Muistne Lähis-Ida ja Egiptus

„Pole jumalat, kes sarnaneks meie enda kõhuga: peame talle iga päev ohvreid tooma.”

„Inimese peamine jumal on tema kõht. Ja selle jumala teenimine on igapäevane.” — joruba laul „Nälg”

Tähendus gastronoomilisest vaatenurgast ja kultuurikoodina:

• See ei räägi otseselt religioonist, vaid vajaduse esmasusest. Enne filosoofiat, kunsti ja isegi moraali on üks põhitõde: süüa tuleb iga päev.

• „Ohver” ei ole siin verine metafoor, vaid midagi väga maist: aeg, töö, raha ja tähelepanu, mille iga päev toidule anname.

• Gastronoomias kõlab see meeldetuletusena nii kokale kui ka külalisele: maitse ei eksisteeri väljaspool tegelikkust. Tooraine, nälg, kättesaadavus, hooaeg ja turg kuuluvad kõik roa „loosse”.

• Sillana toidukunstini: kui kunst tegeleb tähendusega, annab toit tähendusele liikumapaneva jõu. Nälg on kõige ausam kuraator: see näitab kohe, mis on tõeline ja mis kaunistus.

Eelajaloolised perioodid ja kuupäevad:

• Pronksiaeg — 3500–100 eKr.

• Arhailine periood — 600–480 eKr.

• Klassikaline periood — 480–323 eKr.

• Hellenistlik periood — 323–31 eKr.

• Rooma keisririik — 27 eKr – 330 pKr.

Keskendume järgmistele:

Assüüria impeerium — 25. sajand eKr kuni 612 eKr, kuningas Assurbanipali ajal, kes valitses 7. sajandi lõpul eKr; Vana-Egiptus — 3100–30 eKr, kus Kleopatra (69–30 eKr) oli viimane tegelikult valitsenud vaarao enne Egiptuse muutumist Rooma provintsiks; hellenistlik periood ja Rooma keisririik. Tekstides ja kujutistes talletatud teave toidukultuuride kohta algab Mesopotaamias assüürlaste juures.

Vanim kunst, milles näeme toitu, on pronksiaja kaljumaalingud.

Kaljumaalingute tähenduse kohta on meil aga vähe andmeid. Neil kujutatud loomad võisid sümboliseerida toitu, viljakust või kultust ja kummardamist. Kaljumaalingute kõrval jätsid tolle aja inimesed märke ning sümboleid ka esemetele, näiteks sarvedele ja lõualuudele. See võis olla kunstiline väljendus, aga tegemist võis olla ka tööriistade, ehete või kultusesemetega. Ei ole võimalik kindlalt teada, kas mõnda neist loomadest valmistati toiduks ja söödi. Nii kauge aja kohta ei ole piisavalt teavet ei kujutistest ega muudest leidudest.

„Ajaloos edasi liikudes muutub kunst keerukamaks ning meil on ajastu kohta rohkem teavet, sest teame, kuidas need kogukonnad paiknesid, kuidas nad maad harisid, mida sõid ja kuidas toitu säilitasid. Kujutiste sidumiseks tegeliku eluga on rohkem andmeid. See ei tähenda alati, et kujutised tegelikku elu peegeldasid. Seetõttu on sümboolika alati olemas — meie ülesanne on see välja lugeda.”

[Algse PDF-i illustratsioonilehekülg: Çatalhöyük, sarved ja tarvast kujutav seinamaaling; allkirjad märgivad aastaid 7500–5700 eKr.]

Mida kaugemale aja sügavusse liigume, seda vähem on „fantaasiaid” ja rohkem argielu, mida saab lugeda nagu ajastu menüüd. Inimesed ei joonista enam pelgalt looma. Nad jätavad jälgi sellest, kuidas toitu hangiti, kasvatati ja säilitati. Oluline nüanss on aga järgmine: ka siis, kui argielu muutub arusaadavamaks, ei pea pilt olema „tegelikkuse foto”. Sagedamini toimib see tähenduse etiketina. Muistsete inimeste jaoks oli see aus pakend: ei näidata eset, vaid seda, mida see tähendab.

Vaata Çatalhöyüki sarvi. See ei ole „kaunistus”. See on ressursi märk. Sarved on ruumi põimitud meeldetuletusena: kogukonnal on jõud, varud ja õigus homsele. Toote keelde tõlgituna on see nagu logo hoone fassaadil: oskame hankida, säilitada ja jagada.

