagu lavastseen: ülal üles tõstetud eesriie tekitab teatrietenduse mõju. See raamib toimuvat ja tugevdab hoolikalt korraldatud väljapaneku tunnet, mis vastab neoklassitsismi armastusele struktureeritud, formaalsete lahenduste vastu.

Neoklassitsistlikud raamivad elemendid

Kaar toimib maali sees tüüpilise neoklassitsistliku „raamina“. Arhitektuurimotiivid, näiteks kaared, viitavad antiigile ja tugevdavad sidet klassikalise traditsiooniga.

Mõõtmed ja funktsioon

Maali suur formaat lubab oletada tellimust söögituppa. See osutab uuele arengule 1850. aastate Ameerika natüürmordis: teosed muutuvad suuremaks ja on mõeldud esinduslikesse kodustesse ruumidesse.

„Ühe õunaga hämmastan ma Pariisi.“ — Paul Cézanne

Tõlkevariant: „Õunaga üllatan ma Pariisi.“

[Järgneb kujundlik kõrvutus, mitte Cézanne'i ja Jobsi dokumentaalsed tsitaadid.]

Mis on ühist Cézanne'il ja Apple'il

Cézanne:

„Võtan tavalise õuna ja teen nii, et Pariis jääb suu ammuli.“

Apple (Jobs):

„Võtan tavalised asjad (telefoni, pleieri, arvuti) ja teen nii, et maailm jääb suu ammuli.“

Mõlemal juhul on võtmetähtsusega põhimõte:

✅ geniaalsus ei peitu „süžees“, vaid teostuses ja vaates.

Cézanne ei vaja jumalaid ega kuningaid. Jobs ei vaja „1000 nupuga tehnilisi koletisi“. Mõlemad teevad revolutsiooni lihtsuse kaudu.





Peatükk 11. Uusaja maalikunst ja toidust loodud kunst

Algmaterjali leheküljed: 102–117



Toit kui kultuurisümbol Lääne-Euroopa uusaja kunstis

Loeng käsitleb seda, kuidas toit muutus Lääne-Euroopa kunstis uusaegseks teemaks, eriti pärast 19. sajandit. Selgitatakse, et kunstnikud nihutasid fookuse järk-järgult ilult, looduselt ja realismilt ühiskondlikele ning kultuuridevahelistele tähendustele. Toit ei ole seejuures alati maali „peategelane“, kuid sellest saab mugav ja paindlik vahend, mille kaudu väljendada ideid väljaspool akadeemilisi reegleid ning religioosset sümboolikat. Rikkuse ja üldise heaolu kasvu taustal muutub toit kultuuriliseks märgiks ja isegi kunstniku isiklikuks „tunnuseks“. Loengus on kavas analüüsida arvukaid maalinäiteid, et näha, kuidas toit peegeldab autori stiili umbes kahe sajandi aktiivse arengu ning moderniseerumise jooksul.

Kuidas muutus Lääne-Euroopa kunsti fookus (uusaja periood)

• Nihe traditsioonilistelt väärtustelt (ilu, loodus, realism) ühiskondlikele ja kultuuridevahelistele tähendustele.

Pärast 19. sajandit püüdles kunst üha vähem „lihtsalt ilusa ja sarnase“ poole ning rääkis üha enam ühiskonnast, ideedest, identiteetidest ja kultuuride vastastikusest mõjust.

• Umbes kaks sajandit kiirenenud moderniseerumist.

Kunstnikud eemaldusid akadeemiate piirangutest ja tavapärastest teemadest (sealhulgas religioossest sümboolikast), laiendades süžeede ning väljendusviiside valikut. Toit kui motiiv sobib sellesse vabadusse hästi.

Toit kui kultuurisümbol ja isiklik „käekiri“

• Toit kui kultuuriline märk jõukuse kasvu taustal.

Kui ühiskond saab rikkamaks, lakkab toit tähendamast üksnes „ellujäämist“ ning hakkab tähistama staatust, harjumusi, väärtusi, kuuluvust ja argielu.

• Toit kui loomingulise vabaduse vahend.

Toidumotiiv aitab kunstnikul väljuda akadeemilise maalikunsti rangetest reeglitest ja „kohustuslikest“ religioossetest kujunditest.

• Toit kui kunstniku isiklik tunnus.

Toiduainete valik, kujutamisviis ja toidu kontekst pildis võivad saada osaks äratuntavast autorikeelest (nagu peakoka tunnusmaitseaine: justkui pisiasi, kuid selle järgi tuntakse ära).

19. ja 20. sajand. Realism

Realistid valisid sageli süžeesid ühiskonna alamkihtide elust, et eemalduda idealismist.

19. sajandi realistid võtsid toidukäsitluse üle 17. sajandi kunstist, kuid „langetasid“ kujutatud inimeste ühiskonnakihti, et lisada töödele tõepärasust. Realismis ei ole toiduained millegi muu metafoorid. Need on lihtsalt see, mis nad on; vahel võivad need tähistada vaesust või lihtsust. Vaatleme Claude Monet' maali „Natüürmort veiselihaga“.

Lühidalt mõttest: realismis on toit fakt, mitte „sümbol“. See ei ole „rikkuse, patu või aja allegooria“, vaid aus tükk tegelikkust: kuidas elatakse, mida süüakse, milline on argielu.

Vasak pool. Vaatleme Claude Monet' maali:

„Natüürmort veiselihaga“.

Näeme liha kujutist, kuid see toit kuulub pigem „lihtsale“ tasandile. Tegemist on sellise veiselihaga, mida kasutatakse näiteks Šveitsi steigi valmistamiseks; kõrval on maitse lisamiseks küüslauk. Savikruusis võib olla õlu, mida samuti toiduvalmistamisel kasutatakse.

Niisugune õhtusöök võinuks olla 19. sajandi Prantsusmaa tööinimese toekas eine. Selleks ajaks võis liha endale lubada juba peaaegu igaüks. Sellistel piltidel talletasid kunstnikud tegelikku igapäevaelu.

Parem pool. See ei tähenda siiski, et ühiskondlik staatus oleks kaotanud tähtsuse.

Édouard Manet näitas näiteks peent maitset ja kokanduslikku rafineeritust oma „Natüürmordis karpkalaga“.

Siia on ta kogunud toiduained, millest saab valmistada hea lõunasöögi. Kala on tõenäoliselt värske saak Prantsuse turult. Sellest tehakse hautis või bouillabaisse tagapool asuvas katlas. Selles etapis ei näe me enam vihjeid „kehavedelikele“ (niisketele ja kuivadele roogadele) ega religioossele sümboolikale (näiteks kala sümboolikale). See maal näitab Prantsusmaad kulinaarse maitse ja kõrgseltskonna elu keskusena.

Natüürmordid ja toidumaalid said veelgi tähtsamaks siis, kui kunstnikud hakkasid asetama tehnikat ja värviharmooniat süžeest kõrgemale. Euroopa akadeemilisest hierarhiast vabanenud impressionistid ja postimpressionistid keskendusid ulatuslikele katsetustele: vabale „punktiirsele“ pintslitööle, tonaalsetele suhetele ja värvide paigutamisele lõuendil.

Impressioniste ja postimpressioniste inspireerisid looduslikud värviskeemid, kuid nad mõtestasid looduse ümber oma värviharmooniate kaudu, mis võisid vahel mõjuda hämmastavalt ebaloomulikuna. Impressionistlikust natüürmordist puuduvad täielikult allegoorilised ja mütoloogilised süžeed. Mäng värvi, vormi ja pintslitõmbega on selgesti näha Antoine Volloni maalil. See natüürmort kujutab rikkaliku, sügava kollasega maalitud võikuhja. Tumedam toon paneb mõtlema, et või on tehtud maal värskel rohul karjatatavate lehmade piimast.

Köögistseenid, toiduvalmistamine ja igapäevaste esemete kujutamine olid Volloni ajal tavalised natüürmorditeemad. Kõiki elu külgi, sealhulgas olmeasju, peeti võrdselt tähelepanuväärseks.

Antoine Volloni eluajal osteti võid tavaliselt otse talunikult. Enamasti koguti pärast lüpsi koor, löödi see kokku ning seejärel sõtkuti võitükke kätega või töödeldi labidakesega, et eemaldada liigne niiskus, sest suur petisisaldus lühendas säilimisaega.

Tavaliselt hoiti võid jahedas, mähituna marlisse ehk juusturiidesse. Maalil ripub võid ümbritsev kangas vabalt paari muna kõrval. Või pinnal on näha kunstniku pintslitõmmete peale kantud paksud jäljed. Võimalik, et sellega tahetakse näidata või määrimiseks kasutatud noa või tasandamiseks kasutatud puulabidakese jälgi (sama vahendit kasutati ka või valmistamisel).

Veel üks 19. sajandi kunsti tähtis teema oli kohvikukultuur. Pariisis olid kohvikud olemas juba 17. sajandist. Nende eeskujuks olid Konstantinoopoli kohvimajad ning algul olid need eliidi kohtumispaigad. Kui 19. sajandi alguses hakkasid ühiskonnaklassid segunema, muutusid kohvikud liberaalide ja revolutsionääride kogunemiskohtadeks.

Kohvikutest said Pariisi elu kehastused ning ka teiste Euroopa suurlinnade intellektuaalide ja kunstnike tähtsad kohtumispaigad. Kohvik muutus moodsa elu sümboliks.

19. sajandi teisel poolel muutusid kohvikud töölisklassi seas üha populaarsemaks. Sinna tuldi sööma, jooma ja suhtlema. Tööline võis päeva jooksul astuda kohvikusse enne töö algust, keskpäeval aperitiivi, pärast lõunat digestiivi ning pärast tööd „absinditunni“ ajal.

Édouard Manet', Edgar Degas' ja Vincent van Goghi teosed jäädvustasid kohvikuelu. Sellistel kunstnikel nagu Manet ja Degas oli terav vaatleja pilk. Nad võtsid endale flanööri ehk jõude uitava linnaelu vaatleja rolli, talletades toimuvat nii, nagu nad seda nägid. Nende maalid annavad edasi spontaanset hetke, silmapilkset ajalõiget, justkui fotot.

Édouard Manet'd oli juba kaua tunnustatud Pariisi moodsa elu kujutamise meistrina. Tema esimene kohvikuteemaline maal „Kohvikus“ valmis 1878. aastal. See töö jäädvustab väikese killu kohviku õhustikust, mille tunnistajaks olid Manet ise ja tema kunstnikest sõbrad. Pildi keskel istub naine. Ta vaatab otse vaatajale. Üks käsi toetub tooli seljatoele, teine on süles. Tema näol on kerge naeratus, mille tõttu on tema tundeid raske mõista. Võib-olla reageerib ta kõrval istuvale kaaslasele. Mehe suu on veidi avatud, kuid ta ei kaasa naist vestlusse. Manet tekitab kahe figuuri vahel lahusoleku tunde, justkui oleks kunstnik naise kaameraobjektiivi tabanud. Kompositsiooni kärbitud servad tugevdavad stseeni fotograafilist muljet. Kiired, vabad pintslitõmbed annavad maalile spontaansuse ning vastanduvad teravalt akadeemilise maali siledale pinnale, mille vastu realistid astusid. „Kohvikus“, Édouard Manet, 1878, õli lõuendil.

Kunstnik, kes viis natüürmordi peaaegu abstraktsele tasandile ja sillutas sellega teed 20. sajandi kubistidele, oli Paul Cézanne. Natüürmordis leidis ta ideaalse vahendi oma revolutsioonilisteks uurimusteks geomeetrilise ja ruumilise korralduse alal. Cézanne'i jaoks sai natüürmordist peamine viis vabastada maal illustreerivast funktsioonist ning muuta see värvi, vormi ja joone elementide demonstratsiooniks. See oli tähtis samm abstraktse kunsti suunas. Tema maalid inspireerisid paljusid kunstnike põlvkondi. Natüürmort oli Cézanne'ile olulisim žanr. Nelja aastakümne jooksul lõi ta umbes kakssada sellist tööd. „Natüürmordis puuviljavaagnaga“ loob ta madala, kokkusurutud ruumi, mis lamendab vaagna, klaasi ja puuviljade skulptuurseid mahtusid. See maal oli eriti kallis Paul Gauguinile. Ta nimetas seda „erakordseks pärliks, oma silmateraks“. Sellest pidi ta loobuma alles siis, kui tal oli hädasti raha vaja arstiabiks. Selles töös jäljendab Gauguin teadlikult Cézanne'i. Näeme sarnast kokkusurutud ruumi. Gauguin asendab Cézanne'i õunad mangodega ja Prantsuse lilletapeedi Tahiti mustriga kangaga. Üks oluline erinevus on paremas ülanurgas paiknev inimfiguur, mis paistab vaevu läbi ukse või akna. „Natüürmort teekannu ja puuviljadega“, Paul Gauguin, 1896, õli lõuendil, 18 3/4 × 26 tolli (47,6 × 66 cm). Kuigi Vincent van Gogh on laialt tuntud „Päevalillede“ poolest, on tema natüürmort „Joonestuslaud“ (1889) natüürmordi vormis autoportree. Teost hoidva muuseumi andmeil üüris Van Gogh Arles'is Kollase maja ning kutsus Paul Gauguini endaga koos töötama. Kunstnike vahel tekkisid aga peagi lahkhelid. Pärast ägedat tüli sattus Van Gogh segadusse ja lõikas ära oma vasaku kõrva. Ta viidi Arles'is haiglasse ja kirjutati sealt välja 7. jaanuaril 1889. Sel päeval kirjutas ta vend Theole, et kavatseb järgmisel päeval alustada kahe natüürmordi maalimist, et „maalimisega uuesti harjuda“. Üks neist oli see kontrastsetes värvides maal sibulataldrikuga. Lauapind on maalitud peaaegu horisontaalsete pintslitõmmetega, taust aga ehitatud üles vertikaalsetest. Pildil olevad esemed osutavad Van Goghi naasmisele igapäevaelu rutiini: kiri Theolt, taldrik sibulatega, piip ja tubakas, pudel veini või absinti, kohvikann, kalender põleva küünlaga, pulk kirjalakki, tikutoos ning lõpuks õigest toitumisest ja hügieenist rääkiv raamat „Annuaire de la santé“. Kõik need on kunstniku enda kujutise asemel lauale laotatud. „Natüürmort sibulataldrikuga“, Vincent van Gogh, 1889. aasta jaanuari algus, õli lõuendil.

Food in Art: 19. sajand – 20. sajandi algus

• 19. sajand: eemaldumine akadeemilistest ja religioossetest süžeedest.

• Huvi igapäevaelu, moodsa linna ja kunstniku isikliku vaate vastu.

• Toit ja natüürmort muutuvad sobivaks katsealaks värvi, vormi ning kompositsiooniga eksperimenteerimisel.

Kohvikukultuur

• Kohvik on moodsa linnaelu sümbol.

• Ühiskonnaklasside segunemise, suhtlemise ja vaatlemise paik.

• Kunstnik on flanöör, kes jäädvustab hetke nagu fotograaf. Kunstnikud: Manet, Degas, Van Gogh.

Édouard Manet

• Kujutab Pariisi kaasaegset elu.

• Kasutab kärbitud kompositsiooni ja kiireid pintslitõmbeid.

• Loob juhusliku, „tabatud“ hetke tunde.

• Toit ja jook on keskkonna osa, mitte etteantud tähendusega sümbol.

Impressionism

• Tehnika, värvi ja valguse eelistamine süžeele.

• Loobumine allegooriatest ja mütoloogiast.

• Natüürmort kui värviharmooniate ja pintslitõmbe uurimine.

Paul Cézanne

• Natüürmort kui vormi ja ruumi analüüsimise vahend.

• Kokkusurutud, lamendatud ruum.

• Loobumine illustreerivusest.

• Samm abstraktse kunsti ja kubismi poole.

Paul Gauguin

• Arendab Cézanne'i ideid.

• Toob sisse eksootilisi motiive (mangod, Tahiti kangad).

• Ühendab natüürmordi jutustavate elementidega.

Vincent van Gogh

• Natüürmort kui autoportree ilma inimest kujutamata.

• Esemed peegeldavad kunstniku sisemist seisundit.

• Kontrastne värv ja suunatud pintslitõmme võimendavad emotsionaalsust.

Toit 19.–20. sajandi kunstis on viis rääkida kaasaegsusest, kultuurist ja kunstniku isiksusest, mitte moraali sümbol.

Ameerika kunstnikud

Teisel pool ookeani reageerisid Ameerika kunstnikud natüürmordi žanrile eri viisidel. Euroopas õppinud kunstnikud kandsid Euroopa kunstistiile üle Ameerika portreemaali ja natüürmorti. Charles Willson Peale'ist sai terve silmapaistvate Ameerika kunstnike perekonna rajaja ning üks USA kunstielu võtmeisikuid. Tema ja ta poeg Raphaelle Peale kuulusid esimeste natüürmordiga tegelenud Ameerika kunstnike hulka.

Raphaelle Peale kasutas natüürmorti kultuuriliste, poliitiliste ja ühiskondlike väärtuste väljendamiseks, muutes žanri tähendusrikkaks kunstikeeleks. Teda peetakse Ameerika esimeseks tõeliselt silmapaistvaks natüürmordimeistriks.

Peale'i huvitas eriti toidu värvi ja faktuuri edasiandmine. Enamik tema töid kujutab puuvilju. Sellised maalid kaunistasid tavaliselt söögitube. „Karbonaad ja köögiviljad“ on üks vaid kahest teadaolevast kunstniku tööst, millel on kujutatud liha ning köögivilju. See on ka suurim säilinud Peale'i natüürmort.

„Karbonaad ja köögiviljad“, Raphaelle Peale, 1816, õli puitpaneelil, 46,4 × 61,5 cm.

Toit olustikumaalis ja ühiskondlikud konfliktid

Toit olustikumaalis kajastas ka oma aja ühiskondlikke pingeid Ameerikas.

Näiteks Francis William Edmondsi 1838. aastal maalitud „Gurmaani“ peetakse üheks varaseimaks kõrtsieine kujutiseks Ameerika kunstis.

Maal valmis 1838. aastal, veidi enne kodusõja algust. Sellel on kujutatud tüsedat põhjapoolset ettevõtjat, kes sööb veiseliha ja joob kõrvale portveini, samal ajal kui kõhn talunik püüab koos naisega talle imikpõrsast müüa.

See on veiselihaga seotud tööstusliku ja dekadentliku Põhja karm kriitika lihtsa maaelulise Lõuna aadressil, mida traditsiooniliselt seostati seakasvatusega.

„Gurmaan“, Francis William Edmonds, 1838.

Tegelikkuse illusioon ja natüürmort 19. sajandi teisel poolel

19. sajandi teisel poolel õitses Ameerikas trompe-l’œil ehk silmapette maal, mida viljelesid näiteks John Frederick Peto. Samal ajal said tuntuks William Joseph McCloskey natüürmordid paberisse mähitud tsitrusviljadega. Need tööd said maailmakuulsaks ja kuuluvad samasse perioodi.

„Natüürmort koogi, sidruni, maasikate ja klaasiga“, John Frederick Peto, 1890, õli lõuendil, 25,72 × 35,4 cm. „Mähitud apelsinid“, William Joseph McCloskey, 1889, õli lõuendil, 30,4 × 40,6 cm.

Apelsinid luksuse ja pakendamise sümbolina

McCloskey paberisse mähitud tsitrusviljadega tööd avaldavad tugevat muljet värvi ja peaaegu fotograafilise realismiga. Eredad viljad tumeda tausta ning poleeritud puitpindade ees loovad võimsa visuaalse mõju. USA idarannikul olid apelsinid tollal veel haruldased. Neid tuli vedada soojematest piirkondadest. Paberpakend ilmus 19. sajandi lõpus, et kaitsta vilju kahjustuste ja riknemise eest puitkastides transportimisel. Harulduse tõttu kingiti apelsine sageli ning pakkepaber täitis ühtlasi kinkepaberi ülesannet. Selle perioodi varaseimad ümbrised olid lihtsad ja ühevärvilised: valged, kollased, roosad või helesinised.

Hiljem, 19. ja 20. sajandi vahetusel, hakkasid tootjad paberile trükkima teavet: majapidamiste nimesid, viljade päritolukohta, samuti logosid ja illustratsioone.

20. sajand: kubistid, dada

Cézanne'i võtetest, tasapindade ja telgede nihutamisest lähtudes summutasid kubistid fovistide ereda värvipaleti ning keskendusid objektide lahutamisele puhasteks geomeetrilisteks vormideks ja tasapindadeks. Aastatel 1910–1920 lõid sellised kunstnikud nagu Pablo Picasso, Georges Braque ja Juan Gris palju natüürmorte. Sageli esinesid neis muusikariistad. Peaaegu esimest korda sattus natüürmort kunstiliste katsetuste ja uuenduste keskmesse. „Natüürmort kannu ja leivatükiga“, Pablo Picasso, 1936.

Hüljanud kubistliku ruumi „lamendamise“, läksid Marcel Duchamp ja teised dada liikumise osalised radikaalselt teises suunas, luues kolmemõõtmelisi ready-made-natüürmorte. Püüdes taastada natüürmordi sümboolset tähendust, paigutasid futuristid ja sürrealistid äratuntavaid natüürmordiesemeid oma unenäolistesse, ebareaalsetesse ruumidesse. Teost „Sculpture-morte“ („Surnud skulptuur“) võrreldakse sageli renessansiaja Giuseppe Arcimboldo portreedega, kuigi nägu on selles üsna raske eristada. Taustaks olev paber osutab martsipanköögiviljade tootjale, Perpignani kondiitrile Bonneviele. Nimi Bonnevie (sõna-sõnalt „hea elu“) ja natüürmortide loomine (prantsuse nature morte, „surnud loodus“) moodustavad Duchampile omase sõnamängu. „Sculpture-morte“, Marcel Duchamp, 1959. Martsipanist puu- ja köögiviljad, putukad, paber, kinnitatud puidule, klaaskastis, 33,8 × 22,5 × 9,9 cm.

Kui 20. sajandi Ameerika kunstnikud tutvusid Euroopa modernismiga, hakkasid nad käsitlema natüürmorti, ühendades Ameerika realismi kubismist lähtuva abstraktsiooniga. Selle perioodi Ameerika „toidunatüürmordile“ on iseloomulikud Marsden Hartley tööd. „Natüürmort nr 2“, Marsden Hartley, 1921–1923, õli lõuendil, 54,6 × 91,8 cm.

Mehhikos lõid Frida Kahlo ja teised kunstnikud alates 1930. aastatest oma versiooni sürrealismist, mille natüürmordid sisaldasid kohalikke toiduaineid ning kultuurimotiive. Kahlo-taolised kunstnikud käsitlesid rahvuslikku identiteeti toidu kaudu. Frida Kahlo kunst kajastab tema isiklikke kogemusi ja huvi Mehhiko rahvakunsti vastu. Tema töödes ilmuvad sünni ja taassünni kujundid, samuti luustikud, veritsevad südamed ning muud sümbolid. Sellel maalil sümboliseerib pitahaya ehk draakonivili, kõva koore ja mahlase sisuga söödav kaktusevili, looduse heldust. Lahtilõigatud vili võib viidata seksuaalsusele, samuti Kahlo enda vigastatud kehale pärast nooruses üle elatud rasket õnnetust. „Pitahayad“, Frida Kahlo, 1938, õli alumiiniumil, 25,4 × 35,6 cm.

Natüürmort 21. sajandil. Fernando Botero

1. Natüürmort tänapäeval. Natüürmort ei ole vananenud žanr.

See jääb aktuaalseks seni, kuni kunstnikul on midagi mäletada ja jäädvustada. Esemetest saab viis säilitada hetke, seisundit, isiklikku kogemust.

2. Fernando Botero kui kaasaegse natüürmordi näide. Botero näitab, et natüürmort võib olla elav ja tänapäevane. Ta kasutab inimeste, esemete ja ruumide jaoks sama kunstikeelt.

3. Botero kunstikeel

• Vorm: ümarad, massiivsed, mahukad objektid.

Esemed mõjuvad „ellu ärganuna“. Stiil on igas süžees kergesti äratuntav.

• Värv: ere, küllastunud, maailma materiaalsust rõhutav.

• Tegelased: kujutatud igapäevaelus, eemaloleva pilguga. Nad on korraga harjumuspärased ja veidi „vales kohas“.

4. Nostalgia kui võtmeteema. Botero loomingu aluseks on nostalgia nooruspõlvemaailma ja kodumaa järele. Kunstnik pöördub teadlikult isikliku mälu kui kujutiste allika juurde.

5. Botero natüürmort. Toit ja olmeesemed ei ole lihtsalt objektid.

Need on tema maailmavaate väljendamise vahendid.

Natüürmordi kaudu annab kunstnik edasi mälestusi, identiteeti ja suhtumist minevikku.

Natüürmort jääb 21. sajandil aktuaalseks žanriks.

See toimib siis, kui esemetest saavad kunstniku mälu, tähenduse ja isikliku kogemuse kandjad.

Toit kunstis ei räägi üksnes toidust

Loengus räägiti sellest, kuidas muutus kunst ja koos sellega toidu roll maalikunstis.

Varem oli kõik lihtne. Maale tehti tellimuse peale. Toiduga natüürmort näitas staatust, jõukust, maailmakorda. Leib, puuviljad ja ulukid laual olid peaaegu ühiskonnaelu aruanne.

Siis maailm nihkus. Kunstnikud lakkasid olemast pelgalt täitjad. Kunstist sai isiklik ütlus. Ja toit lakkas olemast „ese“. Sellest sai mõtlemise viis.

Natüürmort ei kadunud kuhugi. See jäi ellu, sest osutus paindlikuks. Toidu kaudu hakkasid kunstnikud rääkima endast, ajast ja riigist. Mitte „mida me sööme“, vaid „kes me oleme“.

Euroopa kunstistiilid levisid üle maailma, eriti Ameerikasse. Ent seal ei kopeeritud neid pimesi. Tehnikad võeti üle, tähendusi muudeti. Kohalik toit sai ajendiks rääkida oma identiteedist ja uhkusest selle üle. Loengu tähtis mõte on lihtne ja tugev: toit kunstis on lääts. Selle kaudu paistavad ühiskond, kultuur, konflikt, rõõm ja mälu.

Edaspidi töötab see lähenemine ka väljaspool maalikunsti. Performance'id, kirjandus, fotograafia, film: kõikjal ütleb toit rohkem, kui esmapilgul tundub.

Mõnikord ei räägi taldrik maalil üldse lõunasöögist. See räägib riigist, ajast ja inimesest.

„Naise retrospektiivne büst“, Salvador Dalí, 1933. 1931. aastal kirjeldas Dalí sürrealistlikku skulptuuri kui „täiesti kasutut ja loodud ainsa eesmärgiga materialiseerida fetišistlikus vormis, võimalikult kombatava reaalsusega, luululise iseloomuga ideid ja fantaasiaid“.

Vaid kaks aastat hiljem lõi ta järgmise skulptuuri, „Naise retrospektiivse büsti“.

Selles skulptuuris esitab Dalí naise objektina, ja otseselt tarbimiseks mõeldud objektina.

Tema pead kroonib pikk falliline baguette, kaela ümber ripuvad maisitõlvikud ning otsmikul roomavad sipelgad, justkui koguksid puru.

Salvador Dalí, „Naise retrospektiivne büst“, 1933

(mõned elemendid rekonstrueeritud 1970).

Maalitud portselan, leib, mais, suled, värv paberil; helmed, tindipott, liiv ja kaks sulge. 29 × 27 1/4 × 12 5/8 tolli (73,9 × 69,2 × 32 cm).

Skulptuur „Floor Burger“ (algse nimega „Giant Hamburger“). Claes Oldenburg vaimustus popkunstist pärast New Yorki kolimist 1956. aastal. Kuid kui Warholi ja Lichtensteini taolisi kunstnikke inspireeris massikultuur, siis Oldenburg leidis oma muusa hamburgerites, ventilaatorites, rõngassaiades ja muudes tuttavates esemetes. Filosoofiliselt pidas Oldenburg end realistiks. Ta võttis aga pärismaailma objektid ja paigutas need kontekstist välja, muutes pehmeks selle, mis peaks olema kõva, ning hiiglaslikuks selle, mis peaks olema väike. „Floor Burger“, Claes Oldenburg, 1962. Vahtkummi ja pappkastidega täidetud lõuend, värvitud akrüülvärviga. 132,1 × 226,1 cm.

„Mulle meeldib töötada väga lihtsate ideedega,“ ütles Oldenburg. „Mulle tundus täiesti loomulik, et kui sulle meeldib asju puudutada, siis meeldib sulle puudutada nii pehmeid kui ka kõvasid asju. Kui kavatsed teha skulptuuri enda ümber olevatest pärisasjadest, siis miks mitte proovida muuta need pehmeks, et neid saaks lükata ja need muudaksid kuju. Neid tuli täita. See oli väga tähtis. Täitmiseks oli eri viise: võis täita tihedalt või pehmelt. Need suured objektid olid nii suured ja sisemine ruum vajas nii palju täidist, et otsustasin täita need kastidega. Neid hiiglaslikke objekte inspireerisid 57. tänava tiibklaverid või autod müügisalongides. Esemed, mis olid liiga suured selle poe jaoks, kus nad asusid. Me ei teinud neid kesklinnas ega toonud siia: tegime need otse galeriis.“ Kui „Floor Burger“ esimest korda välja ilmus, tekitas see suuri vaidlusi. See ei ärata isu: see on „surnud hamburger“. See on antimonument, antikangelane. Omaenda kaal ja suurus on selle kokku vajutanud. Idee oli esitada väljakutse populaarkultuurile. Kui Ontario kunstigalerii omandas teose 1967. aastal, valmistasid kunstitudengid Oldenburgi töö ostmise vastu protestides 2,7 meetri kõrguse ketšupipudeli. Viiskümmend tudengit marssis koos õppejõududega pudeliga galerii ees ja püüdis seda siis galeriile kinkida, kuid galerii keeldus pudelit vastu võtmast.

The Dinner Party — Judy Chicago

„The Dinner Party“ on suurejooneline tseremoniaalne bankett kolmnurksel laual, millel on 39 lauakohta. Iga koht on pühendatud ühele ajalooliselt tähtsale naisele (näiteks Sacagaweale, Bütsantsi keisrinna Theodorale, Virginia Woolfile ja Georgia O’Keeffe'ile).

Lauakohad koosnevad tikitud linikutest, kuldsetest pokaalidest ja söögiriistadest ning portselantaldrikutest, mille reljeefsed keskmotiivid põhinevad häbeme ja liblika vormidel. Iga lauakoha stiil on kujundatud selle naise järgi, kellele see on pühendatud, ning kunstnik on selle käsitsi valmistanud. Kolmnurkse laua all olevale valgele plaaditud põrandale on kullaga graveeritud veel 999 naise nimed. Judy Chicago, 1974–79. Keraamika, portselan ja tekstiil. 1463 × 1463 cm.

Kunstniku eesmärk on esitada monumentaalse kunstiteose kaudu naiste pärandi rikkust. Seda peetakse laialdaselt esimeseks eepiliseks feministlikuks teoseks. Töö on väga sümboolne ja peaaegu püha õhtusöömaaja lavastus. See on pidulik õhtusöök, mis määratleb ja ülistab iga naist laual oleva kaudu. Pole üllatav, et teos kutsus esile erinevat kriitikat: ühed pidasid seda emotsionaalseks ja liigutavaks, teised vulgaarseks ning kitšilikuks. Aja jooksul muutusid hinnangud positiivsemaks ja nüüd tunnustatakse seda olulise feministliku kunstiteosena.

Toit kui poliitiline objekt: A Subtlety (suhkruskulptuur)

See töö, milles domineerib tohutu suhkruga kaetud naissfinks, selgelt väljendunud mustanahalise naise näojoonte, pearäti ja kõrvarõngastega, on ühtaegu kaunis ning rahutust tekitav.

Teos võtab sõna orjuse kohta ja avaldab austust suhkrutööstuses töötanud nimetutele orjadele. Sfinks oli 75 jalga pikk ja 35 jalga kõrge (umbes 23 m pikk ning 11 m kõrge). Pinna katmiseks kasutati umbes 40 tonni suhkrut, mis kanti käsitsi polüstüreenist alusele.

Kara Walker, „A Subtlety (Sugar Baby)“, 2014. Polüstüreenplokid, suhkur, pikkus 75 jalga ja kõrgus 35 jalga.

See skulptuur paigaldati New Yorgis Williamsburgis asuvasse Domino Sugar Factory suhkrutehasesse, mis tootis 19. sajandil poole USA-s tarbitud suhkrust. 2000. aastal toimus siin pikk streik: 250 töölist protestisid kahekümne kuu jooksul palga ja töötingimuste vastu. Nüüdseks on tehas lammutatud ning selle asemele on ehitatud kontorid ja korterid. Walkeri tööst sai ka teos sellest tehasest ja selle hävitamisest.

Toit kui meisterlikkuse näitamise vahend

Mõnikord on toiduskulptuuride eesmärk olla kergemini ligipääsetav ning need ei kanna tugevat sümboolikat ega poliitilist sõnumit.

Me ei süvene nende teoste loomise ärilistesse põhjustesse ega arutle nende väärtuse üle kunstimaailmas. Sellegipoolest on tegemist tähelepanuväärsete projektidega sõltumata sellest, kas need on loonud sõltumatud kunstnikud või tuntud moemajad.

2017. aastal taastas Briti kunstnik Lucy Sparrow Los Angeleses terve supermarketi nimega „Sparrow Mart“, täites selle 31 000 vildist skulptuuriga. Pood oli uuendatud versioon Sparrow' edukast 2014. aasta Londoni projektist „Cornershop“, mis põhines Briti kaupade poel, ning projektist „8 ‘till late“, suuremast installatsioonist New Yorgis 2017. aastal. Kunstnik lõi 2019. aastal New Yorgis veel ühe poe, „Delicatessen on 6th“. Kunst näeb välja väga realistlik, armas ja „plüüsine“.

Pilt „Sparrow Martist“: vildist skulptuuridest loodud supermarket.





Peatükk 12. Tekstid toidust, menüü keel ja tõlgitud allikad

Algmaterjali leheküljed: 118–129



Toidust kirjutaja peab olema julge nii kirjutuslaua taga kui ka pliidi ääres.

Autor rõhutab, et hea toidukirjanik peab oskama nii süüa teha kui ka sellest kogemusest julgelt ja huvitavalt kirjutada. Loov aimekirjandus toidust: mälestused, romaanid, luule ja menüü loomise kunst

• Loengus räägitakse sellest, et toidust kirjutamine on lai valdkond, mis hõlmab paljusid žanre. Põhitähelepanu pööratakse loovale dokumentaalproosale ja kirjanduslikele vormidele, nagu mälestused, romaanid ning luule, kus toit toimib nii ainena kui ka sümboolse võttena.

• Loeng selgitab, miks ja kuidas toit kirjandusse ilmub; rõhutab sensoorsete detailide ja lugejaskonna mõistmise tähtsust toidu kirjeldamisel (sealhulgas menüüdes, kokaraamatutes ning arvustustes);

• ning näitab, kuidas toit võib süžeed edasi viia, anda edasi ühiskondlikku ja ajaloolist konteksti ning avada tegelaste iseloomu.

• Loengust jäetakse selgesõnaliselt välja muud dokumentaalkirjanduse vormid, nagu ajakirjandus, reportaažid, kokanduse ajalugu, toitumisteadus ja toidureisid. Erandiks on menüüde kirjutamine selle tiheda seose tõttu külalislahkuse ning lauakultuuriga.

1. Toidutekstide ulatus ja määratlus

• Loov dokumentaalproosa kui keskne žanr. Toidust kirjutamine hõlmab paljusid žanre: romaane, luulet, kokaraamatuid, reisikirju, isiklikke esseesid ja toitumisteaduslikku ajakirjandust, kuid loengus rõhutatakse loovat dokumentaalproosat kui kõige levinumat ning äriliselt elujõulisemat vormi.

• Loovat dokumentaalproosat määratletakse faktimaterjalist kirjutamisena loominguliste strateegiate abil (näiteks ilukirjandusest pärit jutustamisvõtted), et luua kaasahaarav, romaani meenutav jutustus.

• Mitmekesine kogemus ja ühine lugupidamine. Autorid jõuavad sellesse valdkonda väga erineva erialase taustaga;

• püsivaks aluseks on siiski toidu mõistmine ja nautimine.

• Lektor märgib, et inimene, kellele ei meeldi süüa, vaevalt toidust kirjutama hakkab.

• See ühine lugupidamine toetab kõigis alamžanrites autentsust, meelelist rikkust ja lugeja kaasatust.

2. Toidu eesmärgid ja funktsioonid kirjanduses

• Toidu otsene ehk sõnasõnaline kirjeldamine. Toitu saab kirjeldada otseselt näiteks menüüdes, kokaraamatutes ja restoraniarvustustes, keskendudes meelelistele omadustele: lõhnale, välimusele ning maitsele.

• Mõjus otsene toidukirjeldus vastab põhiküsimustele: koostisainete päritolu, sihtrühma (lugeja või sööja) määratlus ning selle rühma kokandusalaste teadmiste tase.

• See toetub köitvale, kirjeldavale ja visuaalsele toiduspetsiifilisele keelele, et anda elavalt edasi meelelist kogemust ning valmistamisviise.

• Toit sümboli, metafoori ja jutustamisvõttena. Sõnasõnalise kirjeldamise kõrval toimib toit sümboli või esitusena, kandes tähendusi, mis ulatuvad roast endast kaugemale.

• Romaanides võivad söömisstseenid süžeed edasi viia, anda ühiskondlikku ja ajaloolist konteksti ning lisada „kirjanduslikku koloriiti“, rikastades tegevuspaika ja meeleolu.

• Toit avab iseloomu: ühiskondlikku ja majanduslikku päritolu, haridustaset ning väärtusi. Toiduvalikute ja nendega seotud hetkede põhjal teevad lugejad järeldusi tegelase isiksuse ning staatuse kohta.

• Need funktsioonid haakuvad jutustamise põhieesmärkidega: soovide ja hirmude uurimine, sündmuste kirjeldamine ning tegelase muutumise näitamine nende sündmuste tulemusena.

3. Selle loengu žanrifookus ja väljajätud

• Rõhk mälestustel, romaanidel ja luulel. Loeng keskendub toidumälestustele, romaanidele ning luulele kui kunstilistele vormidele, kus loomingulised võtted on lahutamatu osa, mitte lihtsalt laen.

• Väidetakse, et toit aitab neis vormides jutustada inimestele lähedasi lugusid, ankurdades abstraktsed teemad konkreetsesse meelelisse kogemusse.

• Väljajätud ja erand menüüdele. Loeng ei hõlma ajakirjandust, reportaaže, kokanduse ajalugu, toitumisteadust ega toidureise, kuigi tunnistab, et neis kasutatakse sageli ilukirjandusest laenatud loomingulisi võtteid.

• Menüüde kirjutamine on teadlik erand selle tugeva seose tõttu külalislahkuse ja „lauakunstiga“, mistõttu sobib see loengu kirjanduslikku ning esteetilisse fookusesse.

4. Praktilised kaalutlused kirjeldavate toidutekstide kirjutamisel

• Sihtrühma ja konteksti mõistmine. Kirjutaja peaks kohandama kirjelduse lugeja või sööja ning tema kokandusalaste teadmiste järgi, tagades selguse ilma üleolekuta ja valides õige terminoloogia.

• Koostisainete päritolu lisab sügavust, asetades road geograafilisse, kultuurilisse ja eetilisse konteksti, mis rikastab jutustamise või hindamise eesmärke.

• Keel ja sensoorsed detailid. Kasutage lõhna, välimuse ja maitse edasiandmiseks elavat ning täpset toiduga seotud sõnavara;

• see on menüüdes, kokaraamatutes ja arvustustes lugejate kaasamise ning ootuste kujundamise seisukohalt otsustav.

• Sensoorsed detailid peavad olema tasakaalus jutustuse eesmärgiga: kirjanduslikus kontekstis võivad need valgustada iseloomu ja teemat;

• praktilises kontekstis, näiteks menüüs, annavad need teavet ning köidavad tähelepanu.

Restoranimenüü keel ja hinnasignaalid

Selles loengus vaadeldakse, kuidas restoranimenüü keel annab märku hinnast ja staatusest, lähtudes Stanfordi ülikooli keeleteaduse professori Daniel Jurafsky uurimustest. Loeng kõrvutab traditsioonilist menüükirjutamist, milles kasutatakse kõrgema hinna õigustamiseks kindlaid märksõnu ja kirjeldavat keelt, selliste tippklassi restoranide nagu Osteria Francescana kunstiliste, ebatraditsiooniliste menüüdega.

Kui tavaline menüü toimib selge kokkuleppena külastajaga, siis avangardsed degusteerimismenüüd kasutavad abstraktseid ja loomingulisi roanimetusi, et esitada õhtusööki kunstina, saates külalise loomingulise peakoka juhitud gastronoomilisele teekonnale.

1. Keelelised hinna- ja staatusesignaalid menüüs

• Daniel Jurafsky uurimus. Daniel Jurafsky kirjutas raamatu „Kuidas lugeda menüüd“. Tema ja ta meeskond analüüsisid tuhandeid menüüsid, et mõista, kuidas sõnavalik märgib restorani kõrget staatust ning õigustab kõrgemaid hindu.

• Ajaloolised ja tänapäevased keelelised vahendid:

o 1970. aastatel oli võõrkeelsete, eriti prantsuse või itaalia sõnade kasutamine peenuse tunnus.

o Tänapäeval kasutavad restoranid kõrgemale hinnale osutamiseks teisi keelelisi vahendeid, sealhulgas: päritolu kirjeldamist. § Valmistamisviise. § Toidu serveerimisviisi kirjeldamist. § Hooajalisuse mainimist. §

• Kõrgemaid hindu õigustavad märksõnad:

o Uurimuses leiti kõrge hinnaga korreleeruvaid sõnu: talu, rantšo, karjamaa, metsa-, aia-, taluturg, pärand, pärandsort (heirloom), eksootiline.

o Ka pikad sõnad, näiteks „rekonstrueeritud“ või „dehüdreeritud“, annavad märku kõrgemast hinnast.

o Vürtside nimede ja päritolu kasutamine suurendab tajutud väärtust.

• Väljendid ja staatus. Väljendid nagu „peakoka valik“ osutavad esmaklassilisele pakkumisele erinevalt väljendist „teie valik“.

• Keskmise restorani tunnused:

o „Keeleliste täitesõnade“ kasutamine („maitsev“, „külluslik“, „krõbe“).

o Sõnad, mis ilmselget kinnitades panevad kvaliteedi kahtluse alla („ehtne“, „värske“), osutavad keskmise taseme söögikohale.