Siis ilmub tarvas. Kujutistel on ta sageli suurem, kurjem ja hirmutavam kui „passi järgi”. Sest tarvas ei ole lihtsalt liha. See on liha, mis tuleb alles välja teenida. See on korraga toit ja oht, pidulaud ning risk mitte tagasi tulla. Punane toimib siin muistse universaalse maitseainena: veri, oht, elu. Kõik ühes maitses, jagamata seda „heaks” ja „halvaks”.

Siit algab tõeline gastronoomiline antropoloogia: sellised joonistused ei käsitle esteetikat esteetika pärast. Need räägivad toidu ümber loodud rituaalist. Austusest valguallika vastu. Hirmust ja tänulikkusest, mis on segunenud üheks žestiks. Tänapäeval nimetaksime seda „tooraine looks”. Tollal oli see lühem ja ausam: kui toit annab elu, nõuab see tähendust.

Muistne Assüüria

Sel perioodil ilmuvad kirjalikud ülestähendused ning teateid toidust hakkab leiduma kirjanduses, luules, hümnides ja paleearuannetes, aidates uurijatel seoseid luua. Keraamikakildude uuringud näitavad, mida neis valmistati. Assüürlased jahtisid nii toiduks kui ka sportliku tegevusena. Nad sõid mitmesugust toitu ja tõid toitu ka jumalatele. Lõvijaht on reljeefidel väga tüüpiline teema. Nende jahireljeefide taustal on puid, aedu, kaladest tulvil jõgesid, viinapuid, karjatatavaid loomi, välikööke ning ettevalmistusi jahipiknikuks.

Välikööki kujutab 9. sajandist eKr pärinev reljeef.

Inimesed panid põllumajanduslikke sündmusi ja tegevusi kirja arvepidamiseks, aga ka jumalate lepitamiseks — et nad vähem vihastaksid. Need jumalad vastutasid tormide, üleujutuste ja põua eest, mistõttu nende äraostmisel ning rahustamisel oli suur tähtsus. Jumalatele meeldisid toit ja joogid. Need toodi templitesse ohvriandidena, misjärel viidi need kuningale ning templiteenistujatele.

Savipitsatid jutustavad palju argielu üksikasjadest: kariloomade ohverdamisest, pidutsevatest või joovatest meestest ning jumalatest ja kangelastest, kes loomadega võitlevad. Pitsatid olid kaunistuseks ning toimisid maagiliste amulettidena kurja peletamiseks. Näiteks see õllejoomist kõrre kaudu kujutav pitsat:

Silinderpitsat vasakul ja tänapäevane jäljend paremal näitavad õllejoomist pikkade pillirookõrte kaudu. Varadünastiline periood, umbes 2600–2350 eKr. Khafajeh, Iraak.

See pitsat näitab, kuidas joodi õlut, mille põhjas oli sete ja pinnal prahti või osakesi. Õlut valmistati röstitud leivast ja teraviljast, tavaliselt odrast, magustati datlitega ning maitsestati ürtide ja taimedega. Üldiselt oli õllejoomine Assüüria impeeriumis väga tähtis. Assüüria tekstides leidub palju laule ja legende õllest. Õlu oli rahvusjook juba 3. aastatuhandel eKr, samal ajal kui Põhja-Mesopotaamias kasvatatud viinamarjadest valmistatud vein oli kallis ja kättesaadav vaid kuningakojale või väga jõukatele.

Assüüria kuningas Assurbanipal pidutseb oma kuningannaga. Ta lamab või poollamab — asend, mille hiljem võtsid üle kreeklased, etruskid ja roomlased.

Tema naine seevastu ei lama. Kuningas asub temast kõrgemal, mis osutab hierarhiale.

Vana-Kreeka, Vana-Rooma. Maailma vanimad kokaraamatud.

Assüüria köök on vanim köök, millest on säilinud kirjalikke retsepte. Babüloonia kogus, mis asub praegu Yale'i ülikoolis, on kaks akkadikeelset savitahvlit, mis sisaldavad vanimaid teadaolevaid toiduvalmistamisretsepte.

Need pärinevad umbes aastast 1750 eKr, oma kuulsa seadustekogu poolest tuntud Hammurapi ajast. Kiilkirjasüsteem oli keeruline ja tavaliselt oskasid lugeda ning kirjutada vaid aastaid õppinud kirjutajad. Seetõttu on ebatõenäoline, et need kokaraamatud olid mõeldud tavalisele kokale või peakokale. Pigem kirjutati need kulinaarsete tavade dokumenteerimiseks. Retseptid on keerukad ning nõuavad sageli haruldasi koostisosi. Võib oletada, et need esindavad Mesopotaamia „kõrget kööki”, mis oli mõeldud kuningapaleele või templile. Tuhandete toiduainete tarneid ja varustamist kajastavate tahvlite, toiduliikide sõnaloendite ning töötajate ja sõdurite tasustamise ülestähenduste põhjal saab asjatundja üsna täpse pildi Mesopotaamia tavapärasest toidusedelist. Erisugune teravili, köögi- ja puuviljad, nagu datlid, õunad, viigimarjad, granaatõunad ja viinamarjad, olid muistse Lähis-Ida toidu lahutamatu osa. Lihaks söödi veist, lammast, kitse, siga, hirve ning kodu- ja metslinde, kes andsid nii liha kui ka mune. Kala söödi koos kilpkonnade ja limustega. Korjati juurikaid, sibulaid, trühvleid ja seeni. Sool ning eri ürdid andsid toidule maitset. Magustajatena kasutati mett, datleid, viinamarjamahla ja rosinaid. Toiduvalmistamisel kasutati piima, selitatud võid, loomseid rasvu ning taimeõlisid — seesami-, lina- ja oliiviõli. Tekstides mainitakse paljusid leivaliike: töötajatele toiduratsioonina jagatud odraleivast kuni magustatud ning vürtsitatud kookide ja küpsetisteni, mida paleeköökides kaunistatud vormides küpsetati.

2018. aastal korraldasid New Yorgi ülikooli muistse maailma uurimise instituut ning toitumise ja toiduuuringute osakond ürituse „Appetite for the Past” („Isu mineviku järele”). Tõlgendati ühele kahest kiilkirjatahvlist kirjutatud retsepte. Sellega tegeles Harvardi ülikooli meeskonna liige Gojko Barjamovic; retsepte valmistasid ja katsetasid korduvalt Harvard Science and Cooking Labi laboratooriumis toidukeemik Pia Sörensen ning Patricia González Basque Culinary Centerist. Projekt on erakordne, sest ühendas muistsete tekstide uurimise kokakunstiga. Yale'i–Harvardi meeskond valmistas kolm samalt tahvlilt pärinevat retsepti: kaks lambalihahautist, ühe peediga ning teise piima ja teraviljalamekakkudega, ning taimetoiduretsepti, mida rikastati „õlleleivaga”.

Tahvel sisaldab 25 hautiseretsepti: 21 liha- ja 4 köögiviljahautist. Retseptides loetletakse koostisosad ning nende lisamise järjekord, kuid ei anta koguseid ega valmistamisaega. Vana-Babüloonia periood, umbes 1750 eKr.

See on oluline, sest annab aimu, kui raske on hinnata minevikku meie praeguste vaadete ja töövahenditega. Neid retsepte teatud mõttes tõlgendati ja tõlgiti; kõigepealt tuli koostisosad viia vastavusse sellega, mida tänapäeval leida võib. Tahvlites on augud, mistõttu kogu tekst pole kättesaadav, ning pole teada, milline pidi olema roogade maitse või välimus.

Ometi annab selline ligikaudne taastamine aimu sellest, mida inimesed 4000 aastat tagasi sõid ja kuidas see neile lohutust pakkus.

On üks ilus mõte: retseptid on mälu. Maailma vanimate retseptide mälu on aga karm. Assüüria köök jõudis meieni vanaema vihiku asemel kiilkirjana savil. Seda ei kirjutatud „kodukokale”. Kirjutasid need, kes oskasid lugeda ja tegelikkust talletada. Ehk eliit.

See on oluline pööre: toidust saab dokument. Mitte lihtsalt „mis on maitsev”, vaid „kuidas maailm on korraldatud”. Tarneloendid, maksed töötajatele ja sõduritele, templiürikud, paleeköögid. Kõik koondub üheks pildiks: toidusedel kui elu raamatupidamine. Menüü kui tsivilisatsiooni kaart. Loed toiduainete nimekirja ja justkui avad muistse sahvri. Teravili, köögiviljad, datlid, viigimarjad, granaatõunad, viinamarjad. Eri liiki liha. Kala, kilpkonnad, limused. Juured ja sibulad. Seened ja trühvlid. Sool ja ürdid. Mesi, datlid, viinamarjamahl ning rosinad magustajatena. Õlid — seesam, lina, oliiv. Siin toimib maitse kultuurikoodina. Mitte „hapu-magus”, vaid „kes sa oled”. Sest isegi leib pole seal üks ja sama. On töölise odraleib — toiduratsioon, kütus kehale. Ja on magusad vürtsikad küpsetised dekoratiivsetes vormides — staatus, rituaal, võimaluse näitamine toorainega „mängida”. Sel hetkel muutub toiduaine keeleks: ühele kalorid, teisele sümbolid.