2. Menüü suhtlusvahendina

• Menüü topeltfunktsioon. See on nii turundustekst kui ka kokkulepe külastaja ja restorani vahel. Menüü peab selgelt teatama saadaolevatest valikutest, sellest, milline toit tuleb, ning selle hinnast.

• Traditsiooniline menüü ülesehitus. Teave peab olema kergesti leitav, mistõttu kujuneb tüüpiline struktuur: eelroad, pearoad, magustoidud.

• Tavade rikkumine. Restoran võib neid tavasid teadlikult rikkuda, et anda märku brändi teistsugusest iseloomust või identiteedist.

3. Degusteerimismenüü kunst

• Näide: Osteria Francescana. Selle Modena restorani degusteerimismenüüd kasutatakse tavade rikkumise näitena. Seal puuduvad traditsioonilised osad ja hinnad ning roanimetused on abstraktsed, ebaselged või lausa absurdsed.

• Kunstilise degusteerimismenüü tunnused:

o Abstraktsed roanimetused. Näiteks „ilus psühhedeelne pöörlemisega maalitud vasikaliha“ ja „oi, pillasin sidrunitardi maha“.

o Reeglite puudumine. Kuna tegemist on degusteerimismenüüga, ei ole külastajal valikut.

o Kogemuse kajastamine. Nimetused peegeldavad toidu loomingulist ja kogemuslikku olemust.

• Peakokk kunstnikuna:

o Selline menüü annab külastajad „gastronoomiliseks teekonnaks“ loomingulise peakoka kätesse.

o Toitu esitatakse peakoka kunstina, külastajad on vaatajate rollis.

o See on „peakoka valik kõrgeimal määral“ ning toidutekst kajastab seda kunstilist kontrolli.

Kirjandusliku toidustseeni analüüs

Teos: „Koera süda“ (Mihhail Bulgakov). Stseen: professor Filipp Filippovitš Preobraženski ja doktor Bormentali lõunasöök.

• Süžee areng. Esmapilgul aeglustab see stseen tegevust, kuid tegelikult loob keskse filosoofilise ekspositsiooni. Lõunalauas sõnastab Preobraženski oma kreedo (kuulus lause „Ärge lugege enne lõunat nõukogude ajalehti“) ning kehtestab suhetes Bormentaliga hierarhia, valmistades lugejat ette tema tulevaseks konfliktiks Šarikovi ja Švonderiga.

• Tegelase tausta avamine. Toit avab hiilgavalt Filipp Filippovitši ühiskondliku, majandusliku ja haridusliku staatuse. Ta nõuab kuumade suupistete serveerimist, joob viina mitte pitsidest, vaid õigetest viinaklaasidest ning õpetab Bormentalile lauakunsti: „Külmi suupisteid ja suppi hammustavad peale ainult need mõisnikud, keda bolševikud pole lõpuni maha tapnud.“ Tema toiduvalik (kaaviar, rostbiif, keerukas kuum suupiste mustal leival) reedab temas vaimuaristokraadi, jõuka inimese, esteedi ja vana Moskva intelligentsi esindaja, kes on harjunud kõrge elukvaliteediga ning oskab seda hinnata.

• Ühiskondlik ja ajalooline kontekst. Stseen toimub 1920. aastate Moskvas. Laostumise, üldise puuduse ja proletariaadi toidupajukite taustal (sellistega toideti tänaval ka koer Šarikut) loob professori söögitoas luksuslikult kaetud laud uskumatu ajaloolise kontrasti. Toit rõhutab siin ühiskondlikku lõhet revolutsioonieelseid traditsioone säilitava ellujäänud intellektuaalse eliidi ning uue nõukogude tegelikkuse vahel.

[Roa kirjeldamise õppenäide; tekst ei kinnita nimetatud toodete tegelikku serveerimist ega tarneid.]

Ülesanne 2. Ühe roa menüükirjeldus

Sihtrühm: kõrgköögirestorani (fine dining) külastajad, kes otsivad rafineeritud maitset ning väärtustavad esteetikat ja toiduainete keskkonnahoidlikkust. Koostisainete päritolu: Murmansk (kala), Sahhalin (kalamari), kohalikud talud (juurviljad ja mikrovõrsed).

Menüütekst:

Murmanski hiidlestafilee aeglaselt hautatud selleri ja kalamarjakastmega

„Chablis“. Kujutlege põhjamere pakaselist värskust, mis on kehastunud peenes kulinaarses meistriteoses. Meie roa aluseks on üliõrn loodusliku hiidlesta filee, mis on toodud otselennuga Murmanski külmast kristallselgest veest. Kuumal malmpannil praeme kala kergelt kuldse merevaigukarva koorikuni, säilitades hoolikalt selle sulava pärlmutrise sisetekstuuri. Niipea kui taldrik teie lauda jõuab, tunnete õrna meretuule aroomi, mis põimub harmooniliselt juurselleripüree soojade pähkliste ja mullaste nootidega. Seller pärineb kohalikest mahetaludest ja küpseb aeglaselt puuküttega ahjus, et selle loomulik magusus avaneks. Prantsuse valgel veinil põhinev paks koorekaste ümbritseb kala delikaatselt. Iga lusikatäis plahvatab keelel Sahhalinilt pärit valitud punase kalamarja soolakate pärlitena, luues täiusliku tasakaalu õrna püree ja hiidlesta merelise iseloomu vahel. Viimane puudutus on noore hapuoblika mikrovõrsed, mis lisavad roale visuaalset elavust ja kerget tsitruselist hapukust, puhastades maitseretseptoreid. See on kontrastsete tekstuuride mäng ja maitsete sümfoonia, loodud üllatamiseks.

Kahe kohaliku Tallinna restorani menüüd: Michelini tärniga tippklassi restoran 180° by Matthias Diether ning populaarne ja taskukohane kohvik Kompressor (tuntud pannkoogikoht vanalinnas).

Nii kajastuvad nende menüüdes professor Jurafsky kirjeldatud käsitlused.

1. Tippklassi restoran: 180° by Matthias Diether

See restoran on loengus käsitletud kunstilise degusteerimismenüü kontseptsiooni ideaalne näide.

• Ülesehitus ja formaat. Menüüs puuduvad traditsioonilised osad nagu „eelroad“ või „pearoad“. Külastajal ei ole valikut: tegemist on kindla komplektiga. Õhtusööki esitletakse gastronoomilise teekonnana, kus külalised usaldavad end täielikult loomingulise peakoka hooleks.

• „Peakoka valiku“ kõrgeim aste. Menüü algab osaga „Matthiase inspiratsioon“ (Matthias' inspiration). Niisuguste isikupärastatud sõnastuste kasutamine annab märku pakkumise esmaklassilisusest erinevalt tavalisest „teie valikust“.

• Roogade ja koostisainete nimetused. Nimetustes kasutatakse aktiivselt abstraktsust, rõhutades kontseptsiooni, näiteks „Tomativahukomm“, „Porgandivariatsioonid 180° stiilis“ või „Hapukas šokolaad“. Lisaks rõhutab menüü toiduainete mainekat päritolu, nimetades Comté juustu, N25 Kaluga Reserve'i kaaviari ja Bernard Antony juustukeldri juuste, mis suurendab kunstlikult roogade tajutud väärtust.

2. Keskmise taseme restoran: Pub Kompressor

Selle pannkoogikoha menüü toimib klassikalise kokkuleppena külalisega: see on ülimalt arusaadav ja praktiline.

• Traditsiooniline ülesehitus. Et külalistel oleks lihtne orienteeruda ja vajalikku teavet kiiresti leida, on menüü rangelt jaotatud tavapärastesse kategooriatesse: „Pannkoogid“, „Magusad pannkoogid“, „Suupisted“, „Salatid“.

• Ilmselge kinnitamine. Menüü eesti- ja ingliskeelses versioonis võib kohata sõnu, mis kinnitavad toodete ilmseid omadusi, näiteks „Värske salat kanafileega“ („Värske salat“). Loengu järgi on sõnade „värske“ või „ehtne“ kasutamine keskmise hinnatasemega restorani selge tunnus.

• Otsekohesed kirjeldused. Erinevalt tippklassi restoranidest puuduvad siin abstraktsed metafoorid või viited eksootilistele taludele. Nimetused kirjeldavad portsjoni koostist ausalt ja lihtsalt: „Pannkook veiseliha, marineeritud kurgi ja toorjuustuga“. Toit ei pretendeeri siin kontseptuaalse kunsti staatusele ning menüü täidab puhtalt praktilist ülesannet.

[TÕLGITUD ALLIKAS. Katkendid pealkirjadega „Toidu keel“, „Kuidas lugeda menüüd“ ja „Entrée“. Mälestused, asesõnad „mina“ ja „meie“, 6500 menüü kogumine ning analüüsi tulemused kuuluvad lähtematerjali autorile, mitte Andrei Gritskovile. Autor, täpne väljaanne, leheküljed ja tsiteerimise piirid vajavad kontrollimist. Algse käsikirja järgnevas kommentaaris on nimetatud Daniel Jurafskyt.]

Toidu keel

Meie peres on nali „konsensuse“ kohta legendaarne: ta luges „Sõjast ja rahust“ ainult iga teist peatükki, seepärast ütleme, et ta luges Tolstoi „Rahu“.

Kõik uuendused sünnivad kokkupuutekohtades. Suurepärane toit pole erand: see sünnib kultuuride ristumisel, kui igaüks laenab ja muudab naabrite ideid. Toidu keel on aken neisse „vahepealsetesse ruumidesse“: tsivilisatsioonide iidsetesse kokkupõrgetesse, tänapäeva kultuurikonfliktidesse, varjatud vihjetesse inimmõtlemise, ühiskonna ja evolutsiooni kohta. Iga kord, kui küpsetate tänupühaks kalkunit, ütlete pulmas toosti või valite poes krõpse või jäätist, osalete vestluses toidu keeles.

San Francisco, California. Aprill 2014

Kuidas lugeda menüüd

San Francisco kõige kallim restoran ei anna teile menüüd. Või noh, mitte päris nii. Teenindajad saadavad teile hea meelega pärast külastust meeneiks e-postiga kaunilt kujundatud roogade nimekirja („taarojuur, merisiilik, kard, ristõielised …“). See imeline Michelini tärniga restoran pole ainus. Üha rohkem kalleid restorane pakub „pimedaid“ degusteerimismenüüsid, mille puhul te ei tea, mida sööte, enne kui roog teie ette jõuab. Mida kõrgem on restorani staatus, seda vähem on teil valikut.

Varem väljendus staatus teisiti. Kui sõite väljas 1970. aastatel, käisite kindlasti kohtades, mida kirjanik Calvin Trillin nimetas „La Maison de la Casa House, Continental Cuisine“. Need olid pretensioonikad „kontinentaalse köögi“ restoranid, mille menüüd olid prantsuse ja inglise keele segu. Trillin kurtis, et ta viidi „purpursesse paleesse“, kus peamine loovtöötaja ei olnud peakokk, vaid menüü autor.

Menüü koostamise õpikud soovitasid menüüd „kontinentaliseerida“: segada prantsuse sõnu inglise või itaalia omadega, vahel lisades ingliskeelsesse lausesse isegi lihtsalt prantsuse artikli Le:

Flaming Coffee Diablo, Prepared en Vue of Guest Ravioli parmigiana, en casserole Le Crabmeat Cocktail

Sellised menüüd ei ole lihtsalt mood. Tänu internetile saame uurida vanu menüüsid New Yorgi avaliku raamatukogu kogust. 20. sajandi alguse kallite restoranide menüüdes leidub sageli rohkesti prantsuse sõnu:

Flounder sur le plat Eggs au beurre noir Fried chicken à la Maryland half Green turtle à l’anglaise Sirloin steak aux champignons

Tänapäeval näib see veidi naiivne, kuid ühiskondlik staatus ei ole kuhugi kadunud. Kaasaegsed kallid restoranid leiavad endiselt viise selle näitamiseks.

Iga kord, kui loete roa kirjeldust, näete varjatud keelelisi vihjeid jõukuse, klassi ja turundusvõtete kohta.

Kuidas tunda kallis restoran ära menüü järgi? Vaadake selliseid kirjeldusi:

Herb Roasted Elysian Fields Farms Lamb Eggplant Porridge, Cherry Peppers, Greenmarket Cucumbers and Pine Nut Jus

Grass Fed Angus Beef Carpaccio Pan Roasted King Trumpet Mushrooms

Dirty Girl Farm Romano Bean Tempura Persillade, Extra Virgin Olive Oil

Bison Burger 8 oz, blue star farms, grass fed & pasture raised, melted gorgonzola

Menüü pöörab tohutut tähelepanu toiduainete päritolule: talud, rantšod, turud. Uuringud näitasid, et kallid restoranid mainivad koostisainete päritolu 15 korda sagedamini kui odavad.

Kallid restoranid pakuvad sagedamini kindlat menüüd või „peakoka valikut“:

Sashimi Omakase: ten kinds of chef’s choice Antipasto Della Casa: the chef’s daily selection

Odavates restoranides on vastupidi rohkem valikut:

Baby lamb chops grilled to your liking Quiche with your choice of either house salad or soup Biscuits and gravy with eggs any way you like ’em

Suur menüü-uuring. Kogusime seitsmest USA linnast andmestiku 6500 menüüga (650 000 rooga) ja analüüsisime menüüde keelt.

Tulemused:

• Kallid restoranid räägivad külalise valikust poole harvemini.

• Peakoka valikut mainivad nad 7 korda sagedamini.

• Nad kasutavad pikemaid ja „haruldasemaid“ sõnu.

• Kallite restoranide menüüdes on sõnad keskmiselt kaks korda pikemad.

Miks? Sagedased sõnad lühenevad aja jooksul (Zipfi seadus). Seetõttu kõlavad pikad sõnad „kallimalt“.

„Kallite“ sõnade näited: decaffeinated, accompaniments, traditional, specifications, preparation, magnificent, exquisite.

Odavad restoranid kasutavad lühikesi sõnu: decaf, sides, extras.

Järeldus: „keerulised“ sõnad annavad märku kallist restoranist. Kuid veel tähtsam on see, et menüü keel annab vihjeid roa hinna kohta.

Saime ka teada, et kõige tugevam hinnategur on toiduaine liik. Näiteks homaar maksab rohkem kui kana, sõltumata kirjeldusest.

Kokkuvõte: menüü ei ole toitude nimekiri. See on staatuse, turunduse ja psühholoogia keel.

Pärast kõigi nende tegurite arvesse võtmist uurisime üksikute sõnade lisamõju hindadele.

Leidsime, et kui restoran kasutab roa kirjeldamiseks pikemaid sõnu, küsib ta selle eest rohkem. Sõnade keskmise pikkuse kasv ühe tähe võrra seostub roa hinna tõusuga 18 senti. See tähendab, et kui restoran kasutab keskmiselt kolme tähe võrra pikemaid sõnu, maksate praekana või pasta eest umbes 54 senti rohkem. Need näivad olevat pigem „pooledollarilised“ kui „kahedollarilised“ sõnad, kuid rohkem tuleb ikkagi maksta, kui menüüs kasutatakse pikki „peeneid“ sõnu.

Tähtede loendamine on üks viis menüüst varjatud teabe leidmiseks. Teine on kontrollida, kas restoran rõhutab toidu „eksootilisust“ või vürtsikust. Kui jah, olge ettevaatlik. Väljendid nagu „eksootiline India vürtside segu“ või „tamarindine kalasupp eksootiliste köögiviljadega“ suurendavad roa hinda. Meie uurimus näitas, et iga sõna exotic või spices kasutamine tõstab roa hinda.

Põhjus on tõenäoliselt selles, et selline toit ei ole eksootiline neile, kes söövad seda iga päev ja teavad selle tegelikku hinda. See „eksootiliseks muutmine“ on suunatud turistidele ning uute elamuste otsijatele, kes on valmis rohkem maksma.

„Keelelised täitesõnad“ menüüs

Veel üks viis menüüd ridade vahelt lugeda on otsida keelelisi täitesõnu. Need on positiivsed, kuid ebamäärased sõnad: delicious, tasty, flavorful, scrumptious, savory või terrific, wonderful, delightful, sublime. Need lubavad midagi erilist, kuid piisavalt ebamääraselt, et restoran saaks vastutusest hoiduda.

On ka „ahvatlevaid omadussõnu“: zesty, rich, golden brown, crispy, crunchy. Need ei ole täiesti sisutühjad, kuid on sageli subjektiivsed.

Leidsime, et sellised sõnad seostuvad sagedamini madalamate hindadega. Iga sõna nagu delicious, tasty või terrific seostub roa keskmise hinna langusega umbes 9%. Iga sõna nagu rich, chunky või zesty umbes 2%.

See ei tõesta põhjuslikkust, vaid ainult korrelatsiooni. Võimalik, et odavad restoranid kasutavad rohkem „täitesõnu“, et korvata tõeliselt kallite koostisainete puudumist.

Keskmise hinnataseme menüüd

Tegelikult leidub pikki, paljusõnalisi ja rohkete „maitsvate“ omadussõnadega menüüsid sagedamini keskmise hinnatasemega restoranides, näiteks kettides Ruby Tuesday, T.G.I. Friday’s, Cheesecake Factory jt.

Just seal esinevad märksa sagedamini sõnad fresh, rich, spicy, crispy, juicy, fluffy, flaky, buttery.

Miks? Sest sõnade otsene tähendus on ilmne: delicious tähendab, et toit on maitsev, ripe aga, et õunad on küpsed. Kuid milleks seda öelda? Kas tohib siis pakkuda maitsetut toitu ja tooreid õunu? Need sõnad täidavad turunduslikku ülesannet.

H. Paul Grice andis sellele probleemile vastuse. Grice märkis, et kõnelejat mõista püüdes eeldame tema ratsionaalset tegutsemist. Kui ta ütleb, et miski on värske, peab tal olema põhjus öelda, et see on värske; kõnelejad ei lisa juhuslikke sõnu niisama. (Grice nimetas seda „kvantiteedimaksiimiks“; sellega on seotud ka „relevantsusmaksiim“, mille järgi kõnelejad püüavad öelda asjakohaseid asju.) Seepärast, kui kuulen kedagi ütlemas, et miski on värske (või küps, kohev või kuldpruun), mõtlen kohe, miks oleks küpsuse mainimine asjakohane. Tavaliselt mainime küpsust seetõttu, et olemas on vaikiv võrdlus ebaküpsusega. See kõlab umbes nii: „Võite muretseda, et see vili on toores, aga ärge muretsege, kinnitan teile siinkohal, et see on küps.“ See tähendab, et juba küpsuse mainimine tekitab võimaluse, et keegi võiks pidada toodet ebaküpseks, ning ma mainin seda nende veenmiseks.

Keeleteadlane Mark Liberman soovitab vaadelda seda ülemäärast mainimist „staatuseärevuse“ sümptomina. Kallid restoranid ei kasuta sõna küps (ega värske või krõbe), sest me eeldame, et toit, mis peab olema küps, ongi küps, ning kõik on värske. Keskmise hinnatasemega restoranid kardavad, et te nii ei mõtle, sest nad pole piisavalt uhked, mistõttu pingutavad nad nahast välja, et teid rahustada. Nad õigustavad ennast ülemäära.

Sarnast Grice'i idee allteksti näeme sõna ehtne kasutamisel menüüs. Seda sõna leiab paljudest menüüdest, kuid see, milliseid toiduaineid restoranid „ehtsaks“ nimetavad, sõltub suuresti hinnast. Odavad restoranid lubavad teile ehtsat vahukoort, ehtsat kartulipüreed ja ehtsat peekonit:

Šokolaaditükkidega pannkoogid: serveeritakse ehtsa vahukoorega.

Kodune pikkpoiss: serveeritakse ehtsa kartulipüree, köögiviljade ja kastmega.

Kanakotlet: sulatatud Šveitsi juustuga saiakuklis, salati, tomati, Thousand Islandi kastme ning ehtsate peekonitükkidega.

Veidi kallimates ($$) restoranides kasutatakse sõna ehtne peamiselt krabi ja vahtrasiirupi kirjeldamiseks:

California rull: ehtne krabi ja avokaado

Täisterapannkoogid mustikatega: ehtsa vahtrasiirupiga

Seevastu kallimates ($ ja $$) restoranides sõna ehtne peaaegu ei kasutata. Mitte sellepärast, et nende restoranide peekon poleks ehtne, vaid pigem seetõttu, et tarbijad juba eeldavad peekoni, vahukoore ja krabi ehtsust. Kui kallis restoran nimetaks oma krabi „ehtsaks“, tähendaks see, et selle ehtsuse võib kahtluse alla seada ning seda tuleb kaitsta. Taas hakkab toimima Grice'i põhimõte: kui restoran ütleb, et või on ehtne, peab selle ütlemiseks olema põhjus; tavaliselt nähakse vaeva millegi ehtsuse kinnitamisega siis, kui kardetakse, et vestluskaaslane võib pidada seda võltsinguks, ja soovitakse teda rahustada. Kallid restoranid ei taha mõistagi vihjata, et keegi nende klientidest võiks arvata, et nende või on võlts.