Miks on muistne retsept alati veidi unenägu? Kõige ausam nende tahvlite juures on see, et seal on koostisosad ja järjekord, kuid pole gramme ega minuteid. Mitte seetõttu, et need unustati. Toonane köök ei tähendanud „täpsust”, vaid traditsiooni, käemälu ja keskkonna tundmist. Nagu sool „mälu järgi”. Nagu tuli „kuulmise järgi”.

Kui tänapäevane meeskond püüab neid roogi taastada, tuleb tõlkida mitte ainult sõnu, vaid ka ajastut. Veel keerulisemaks teeb asja see, et tahvlites on sõna otseses mõttes augud. Maitse on lõpuni kirjutamata. Välimust pole kirjeldatud. Me ei tea, milline pidi tulemus „ideaalsel juhul” olema.

Lõpumõte: vanimad retseptid õpetavad lihtsat asja — maitse ei ole elu kaunistus. See on elu korraldus. Kui oskad lugeda toitu, loed tsivilisatsiooni.

„Mida võib muistne kunst meile anda?”

Muistse kunsti alused ja Rooma köögi taastamine

Lühikokkuvõte

Loeng rõhutab, et muistne kunst on lääne kultuuri ja kunsti alus. See aitab mõista inimlikku loovust, mõtlemise arengut ning esteetilisi ja ajaloolisi seoseid tänapäevaga. Seejärel liigutakse muistsete kulinaarsete tavade juurde: kirjalike allikate ja kujutiste põhjal saab taastada toitumisharjumusi ning tänapäevased algatused — toidublogid, ajalooüritused, kokandustöötoad ja muuseumiprogrammid — püüavad muistseid retsepte taasluua, et mõista mineviku maitset ja kogemust. Näidetena mainitakse kiilkirjatahvlitele pühendatud Yale'i üritust ning Itaalia toidu töötuba Veronas. Rooma ajastust taastati conditum paradoxum — vürtsikas magus vein; sala catabia — bruschetta't meenutav leivaroog; minuta — sealiha-aprikoosihautis; conchiglie — hernepüree. Märgitakse, et täpne taastamine on võimatu tingimuste, koostisosade, seadmete ja maitseharjumuste erinevuse tõttu. Selliste katsete eesmärk on kujutluse abil muistsele elule läheneda, mis sobib hästi kunsti ülesandega — kujutlusvõimet käivitada.

Põhipunktid:

1) Muistse kunsti tähtsus lääne kultuurile

Muistne kunst kui alus

• Muistne kunst on lääne kunsti ja kultuuri alus; sellest arenesid hilisemad traditsioonid.

• Muistse kunsti mõistmine aitab luua esteetilisi ja ajaloolisi seoseid olevikuga, sidudes mineviku „keele” tänapäevaste tõlgendustega.

Kunsti uurimine kui inimese mõistmise viis

• Kunstiajalugu esitletakse teena inimese mõistuse ja loovuse arengu mõistmiseni, seega vastuseni küsimusele, mida tähendas eri ajastutel „olla inimene”.

• See ei ole pelk „esemete kataloog”, vaid arutelu kognitiivsetest ja kultuurilistest protsessidest kunsti loomise ning tajumise taga.

2) Muistne köök ja tänapäevased rekonstruktsioonid

Allikad muistse toitumise kohta

• Kirjalikud tekstid ja muud teosed, sealhulgas kujutised, annavad teavet retseptide, koostisosade ning toidu sotsiaalse konteksti kohta.

Tänapäevased katsed muistseid retsepte taastada

• Rekonstruktsioone tehakse blogides, ajalooüritustel, töötubades ja muuseumiprogrammides.

• Eesmärk on mõista maitseprofiile ja valmistamisviise; toiduajaloolastele ning gastronoomidele on see nii õppimine kui ka kogemuslik praktika.