Lugu sellest, milliseid toiduaineid menüüs „ehtsaks“ või „tõeliseks“ nimetatakse, on väike õppetund selle kohta, mida peeti piisavalt väärtuslikuks, et luua võltsasendaja. 1990. aastatel oli ehtne peekon (mitte Bacon Bits). 1970. ja 1980. aastatel olid ehtne vahukoor (mitte Cool Whip) ning ehtne hapukoor (mitte Imo). 1960. aastate menüüdes oli ehtne või (mitte margariin). 1940. ja 1930. aastatel oli ehtne vasikamaks. Umbes 1900. aastal ei kuulunud kõige sagedamini „ehtsaks“ või „tõeliseks“ nimetatud toiduainete hulka ükski eelmainitutest. Tollal muretseti võltsõlle ja võltskilpkonnade pärast. Tolle aja menüüd kiitlesid „ehtsa Saksa õlle“ ja „ehtsa kilpkonnaga“. Saksa hele laager jõudis meieni 19. sajandi suure Saksa sisserände käigus (koos hamburgerite, vorstikeste, seltersi vee, koduse praekartuli, kartulisalati ja delikatessipoodidega). Enne seda jõid ameeriklased ainult Inglise stiilis tumedat eili. Saksa päritolu ettevõtjate, nagu Milleri, Pabsti, Schlitzi ja Buschi pruulitud külmkääritatud heledad laagrid said populaarseks 19. sajandi vahetuseks ning restoranid kiitlesid võimalusega seda uut mainekat toodet pakkuda. Ka kilpkonnasupp oli tollal nõutud delikatess, nii nõutud, et ajudest ja vasikapeadest tehtud võltskilpkonnasupp (mitte Võltskilpkonnadest, mida iganes Lewis Carroll ka ütleks) levis odavama asendajana. Tegelikult räägib Jane Ziegelman oma raamatus „97 Orchard: An Edible History of Five Immigrant Families“, et New Yorgi restoranid „naelutasid sageli uksepiidale ehtsa kilpkonnakilbi“, näitamaks, et nad pakuvad ehtsat rohelise merikilpkonna suppi.

Märgid, millega tänapäeval prestiiži tähistame, on vähem ilmsed kui see kilpkonnakilp, kuid need on menüüdes endiselt olemas. Muidugi ei kasuta me tänapäeval vigast prantsuse keelt. Meie moodsad menüüd on kerged ja lakoonilised, ilma odavate täiteomadussõnade või lõputute kinnitusteta selle kohta, mis on „ehtne“. Kõrge staatuse näitamisel on vähem rohkem, nii sõnades kui ka toidus. Selle asemel on moodsad menüüd kergelt maitsestatud millegi muuga: hoolikalt valitud vähetuntud gastronoomiliste terminite ning roheliste karjamaade ja pärandsortidest köögiviljade pastoraalsete kujutistega. Kui teile üldse menüüd pakutakse.

Tõenäoliselt peaksite vältima menüüd, mis on üle koormatud keeleliste täitesõnadega nagu krõbe, koorikuga, pikantne, mahlane, terav, tükkidega, suitsune või õhuline: omadussõnadega, mille on kirjutanud teid liiga innukalt veenda püüdev menüükoostaja. Mis puutub sõnasse „eksootiline“, siis seda nähes ärge makske lisahinda, millele see vihjab. Tehke selle asemel seda, mida teeks Calvin Trillin: lipsake mööda tänavat paika, mis on piisavalt ehe, et seda ei oleks vaja nii kangesti tõestada.

Teine peatükk. Entrée

ELU SAN FRANCISCOS tähendab külalisi ning külalised annavad põhjuse laskuda Bernal Hillilt ja uurida Mission Streeti erinevaid oivalisi õhtusöögivõimalusi. Minu külalised on alati valmis kokanduslikeks katsetusteks, kuid vahel leiavad nad kummalisi põhjusi rahulolematuseks. Minu torisevat Briti sõpra Pauli ärritavad kohalike kohvikute lõputud küsimused: „Ühe- või kahekordne? Väike, keskmine, suur? Siin või kaasa? Tavaline piim või soja? Täispiim või rasvatu?“ „Andke mulle lihtsalt see neetud kohv,“ ütleb Paul, kelle meelest on ameeriklastel kontrolliprobleemid. Tõepoolest, nagu äsja nägime, on kohvikute, söögimajade, kiirtoidukohtade ja teiste odavamate asutuste valikurohkus võrreldav üksnes selle kontrollihulgaga, millest loobume kallites restoranides degusteerimismenüüd valides.

Pauli ärritab ka meie provintslik sõnakasutus. Näiteks entrée tähendab Ameerika Ühendriikides pearooga, Prantsusmaal ja Suurbritannias aga seda, mida meie nimetaksime eelroaks. Nii võib Prantsuse eine koosneda entrée'st (eelroog), pearoast (plat) ja magustoidust, samal ajal kui vastav Ameerika eine koosneb eelroast (appetizer), entrée'st (pearoog) ning magustoidust. Kuna sõna entrée pärineb algselt prantsuse keelest ja tähendab sõna-sõnalt „sisenemist“, peame meie, ameeriklased, olema mingil hetkel selle sõna tähenduse ära rikkunud, nagu Paul kord õhtusöögil oletas.

Pauli hüpotees tundub mõistlik ja kuna ta kurdab ka minu noa- ning kahvlikäsitsemise etiketi üle (tuleb välja, et ma ei sea oma kahvlit ühele joonele …

[TÕLGITUD KATKENDI LÕPP. Lähtetekstis jäi viimane lause lõpetamata.]

[ALLIKA KONSPEKTIIVNE KOMMENTAAR.]

Daniel Jurafsky selgitab väga vaimukalt, kuidas restoranid meid keele abil mõjutavad.

Käsitluste lühikokkuvõte

Põhimõisted

• Grice'i reegel (suhtlusmaksiimid). Briti filosoof Paul Grice sõnastas reegli: inimesed ütlevad ainult seda, millel on antud kontekstis mõte. Menüüsse rakendatuna tähendab see, et kui restoran kirjutab, et õun on „küps“, peab olema alust arvata, et see võinuks olla toores. Me ei kinnita ilmselget niisama. Kallil restoranil ei tule pähe kirjutada „küpsed tomatid“ või „värske kala“, sest sadade dollarite hinnatasemega kohas eeldatakse värskust vaikimisi. Selle fakti mainimine tekitaks vaid kahtlusi.

• „Staatuseärevus“ (status anxiety). See mõiste selgitab, miks keskmise hinnatasemega restoranid jumaldavad täiteomadussõnu: krõbe, mahlane, pikantne, värske. Nad ei ole oma kõrges staatuses kindlad ja kardavad, et klient peab nende toitu keskpäraseks. Seepärast pingutavad nad „nahast välja“ ja õigustavad ennast tekstis ülemäära. Tippklassi restoranid sellist ärevust ei tunne: nende menüüd on minimalistlikud.

• Ülemaksmise näitaja. Kui näete menüüs sõna „eksootiline“, teadke, et hinnale on juba lisatud põhjendamatu juurdehindlus.





Peatükk 13. Maitsemälu ja töö tekstiga

Algmaterjali leheküljed: 130–138



Sõna „ehtne“ (real) areng

Jurafsky näitab, kuidas sõna „ehtne“ toimib ajamasinana, kajastades ostjate hirme eri ajastutel. Restoranid kirjutavad „ehtne“ siis, kui turule ilmub populaarne odav võltsasendaja:

• 1900. aastad: „ehtne kilpkonn“ (vasikapeadest tehtud supi asemel) ja „ehtne Saksa õlu“.

• 1930.–1940. aastad: „ehtne vasikamaks“.

• 1960. aastad: „ehtne või“ (margariini kartus).

• 1970.–1980. aastad: „ehtne vahukoor“ (keemiliste asendajate kartus).

• 1990. aastad: „ehtne peekon“ (peekonimaitseliste sojatükikeste asemel).

Praeguseks on sõna „ehtne“ jäänud vaid odavatesse (ehtne püree) ja keskmise tasemega söögikohtadesse (ehtne krabi, mitte krabipulgad).

Sõna entrée mõistatus

Teises peatükis liigub autor uue keelelise mõistatuse juurde. Sõna entrée tähendab prantsuse keeles „sisenemist“.

• Prantsusmaal ja Suurbritannias tähendab see loogiliselt eelrooga ehk sisenemist einesse.

• USA-s on see mingil põhjusel hakanud tähendama pearooga.

Jurafsky kavatseb avada ajaloolise põhjuse, kuidas ameeriklased selle sõna tähenduse „ära rikkusid“.

[KIRJANDUSLIKUD ALLIKAD JA ÕPPEKOMMENTAARID. Järgnevates näidetes on säilitatud käsikirjas nimetatud autorid ja teosed. Tsiteeritud või tõlgitud katkendite mina-vorm kuulub nende teoste jutustajatele. Väljaanded, leheküljed ja tõlge vajavad bibliograafilist kontrolli.]

Mälestuste kirjutamine: „proustilikud hetked“

Mälestuskirjutust määratlevad „proustilikud hetked“: hetked, mil hammustame suutäie toitu ja kandume teise aega ning paika. Mõiste pärineb Marcel Prousti katkendist tema eepilises romaanis „Kadunud aega otsimas“, mis ilmus seitsmes köites aastatel 1913–1927.

Möödus palju aastaid, mille vältel ei eksisteerinud Combrayst minu jaoks midagi peale selle, mis oli seotud minu magamamineku teatri ja draamaga; kuni ühel talvepäeval, kui olin koju naasnud, pakkus ema, nähes, et olen külmetanud, mulle teed, jooki, mida ma tavaliselt ei joonud. Algul keeldusin, kuid siis muutsin ilma erilise põhjuseta meelt. Ta laskis tuua ühe neist väikestest prisketest koogikestest, mida nimetatakse petites madeleines ja mis näivad olevat valatud palveränduri soonilisse kammkarbikotta. Ja peagi tõstsin masinlikult, igavast päevast ning nukra homse ootusest väsinuna, huultele lusikatäie teed, milles olin koogitükikest leotanud. Niipea kui soe vedelik ja puru puudutasid suulage, läbis kogu mu keha värin ning ma peatusin, hämmastatuna minus toimuvatest erakordsetest muutustest.

Peen nauding täitis mu meeled: eraldiseisev, eemalolev, ilma ühegi vihjeta päritolule. Ja kohe muutusid elu heitlikkused mulle ükskõikseks, selle õnnetused kahjutuks, selle lühidus näiliseks. See uus aisting mõjus mulle samamoodi nagu armastus; või täpsemalt, selle olemus oli minus: see olin mina ise.

Ma ei tundnud end enam keskpärase, juhusliku ega surelikuna. Kust võis see kõikvõimas rõõm minuni tulla? Mõistsin, et see on seotud tee ja koogi maitsega, kuid ületab neid lõputult. Kust see tuli? Mida see tähendas? Kuidas seda haarata ja määratleda?

Tänapäeva suured peakokad mõistavad Prousti nähtuse jõudu suurepäraselt. Nad teavad, et kõige kallimgi kaaviar ei tekita külalises nii tugevaid emotsioone kui äkitselt sähvatav mälestus muretust lapsepõlvest. Seda suunda kõrgköögis nimetatakse sageli „emotsionaalseks gastronoomiaks“.

Siin on kaks suurepärast näidet sellest, kuidas kolme Michelini tärniga restoranid teadlikult „konstrueerivad“ proustilikke hetki:

1. „Lasanje krõbe serv“ (Massimo Bottura, Osteria Francescana)

• Idee. Massimo Bottura, teie loengust tuttava restorani peakokk, küsis endalt: milline mälestus ühendab peaaegu kõiki itaallasi? Vastus oli lihtne: vanaema valmistatud pühapäevane perelõuna ning meeleheitlik võitlus vendade ja õdedega lasanje kõige maitsvama tüki pärast, selle sama kõrbenud krõbeda nurga pärast ahjuvormis.

• Roog. Bottura otsustas pakkuda ainult seda nurka. Roog on dekonstrueeritud lasanje: taldrikul lebab kaalutu, täiuslikult krõbe pastariba (Itaalia lipu kolmes värvis), mis hõljub ülikerge béchamel-vahu ja rikkaliku liharaguu kohal.

• Prousti efekt. Külaline hammustab seda krõbedat tükki, tunneb koduse raguu kontsentreeritud maitset ja kandub hetkega 30 aastat tagasi oma Itaalia vanaema kärarikkasse kööki. Täiskasvanud väärikad inimesed kallites ülikondades nutsid sõna otseses mõttes selle taldriku kohal.

2. „Mere hääl“ (Heston Blumenthal, The Fat Duck)

• Idee. Briti peakokk Heston Blumenthal, neurogastronoomia teerajaja, soovis taasluua suvise merereisi puhta lapseliku õnnetunde: jooksed liival, kajakad kisavad ja õhus on soolase meretuule lõhn.

• Roog. Teenindaja toob klaasist pealispinnaga puitkasti (sees on päris liiv). Klaasile on seatud kallast täiuslikult jäljendav kompositsioon: tapiokist ja misovõist söödav „liiv“, erinevad mereannid, vetikad ning „merevaht“. Kuid peamine saladus on see, et koos roaga tuuakse külalisele merekarp, mille sisse on peidetud kõrvaklappidega iPod.

• Prousti efekt. Külaline paneb kõrvaklapid pähe, kuuleb lainemüha, kajakakisa ja liival astutud sammude krudinat, hingates samal ajal sisse merevahu aroomi. Kuulmine, maitse ja haistmine ühinevad. Aju saab ülivõimsa signaali ning inimene „langeb“ hetkega restoranist välja, kandudes oma lapsepõlve suvepuhkusele rannikul.

Seos menüükeelega. Pange tähele, kuidas see haakub Jurafsky loenguga. Need road ei vaja sõnu nagu „ehtne“ lasanje või „värsked“ mereannid.

Nende nimed on lihtsalt emotsioonide käivitusnupp; ülejäänud töö teeb külalise mälu.

Alchemisti restorani kuppel on just see, mis kustutab lõplikult piiri õhtusöögi ja vaatajat ümbritseva teatri vahel.

Kui professor Jurafsky rääkis meie loengus sellest, kuidas restoranid kasutavad menüüs sõnu õhkkonna loomiseks, siis peakokk Rasmus Munk läks radikaalselt kaugemale. Ta heitis sõnad hoopis kõrvale. Pikkade menüütekstide kirjutamise asemel paigutab ta teid füüsiliselt iga roa idee sisse.

Alchemisti õhtusöögi peamine vaatus toimub hiiglaslikus planetaariumis. Istute lookleva laua ääres ning teie kohal on 360-kraadine projektsioon. Visuaalid ja helitaust muutuvad iga „mulje“ jaoks täielikult.

Praktikas toimib see nii:

• Illusioon ja plast ookeanis. Kui teile serveeritakse maailmamere reostusele pühendatud roog (näiteks söödav „plastitükk“ või tursk), muutub teid ümbritsev kuppel veealuseks maailmaks. Lõõgastute ilusaid meduuse vaadates, kuid märkate äkki, et need muutuvad hulpivateks kilekottideks. Veeheli ja need kujutised muudavad roa maitse märksa dramaatilisemaks.

• Hiiglaslikud silmad ja düstoopia. Mõne provotseeriva roa saatel (sageli on see viide George Orwelli „1984-le“ või inimese aju või silma kujuline roog) ilmuvad kuplile hiiglaslikud silmad. Need pilgutavad aeglaselt ja jälgivad sõna otseses mõttes iga teie liigutust. Söömine, kui sind igast küljest vaadatakse, on võimas psühholoogiline eksperiment, mis tekitab haavatavuse tunde.

• Südamelöögid ja vereringe. Kui tuuakse seesama „Veretilk“ (Lifeline) doonoritele mõeldud QR-koodiga, hakkab kuppel tuksuva südame rütmis pulseerima. Teie ümber hõljuvad erütrotsüüdid ning pulsiheli kajab otse rinnus.

• Põlev mets. Et rõhutada metsade raadamise probleemi või serveerida tuha ja suitsu aroomiga rooga, võib kupli haarata virtuaalne leek. Istute põleva metsa keskel, kuulete puude praksumist ning see audiovisuaalne pilt paneb retseptorid tajuma toidu suitsust maitset kümme korda teravamalt.

• Virmalised. Kergemate roogade puhul, mis peaksid teie retseptoreid „puhastama“ ja pakkuma rasketest teemadest hingetõmmet, viib kuppel teid öise Arktika taeva alla, kus helgivad virmalised ja kõlab rahustav ambient-muusika.

See on neurogastronoomia ideaalne näide. Munk teab, et 80% sellest, mida nimetame „maitseks“, sünnib meie ajus tänu nägemisele, kuulmisele ja haistmisele. Kuplit juhtides häkib ta sõna otseses mõttes teie maitsetaju. See ei ole lihtsalt restoran, vaid kõige selle kvintessents, millest oleme rääkinud: siin lakkab toit lõplikult olemast lihtsalt toit ja muutub vaatajat ümbritsevaks teatriks, kunstiks ning isegi poliitiliseks seisukohavõtuks.

See, et serveeringuid nimetatakse „roogade“ asemel „muljeteks“ (impressions), sobib täiuslikult teooriaga, mille järgi avangardsed restoranid loobuvad täielikult traditsioonilistest reeglitest ja muudavad õhtusöögi kunstiliseks performance'iks. Külaline on siin vaataja, kes annab kontrolli täielikult peakoka kätesse.

1. Ühiskondlik protest taldrikul

• Kanajalg puurist. See on väga jõuline „sotsiaalse gastronoomia“ näide. Peakokk serveerib roa otse metallpuuril. Pannes külalise kanajalga käes hoidma ja selle küljest sööma, tekitab Munk tahtlikult ebamugavust, et juhtida tähelepanu lindude pidamistingimustele farmides. See ei puuduta täiskõhutunnet, vaid paneb mõtlema toidu päritolule.

• Šokolaadikirst. Üks tähenduselt kõige raskemaid muljeid. See meisterlikult valmistatud šokolaad on otsene seisukohavõtt laste töö ekspluateerimise vastu Aafrika šokolaadiistandustes. Munk sunnib meid seda kibedat tõde koos magusa desserdiga sõna otseses mõttes „alla neelama“.

2. Üleskutse tegutseda („Lifeline“)

• Veretilk QR-koodiga. See on kokakunsti ja heategevuse geniaalne sümbioos. Veretilgakujuline kest (mille tekstuuri ja värvi saavutamiseks kasutatakse sageli ehtsat seaverd koos marjadega) peidab jäist täidist. Peamine on aga QR-kood laual. See on päris. Peakokk kasutab üllatuse „proustilikku hetke“, et suunata teid vere- või elundidoonorluse veebilehele. Kas olete kunagi näinud, et menüü päästab elusid?

3. Mäng illusioonide ja popkunstiga

• Andy Warholi banaan. Munk armastab meie aju ootusi murda. Näete klassikalist banaani The Velvet Undergroundi plaadikaanelt, kuid koor on krõbe söödav kest, mille all peitub täiesti ootamatu tekstuur ja maitse.

• Helendav merevaik. Kaks kera, mida serveeritakse helendaval kuubil. Selle suhkru- või meekompveki sisse „müürib“ Munk sageli metsasipelgaid, jäljendades eelajaloolist putukat merevaigus. See on pöördumine ürgse koriluse poole ja tugev visuaalne käivitaja. Sipelgate hape annabki selle maitseplahvatuse.

4. Tekstuuride alkeemia

• Kuldsed kerad. Õhukesed, peaaegu kaalutud kuldsed krõpsud, serveeritud kortsutatud kangal. Alchemist kasutab selliseid tekstuure sageli kompimismeele petmiseks: see, mis näeb välja nagu kortsus metall, sulab suus sekundi murdosaga.

• Õhulised kuubid. Käsnataoliselt poorsed biskviidid. See on puhas mäng toiduainete füüsikaga: dehüdreerimine ja aereerimine, millest loengus lugesime.

• Sifoon punase vedelikuga. Lummav destilleerimis- või tõmbamisprotsess otse laua ääres. See muudab joogi tavalisest saatjast alkeemiliseks rituaaliks.

Alchemist võtab „roanimede kui kunsti“ kontseptsiooni ja viib selle absoluudini. Munk ei õigusta roogade hinda sõnadega „värske“ või „ehtne“: ta müüb teile maailmavaadet.

Olge konkreetne (Be Specific). Vaatleme mõningaid võtteid, mida saame kasutada toidust kirjutamisel, mitte üksnes mälestustes, vaid ka kokaraamatutes või restoraniarvustustes. Hea toidutekst on lihtsalt hea tekst. Loeme selleks, et õppida midagi uut või nautida. Hea tekst peab olema huvitav, sügav, kaasahaarav ja meelelahutuslik.

Olge konkreetne. Kasutage toidu maitse kirjeldamiseks konkreetset keelt ja sensoorseid detaile. Toidutekstid äratavad mälestusi, need on täis inimlikke emotsioone ning meelelisust. Vältige ebamääraseid sõnu nagu delicious (oivaline), tasty (maitsev) ja yumm (nämm või isuäratav). Ärge kasutage liiga palju omadussõnu ning hoiduge määrsõnadest. Mustandit toimetades eemaldage üldised sõnad ja asendage need konkreetsetega (näiteks kukeseened). See muudab stseenid lugeja jaoks elavamaks. Näiteks: esimene arusaam sellest, et toit on midagi enamat kui aine, millega nälja korral kõht täita (nagu tanklas kütust võtta), jõudis minuni pärast algkooli neljandat klassi. See oli perepuhkuse ajal Euroopas, liinilaeva Queen Mary turistiklassi söögisaalis. Kusagil on foto: mu ema Jackie O stiilis päikeseprillidega, mu noorem vend ja mina oma valusalt armsates kruiisirõivastes astume tohutu Cunardi ookeanilaeva pardale; kõik ootame põnevusega oma esimest Atlandi-ülest reisi, esimest sõitu isa ajaloolisele kodumaale Prantsusmaale.