Näited

• Yale'i üritus, mis oli pühendatud kiilkirjatahvlitele ja muistsetele kulinaarsetele tekstidele.

• Esineja korraldatud töötuba Veronas Itaalia eri ajastute köökidest.

Taastatud Rooma road

• Conditum paradoxum: vürtsikas magus vein, mis peegeldab roomlaste armastust maitsestatud ja magusate jookide vastu.

• Sala catabia: leivaroog, mis meenutab mõnevõrra bruschetta't.

• Minuta: sealiha-aprikoosihautis — näide liha ja puuvilja ühendamisest soolases roas.

• Conchiglie: hernepüree — näide kaunviljaroast.

• Esineja sõnul oli see kõik mitte ainult söödav, vaid ka „üsna maitsev”.

Rekonstruktsiooni piirid ja selliste katsete mõte

• Täpne kordamine pole võimalik: tingimused, koostisosad, tehnoloogiad ja tänapäevane maitse erinevad.

• Peamine eesmärk on kujutleda, milline võis elu olla tuhandeid aastaid tagasi; see loob „silla” minevikku ja rakendab kujutlusvõimet, nagu kunstki.

Õppeülesanne: muistsete roogade taastamine

1. Vaadata läbi muistset kööki käsitlevad kirjalikud allikad, näiteks kiilkirjatahvlid ja Rooma tekstid, ning valida vähemalt 3 retsepti, mida saaks tänapäeval taastada.

2. Kavandada väike kokandustöötuba Rooma roogadega — conditum paradoxum, sala catabia, minuta, conchiglie —, märkides koostisosade asendused ja seadmete kohandamise.

3. Panna kirja meelelised tähelepanekud maitse, tekstuuri ja aroomi kohta ning võrrelda neid ajalooallikate tõlgendustega.

4. Koostada lühike refleksioon sellest, kuidas roogade taastamine aitab muistset kunsti ja kultuuri sügavamalt mõista, rõhutades kujutlusvõime rolli. Vana-Egiptus oli õitsev maa Niiluse viljakal lammil, mis kindlustas valitsevatele kihtidele toidukülluse. Hauakambrite seinamaalingud on kõige huvitavam allikas, mis näitab rikaste ja mõjukate toitumist. Toitu vajati teel teispoolsusesse ning ka pärast sinna jõudmist.

Õlu ja leib olid igapäevase toidusedeli alus. Hauakambritesse paigutati kujutisi ja väikeseid mudeleid ning ka koostisosi ja teenreid, et nad saaksid selleks teekonnaks kõik vajaliku valmistada.

Muistsed tekstid, näiteks „Surnute raamat”, selgitavad, mida jumalatele ohverdati ja mida pidi lahkunu nautima.

Hauamaalingutel sümboliseerisid kalad ja linnud taassündi ning uuenemist. Jahipidamine oli Vana-Egiptuses meelelahutus, mistõttu kalastus- ja jahistseenid haudades ülistavad viljakust, küllust ning jõukuse pakutavat naudingut. Hauakunst kujutab ka töötajaid põlde hooldamas ja saaki koristamas. Maaharimine ning loomakasvatus olid peamised elatusallikad. Samas esineb kaunistusi, mille tähendust me ei mõista. Näiteks võis sellerilehtedest kaelakee olla lihtsalt ehe või putukatõrjevahend. Egiptuse hauakambrites kujutati teenreid ka köögitöödel, näiteks leiba küpsetamas ja õlut valmistamas. Huvitav on see, et kujutised pole sammhaaval juhised, kuid annavad hästi edasi protsessi ennast ja „tegevuse tunnet”.

Nagu toiduajaloolased selgitavad, puudus vajadus juhiseid joonistada: töötajad teadsid niigi, kuidas oma tööd teha, ning eliidile polnud juhised eriti tähtsad. Seetõttu andsid kujutised pigem edasi olemust ja õhustikku, ligikaudu nagu 19. sajandi keskpaiga impressionistlikud maalid Pariisi belle époque'i kohvikutest. Kogu selle teabe kokkupanekuks on vaja nii arheoloogilisi leide — väljakaevatud köökide nõusid ja toidujäänuseid — kui ka kirjalikke ülestähendusi. Hauareljeef näitab töötajaid põllumajanduslikel tegevustel: viljapeks, viljaait, sirpidega lõikus, kaevamine, puude raiumine ja kündmine — Nakhti hauakamber, Teeba, 18. dünastia.