Kõik sai alguse supist. See oli külm. See oli omamoodi ilmutus uudishimulikule neljanda klassi õpilasele, kelle supikogemus piirdus seni Campbelli tomatikreemsupi ja kananuudlisupiga. Muidugi olin varemgi restoranides käinud, kuid see oli esimene toit, millele tõesti tähelepanu pöörasin. See oli esimene toit, mis mulle meeldis, ja mis veel tähtsam, millest jäi mälestus kui millestki meeldivast. Küsisin meie kannatlikult Briti kelnerilt, mis on see oivaliselt jahe maitsev vedelik. „Vichyssoise,“ kõlas vastus. Sõna, mis kõlab mulle tänini maagiliselt, hoolimata sellest, et nüüdseks on see iga menüü äraleierdatud tööloom ning roog, mida olen valmistanud tuhandeid kordi. (Katkend Anthony Bourdaini raamatust „Kitchen Confidential“, 2000.)

Kasutage tegevusverbe (Use Action Verbs)

Kasutage passiivsete konstruktsioonide asemel tegevusverbe, et anda tekstile dünaamikat. Mõned aktiivsed verbid, mida toiduvalmistamise kirjeldamisel kasutada: niristama (drizzle), puistama (sprinkle), koorima (peel), kraapima (scrape), purustama (crush), paksult määrima (slather), jahvatama (grind), kõrvetama või leegiga põletama (scorch). Pange tähele, kuidas need sõnad tunduvad: nad elavdavad teksti. Aktiivseid verbe saab kasutada kõige kirjeldamisel, olgu selleks paik, stseen või inimesed. Näiteks katkend Mei Chini artiklist „Eat Drink Mother Daughter“, mis võitis James Beardi auhinna ja ilmus ajakirjas Saveur 2018. aastal. See lõik on osa sissejuhatusest, kus ta kirjeldab olukorda: nad külastavad emaga Taiwanis ööturgu.

„Lõppkokkuvõttes võlub mind just Tainani kummalisus, eriti see, kui muretult segunevad siin seks, surm ja vanamoodne südamlikkus. Poolpaljad õllepromotüdrukud, rinnal Heinekeni logo, laveerivad eredalt valgustatud pererestoranides. Kaupmehed kiidavad kirstukujulisi saiu ning lapsed närivad surnute auks altaritele jäetud külma liha. Samal ajal kannavad daamid kübaraid ja varjuvad päikese eest päevavarjude alla, näod kahvatud nagu kuu.“

2. Kasutage metafoore (Use Metaphors). Metafoorid rikastavad kirjutamisstiili. Toidu sümboolika kirjanduses ei erine toidu sümboolikast maalikunstis. Prantsuse filosoof ja esseist Roland Barthes ütles: „Metafoor on sõnade sool.“ Nii nagu sool võimendab toidu maitset, muudab metafoor teksti eredamaks.

Roland Barthes tõi mitu näidet tugevatest kulinaarsetest sümbolitest: tema sõnul on vein prantslastele sama, mis piim hollandlastele. Vein tähendab muundumist (kuivast maast niiskeks vedelikuks). See muudab ka inimeste käitumist. Vein erineb kangest alkoholist: see eeldab positiivset liiki joovastust. Piim on Barthes'i järgi antivein, sest see rahustab, taastab ja ümbritseb. Piim on puhas ja süütu. Barthes kirjutas ka steigist praekartuliga. Steik oli tema sõnul samasugune osa sangviinilisest mütoloogiast nagu vein. See on liha tuum, selle puhas olek. See sümboliseerib härja jõudu. Steik mõjub hästi kõigile temperamentidele. See on Prantsusmaal rahvuslik element. Selles ühinevad mahlakus ja lihtsus. See on korraga elementaarne ning elegantne. See on patriootlik nagu sõduri ihu. Näide metafoorist kirjanduses: Émile Zola romaan „Pariisi kõht“ („The Belly of Paris“ / „Le Ventre de Paris“, 1873), mille tegevus toimub kärarikkal Les Halles'i turul. Selles katkendis võrreldakse madame Lecœuri laoruumi arvukate juustude lõhna sümfooniaga. See lõik saigi tuntuks „Juustusümfooniana“: „Igast küljest haisesid juustud. Poe tagaseinas kahel riiulil lebasid tohutud võitükid: Bretagne'i või, mis ajas oma korvid üle; Normandia või, mähitud lõuendisse ja sarnane kõhuvalanditega, millele skulptor on visanud märjad lapid … […] Ning naelaste võipakkide kõrval lebas hiiglaslik cantal, justkui kirvelöökidega lõhestatud; siis kuldne Cheshire'i juust, gruyère, mis meenutas mõnelt barbaarselt sõjavankrilt lahti tulnud ratast, Hollandi juustud, mis meenutasid kuivanud verega määritud äraraiutud päid ja olid kõvad nagu kolbad, mistõttu neid kutsutigi „surnupeadeks“. Parmesan lisas teiste paksule tuhmile lõhnale oma aromaatse teravuse. […] Seejärel tulid tugevalõhnalised juustud … igaüks lisas oma läbilõikava noodi iivelduseni teravasse fraasi.

… Kõige tugevamalt tundsid nad just Camemberti lõhna. See juust oma ulukihõnguga summutas Maroilles'i ja Limburgi pehmemad lõhnad; selle jõud oli hämmastav. Aeg-ajalt tuli parmesanist siiski kerge õhuhoog, flöödiheli sarnane noot, samal ajal kui brie liitus pehme kopitanud lõhnaga, justkui niiske tamburiini vaikse kõlaga. Livarot alustas vapustavat repriisi ja Géromé toetas sümfooniat pika noodiga.“

3. Kasutage analoogiaid või võrdlusi (Use Analogy or Simile). Võrdlused (similes) erinevad metafooridest veidi. Võrdlus kõrvutab kaht asja ega nimeta objekti otseselt millekski muuks. Võrdluse loomiseks kasutame sõnu „nagu“, „otsekui“ või „justkui“. Need on suurepärane alternatiiv omadussõnadele, kuid püüdke vältida kulunud klišeesid (näiteks „pehme nagu siid“).

Siin on New York Timesi kriitiku Sam Siftoni näide, milles ta võrdleb röstsaia söömist suudlusega: „Restorani Marea menüü kõige esimene roog on ricci, tükk sooja röstsaia, mis on paksult kaetud merisiilikumarjaga, varjatud õhukese lardo ehk Itaalia seapekiviilu alla ja üle puistatud meresoolaga. See annab täpselt sama tunde nagu esimene suudlus uskumatult veetleva inimesega: korraga üllatuse ja naudingu sähvatus. Sool ja rasv annavad teed ürgsele magususele ning ühinevad ülimalt meeldival moel. See tunne jääb keelele ja vibreerib kogu kehas.“

4. Kasutage dialoogi (Use Dialogue)

Dialoog aitab inimesi iseloomustada nende iseloomu otseselt arutamata. See loob ka tegelastevahelised suhted.

Allpool on katkend Ruth Reichli raamatu „Tender at the Bone“ („Õrnus luul“) esimesest peatükist „Hallituse kuninganna“. Dialoogi kaudu saame aimu sellest, milline on tema ema: „„Ma oskan teha lõunasöögi ükskõik millest,“ ütles ema uhkelt oma sõpradele. Talle meeldis kiidelda „Kõigest tehtud raguuga“, roaga, mille ta leiutas kahenädalasest kalkunikerest vormirooga valmistades. (Juba ainuüksi see, et mu ema tunnistas kahenädalase kalkuni kasutamist, ütleb tema kohta väga palju.) Ta pani kalkuni ja pool purki seenesuppi potti. Siis hakkas külmkapis tuhnima. Leidis brokolijääke ja lisas need. Sinna läks ka mõni porgand ning seejärel pool pakki hapukoort. Nagu tavaliselt kiirustades lisas ta rohelisi ube ja jõhvikakastet. Ja siis libises kuidagi roa sisse pool õunakooki. Hetkeks näis ema kohkunud. Siis kehitas ta õlgu ja ütles: „Kes teab? Võib-olla tuleb maitsev.“ Ning hakkas sinna viskama kõike muud külmkapis leiduvat: pasteedijääke, mingeid juustuservi, mõnda pehmeks läinud tomatit.“

5. Kasutage huumorit (Use Humour)

Tekst ei pea tingimata olema tõsine. Oma autorihäält otsides võite harjutada huumori kasutamist.

Siin on luuletus John Updike'ilt, Ameerika kirjanikult, kes on tuntud tähelepanu poolest tavaliste ameeriklaste muredele ja kirgedele: TOIT (FOOD). Ta on alati olemas, inimese tõeline parim sõber. Ta ei hammusta kunagi vastu; ta on juba surnud. Ta ei ütle, et oleme kehvad armastajad, ega kutsu töövestlusele. Ta lihtsalt anub: „Võta mind“; ta hüüab: „Olen sinu.“ „Mulju mind üleni,“ ütleb ta; „kõik, mis oled sina, on laitmatu.“

Loovkirjutamise ja toimetamise protsess

See loeng annab soovitusi loovkirjutamise protsessiks esialgsete ideede loomisest kuni lõpliku teksti viimistlemiseni. Selgitatakse, kuidas kasutada eri ajendeid ehk prompte, sealhulgas sensoorseid, et alustada esimest mustandit, mida kirjeldatakse toimetamata mälestuste voona.

Seejärel käsitleb loeng üksikasjalikult kõige tähtsamat, toimetamise etappi, keskendudes hoolikale sõnavalikule, stiiliteadlikkusele ja lugeja kaasamisele. Esitatakse toimetamisel kontrollitavate elementide nimekiri ning praktilisi nõuandeid, nagu pauside tegemine, ettelugemine ja tagasiside küsimine, et parandada kirjaliku töö kvaliteeti.

Põhiteesid (Knowledge Points)

1. Kirjutamisprotsess: ajendist esimese mustandini

• Kirjutamise alustamine ajenditest. o Kirjutamist võib käivitada „ajendiga“ ehk promptiga, milleks võib olla üks sõna, lause või pilt.

o Toidust kirjutamisel võib ajend olla meeleline, näiteks kindel lõhn, heli või maitse.

o Ka kohtumismärkmed või intervjuu üleskirjutus võivad olla kirjutamise lähtematerjaliks.

• Esimese mustandi olemus. o Kirjaliku töö esialgset versiooni nimetatakse „esimeseks mustandiks“.

o See mustand on tavaliselt toores, toimetamata ning seda nimetatakse sageli „segaduseks“.

o Esimese mustandi sisu tuleb peamiselt mälust: see on protsess, milles kirjutatu „tuleb südamest“.

o Tehnilised üksikasjad lisatakse hiljem toimetamise käigus, et algset loomingulist voogu mitte katkestada.

2. Toimetamise ja ümbervaatamise protsess

• Toimetamise kunst. o Toimetamine toimub kõrgemal mõtlemistasandil, pöörates teadlikku tähelepanu stiilile ja sõnavalikule, sõna sõna haaval.

o Seda protsessi võrreldakse „üks tükk korraga“ lugemisega, et veenduda sõnade omavahelises sobivuses ning kavandatud tähenduse ja mõju edasiandmises.

o Kirjutis muutub „kunstiteoseks“, kui valitud on õiged sõnad ja need on paigutatud õigesti, loomaks nii tähendust kui ka emotsiooni.

o Kirjutamine on õnnestunud siis, kui lugeja saab end tekstiga suhestada ning tunda, haista ja näha seda, mida kirjutaja kirjeldas.

• Toimetamise kontrollnimekiri. o Küsimuste loend võib mustandi toimetamist suunata:

Kas hääl ehk autori intonatsioon on selge ja järjekindel? § Kas metafoor on terviklik ja toimib mõjusalt? § Kas klišeesid välditakse? § Kas konkreetseid kirjeldusi on piisavalt? § Kas tegelane on välja arendatud? § Kas pealkiri toimib? §

• Praktilised toimetamisnõuanded. o Tehke paus: astuge enne toimetamise alustamist tööst eemale.

o Varuge piisavalt aega: kiirustamine toimetamisel jätab vead märkamata ja parandamisvõimalused kasutamata.

o Võtke lugeja vaatenurk: lugege tööd nii, nagu näeksite seda esimest korda, et saavutada erapooletus.

o Lugege töö valjusti ette: see aitab kontrollida kirjavahemärke ja tabada korduvaid sõnu.

o Otsige välist tagasisidet: kui võimalik, paluge kellelgi teisel töö läbi lugeda.

o Kui see inimene on teie abikaasa, paluge tal olla kriitikas leebe.

Toidutekstide kirjutamise võtted

See loengukatkend on lõppmõtisklus toidust kirjutamise üle. Selles korratakse, et tunnis määratleti seda valdkonda (food writing) ning vaadeldi mõjusaid võtteid koos näidetega. Põhimõte on, et tugeva toiduteksti printsiibid, selgus, tõhusus ja loomingulisus, on universaalselt rakendatavad ning toovad kuulajatele kohe kasu, olgu fookus erialane, isiklik või loominguline, näiteks mälestused, kokaraamatud või romaanid.

Võtmepunktid (Knowledge Points)

1. Toidust kirjutamise olemus ja kasu

• Toidust kirjutamise määratlus (Defining Food Writing). Varem loengus määratleti toidust kirjutamise olemus ja vaadeldi selle žanri kvaliteetsete tööde näiteid.

• Toidutekstide kirjutamisvõtete laiem asjakohasus. Selle aine õppimisel omandatud oskused on kasulikud kõigile, sest toetavad selget ja mõjusat suhtlemist. Toidust kirjutamine on eneseväljenduse, oma tööst ja huvialadest rääkimise vahend.

• Loovkirjutamise õppimise eelised. Loovkirjutamise võtete õppimine parandab inimese võimeid nii lugeja kui ka kirjutajana. Loengus harjutatud oskused pakuvad kuulajatele kohe praktilist kasu. Need võtted sobivad erinevatele vormidele, sealhulgas erialastele toidutekstidele, mälestustele, kokaraamatutele ja romaanidele.





Peatükk 14. Toit fotograafias

Algmaterjali leheküljed: 139–157



„Hea foto on selline, mis annab edasi fakti, puudutab südant ja jätab vaataja pärast selle nägemist muutunuks. Ühesõnaga: see mõjub.“ — Irving Penn, fotograaf

Fotograafia varajane ajalugu

Fotograafia ajaloo algusaegadel pöördusid mõned fotograafid ootamatult natüürmordi poole, töötades vormi, kontrasti ja detailidega.

Siin on näide Ansel Adamsi natüürmordist. Teda peetakse maastikufotograafia „isaks“ ja ta oli üks rühmituse f/64 asutajaid. Räägitakse, et kohtumine Paul Strandiga inspireeris teda ning seejärel otsustas ta hakata professionaalseks fotograafiks. Sellel pildil võimaldas toiduainete kasutamine pildistusobjektidena Adamsil näidata oma erakordset oskust anda mustvalges fotograafias edasi erinevaid tekstuure, varje ja vorme.

Teine rühmituse f/64 asutaja Adamsi kõrval oli Edward Weston. Ta oli üks 20. sajandi uuenduslikumaid ja mõjukamaid Ameerika fotograafe.

Tema fotod kapsalehtedest, paprikatest, artišokkidest ja seentest on tuntud ning kutsuvad meid vaatama toitu loodusliku arhitektuuri osana. Tema piltidel muutuvad need köögiviljad maastikeks.

• Mõju ja stiil: Edward Weston mõjutas oluliselt 1930. aastatel alanud moodsa fotograafia liikumist. Ta on tuntud oma California rannikul asunud kodu loodusliku ümbruse pildistamise poolest. Weston pööras erilist tähelepanu kapsale ja pildistas aastatel 1929–1936 selle köögivilja erinevaid kompositsioone. Teda huvitasid köögiviljade, merekarpide ja muude esemete füüsilised tekstuurid, mis said tollal sageli tema fotode aineseks.

• Rühmitus f/64: rühmitus f/64 pooldas „manipuleerimata“, teravalt fokuseeritud fotograafiat. Nimi tuli nende kasutatud suureformaadiliste kaamerate väikseimast avast, mis tagas maksimaalse teravuse. Nende teravalt fokuseerivad objektiivid olid otsene vastand piktorialistide kasutatud hägustavale ja pehmendavale optikale. Piktorialistlikul fotol puudub sageli terav fookus; seda trükitakse mustvalgest erinevates toonides, soojast pruunist tumesiniseni, ning sellel võib näha pintslijälgi või muid pinna töötlemise jälgi.

• „Kapsaleht“, Edward Weston, 1931: see on Westoni kapsafotodest kõige õnnestunum ning sellest on saanud modernistliku fotograafia ikoon. Ilma kaameratrikkideta muudab ta tavalise lehe meeleliseks ja monumentaalseks vormiks; selle laineline pind näib [fraasi lõpp puudub algses PDF-is]

Edward Steichen viis toidufotograafia maalikunsti traditsiooniga seotud tähendustest veelgi kaugemale.

Täites Stehli Silk Corporationi tellimust luua muster nende Ameerika sallide sarjale, paigutas ta suhkrukuubikud korralikesse ridadesse ja valgustas neid tagant, et tekitada ristviirutust meenutavaid varje. Selles näites keskendub fotograafia piirjoontele, vormile ja varjule. Sellest saab disain.

Värvilise reklaami ilmumine

Kui 1930. aastate keskel ilmus värviline reklaam, hakkasid stiilid muutuma. Toidufotograafia ei olnud enam üksnes kujutav kunst: nüüd olid pildid olemas selleks, et müüa.

See oli kokandusvihikute ajastu, kus igas vihikus leidus kolm-neli lehekülge „Technicolori“ fotosid.

USA populaarse naisteajakirja McCall’s palgatud fotograafi Nickolas Muray tööd jäädvustasid ajakirja kodundus- ja toidurubriikide jaoks külluslikke sõjajärgseid söögilaudu, täis värve, küllust ja elurõõmu. Ta kasutas värvilist karboprotsessi — süsinikupõhiste pigmentide ja hõbebromiidfotode ühendamist üheks värvipildiks —, et luua ajakirjale ja teistele reklaamijatele kuni 1950. aastateni küllastunud värvidega fotosid väljapandud toidust.

Need ajakirjapildid olid edukad, sest müüsid kindlat elustiili. Neist said eelkäijad teistele Ameerika ajakirjatöödele, mis muutusid ajapikku üha realistlikumaks ja ligitõmbavamaks, jõudes täiuslikkuseni ajakirja Gourmet kaantel ning kujutades jätkuvalt nii maitsvat toitu kui ka sellega kaasnevat elustiili.

Ja loomulikult ei olnud ükski neist toitudest söödav. Et säilitada välimus erksate värvide saamiseks vajaliku tugeva otsevalguse all, pihustati toidule juukselakki või kaeti see koguni mööblilakiga. Õllevahu asemel kasutati seebivahtu ja hommikuhelveste piima asendas liim. Seda säilivuse probleemi ja selle lahendust näeme 9. teemas „Toit filmides“. Alles 1990. aastatel toimus ajakirjade ja kokaraamatute kommertslikus toidufotograafias nihe sellistelt teatraalsetelt esitlustelt tõelise toidu loomulikumate kujutiste poole.

Fotoajakirjandus 1950. aastatel

Prantsusmaal seadis mustvalge fotograaf Henri Cartier-Bresson 1950. aastatel fotoajakirjandusele standardi, mille poole püüdlevad paljud ajakirjanikud tänini.

Ta oli lavastamata tänavafotograafia meister ja mõiste „otsustav hetk“ (The Decisive Moment) autor. Tema pilt väikesest poisist, kes kannab kahte veinipudelit, on selle „otsustava hetke“ suurepärane näide.

Teine fotograaf, kes jäädvustas inimesi sama osavalt lavastamata piltidel ja portreedel ning pööras tähelepanu ka tänavatoidule, oli Armeenia-Türgi fotoajakirjanik Ara Güler. Üle viie aastakümne dokumenteeris ta linna mälu visuaalse ajaloolasena, keda tunti „Istanbuli silmana“.

Chatting in a Passage Cafe in Beyoglu, Ara Güler, 1958 („Vestlus Beyoğlu passaažikohvikus“, Ara Güler, 1958)

Sellised pildid jäädvustasid rahvuslikku identiteeti ja jäid kogu maailmas äratuntavaks mitmele põlvkonnale. Napoli „makaronisööjad“ on veel üks näide sellisest identiteedi kujundamisest, mida hiljem tugevdasid sarnased kujutised kinos.

William Eggleston

Mõnikord olid toidufotod ilma inimesteta meeleolu loomisel ja rahvusliku identiteedi kujundamisel sama mõjusad.

1970. ja 1980. aastatel pildistas William Eggleston argiseid paiku, bensiinijaamu ja supermarketeid — teda ümbritsevat banaalsust ja tarbimiskultuuri.

Teda huvitasid struktuur ja ebatavalise vaatenurgaga kompositsioon, mis muudavad tema argised motiivid poeetiliseks, leides harmooniat värvis ja vormis. Tekib tunne „varastatud hetkest“, enne kui inimesed jälle kaadrisse astuvad.

Fotode allkirjad:

• Pealkirjata, William Eggleston, 1983–1986 (vasakul: tomatid kraanikausi juures)

• Pealkirjata, William Eggleston, 1976 (paremal: söögikoha interjöör)

Peter Fischli ja David Weiss

Mõnikord ei ole kunstnikel mingit erilist põhjust, miks nad oma kunstis toitu kasutavad.

1979. aastal lõid Šveitsi kunstnikud Peter Fischli ja David Weiss sarja Wurstserie („Vorstisari“), kujundades vorstid ja marineeritud kurgid nii, nagu valiksid need poes vaipu või osaleksid moeetendusel. Sarjas oli kümme fotot, millest igaüks kujutas väikest dramaatilist stseeni, mis oli loodud peamiselt eri vorstidest, lihalõikudest ja majapidamisesemetest. Nende töö oli sürrealistlik ja mänguline. Seda on võrreldud dadaistide ja Fluxuse loominguga. Fluxust käsitleme viimases teemas, kus räägime antikunstist ja külalislahkusest.

Värvikasutus 1970. aastatel

1970. aastatel lõi Irving Penn puhtaid ja erksaid toidunatüürmorte, kasutades värvipindu.

Nendes töödes paigutas ta toidu ebatavalistesse kompositsioonidesse. Ta oli moefotograaf, kes tegi sarja „väikestest ametitest“: ta pildistas töölisi tööriietes ja koos tööriistadega, eraldas nad oma stuudios muust keskkonnast ning muutis nad oma ameti prototüüpideks ehk arhetüüpideks.

Selles fotos on tõelist kaasaegsust ja lihtsust. Sulamine alles algab, tunda on ootust. Värv muutub. Selles pildis hoiab Penn aega kinni. Ometi peitub siin uute alguste lubadus. Pärast sulamist ärkab see kõik taas ellu.

Ouka Leele

Alal, kus kommerts- ja kunstifotograafia piir hägustub, kasutab Hispaania fotograaf Ouka Leele värve mänguliselt.

Ta koloreerib oma mustvalgeid fotosid käsitsi. Kunstnik sai tuntuks pärast Franco fašistliku režiimi langemist ning tema värvikad pildid peegeldavad seda uut vabaduse ja elurõõmu aega koos avaramate kunstiliste võimalustega. Allolev pilt Peluquería, Limones („Juuksurisalong, sidrunid“) meenutab reklaamfotot, kuid ei ole seda. Foto allkiri: Ouka Leele, Peluquería, Limones, 1979

Jo Ann Callis

Fotograaf Jo Ann Callis tõusis esile 1970. aastate lõpus lavastatud fotograafia liikumise ühe esimese olulise esindajana. Ta töötas värvifotograafia, skulptuuri, maalikunsti ja digitaalkujutistega. Ta lavastas stseene, et anda edasi kanga ja toidu meelelisi toone ning tekstuure.

Toit, mis on sageli asetatud erksate ja küllastunud värvide taustale, mõjub erakordselt meeleliselt. Callise toit on naiselik viisil, mis kritiseerib naiselikkusega seotud klišeesid. Foto allkiri: Jo Ann Callis, Pealkirjata, 1994, sarjast Forbidden

Pleasures („Keelatud naudingud“)

1980. aastate fotorealism

Fotorealismi õitseng 1970. aastatel tõi uuesti esile illusionistliku ehk realistliku kujutamisviisi, säilitades samal ajal osa popkunsti ideedest eseme, kujutise ja kommertstoote ühendamise kohta. See suund jätkus ka 1980. aastatel. Selles mõttes on iseloomulikud Ralph Goingsi ja Martin Parri tööd:

Martin Parr

Martin Parr kasutab toidu kujutamiseks ning rahvusliku identiteedi kommenteerimiseks klišeesid ja stereotüüpe. Tema pildid on sageli kirevad, tarbijalikud ja tihti lihtsalt absurdsed.

Parr keskendub sellele, mida peetakse „tavaliseks“ toiduks: see ei ole bankettide ega pulmade toit, vaid kiriku koogimüükide ja lihunike lettide oma. Siin kujutatakse Briti mereranda hot dog’i ja teed ootavate inimeste tunglemisena.

Kaasaegne fotograafia ja Sarah Lucas

See loeng vaatleb kaasaegse fotograafia muutumist dokumenteerivast praktikast meediumiks, mis manipuleerib tegelikkusega ja edastab ühiskondlikke sõnumeid. Erilist tähelepanu pööratakse lavastatud stseenidele ja segatehnikatele, mis loovad performance’it meenutavaid pilte. Keskse kunstnikuna tuuakse esile Sarah Lucas, eriti tema teosega „Two Fried Eggs and Kebab“, kus leitud esemete ja visuaalse huumori abil parodeeritakse traditsioonilist natüürmorti ning vaidlustatakse ühiskondlikke norme, eelkõige naise keha kujutamisel. Loeng selgitab, kuidas Lucas kasutab mehelikke ja naiselikke sümboleid mitteseksualiseerivas ja mittemoraliseerivas võtmes, uurides moraalseid dilemmasid ning luues humoorikaid, õõnestavaid lugusid.

1. Kaasaegse fotograafia areng

Üleminek dokumenteerimiselt manipuleerimisele

Fotograafiat ei käsitata enam üksnes nähtava jäädvustamise kunstina. Sellest on saanud meedium, mis manipuleerib tegelikkusega lavastatud stseenide, tavapärasest kontekstist välja tõstetud esemete ning fotograafia ja muude tehnikate ühendamise kaudu.

Lavastatud fotograafia kui ühiskondlik kommentaar

Kunstnikud on lavastatud fotograafiaga katsetanud eelmise sajandi algusest peale. Selline lähenemine võimaldab luua pilte performance’ina ning edastada ühiskondlikke sõnumeid sarnaselt popkunsti strateegiatega.

2. Kunstniku analüüs: Sarah Lucas Kunstiline stiil ja meetodid. Sarah Lucas on visuaalse huumori poolest tuntud Inglise kunstnik. Tema töödes kasutatakse fotograafiat, kollaaži ja leitud esemeid. Ta parodeerib traditsioonilist natüürmordižanri ning püüab seada kultuurinorme kahtluse alla.

Tuntud teos: „Two Fried Eggs and Kebab“. Teoses on kaks praemuna ja kebab, mis on paigutatud puidust lauale. Kompositsioon meenutab naise keha, täpsemalt selle osi, millele naine sageli taandatakse: rindu ja tuppe. Kunstiline kavatsus ja tõlgendus. Lucas kasutab mehelikke sümboleid, näiteks fallilist banaani, kuigi mitte selles teoses, ning naiselikke sümboleid, näiteks praemune rindadena. Sellest hoolimata ei peeta tema kunsti seksuaalseks ega didaktiliseks. Ta uurib moraalseid dilemmasid ja loob humoorikaid lugusid. Teos näitab toidu paindlikkust kunstimaterjalina: see võib olla korraga naljakas ja õõnestav.

Võrdlus Judy Chicagoga. „Two Fried Eggs and Kebab“ tekitab võrdluse Judy Chicago feministliku teosega „The Dinner Party“. Sarah Lucase loomingut ei määratleta siiski otseselt feministlikuna.

Sian Bonnell

Kaks aastakümmet pärast Fischli ja Weissi „vorstifotosid“ jäädvustas Inglise fotograaf Sian Bonnell oma köögis Bologna vorsti lõike seinaplaatidena ning vannitoas ümber tualetipoti asetatud praemunade ringi, mis meenutas vaipa.

Ta paigutas majapidamisesemeid ja toiduaineid ebatavalisse konteksti eri lavastuslikes installatsioonides, sageli oma kodus, ning pildistas neid. Fotograafist saab nendes töödes performance’i-kunstnik. Ta ei pildista enam toitu argiesemena, vaid mõtestab selle ümber, et vaadelda kriitiliselt tüüpilist Inglise toitu ja kodust ruumi, nagu nägime näiteks Claes Oldenburgi „Hamburgeri“ puhul.

Aastatel 2003–2005 lõi Sian Bonnell projekti „Everyday Dada“ („Argine dada“), mille jaoks tegi ta kõikjal kodus eri installatsioone, kasutades materjalina toitu. Projekti kuulusid alajaotused „Serveerimisvõimalused“, „Unistuste kodu“, „Kohtumeditsiiniline koristamine“ ja „Maaliline kokandus“. Bonnell läheb sarjas vastuollu tavapäraste kaunistamis- ja toiduserveerimisviisidega, ühendades need omavahel. Näiteks kasutab ta mitmel fotol viilutatud töödeldud liha köögi ja vannitoa plaatidena.

Granaatõunaveri: natüürmort kiirusel 1600 kaadrit sekundis

Vaadeldav teos: „Pomegranate“ (2006).

Kui Sian Bonnell muutis toidu kummaliseks kodukaunistuseks, siis Iisraeli kunstnik Ori Gersht teeb midagi vastupidist: ta dekonstrueerib paigalseisu olemuse. Ta võtab 17. sajandi natüürmordi klassikalise „maatriksi“ ja toob sellesse kaasaegse hävitusvahendi.

Plahvatus kui kommunikatsiooniakt Oma sarjas uurib Gersht fotograafia ja digitehnoloogia suhet hetkel, mil kaamera ei piirdu enam tegelikkuse jäädvustamisega, vaid hakkab „nägema“ nähtamatut. Filmides kiirusega 1600 kaadrit sekundis, peatab ta sõna otseses mõttes aja granaatõuna plahvatamise hetkel. See, mis meie silmale on vaid hetkeline pauk, muutub objektiivis suurejooneliseks ja hirmutavaks muundumisprotsessiks.

Kontrast: rahu versus verevalamine Käsikirjas kõrvutatakse teost Juan Sánchez Cotáni natüürmordiga „Küdoonia, kapsas, melon ja kurk“ (1602).

Gershti teos on otsene dialoog Juan Sánchez Cotáni 1602. aasta maaliga.

• Cotánil: näeme rippuvate viljade absoluutset tasakaalu, vaikust ja matemaatilist täpsust. See on esteetika ja alandlikkuse apoteoos.

• Gershtil: rahulik kujutis muutub „verevalamiseks“. Kuul läbib vilja ning granaatõun, mille nimetus kõlab heebrea keeles samamoodi nagu „granaat“, õigustab oma nime.

See on mõjus näide sellest, kuidas toit lakkab olemast argiese ning muutub ühiskondliku pinge näitajaks. Siin põrkub natüürmordi esteetika tehnoloogia füüsilise vägivallaga, luues uut laadi katarsise hävingu ilust tekkiva šoki kaudu. Cotáni rahu on vaid taust, et rõhutada veelgi plahvatuse energiat, mida silmaga ei näe, kuid mida saab nüüd alateadlikult tajuda.

Laura Letinsky: toidujääkide esteetika ja laua melanhoolia

Selle asemel et pildistada klassikalisi natüürmorte isuäratavast toidust, mis ootab söömaaega, pildistab Letinsky seda, mis jääb lauale pärast söömist. Lagunemise filosoofia

• Uurimisala: kunstnik uurib õhukest piiri küpsuse ja mädanemise, külluse ja jäätmete, naudingu ning pelga eluspüsimise vahel.

• Inimese puudumine: piltidel ei ole inimesi, üksnes nende „jäljed“ — luksusliku õhtusöögi jäänused, prügi ja toiduriismed.

• Melanhoolne natüürmort: peo ootuse asemel näeme selle lõppu. See on vaikne, peaaegu intiimne pilk naudingu lõplikkusele. Milles seisnevad siin „digitaalne sekkumine“ ja dekonstruktsioon?

Kui võrdleme teda Ori Gershtiga, näeme kaht vastandlikku viisi ajaga töötamiseks:

1. Ori Gersht (plahvatus): kasutab ülikiiret filmimist, 1600 kaadrit sekundis, et peatada aeg katastroofi ehk granaatõuna plahvatamise hetkel. Ta muudab rahuliku 17. sajandi natüürmordi „veresaunaks“, kus silmale nähtamatu kuul saab peamiseks tegelaseks. Tema teos on dialoog Juan Sánchez Cotániga, milles klassika rahu põrkub tehnoloogilise vägivallaga.

2. Laura Letinsky (kõdunemine): tema seevastu aeglustab pilku. Tema tööd on „aeglane“ kunst. Ta võtab sama klassikalise natüürmordimaatriksi, kuid jätab selle ilma pidulikkusest. Tema „prügi“ mõjub sama esteetiliselt nagu Cotáni melon, sundides meid otsima ilu selles, mille tavaliselt ära viskame. Kokkuvõtteks: Bonnell muutis toidu absurdseks dekoratsiooniks, Gersht sõjatandriks ja Letinsky möödunud hetke mälestusmärgiks.

Mida annab see meile uurijatena?

• Bonnell õpetab nägema toidus struktuuri ja vormi, eraldades maitse visuaalsest kontekstist.

• Gersht paljastab peidetud agressiooni ja dünaamika, mida me argielus tehnoloogia abita ei märka.

• Letinsky paneb meid kogema katarsist puudumise kaudu, kui inimese ja tema empaatia üle otsustame üksnes temast maha jäänud prügi põhjal.

Igal juhul lakkab toit olemast „lihtsalt toiduaine“ ja muutub täiuslikuks suhtluskeeleks, mis edastab tähendusi ühiskondlikust protestist eksistentsiaalse kurbuseni.

Gastronoomiline katarsis: vorstiplaatidest granaatõuna plahvatuseni

Toit ei ole üksnes kalorid või maitse: see on täiuslik suhtluskeel, mida kaasaegsed kunstnikud lahkavad kirurgilise täpsusega. Et kaasaegset kunsti taldriku kaudu tõeliselt „lugeda“, tuleb astuda söögilauast kaugemale.

1. Argine absurd: toit ehitusmaterjalina Esimene samm mõistmise poole on võtta toiduainelt selle püha ülesanne „saada söödud“. Sian Bonnell muudab projektis „Everyday Dada“ Bologna vorsti lõigud köögiplaatideks ja praemunad tualetipoti ümbruse vaibaks.

• See sunnib meid kodust ruumi ja tüüpilist Inglise toitu kriitiliselt ümber mõtestama.

• Fotograaf tegutseb siin performance’i-kunstnikuna, rebides argiesemed tavalisest kontekstist välja.

2. Tehnoloogiline vägivald: lagunemise hetk Kui Bonnell töötab staatilise absurdiga, siis Ori Gersht avab hävingu dünaamika. Ülikiire filmimisega, 1600 kaadrit sekundis, jäädvustab ta hetke, mil kuul muudab küpse granaatõuna veriseks massiks.

• Selles aktis põrkub 17. sajandi natüürmordi klassikaline esteetika, austusavaldus Juan Sánchez Cotánile, kaasaegse vägivallaga.

• Siin peitub keeleline lõks: heebrea keeles on sõnad „granaatõun“ ja „granaat“ identsed, mistõttu vili muutub varjatud ohu ja ühiskondliku plahvatuse sümboliks.

3. Jääkide melanhoolia: elu pärast triumfi Selle muundumise lõppu näeme Laura Letinsky juures. Ta loobub läikivast kujutisest „tarbijat ootavast toidust“ ning keskendub toidujääkidele.

• Tema tööd uurivad külluse ja prügi, naudingu ja kõdunemise õrna seost.

• Inimeste puudumine piltidelt muudab nende „jäljed“ — mustad nõud ja õhtusöögi jäägid — veelgi kõnekamateks inimliku kohalolu näitajateks. Järeldus: näeme teekonda šokist (Bonnell) emotsionaalse plahvatuse (Gersht) kaudu vaikse empaatia ja hetke lõplikkuse teadvustamiseni (Letinsky). See ongi tõeline vaimu neurogastronoomia: toidu visuaalne kujutis rajab otsetee alateadvusse, sundides meid kogema katarsist seal, kus varem nägime üksnes hommikusööki.

Elad Lassry: tõrge kommertsmaatriksis Elad Lassry on kaasaegne kunstnik, kes kasutab kommertsliku toidufotograafia võtteid kunstilistel eesmärkidel. Tema kompositsioonid rõhutavad fotokujutiste tahtlikku lavastatust ja konstrueeritust, seades kahtluse alla foto enda tegelikkuse.

„Mind paeluvad lugude kokkuvarisemine ja segadus, mis tekib siis, kui fotol on midagi „veidi valesti“,“ ütleb ta.

Kuigi tema looming ei keskendu ainult toidule, leidub selles märgilisi näiteid nagu „Šokolaadibatoonid“, „Munad“ ja „Piim“.

Nanda: globaliseerumine versus traditsioonid Korea kunstnik Nanda loob töid, mis viitavad Andy Warholi kuulsale Campbelli supipurkide sarjale. Ta asetab Korea traditsiooni elemendid üleilmse kohvi- ja teetarbimise kultuuri peale.

• Maailmade kokkupõrge: traditsioonilise teetseremoonia keskkonda paigutab ta Coffee Beani keti kaasavõetavad topsid.

• Standardiseerimise kriitika: masstoodetega suhestudes kritiseerib kunstnik kaasaegset ühiskonda.

• Kordamise mõju: sama naise kujutist korrates juhib Nanda tähelepanu sellele, kui standardseks on meie gastronoomiline kogemus globaliseerumise ajastul muutunud.

Carl Warner: söödavate maailmade arhitekt Toidufotograafia teema lõpetab Briti kunstnik Carl Warner, kelle looming moodustab omaette kommertskunsti kategooria.

• Toidumaastikud (Foodscapes): Warner sai kuulsaks üksikasjalike maastike loomisega, mis on täielikult ehitatud toiduainetest ja koostisosadest.

• Uus pilk: tema eesmärk on innustada inimesi vaatama toitu teise nurga alt.

• Reklaamimeisterlikkus: suur osa tema töödest on loodud reklaami jaoks, näidates toidufotograafia võimalusi siis, kui toit on korraga nii kujutise objekt kui ka subjekt.

Teadvuse gastronoomiline arhitektuur Kui Nanda paljastab standardiseerimist pabertopside kaudu, siis Carl Warner viib idee äärmuseni, muutes toiduained mägedeks, metsadeks ja meredeks. Näeme tervet ringi: toidust, mida ei saa süüa (Bonnell), toiduni, millest saab terve universum (Warner).

See uurimus näitab: meistri objektiivis ei ole toit enam pelgalt organismi kütus. Sellest saab peegel, milles kajastuvad meie hirmud (Gersht), meie minevik (Letinsky), meie võlts olevik (Lassry) ja meie üleilmsed ambitsioonid (Nanda).

Toidufotograafia tehnikad. See loeng tutvustab toidufotograafiat kiiresti areneva žanrina kunsti ja gastronoomia kokkupuutepunktis. Rõhutatakse kommerts- ja kunstifotograafia ühist tehnilist alust ning ühist eesmärki: kasutada kahemõõtmelist kaadrit tugevate emotsioonide tekitamiseks. Analüüsides valdkonna juhtivate tegijate võtteid, eriti vaatenurga, kompositsiooni ja värvi kasutamist, saavad fotograafid täiustada oma turundus-, veebilehe-, sotsiaalmeedia- või isiklikke projekte.

1. Toidufotograafia olemus ja eesmärk

Populaarne žanr. Toidufotograafia muutub üha populaarsemaks nii kunstimaailmas kui ka gastronoomias.

Ühised elemendid kunstifotograafiaga. Kommertslikul toidufotograafial on kunstifotograafiaga ühised peamised tehnilised elemendid. Mõlemad kasutavad kahemõõtmelist ruumi, et luua liikumatuid kujutisi, mis tekitavad vaatajas emotsionaalse vastukaja.

Peamine eesmärk. Toidufotograafia, nagu iga kunsti, põhieesmärk on tekitada vaatajas tugevaid emotsioone.

Lai kasutusala. Toidufotograafiat kasutatakse laialdaselt turunduses, isiklikuks rõõmuks, veebilehtedel ja sotsiaalmeedias.

2. Toidufotograafia oskuste arendamine. Peamised tehnilised elemendid.

Toidufoto mulje määravad suurel määral vaatenurk, kompositsioon ja värv.

Õppimine meistritelt. Arendage oskusi, uurides žanri ajalugu ja toidufotograafia meistrite töid. Nende teoste analüüs aitab seada kõrgemaid loomingulisi sihte.

Toidufotograafia ajalugu lühidalt ajastute kaupa Algus: natüürmordid → reklaam (kuni 1950. aastateni)

Toidufotograafia kasvas välja 17.–19. sajandi maalitud natüürmortidest. Ajakirjareklaami ilmudes hakati toitu pildistama trükiste jaoks. Varase perioodi tunnused:

• stuudiovalgus

• lavastatud stseenid

• toit nägi välja „täiuslik“, kuid mitte alati realistlik: kasutati lakki, liimi, piima asemel vahtu jne Peamine ülesanne: näidata toodet reklaamis võimalikult ligitõmbavana.

Ajakirjade ajastu (1950–1980). Toiduajakirjade ja kokaraamatute kasv muutis žanri massiliseks.

Peamised muutused:

• värvitrüki tulek

• retseptide visuaalse keele kujunemine

• kokaraamatute standardid Toit nägi endiselt „täiuslik“ välja, kuid juba tekkis atmosfääri loomise idee.

„Päris toidu“ revolutsioon (1980–2000)

Sel perioodil toimus pööre: toit hakkas näima elusa ja loomulikuna, mitte plastmassina. Peamised muutused:

• loomulik valgus jäikade stuudiovalgustusskeemide asemel

• ebatäiuslikkusest sai esteetika osa

• toidustilisti ameti tekkimine

Sotsiaalmeedia ja digiajastu (2000 → tänapäev). Toidufotograafiast sai:

• restoranide turunduse osa

• brändide peamine tööriist

• laialt levinud oskus (Instagram, TikTok) Tänapäeval jaguneb žanr:

• kommertsreklaamiks

• toimetuslikuks fotograafiaks

• kunstiliseks toidufotograafiaks

• sotsiaalmeedia sisuks Peamine eesmärk on jäänud samaks: tekitada emotsioone ja isu.

Toidufotograafia meistrid: uurime nende stiili 1. Irving Penn

Üks esimesi, kes muutis toidu kunstiobjektiks. Mida uurida:

• minimalism

• graafilisus

• puhas taust

• tähelepanu vormile Mida õpime: 👉 Toit võib olla kunst, mitte üksnes reklaam.

2. Jonathan Lovekin. Fotograaf, kes muutis kokaraamatute visuaalset keelt. Stiil:

• loomulik valgus

• kerge kaos

• „elu köögis“

Ta pildistas Jamie Oliveri raamatuid.

Mida õpime: 👉 Toit peab välja nägema päris ja elus.

3. David Loftus. Üks tuntumaid kaasaegseid toidufotograafe. Stiil:

• erksad värvid

• dünaamika

• lugude jutustamine Mida õpime: 👉 Foto peab jutustama roa lugu.

4. Bea Lubas. Instagrami ja ajakirjade kaasaegne esteetika. Stiil:

• pehme valgus

• pastelsed toonid

• minimalism

• õhulisus Mida õpime: 👉 Värv ja valgus loovad brändi meeleolu.

5. Skyler Burt. Kõrgetasemeline kommertslik toidufotograafia.

Stiil:

• dramaatiline valgus

• tekstuurid

• filmilikkus Mida õpime: 👉 Valgus = peamine emotsiooni loomise vahend.

Peamised järeldused: mida meeles pidada

1⃣ Toidufoto eesmärk

Mitte näidata toitu.

👉 Panna vaataja tundma.

2⃣ Tugeva kaadri kolm alust

Vaatenurk: ülalt — graafika ja kompositsioon

• 45° — restoranistiil

• roa kõrguselt — „kohalolutunne“

Kompositsioon: kolmandikureegel

• negatiivne ruum

• rütm ja tasakaal Värv: soojad värvid → isu

• külmad → värskus

• kontrast → tähelepanu keskpunkt

3⃣ Meistrite põhiprintsiip. Toidufoto = segu:

• kunstist

• turundusest

• psühholoogiast

• valgusest

Toidufotode vaatlus: kuidas kaadrit analüüsida

Kasuta seda skeemi ükskõik millise toidufoto analüüsimisel.

Kaadri analüüsi meetod nelja sammuna

1. Valgus

2. Vaatenurk

3. Kompositsioon

4. Emotsioon ja lugu Põhiküsimus on alati: miks tahaks seda kohe praegu süüa?

Näited meistrite tööde analüüsist

1. Loomulik valgus ja „elav köök“

Andrew Scrivani fotod. Mida näeme:

• küljelt aknast langev pehme valgus

• palju tekstuure: puit, kangas, keraamika

• toiduvalmistamise jäljed: puru, kastmetilgad Miks see toimib:

• aju loeb välja „tegelikkuse“

• tekib kohalolutunne

• tundub, et toit on äsja valmistatud 👉 Täiuslik puhtus tapab isu. Mida õppijad peaksid meeles pidama:

2. Minimalism ja värv

Donna Hay tööd. Tunnused:

• hele taust

• 1–3 värvi kaadris

• lihtne geomeetria Miks see toimib:

• silm puhkab

• tähelepanu on ainult roal

• ideaalne stiil sotsiaalmeediasse Mida meeles pidada: 👉 Mida vähem üleliigset, seda kallim mõjub kaader.

3. Lugude jutustamine ja fantaasia

Carl Warneri tööd, sari „Food Landscapes“. Tunnused:

• toit muutub maastikeks

• süžee ja lugu kaadris

• tugev vau-efekt Miks see toimib:

• emotsioonid + üllatus

• kaader jääb meelde Mida meeles pidada: 👉 Toidufoto võib olla kontseptuaalne kunst.





Peatükk 15. Praktikum: toidu pildistamine telefoniga

Algmaterjali leheküljed: 158–160



Kontrollnimekiri: kuidas pildistada telefoniga täiuslikku rooga. 1⃣ Stseeni ettevalmistus (70% edust)

Eemaldage kõik üleliigne

Lauale peaksid jääma ainult:

• roog

• söögiriistad

• taust

• 1–2 dekoratiivset elementi. Reegel: kui kahtled, eemalda.

Valige lihtne taust

Parimad variandid:

• puit

• kivi

• valge laud

• kangas (lina või puuvill). Väldime:

• eredaid mustreid

• läiget

• värvilisi plastpindu. Taust peab toitu toetama, mitte sellega võistlema.

Lisage „elu“

Vähemalt 2 elementi:

• salvrätt

• lusikas või kahvel

• maitseained

• puru

• käsi kaadris. Toit ei tohiks näida „muuseumieksponaadina“.

2⃣ Valgus on peamine saladus

Ideaalne valgus

Pildistage akna lähedal.

Parim paigutus:

• valgus tuleb küljelt

• roog asub akna serva juures

• seisate aknaga risti. See annab:

• ruumilisuse

• tekstuuri

• pehmed varjud

Mida ei tohi teha

❌ Pildistada laelambi all. ❌ Kasutada välku. ❌ Segada kollast ja päevavalgust. Kui valgus on halb, ei saa fotot enam päästa.

Salvrätinipp

Kui varjud on liiga teravad:

• asetage akna vastaspoolele valge salvrätt. Sellest saab peegeldi.

3⃣ Võttenurga valik

Jätke igaveseks meelde:

90° (ülalt). Parim järgmiste jaoks:

• hommikusöögid

• pitsa

• mitme roaga lauad

• ülalt pildistatud paigutused (flat lay). 45° on kõige universaalsem:

• taldrikud

• magustoidud

• restorani serveeringud. Roa kõrguselt. Parim järgmiste jaoks:

• burgerid

• tordid

• joogid

• kõrgusesse ulatuvad road. Kui on kihid, pildistage küljelt.

4⃣ Telefoni seaded

Enne pildistamist. Kindlasti:

😄

• pühkige kaameraobjektiiv puhtaks

• lülitage sisse ruudustik (grid)

• lülitage välk välja

• lülitage filtrid välja

Säritus (kõige tähtsam võte)

Puudutage ekraani → tõmmake heledust veidi allapoole.

Alasäritatud foto = „kallim“ mulje.

Fookus. Fookus on alati:

• tekstuuril

• roa kõige isuäratavamal osal. Mitte taldriku keskel, vaid maitsvuse keskmes.

5⃣ Kompositsioon 10 sekundiga

Kasutage kolmandikureeglit:

• roog ei asu keskel

• jätke kaadrisse „õhku“. Lisage:

• esiplaan (puru, söögiriist)

• tagaplaan (hägune objekt). See loob sügavuse.

6⃣ Värv ja isu. Jätke meelde värvipsühholoogia:

Soojad värvid suurendavad isu:

• punane

• oranž

• kollane

• pruun. Kontrast = maitsvam kaader. Näide:

• roheline salat + tume taust

• pasta + valge taldrik

7⃣ Tehke seeria, mitte üks kaader

Vähemalt:

• üldplaan

• lähivõte

• detail. Professionaalid ei tee kunagi ainult üht kaadrit.

Kiire lõppkontroll

Enne avaldamist küsige endalt:

☑ Kas valgus tuleb aknast?

☑ Kas üleliigseid esemeid pole?

☑ Kas toidu tekstuur on nähtav?

☑ Kas kaadril on sügavust?

☑ Kas tahaks seda kohe praegu süüa? 📸 Kui kõigile vastate „jah“, on foto valmis.

Nagu Saksa režissöör Werner Herzog tabavalt märkis:

„Olen sügavalt veendunud, et kokakunst on ainus alternatiiv filmikunstile.“





Peatükk 16. Toit filmis, performance’is ja Eat Art’is

Algmaterjali leheküljed: 161–172



Toit tähenduse loomise vahendina kinos ja kultuslikud stseenid

Loeng käsitleb toitu olulise filmilise väljendusvahendina. Selgitatakse, et toit annab filmis edasi tegelaste iseloomu, nende sotsiaalmajanduslikku seisundit, kultuurikonteksti ning ühiskonna, soorollide, rassi, etnilise kuuluvuse ja klassiga seotud ideid. Lektor toob näiteid meeldejäävatest toidustseenidest, näiteks filmides „When Harry Met Sally“, „Rocky“ ja „Goodfellas“, näitamaks, kui kaasahaaravad ja kultuslikud need võivad olla. Ajalooliselt oli toidul kõrvalroll: see pakkus naudingut, toetas jutustust või lõi atmosfääri. „Toidufilmide“ teke tõstis selle aga tähelepanu keskmesse.

Toit annab edasi konteksti: kohta ja aega

Toiduainete valik, valmistusviisid ja serveerimistraditsioonid võivad osutada geograafilistele ning ajaloolistele oludele.

Visuaalsed ja helilised detailid — nõud, klaasid, söögiriistad ja serveerimiskoht — paigutavad süžee kindlatesse kultuurilistesse hetkedesse ja paikadesse.

Toit sümboliseerib ühiskondlikke teemasid: rikkust, vaesust, armastust ja kaotust

Toidu olemasolu, puudumine või kvaliteet sümboliseerib majanduslikke olusid: luksuslik õhtusöök vastandub toidunappusele.

Emotsionaalsed seisundid ja suhted, näiteks romantika ja lein, kajastuvad ühistes söömaaegades, toidust keeldumises või üksinda söömises.

Tegelase iseloomustamine tema toidusuhte kaudu

Eelistused, tabud ja söömisharjumused avavad tegelaste isiksust, päritolu ja väärtusi.

See, mida süüakse või välditakse, ning viis, kuidas toitu serveeritakse ja tarbitakse, aitavad mõista tegelastevahelist dünaamikat ja nende arengut.

Materiaalne kultuur: nõud ja serveerimisviisid

Staatuse visuaalsed näitajad

Nõud, klaasid ja söögiriistad annavad märku sotsiaalsest ning majanduslikust seisundist, näiteks portselan võrreldes ühekorranõudega. Söömaaja keskkond — ametlik söögituba, kohvik või ajutine söögikoht — näitab klassierinevusi ja ühiskondlikke norme.

Serveerimiskontekst kui jutustuse teave

See, kuidas ja kus toitu serveeritakse, peegeldab perekonna struktuuri, külalislahkuse traditsioone ja võimusuhteid. Serveerimisviis, olgu ühised vaagnad või individuaalsed portsjonid, vihjab kultuuriväärtustele ning suhete hierarhiale.

Toit ühiskonna ja rollide vaateprismana. Ühiskondlike konstruktsioonide peegeldamine ja kujundamine.

Toidu tarbimine peegeldab režissööri loodud ühiskonda ning kommenteerib norme ja ebavõrdsust. Toit võib rõhutada või seada kahtluse alla traditsioonilisi rolle: perekondlikke soorolle ning eri rassiliste, etniliste ja majanduslike rühmade suhteid.

Identiteedi ja võimu üle peetavad läbirääkimised

Toidu valmistamine, serveerimine ja söömine võivad kinnistada või lõhkuda ootusi selle kohta, kes teeb süüa, kes sööb esimesena ja kes kontrollib ressursse.

Kultuuridevaheline toiduvahetus võib tuua esile sotsiaalsete rühmade pingeid või solidaarsust.

Meeldejäävad toidustseenid ja nende ülesanded. Meelelahutus ja meeldejäävus

Toidustseenid pakuvad naudingut ja muutuvad sageli kultuslikuks, suurendades vaatajate kaasatust. Näited: kohvikustseen filmis „When Harry Met Sally“; Rocky, kes joob hommikusöögiks tooreid mune; vanglas toiduvalmistamise stseen filmis „Goodfellas“.

Mitmekülgne roll jutustuses

Ajalooliselt on toit olnud naudinguallikas, jutustamisvahend ning koomilise, erootilise või dramaatilise mõju looja. Sellised stseenid määravad tõhusalt tooni, tempo ja tegelastevahelised suhted, jäädes seejuures eredaks ning meeldejäävaks.

„Toidufilmide“ tekkimine. Kõrvalrollist keskseks teemaks

Kuni viimase ajani oli toit teisejärguline; „toidufilmide“ ilmudes muutus see põhiteemaks. Sellistes filmides saavad kokkamisest ja söömaaegadest jutustuse peamised käivitajad.

Toit komöödiana Kas mäletate mustvalget tummfilmi ja kooke, mis lendasid otse tegelaste näkku?

Koogis on midagi iseenesest koomilist. Pirukate loopimine oli pikka aega komöödia kullastandard. Rahvahulk, kes loobib üksteist küpsetistega ning katab autosid ja möödujaid vahukoorega, on üks slapstick’i ehk jantliku kehakomöödia vankumatuid reegleid. Banaan on olemas selleks, et sellel libastuda, ja kook selleks, et see kellegi pihta visata. Näib, et kookide kasutamine koomilise efekti saavutamiseks oli üks esimesi toidu kasutamise viise kinos: võte sündis juba tummfilmi ajastul ja püsis edukalt 1960. aastateni.

Näiteid ajaloost

• „The Battle of the Century“ („Sajandi lahing“, 1927): selline füüsiline komöödia oli iseloomulik Laureli ja Hardy filmidele, mis olid populaarsed 1920.–1940. aastatel. Film on kuulus selle poolest, et kulminatsioonistseenis kasutati üle 3000 kreemipiruka.

• „The Great Race“ („Suur võidusõit“, 1965): sellele filmile kuulub filmiajaloo suurima pirukalahingu au.

Kõik komöödiad ei ole ühesugused.

Klassikaline stseen, kus Charlie Chaplin sööb näljasurma ohus oma saapaid, näitab koomilisel viisil kogu kullaotsimise draamat. See on kultuslik hetk filmist „Kullapalavik“ („The Gold Rush“, 1925), mille kaudu Chaplin enda sõnul kõige enam soovis vaatajate mällu jääda.

Filmi tegevuses jäävad kaks kullaotsijat Kanadas Yukonis toimunud Klondike’i kullapalaviku ajal arktilisse onni lõksu ning kannatavad nälga. Sunnitud oma saabast sööma, säilitab Chaplini tegelane väärikuse ja kohtleb seda nagu peent delikatessi. Tema onnikaaslasel on teistsugune kujutlusvõime: Charliet vaadates näeb ta hiiglaslikku praekana. Tegelikult oli filmi saabas valmistatud mustast lagritsast.

1980. aastal valmistas režissöör Werner Herzog pärast kaotatud kihlvedu päriselt toiduks oma kinga ja sõi selle ära. Herzog keetis jalatseid — enda sõnul sedasama paari, mida ta kandis kihlveo sõlmimise hetkel — California Berkeley restoranis Chez Panisse koos peakokk Alice Watersiga. Kingi hautati viis tundi küüslaugu, ürtide ja pardirasvaga. Selle performance’i käigus arutles Herzog kino väärtuse üle, rõhutades, et aeg-ajalt peame olema piisavalt hulljulged, et selliseid tegusid teha.

Itaalia neorealism ja toidu sümboolika sõjajärgses kinos.

See loeng käsitleb Itaalia kino ajalugu, pöörates erilist tähelepanu kahele valdkonnale: Itaalia neorealismile pärast Teist maailmasõda ning toidu sümboolsele kasutamisele Itaalia filmides, eriti 1950. ja 1960. aastatel.

• Selgitatakse, kuidas neorealistlikud filmid kujutasid sõjajärgseid majanduslikke raskusi ja ühiskonna moraalset seisundit, sageli võttepaikadel filmimise ning mitteprofessionaalsete näitlejate abil.

• „Jalgrattavargad“ („Ladri di biciclette“) illustreerib nappuse, lootuse ja ühiskondlike pingete teemasid, eriti liigutavas lõunasöögistseenis Brunoga.

• Loeng uurib ka seda, kuidas toit, eelkõige pasta, sai kinos „itaaliapärasuse“ sümboliks. Näiteks on Totòga filmi „Vaesus ja aadel“ („Miseria e nobiltà“) kulminatsiooniline spagetistseen, mis kehastab Napoli vaesust ja komöödiat.

Itaalia neorealism kui liikumine

• Seda määratletakse pärast Teist maailmasõda tekkinud filmiliikumisena, mida iseloomustavad lood vaeste ja töölisklassi elust.

• Filmitegijad kasutasid võttepaikadel filmimist ning kutsusid realismi tugevdamiseks sageli osalema mitteprofessionaalseid näitlejaid.

• Liikumine püüdis kujutada Itaalia raskeid majanduslikke ja moraalseid olusid pärast sõda ning kahtkümmet aastat fašistlikku režiimi.

• Toidustseenid tugevdasid realismi ja osalesid ühtlasi kaasaegsetes kultuurilistes ning poliitilistes aruteludes Itaalia identiteedi ja sotsiaalsete olude üle.

Ühiskondlik pinge: toidunappus versus küllus

• Neorealistlikud filmid rõhutasid teravat vastandust töölisklassi toidupuuduse ja rikaste külluse vahel.

• See kontrast tõi esile sõjajärgse Itaalia laiemaid ühiskondlikke pingeid ning peegeldas fašismi pärandit.

• Toitu ei kujutatud üksnes elatusvahendina, vaid ebavõrdsuse märgina ja vaateprismana, mille kaudu arutati riigi probleeme.

Fookus: kuidas toidustseenid aitavad kujutada ühiskondlikku pinget ja lootust. Selles neorealismi meistriteoses ei ole toit lihtsalt kütus, vaid emotsionaalne baromeeter. Analüüsi keskne hetk on lõunasöök trattoria’s.

• Kontrast (esteetika versus ühiskondlik kuristik): näeme katset luua keset katastroofi „väike pidu“. Antonio viib poja Bruno restorani, püüdes mängida heal järjel isa rolli. Esteetiliselt on see läheduse hetk: laudlina, vein ja soe toit võivad tähendada katset taastada väärikus rituaali kaudu. Ent ühiskondlik kommentaar purustab selle idülli halastamatult. Bruno näeb kõrvallauas rikast perekonda ja poissi, kes sööb mozzarella in carrozza’t, mozzarella-võileiba.

o Gastronoomiline sümboolika: rikka poisi sulanud juustust veniv niit on kättesaamatu muretuse metafoor. Bruno ja Antonio tagasihoidlik pitsa on nende võimaluste piir, mille taga laiub näljakuristik.

o Järeldus: stseen näitab mugavuse haprust. Toit toimib siin „valuvaigistina“, pakkudes lühikest hingetõmbeaega ehk lootust, kuid selle maitset mürgitab mure tuleviku pärast ehk ühiskondlik pinge.

Võrdlus: toit itaaliapärasuse sümbolina (1950.–1960. aastad)

Teosed: „Vaesus ja aadel“ („Miseria e nobiltà“) ning „Jalgrattavargad“.

Siin võrdleme Itaalia nälja kahte poolust: traagilist ja karnevalilikku.

• „Vaesus ja aadel“ (spagetistseen): siin on toit katarsis. Lõpustseen, kus Totò tegelased tormavad hiiglasliku spagetikausi kallale, ei ole lihtsalt õhtusöök, vaid paganlik kõhutants.

Kontrast: nad tantsivad laual ja topivad taskutesse tomatikastmes makarone. See on kõrgkomöödia ehk esteetika, mis varjab loomalikku näljahirmu ehk ühiskondlikku kommentaari. Pasta on siin elu sümbol, mis tuleb ellujäämiseks füüsiliselt endale haarata. See on vaeste „gastronoomiline orgia“.

• „Jalgrattavargad“ (vaoshoitus): erinevalt Totò napolilikust pöörasusest on toit siin häbi ja piiratuse märk. Pasta või pitsa ei lenda õhus; nende maksumust loetakse liirides.

• Järeldus: mõlemal juhul on pasta rahvuse „kood“. Kuid kui komöödias sümboliseerib see kõige kiuste küllust ja elujõudu, siis De Sica draamas rõhutab see puudust ja klassilõhet.

Uurimus: mitteprofessionaalsed näitlejad ja võttepaikadel filmimine

Teema: mõju realismile „tõelise maitse“ vaateprisma kaudu.

Mitteprofessionaalide kasutamist neorealismis võib võrrelda looduslike, kultiveerimata koostisosade kasutamisega kõrgköögis: see annab „terroir’i“ maitse, mida ei saa võltsida.

• Näod kui ajastu menüü: kutsudes osalema töölisi ja tavalisi inimesi tänavalt, said režissöörid näod, millele oli kirjutatud sõja ajalugu. See on kino „neurogastronoomia“: vaataja loeb välja tõelise väsimuse ja nälja, sest neid ei ole mängitud, vaid läbi elatud. Näitlemine ehk esteetika annab teed dokumentaalsele tõele ehk ühiskondlikule faktile.

• Tänav kui dekoratsioon: varemetes ja päris tänavatel filmimine lõi atmosfääri, milles linnast sai peategelane. See ei ole „rafineeritud stuudio“, vaid tegelikkuse kare tekstuur. See on nagu jämedast jahust leib võrreldes tehasesaiaga: selles on liiva, kuid ka elu.

Essee: „Tühja taldriku geopoliitika“

Teema: kultuurilised ja poliitilised vaidlused nappuse ning külluse kaudu. Essee:

Sõjajärgses Itaalia kinos ei olnud taldrikutäis suppi kunagi lihtsalt supp. See oli poliitiline manifest. Kui käsitleda kinoekraani rahvuse menüüna, pakkus neorealism meile rooga nimega „Aus vaesus“.

Nappuse ja külluse vastanduse kaudu arutasid režissöörid, kuhu liigub Itaalia pärast 20 aastat fašismi. Ühelt poolt näeme kõrgkodanluse esteetikat: täis laudu, mozzarella’t ja valgeid laudlinu. See on pilt Itaaliast, mida lubas propaganda ja mille poole püüdleb „majandusime“. Teiselt poolt on tänavate ühiskondlik kommentaar: tööliste tühjad kõhud, varastatud jalgrattad kui leivateenimise vahendid ning makaronid pintsakutaskutes. Toidust sai selles vaidluses täiuslik suhtluskeel. Küllust ekraanil märgistati sageli moraalselt kahtlase või kättesaamatuna, samal ajal kui nappus pühitses kangelase ja tegi temast süsteemi märtri. Neorealism näitas, et leiva maitse sõltub otseselt ühiskonna südametunnistusest. Ja see maitse oli kibe, kuid tõeline.

„Jalgrattavargad“ („Ladri di biciclette“): süžee ja temaatiline fookus

• Süžee keskmes on Antonio, kes saab töö plakatikleepijana ning vajab liikumiseks jalgratast. Tema ratas varastatakse juba esimesel päeval.

• Antonio ja tema poeg Bruno rändavad linnas jalgratast otsides, sümboolselt lootust otsides keset majanduslikku meeleheidet. Jutustus rõhutab pinget, väljapääsmatust ja sünget tulevikku, eelkõige noore Bruno taju kaudu.

Lõunasöögistseen kui hingetõmbe- ja sümboolikahetk

• Üks konkreetne lõunasöögistseen pakub lühikest hingetõmbeaega, kui Bruno kogeb õnne ja muretut rõõmu nagu privilegeeritum mozzarella’t sööv poiss.

• Toit pakub selles stseenis isale ja pojale ajutist kergendust ning lootusekiirt, rõhutades samal ajal puhkepausi põgusust.

• Stseen kehastab filmi laiemaid teemasid: lootust, klassilist ebavõrdsust ja mugavuse haprust pidevate puuduste keskel.

Pasta identiteedi ja konteksti lühimärgina

• 1950. ja 1960. aastatel kasutati filmides sageli makaronide või spagettidega taldrikuid, et kiiresti määratleda tegelasi ja olukordi.

• Toit toimis kultuurisümbolina, mis kehastas „itaaliapärasust“ ja andis publikule kohe konteksti kohta vihjeid.

Juhtumianalüüs: „Vaesus ja aadel“ („Miseria e nobiltà“)

• Filmi lõpustseeni kirjeldatakse kui „surematut oodi pastale“, milles osalevad Felice, keda mängib Totò, ja tema sõbrad.

• Pärast sunnitud kolmepäevast nälgimist sööstavad aristokraate teesklevad tegelased palavikuliselt spagetiroa kallale.

• Nende pöörane söömaaeg hõlmab laual tantsimist ja spagettide taskutesse toppimist, mis osutab nii näljale kui ka soovile varuda toitu võimaliku tulevase nälja vastu.

• Stseen peegeldab „kogu Napoli maailma“, ühendades vaesuse komöödiaga ning rõhutades Totò mängu, milles toit annab edasi nii ühiskondlikku tegelikkust kui ka kultuurilist identiteeti.

Toidufilmid — päritolu, teemad ja kultuuriline

Loeng tutvustab ja analüüsib 1970. aastatel tekkinud „toidufilmi“ žanri, selgitades, kuidas filmitööstuse tehnoloogiline areng ning kasvav kultuuriline huvi kokanduse vastu võimaldasid filmitegijatel teha toidust peamise staari. Üksikasjalikult kirjeldatakse nende filmide määravaid tunnuseid: keskendumist kokkadele, köökidele ja roogade visuaalsele esitusele ning toiduga seotud süžeede kasutamist identiteedi, võimu, klassierinevuste ja kultuurinormide uurimiseks. Samuti tuuakse välja korduvad teemad, nagu iha, vastikus, rahvuslik ja etniline identiteet, traditsioonide muutumine ning mehelikkus kokanduses. Loeng loetleb eri kultuuride märgilisi näiteid ja märgib, et kannibalismile keskenduvad filmid on välja jäetud. Eesmärk on õpetada vaatajaid kinos toitu kriitiliselt tajuma ja tõlgendama.

Toidufilmide päritolu ja määratlus

• Tekkimine 1970. aastatel Žanr sündis 1970. aastatel. Selle tekkimist soodustasid ühiskonna kasvav huvi toidu vastu ja filmitööstuse tehnilised saavutused, mis muutsid toidu filmimise visuaalselt ligitõmbavamaks.

• Toidu keskne roll Toidufilmides on toit „staar“ ja mängib keskset rolli kogu filmi vältel. Peategelasteks on sageli kokad, mis seob jutustuse kokandusruumide ja professionaalidega.

• Visuaalsed võtted ja tegevuspaigad Kaameratöö kasutab sageli suuri plaane ja panoraamvõtteid, kus toit täidab kogu ekraani. Nii rõhutatakse tekstuuri, värvi ja serveeringut, et vaatajaid kaasa haarata. Peamisteks tegevuspaikadeks on köögid, söögitoad, toidupoed ja toiduautod, mis toovad esile nii argise kui ka professionaalse gastronoomilise keskkonna.

• Süžeelised ülesanded Süžeeliinid kujutavad järjekindlalt tegelasi, kes peavad toidu kaudu läbirääkimisi identiteedi, võimu või klassikuuluvuse üle, kasutades kokandust ja ühiseid söömaaegu jutustamisvahendina. Toidu abil kinnistatakse või vaidlustatakse kultuurinorme; filmid pakuvad kaasahaaravaid seiklusi, mis peegeldavad seda, mida ühiskond peab tavapäraseks.

Side publikuga ja kultuuriline mõju

• Üldinimlik köitvus Söömine on universaalne tegevus, mis võimaldab vaatajatel samastuda tegelastega isegi animafilmides. Tuttav söömise ja kokkamise protsess loob empaatilisi sildu väga erineva publiku vahel.

• Refleksioon ja normid Toidufilmid pakuvad lugude kaudu võimalust mõtiskleda kultuurinormide üle, kas traditsioone tugevdades või senist korda vaidlustades. Žanr kasutab gastronoomilisi narratiive ühiskondlike konstruktsioonide ja isikliku identiteedi uurimiseks.

Korduvad teemad

• Iha ja vastikus Toidufilmid käsitlevad pidevalt iha, näiteks naudingu, isu ja meelelisuse, ning vastikuse, näiteks tõrke ja tabu teemasid, kasutades toidu tekitatud kehalisi reaktsioone.

• Rahvuslik ja etniline identiteet Toit märgib rahvuslikku ning etnilist identiteeti, avades köögi kaudu kultuuripärandit, rännet, assimilatsiooni ja uhkust.

• Etniline kuuluvus ja traditsioonide muutumine Süžeed puudutavad sageli etnilist kuuluvust ning kokandustraditsioonide arengut, käsitledes pinget seniste tavade säilitamise ja söömiskultuuri muutuste vahel.

• Mehelikkus kokanduses Žanr uurib mehelikkust toiduvalmistamises, käsitledes soorolle, professionaalse köögi hierarhiat ja muutuvat arusaama meestest kokandusruumis.

Kanoonilised näited ja väljajätud

• Märgilised filmid: žanri määratlevate näidete hulka kuuluvad „La Grande Bouffe“; „Tampopo“; „Babette’i pidusöök“ („Babette’s Feast“); „Nagu šokolaadi keeduvesi“ („Like Water for Chocolate“); „Eat Drink Man Woman“; „Big Night“; „Chocolat“; „Soul Food“; „Tortilla Soup“; „Ratatouille“ ja „Jiro Dreams of Sushi“. Need filmid hõlmavad erinevaid kultuure ja stiile, näidates žanri avarust.

• Kannibalismi väljajätmine: filmid, milles kannibalism on kesksel kohal, jäetakse selle loengu toidufilmide loetelust välja. Näited: „Delicatessen“ ning „The Cook, the Thief, His Wife & Her Lover“.

• Analüütiline eesmärk: neid filme analüüsides võivad vaatajad õppida kinos toitu „tõeliselt nägema“, mõistes selle temaatilist ja süžeelist tähtsust.

Filmianalüüs: „Babette’i pidusöök“ („Babette’s Feast“). Identiteedi ja võimu üle peetavad läbirääkimised toidu kaudu.

Selles filmis ei ole toit lihtsalt toitumine, vaid täiuslik suhtluskeel, mis suudab lõhkuda askeetlikke dogmasid. Näeme teravat kontrasti esteetika ja ühiskondliku kommentaari vahel: hall maitsetu leem, mida külaelanikud söövad, sümboliseerib maistest naudingutest loobumist vaimse pääsemise nimel. See on nende „norm“, nende ühiskondlik konstruktsioon.

Babette muudab aga jõudude vahekorda, pannes kogu oma raha ja hinge tõelise Prantsuse õhtusöögi loomisse. Kilpkonnasupi valmistamise stseen šokeerib nii vaatajat kui ka tegelasi ja piirneb vastikusega: see on kehalist reaktsiooni tekitav visuaalne võte. Ent kui kaamera liigub valmis roogade suurtele plaanidele, mis täidavad ekraani tekstuuri ja värviga, toimub muutus.

Võtmehetk: stseen laua ääres. Näeme, kuidas maitse ja lõhn saavad otseühenduseks külaliste alateadvusega. Ranged puritaanid kogevad sarkofaagides vutte süües katarsist. Toit on siin võimuvahend, kuid mitte allutav, vaid vabastav. Kõrgköögi kaudu annab Babette neile tagasi kadunud mälestused ja tunded, muutes kokandusruumi leppimise ning empaatia paigaks.

Võrdlus: „Eat Drink Man Woman“ ja „Soul Food“. Traditsioonide säilitamine ning rahvuslik identiteet.

Mõlemad filmid kasutavad toitu etnilise identiteedi märgina, kuid lähenevad sellele eri poolt barrikaadi.

• „Eat Drink Man Woman“ (Taiwan): siin näeme kõrgkööki keelena, mis asendab sõnu. Peakokast isa kaotab maitsmismeele — neurogastronoomiline tragöödia —, kuid jätkab tütardega rääkimist keerukate rituaalsete pühapäevaõhtusöökide kaudu. Traditsioon on siin midagi kaalukat, mis nõuab tohutut meisterlikkust ja distsipliini. Põlvkondade konflikt lahendatakse laua kaudu: toit jääb muutuvas maailmas ainsaks püsivaks suuruseks. Filmivõtted rõhutavad professionaalsust: kiired noad, aur ja tuli moodustavad Hiina köögi „maatriksi“.

• „Soul Food“ (USA): selles filmis on kokandus vähem meisterlikkus ja rohkem perekonna „liim“. Traditsioon on demokraatlikum, „kodune“. Toit näitab siin suguvõsa ühtehoidmist. Kui Taiwani filmis on toit kunst ja tseremoonia, siis siin on see turvatunne ning ellujäämine.

Järeldus: mõlemal juhul näeme, kuidas kultuurikood säilib toidu kaudu. Traditsioonide muutumist näidatakse nendes rituaalides osalemisest keeldumise või osalemise kaudu. Toidust saab ankur, mis hoiab tegelaste identiteeti koos, kui välismaailm ehk ühiskondlik kontekst püüab neid lahutada.

Mehelikkus kokanduses: „Jiro Dreams of Sushi“. Hierarhia ja mehe roll köögis.

Film Jirost on ideaalne näide mehelikkusest kokanduses kloosterliku teenimise vaateprisma kaudu. Köök ei ole siin loominguline paik tavapärases mõttes, vaid range hierarhiline struktuur, mis meenutab sõjaväge või kloostrit.

Jiro on absoluutne patriarh. Tema stiil on minimalism ja perfektsionism. Ta „loeb kala ja riisi maatriksit“ paremini kui inimesi. Näeme, kuidas professionaalne köögiruum tõrjub isikliku elu täielikult välja. Mehelikkus ei väljendu siin toore jõuna, vaid täieliku kontrolli ja emotsioonide allasurumisena tulemuse nimel. Jiro pojad elavad isa varjus ning nende tee on samade tegevuste lõputu kordamine kättesaamatu ideaali poole püüeldes. See on lugu sellest, kuidas mees teostab ennast enesepiiramise ja distsipliini kaudu, nii et sushist saab ainus vääriline keel maailmaga suhtlemiseks.

Ülesanne 4. Iha ja vastikus: „Tampopo“. Kehalised reaktsioonid ja tabude rikkumine.

„Tampopo“ mängib meisterlikult iha ja vastikuse väljal, segades gastronoomiat ning erootikat.

Munakollasestseen: see on iha kvintessents. Kaamera kasutab äärmuslikku suurplaani, näidates munakollase liikumist armastajate suude vahel. Toit lakkab olemast toitumine ning muutub puhtaks meeleliseks naudinguks ja võrgutusvahendiks. Hetke esteetika on viidud äärmuseni.

Austri ja vere stseen: režissöör toob siia tahtlikult vastikuse ehk tabu elemendi, et meelelisust tugevdada. Toidu ja kehalisuse, vere, segunemine šokeerib ning sunnib vaatajat kõikuma iivelduse ja vuajerismi piiril. Need stseenid töötavad kontrasti kaudu: argisest söömisest saab intiimne akt, mis lõhub ühiskondlikke sündsusnorme. See ongi neurogastronoomia toimimas: vaataja aju saab korraga nälja ja erutuse signaale, tekitades tugeva emotsionaalse vastuse.

Essee: animatsioon ja maitsemälu filmis „Ratatouille“. Samastumine „otseühenduse kaudu lapsepõlve“.

Animafilmist „Ratatouille“ leiame ehk kõige täpsema näite sellest, kuidas maitse meie mäluga töötab. Peategelane on rott, mis tekitab köögi kontekstis iseenesest ebakõla ja vastikust: ühiskondlik kommentaar „räpasest loomast“ puhtuse pühamus. See barjäär laguneb aga maitse üldinimlikkuse tõttu.

Võtmestseen on hetk, mil kriitik Ego maitseb ratatouille’d. Siin toimib mehhanism, mida ma nimetan „otseühenduseks lapsepõlve“. Üks suutäis lihtsat talupojatoitu viib külma snoobi hetkega sooja õhtusse tema minevikus.

Miks see toimib? Visuaalselt võimaldab animatsioon seda mõju võimendada: näeme sõna otseses mõttes, kuidas tegelase ümber muutuvad värvigamma ja valgus. See hetk võimaldab igal vaatajal, olenemata vanusest või kultuurist, tegelasega samastuda. Meil kõigil on oma „lapsepõlve maitse“, mis suudab sulatada küünilisuse jää. Film näitab, et kõrgköögi (haute cuisine) võib võita lihtsa toidu siirus, kui see on valmistatud tundega. See on empaatia võit snobismi üle.

Toidu tarbimine ja kiusatus — „La Grande Bouffe“

Marco Ferreri 1973. aasta kultusfilmi „La Grande Bouffe“ peetakse üheks esimeseks toidufilmiks, kuigi see ei sarnane päriselt tänapäeva selle žanri filmidega. Neli peategelast — piloot, kokk, telestaar ja kohtunik — otsustavad end peenete roogadega surnuks süüa. Nad eralduvad villasse, kutsuvad prostituute ning hiljem liitub nendega kooliõpetaja. Nad anduvad õgimisele ja seksile, prostituudid põgenevad ning kõik neli peategelast surevad üksteise järel. Bouffer on prantsuse släng, mis tähendab „õgima“. Film on groteskne, koomiline ja hirmutav. See oli halastamatu satiir tarbimisühiskonna kohta. Toit on siin kapitalistliku iha ja rahulduse mõttetu rutiini metafoor.

Toidu tarbimine ja kiusatus — „Babette’i pidusöök“ („Babette’s Feast“)

Täiesti teises äärmuses on Taani film „Babette’i pidusöök“ (1987), mis põhineb Karen Blixeni samanimelisel jutustusel ning räägib askeesist ja varjatud kiusatustest.

Babette’i Prantsuse õhtusöök muutis vaga Taani küla ning tõi filmile 1988. aastal parima võõrkeelse filmi Oscari. „Babette’i pidusöök“ avab enesesalgamise ja meelelise naudingu konflikti ning näitab suurt kokakunsti tõelise vaimse armu äratamise viisina. Pärast söömaaega unustavad külalised vanad solvumised, äratavad ellu kunagise armastuse, seisavad kätest kinni hoides ringis ja hakkavad laulma. Võib-olla ei mõistnud nad kõiki selle imelise õhtusöögi peensusi, mille valmistamisele Babette kulutas 10 000 franki, kuid nad tunnevad selle ülendavat mõju oma hinges.

Identiteedi loomine — „Tampopo“

Jaapani komöödia „Tampopo“ (1985) on veel üks umbes samal ajal valminud toidufilm.

„Tampopo“ räägib veoautojuhist ja tema kaaslasest, kes aitavad Tampopol, kelle nimi tähendab jaapani keeles „võilill“, päästa tema pankrotti vajuvat ramenisöögikohta ning saada kartmatuks ramenimeistriks.

Film on komöödia Jaapani kultuuri keerukusest. Süžeesse on põimitud mitu lugu, millest igaüks peegeldab tegelaste toidusuhete mõnda tahku. Filmi tõeline staar on loomulikult ramen.

Traditsiooniliste rollide vaidlustamine — „Nagu šokolaadi keeduvesi“ („Like Water for Chocolate“)

„Nagu šokolaadi keeduvesi“ („Como Agua Para Chocolate“) on 1992. aasta Mehhiko film maagilise realismi stiilis. See põhineb Mehhiko kirjaniku Laura Esquiveli populaarsel samanimelisel romaanil, mis ilmus 1989. aastal.

Filmi keskne teema on traditsioonid ja soorollid. Peamine konflikt peitub perekonnatraditsioonis, mis keelab noorimal tütrel Tital abielluda, et ta saaks pühenduda ema eest hoolitsemisele. Tita võlukokanduse kaudu, mis vabastab perekonna lõpuks nendest tavadest, ei lõhu Tita ja tema õde mitte üksnes ühiskondlikke piire ning soorolle, vaid aitavad rajada ka üksteise võrdse kohtlemise traditsiooni.

Toit kunstis — iseseisev õpe

Šveitsi-Rumeenia kunstnik Daniel Spoerri oli kontseptuaalse toidukunsti mõjukas tegelane ja seotud Fluxuse liikumisega. Fluxus tekkis 1960. aastal vastusena kunstimaailma elitaarsusele ja suletusele.

Fluxuse eesmärk oli lõhkuda piire kunsti ja elu vahel.

Spoerri loomingu üks peamisi teemasid oli toit ning ta nimetas seda oma töö osa „Eat Art’iks“ ehk toidukunstiks.

Selle kunsti üheks vormiks said tema „ärasöödud roogade lõkspildid“.

Spoerri võttis pärast söömaaega lauale jäänud toidujäägid, kinnitas need pihustatava liimiga lauapinnale ning riputas siis laua seinale, muutes horisontaalse pinna vertikaalseks.

Juba 1961. aastal kuulutas Spoerri mõned toiduained kunstiteosteks, märkides need kummitempliga Attention Oeuvre d’art („Tähelepanu: kunstiteos“).

Ta pani selle templi poest ostetud konservidele Kopenhaageni galeriis Galerie Koepcke.

Kolm aastat hiljem korraldas ta Pariisis performance’i „Restaurant de la Galerie J“, kus valmistas mitmel õhtul ise toitu.

Kunstikriitikud töötasid kelneritena, mängides ideega, et kriitik „serveerib“ kunsti vaatajale ja aitab teost mõista. Spoerri oli üks esimesi kunstnikke, kes püüdis toitu kunstis kasutades vastata küsimusele:

„Mis muudab argielu kunstiteoseks?“

1967. aastal võttis ta kasutusele mõiste Eat Art.

Tema juhtlause oli:

„Kui kõik teised kunstid kaovad, jääb alles õilis kokakunst.“

Spoerri kavandas ja korraldas Eat Arti kontseptsiooni osana suuri bankette kuni 2001. aastani.

Üks neist oli „Déjeuner sous l’herbe“ („Eine rohu all“ — „Lõkspildi matused“).

Bankett oli kavandatud neoavangardistliku kunstiaktina. Lossipargis korraldati 120 külalisele teatraalne lõunasöök. Selle lõpus maeti 20 lauda, mille ääres külalised olid söönud, neljakümnemeetrisesse kraavi täpselt sellisena, nagu need pärast söömaaega jäid — lõkspiltidena, esemeid kinni liimimata.

Toidukunst ei küsinud üksnes „mis on kunst?“, vaid ka „mis on restoran?“.

Paljud kontseptuaalsed kunstiteosed tõstatavad neid küsimusi ikka ja jälle.

Üks selline projekt oli 1970. aastate restoran FOOD.

Alison Knowles

Alison Knowles esitles teost „Make a Salad“ („Tee salat“) esimest korda 1962. aastal New Yorgi kesklinnas loodud Fluxuse kunstnike rühma juhtiva liikmena.

Knowles on seda teost esitanud vähemalt tosin korda. Ta selgitas:

„Igaüks võib sellesse kunstiteosesse siseneda, lihtsalt seda süües.“